DB43∕T 1588.34-2019 小吃湘菜 第34部分：擂茶

ICS67.120 DB43DB43/T1588.34—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布347 DB43/T1588.34—2019前言 349 351 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）擂茶原料配方 357附录B（资料性附录）擂钵与擂棍典型形态图 358DB43/T1588.34—2019本标准为推荐性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑——第24部分：烫皮——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳阳虾饼 DB43/T1588.34—2019——第36部分：苏仙岭米饺本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、益阳市产商品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、何建国、熊国红、彭霞、贺辛乐、林海、晏许超、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T1588.34—2019擂茶，又名三生汤，是一种地方特色风味小吃。主要流传于益阳、常德、娄底、怀化、邵阳、湘西、宁乡等地。起于汉朝，盛于明清。湖南许多地方都盛行打擂茶的习俗，主要以梅山、桃花江和武陵三种擂茶为主。当你踏进三湘大地时，热情好客的湖湘人就会用红漆茶盘端出香喷喷的擂茶相敬。梅山人打擂茶，一般有5道工序。一是做阴米。先把糯米浸胀，然后用甑蒸熟，再晒干或晾干，用碓舂扁即成阴米。二是煮糊汤。首先浸泡大米（也有先将大米炒熟再泡，这样增加香味和口感浸泡30分钟左右，待泡软后滤掉水。然后将浸胀好的大米、花生（生的）于擂钵中擂成糊状。最后倒入锅中，加入开水，煮成糊汤待用。三是炒料。将阴米、花生、黄豆炒至略带焦黄、酥脆，待用。四是研磨。将黄豆、茶叶、生姜、山苍子等原料于擂钵中，用擂棍频频舂捣、旋转，加入少量温开水，擂成糊状。五是充汤撒料。将备好的糊汤，趁热加入上述的擂钵中，边加边用擂棍擂均，根据个人的喜好，加入食盐（或食糖调成茶汤，最后将炒黄的阴米、芝麻和花生撒在茶汤表面即可。桃花江人打擂茶时，首先擂者坐下，双腿夹住一个陶制的擂钵，抓一把绿茶放入钵内，握一根约长1.5米的擂棍（油茶树或山苍子树制成的频频舂捣、旋转。边擂边不断地给擂钵内添加炒熟至酥脆的芝麻、花生仁、黄豆（或绿豆、玉米）、生姜、等原料。待钵中的东西捣成碎泥，加入少许食盐（或食糖）后，擂茶便擂好了。然后，用一把捞瓢筛滤擂过的茶，投入擂钵内，最后加入一定量新煮沸的开水，搅均后，撒入炒黄的阴米和花生于茶汤表面，即可食用，则一时满堂飘香。武陵擂茶打法与桃花江打法相似，只是主配料种类有些差异而已。2菜点典型形态示例图片由益阳市产商品质量监督检验研究院提供DB43/T1588.34—2019小吃湘菜第34部分擂茶本标准规定了擂茶的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于擂茶的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包GB13104食品安全国家标准食糖GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T20977—2007糕点通则GB/T30382辣椒（整的或粉状）NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施DB43/T1588.34—2019地理标志产品保护的公告》（2012年第135号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。擂茶以花生、芝麻、茶叶等为主料，与黄豆（或绿豆）、阴米、玉米、生姜、山苍子等配料一起，于擂钵中擂成碎泥，加入食盐（或白砂糖倒入锅中煮成粥状或冲入滚烫的开水而成的其他类点心。4特征4.1原辅料、工具特征4.1.1茶叶：宜选用当地春茶制作。待茶树吐出的新芽长到一指宽左右采摘，洗浄，用剪刀剪成2mm左右条状。4.1.2阴米：将糯米浸胀，用甑蒸熟、晾干，用碓春扁即成阴米。4.1.3加工擂茶用的工具：擂钵和擂棍。见附录B。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征第1法：将浸胀的大米、黄豆和花生（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中滚开的水里面，一起煮成糊状，水沸腾后改成小火，边加热边搅拌。将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子放入擂钵中，可加入少量温开水，研磨，至擂成糊状后，将原来锅中煮成糊状的汤料倒入擂钵中，用长勺混匀，将混匀的茶饮分装到碗中，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。第2法：将阴米炒至略带焦黄，花生炒熟；将茶叶放入擂钵中，用约一米长的擂棍频频春捣、旋转。待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、花生、玉米、生姜、白糖，重复春捣、旋转动作，待钵中所有原料均捣成碎泥后，缓缓加入滚烫的开水调成茶汤，撒上炒黄的阴米、熟花生仁，即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：香、咸或甘。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。DB43/T1588.34—20195.1.2花生应符合GB/T1532的要求。5.1.3大米、阴米用糯米应符合GB/T1354的要求。5.1.5绿豆应符合GB/T10462的要求。5.1.6芝麻应符合GB/T11761的要求。5.1.7绿茶应符合GB/T14456.1的要求，茶叶应符合GB2762的要求。5.1.9生姜应符合GB/T30383的要求。5.1.11食盐应符合GB2721的要求。5.1.12山苍子应符合GB2762和GB2763的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工第1法：按DB43/T470的要求，将大米、黄豆、花生（生的）用水浸胀；生姜洗净切丝或切细丁；擂钵、擂棒洗净，待用。5.2.2预先熟制第1法：将阴米炒至略带焦黄，芝麻和花生炒香，待用。第2法：将阴米、花生、芝麻、黄豆（或绿豆）、玉米分别炒至略带焦黄、酥脆待用。5.2.3煮茶汤（1）将浸胀的大米、黄豆和花生米（生的）用擂钵擂成糊状，倒入锅中烧开的水里面，煮成糊状，水沸腾后改小火，边加热边搅拌，即制成茶汤料。（2）将茶叶、生姜、熟制的芝麻、花生米、山苍子（山胡椒）、食盐（或白砂糖）放入擂钵研磨，加入少量温开水，擂成糊状，再将原来锅中煮成糊状的茶汤料趁热倒入擂钵中，用长勺混匀，即可。（3）将炒黄的阴米、芝麻、花生仁撒在茶汤表面即可。（1）将茶叶放入擂钵中，用擂棍频频春捣、旋转。待钵中的茶叶捣成碎泥，再依次加入芝麻、黄豆（或绿豆）、花生、玉米、生姜、白糖，重复春捣、旋转动作，待钵中所有原料均捣成碎泥后，将滚烫的开水冲入擂钵内，调成茶汤。（2）将炒黄的阴米和花生仁撒在茶汤表面即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。DB43/T1588.34—2019表1感官指标（续）5.4品质要求品质指标应符合表2规定。表2擂茶品质指标≤≤≥5.5安全要求应符合GB19300的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。DB43/T1588.34—20197.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB4806.4的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T1588.34—2019擂茶原料配方配方1：梅山擂茶（6碗的份量）A.1主料：花生125克、大米80克、芝麻50克、绿茶50克。A.2配料：玉米100克、阴米25克、黄豆15克、山苍子5克。A.3调料：食盐（或白