厨房卫生消毒工作制度

PAGE厨房卫生消毒工作制度一、总则1.目的为确保厨房环境清洁卫生，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障员工和就餐人员的身体健康，特制定本厨房卫生消毒工作制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房区域，包括食品加工区、餐具洗涤区、储存区等。3.职责分工厨房主管负责全面监督厨房卫生消毒工作的执行情况，确保各项制度得到有效落实。厨师负责食品加工过程中的卫生操作，严格遵守食品加工规范，做好加工区域的清洁消毒工作。洗碗工负责餐具、厨具的洗涤、消毒工作，保证餐具、厨具的清洁卫生。所有厨房工作人员应积极配合卫生消毒工作，遵守本制度的各项规定。二、厨房环境卫生要求1.每日清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。每天工作结束后，使用清洁剂和热水对地面进行拖地清洁，定期对墙壁和天花板进行擦拭。炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备表面应及时清理，避免油污积累。每餐使用后，应立即擦拭炉灶表面，定期拆卸抽油烟机进行深度清洁。厨房台面、洗菜池、切菜板等操作区域应保持干净整洁，无食物残渣和污渍。使用后及时清理台面，定期对洗菜池和切菜板进行消毒。垃圾桶应加盖，每天至少清理一次，保持垃圾桶周围环境清洁。2.定期消毒厨房地面、墙壁、天花板每周至少进行一次消毒处理。可使用含氯消毒剂按照规定比例稀释后进行喷洒或擦拭。厨房设备表面每月至少进行一次全面消毒。消毒前应先将设备表面的油污清理干净，再使用消毒剂进行擦拭。厨房操作区域每天使用前后应进行消毒。可使用专用的厨房消毒剂或酒精擦拭台面、洗菜池、切菜板等。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通。每餐烹饪过程中应开启抽油烟机，保持厨房内空气清新。定期开窗通风，每天至少通风23次，每次通风时间不少于30分钟。三、食品加工卫生要求1.食材采购采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。对采购的食材进行严格验收，检查食材的外观、色泽和气味，拒绝采购不符合要求的食材。2.食材储存食材应分类存放于专用的储存区域，避免交叉污染。蔬菜、水果应存放在冷藏库或保鲜柜中，肉类、禽类、水产类应冷冻保存。储存区域应保持清洁干燥，温度、湿度适宜。定期清理储存区域，检查食材的储存情况，及时清理过期或变质的食材。3.食品加工过程加工食品前，厨师应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作过程中应避免食品受到污染，生熟食品应分开加工、存放。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或未熟透。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应保持清洁，定期消毒。接触直接入口食品的工具、容器应专用，避免交叉污染。四、餐具、厨具卫生消毒要求1.餐具洗涤餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。先将餐具放入加有洗涤剂的温水中浸泡一段时间，然后使用专用的餐具刷进行刷洗。刷洗后的餐具应在流动水下冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度设置为120℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂按照规定比例稀释后浸泡餐具，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应沥干水分，存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒。3.厨具消毒厨具如铲子、勺子、打蛋器等使用后应及时清洗，去除油污。可使用清洁剂和热水进行清洗，然后进行消毒处理。消毒方式可参照餐具消毒方法，采用物理消毒或化学消毒。消毒后的厨具应妥善存放，避免再次污染。五、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，应及时就医检查，暂时停止工作，待康复并取得健康证明后再上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应洗手消毒。洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液）充分揉搓双手，时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净。在厨房内不得吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.工作服管理厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服应专人专用，不得与其他非厨房工作服装混穿。六、卫生检查与监督1.自查自纠厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨师应检查食品加工过程中的卫生情况，洗碗工应检查餐具洗涤消毒情况，其他人员应检查各自工作区域的环境卫生。厨房主管应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保卫生消毒工作的有效执行。2.定期检查公司/组织应定期对厨房卫生消毒工作进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括厨房环境卫生、食品加工卫生、餐具厨具卫生消毒、人员卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查记录表，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。3.监督考核公司/组织应建立卫生消毒工作监督考核机制，将厨房卫生消毒工作纳入绩效考核体系。对卫生消毒工作执行不力的部门或个人进行相应的处罚，对表现优秀的部门或个人进行表彰和奖励。监督考核结果应定期公布，激励全体厨房工作人员积极做好卫生消毒工作，确保厨房环境清洁卫生，食品安全可靠。七、记录与档案管理1.记录要求厨房卫生消毒工作应做好各项记录，包括食材采购记录、食品加工记录、餐具洗涤消毒记录、卫生检查记录、人员健康检查记录等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改。记录应妥善保存，保存期限不少于食品使用期限或相关法律法规规定的期限。2.档案管理建立厨房卫生消毒工作档案，将各项记录、卫生管理制度、培训资料、监督考核结果等文件资料进行分类归档。档案应便于查阅和管理，能够反映厨房卫生