DB43∕T 1588.26-2019 小吃湘菜 第26部分：米豆腐

ICS67.120 DB43DB43/T1588.26—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布265 DB43/T1588.26—2019前言 267 269 2702规范性引用文件 2703术语与定义 2704特征 271 2716服务规范 2727检验规则 2738标识、容器与运送 273附录A（资料性附录）米豆腐原料配方 274DB43/T1588.26—2019本标准为推荐性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑——第24部分：烫皮——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳阳虾饼 DB43/T1588.26—2019——第36部分：苏仙岭米饺本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T1588.26—2019米豆腐是湘南地区耒阳的传统小吃。耒阳米豆腐，溯其历史悠久，至今在耒阳还有一个美丽的传说。据传神农氏创耒时，耒河洪水时常泛滥成灾，农田被淹，沿河百姓生活很艰苦。在粮缺米少的情况下，为了调动百姓筑坝抗洪的积极性，有人便把大米磨成浆状，加水熬煮成糊粥一样给百姓充饥。有一天伙房误把与米浆相似的石灰水倒入其中，大惊失色，准备倒掉重煮。神农连忙劝阻道：“洪水过后的耒阳到处都是饥寒交迫的难民啊，眼前的这几十大锅糊粥，可以挽救多少人的生命？”神农吩咐把这些糊粥先倒出放置一边再说，不久发现米浆凝结成冻状。神农取一小块带头食之，感觉甚妙，百姓们见状也纷纷盛入碗中，吃后个个感觉入口可化，其味甚佳。后来，人人仿效做之，并取名为米豆腐。2菜点典型形态示例图片由禧园大酒店唐兴平提供DB43/T1588.26—2019小吃湘菜第26部分米豆腐本标准规定了米豆腐的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于米豆腐的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2721食品安全国家标准食用盐GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB30614食品安全国家标准食品添加剂氧化钙DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。米豆腐以早稻粳米为主料，经浸泡磨浆、煮成米糊、冷却成型，切丁加水煮制而成的大米类点心。DB43/T1588.26—20194特征4.1原辅料特征4.1.1粳米：宜选用湖南产早稻粳米。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征将洗净的粳米加入澄清的石灰水泡发，磨成米浆。将米浆、清水加入锅内，小火煮成浓稠米糊，倒入盛器，冷却凝固成型，用竹刀划成丁块，加入水中煮开，加食盐调味，即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：细嫩爽滑。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2粳米应符合GB/T1354的要求。5.1.3红辣椒、香葱应符合DB43/T470的要求。5.1.4食盐应符合GB2721的要求。5.1.5精制石灰（氧化钙）应符合GB30614的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将粳米洗净，加入澄清石灰水至泡发，磨成米浆。香葱洗净切花、红辣椒洗净切碎，萝卜干切丁，待用。5.2.2预先熟制将米浆、清水加入锅内，小火边煮边搅拌，煮至成浓稠米糊，倒入盛器，冷却凝固成型，用竹刀划成丁。5.2.3煮将米豆腐丁加入水中煮开，加食盐、红辣椒调味，捞出装盘，撒萝卜丁、葱花，即可。DB43/T1588.26—20195.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。要求检验方法≤5.5安全要求5.5.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌限量应符合GB29921中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定，其他微生物限量应符合GB70995.5.2仅使用氧化钙，使用量符合GB2760的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T1588.26—20197检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国