拉面后厨制度规范标准

PAGE拉面后厨制度规范标准一、总则1.目的为了确保拉面后厨的食品安全、高效运作以及员工的规范操作，提升拉面店整体品质和服务水平，特制定本制度规范标准。2.适用范围本制度适用于本拉面店后厨所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则拉面后厨的各项工作应遵循食品安全第一、高效协作、规范操作、持续改进的原则。严格遵守国家相关法律法规以及餐饮行业标准，保障顾客的健康与权益。二、人员管理规范1.健康与卫生要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手，操作前、处理食材后、接触污染物后等必须洗手消毒。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.岗位职责厨师长全面负责拉面后厨的管理工作，制定工作计划和菜品生产计划。监督食材采购、储存、加工等环节，确保食品安全。组织厨师团队进行技术培训和创新菜品研发。协调后厨与前厅的沟通，保证出餐效率和质量。拉面师傅熟练掌握拉面制作工艺，保证拉面的口感和质量。按照标准配方准备拉面汤底和调料。负责拉面制作设备的日常维护和清洁。配菜厨师根据菜单要求，准确、及时地准备各类配菜。对食材进行清洗、切配，保证配菜的新鲜度和卫生。协助拉面师傅完成拉面的搭配和摆盘。帮厨协助厨师进行食材搬运、厨房清洁等工作。负责餐具的清洗、消毒和摆放。听从厨师安排，完成其他临时交办的任务。洗碗工负责清洗所有餐具、厨具，确保干净无油污。对洗碗设备进行日常维护和清洁，保证设备正常运行。按照规定分类存放洗净的餐具。3.培训与考核定期组织后厨人员参加食品安全知识、烹饪技能、操作规范等方面的培训。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。建立员工考核机制，对工作表现优秀的员工给予奖励，对违反制度或工作失误的员工进行批评教育和相应处罚。三、食材采购与验收规范1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量控制等方面。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、质量要求、价格、交货时间、付款方式等条款。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。优先采购本地新鲜食材，减少运输过程中的损耗和污染。严格控制食材采购量，避免积压和浪费。根据每日客流量和销售情况合理预估食材需求。采购的食材必须索取有效的购货凭证，包括发票、送货单等，凭证上应注明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、虫害等问题。对需要检验的食材，如肉类、蔬菜农药残留等，应按照相关规定进行抽样送检。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、食材储存规范1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好。仓库内应有防虫、防鼠、防潮等设施。食材应分类存放，遵循先进先出的原则。不同种类的食材应分开存放，避免交叉污染。例如，肉类、蔬菜、干货等应分别放置在不同的区域。建立库存台账，详细记录食材的出入库时间、品种、规格、数量等信息。定期对库存进行盘点，确保账实相符。2.食材储存条件新鲜蔬菜、水果应存放在冷藏库中，温度控制在04℃。冷藏库应定期清理，保持良好的制冷效果。肉类、禽类、水产类等易腐食材应冷冻保存，温度控制在18℃以下。冷冻库应避免频繁开关门，减少温度波动。干货、调料等应存放在干燥通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮变质。米面粮油等大宗食材应存放在阴凉、干燥的仓库，注意防潮防虫。五、食材加工规范1.加工前准备加工人员在操作前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的加工工具和设备，并确保其清洁卫生。对食材进行再次检查，去除变质、损坏部分，按照加工要求进行清洗、切配。清洗食材应使用流动水，确保清洗干净。2.拉面制作拉面师傅应严格按照标准配方和工艺制作拉面。面粉应选用优质高筋面粉，水的比例要适中。拉面过程中要注意手法和力度，保证拉面的粗细均匀、口感劲道。拉面汤底应按照配方准确调配各种调料，煮制时间和火候要掌握好，确保汤底味道浓郁、鲜美。制作好的拉面应及时上桌，避免长时间放置导致口感变差。3.配菜加工配菜厨师应根据菜品要求，将食材切成合适的形状和大小。切配过程中要注意食材的搭配和营养均衡。配菜应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的配菜应及时使用或妥善保存，防止变质。对于需要焯水、过油等预处理的配菜，应按照正确的方法进行操作，确保配菜的口感和质量。4.烹饪要求厨师应根据菜品特点选择合适的烹饪方法，如煎、炒、烹炸、煮炖等。烹饪过程中要注意火候和时间的控制，确保菜品熟透、色香味俱佳。严格控制食用油的使用量，避免过度烹饪导致食材营养流失和产生过多油脂。在烹饪过程中，如需添加调料，应按照规定的用量和顺序添加，确保菜品味道一致。六、餐具清洗与消毒规范1.清洗流程餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗池内。先用清水冲洗餐具表面的食物残渣。然后将餐具浸泡在加有适量洗涤剂的水中，用专用的洗碗布或刷子仔细刷洗餐具内外表面，确保无油污、食物残留。刷洗后的餐具用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒。将洗净的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程设置合适的温度和时间进行消毒。一般高温消毒温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂。按照规定的浓度和配比将消毒剂配制成消毒溶液，将洗净的餐具浸泡在消毒溶液中一定时间，然后用清水冲洗干净。使用化学消毒剂时应注意安全，避免接触皮肤和眼睛。3.消毒后的存放消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具存放柜中。餐具存放柜应定期清洁消毒，防止二次污染。餐具应分类摆放，按照使用顺序排列，便于取用。七、环境卫生与清洁规范1.日常清洁后厨工作人员应每天对工作区域进行清洁，包括炉灶、案板、刀具、工作台、地面、墙壁、门窗等。保持工作区域干净整洁，无油污、水渍、杂物等。每餐结束后，及时清理炉灶、锅具等，确保无食物残渣残留。对案板、刀具等进行清洗消毒，晾干后妥善存放。定期清理垃圾桶，垃圾应及时清运，保持垃圾桶周围清洁卫生。2.定期大扫除每周至少进行一次全面的大扫除，对后厨的各个角落进行彻底清洁。包括天花板、通风口、排风扇等容易积尘的部位。对厨房设备进行深度清洁和维护，检查设备的运行状况，及时发现并解决问题。大扫除后应对工作区域进行消毒，确保环境卫生安全。3.卫生检查建立卫生检查制度，由专人负责对后厨环境卫生进行定期检查和不定期抽查。检查内容包括工作区域的清洁状况、食材储存条件、餐具消毒情况等。对检查中发现的问题应及时记录，并督促相关人员进行整改。将卫生检查结果与员工绩效挂钩，激励员工积极维护后厨环境卫生。八、食品安全管理制度1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对后厨食品安全状况进行自查。自查内容包括食材采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理情况。每周至少进行一次食品安全自查，对发现的问题及时整改，并做好记录。配合食品安全监管部门的检查，积极落实整改要求，确保食品安全。2.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样。留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，及时报告食品安全监管部门，并积极配合调查处理。对中毒人员进行及时救治，妥善处理事故善后工作，防止事故扩大。九、设备与工具管理规范1.设备采购与验收根据后厨生产需要，合理采购烹饪设备、冷藏冷冻设备、清洗消毒设备等。采购设备时应选择质量可靠、性能稳定、符合食品安全标准的产品。设备到货后，由专业人员进行验收。验收内容包括设备的型号、规格、数量、外观、性能等，确保设备符合采购要求。对验收合格的设备进行安装调试，确保设备正常运行后投入使用。2.设备使用与维护制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备。定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行和使用寿命。设备出现故障时，应及时报修，并记录故障发生时间、现象、维修情况等信息。维修后的设备应进行试运行，确保正常后再投入使用。