后厨规范管理制度

PAGE后厨规范管理制度一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工健康，特制定本规范管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有后厨工作人员及相关管理部门。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保食品从采购、储存、加工到销售的全过程安全无虞。规范化操作原则，明确各岗位工作流程和标准，实现后厨工作的标准化、规范化、精细化管理。卫生与健康原则，注重后厨环境卫生和员工个人卫生，预防食品污染和疾病传播。节约与高效原则，合理利用食材、能源等资源，提高工作效率，降低运营成本。二、人员管理1.人员招聘与培训后厨人员招聘应严格按照岗位要求进行，优先录用具有相关工作经验、健康状况良好且持有有效健康证明的人员。新员工入职后，必须接受公司组织的食品安全知识、操作技能、卫生规范等方面的培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括但不限于：食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识、个人卫生要求等。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.人员健康管理后厨工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入后厨操作间前，必须洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。3.人员岗位职责厨师长全面负责后厨的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发、创新和质量控制，根据市场需求和客户反馈，调整菜品结构和口味。监督食材采购、储存、加工等环节的工作，确保食品安全和卫生。组织后厨人员进行业务培训和技能提升，提高团队整体素质。协调与其他部门的工作关系，保障餐饮服务的顺利进行。厨师按照厨师长的要求，负责菜品的制作工作，严格遵守食品加工操作规范，确保菜品质量和口味。负责食材的初加工和切配工作，合理使用食材，避免浪费。协助厨师长进行菜品研发和创新，提出合理化建议。保持工作区域的卫生整洁，定期清理炉灶、蒸箱、烤箱等设备，做好设备维护保养工作。配菜员根据菜单要求，负责食材的准备和配菜工作，确保配菜的准确性和及时性。协助厨师进行菜品的装盘和装饰，提高菜品的美观度。负责食材的验收和储存工作，按照规定的储存条件进行分类存放，防止食材变质。及时清理配菜区域的卫生，保持工作环境整洁。洗碗工负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具、厨具干净卫生，符合食品安全标准。定期清理洗碗间的卫生，保持洗碗设备的正常运行。协助其他岗位人员做好厨房的清洁工作，维护后厨整体环境卫生。采购员负责食材的采购工作，选择优质供应商，确保食材的质量和安全。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，严格按照合同约定进行采购。做好食材采购的记录工作，包括采购日期、品种、数量、价格等信息，以备追溯。及时了解市场行情，合理控制采购成本，确保食材采购价格合理。三、食材采购与管理1.供应商选择与评估建立合格供应商名录，对供应商进行严格的资质审核和实地考察。供应商应具备合法经营资质，具有良好的信誉和稳定的供货能力，能够提供符合食品安全标准的食材。定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，应及时终止合作关系。2.采购流程根据库存情况和菜品销售情况，制定食材采购计划。采购计划应明确采购品种、数量、规格、质量要求等信息。采购人员应按照采购计划进行采购，优先选择名录内的供应商。采购过程中应索取供应商的资质证明、产品检验报告、发票等相关资料，确保采购食材的合法性和可追溯性。食材到货后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食材的品种、数量、质量、规格等进行严格验收，确保食材符合要求。对于验收不合格的食材，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。3.食材储存设立专门的食材储存区域，根据食材的特性进行分类存放。储存区域应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食材储存要求。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。建立食材库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食材。库存食材应遵循先进先出的原则，确保食材新鲜度。四、食品加工与制作1.加工前准备加工人员进入操作间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，并更换专用工作鞋。检查食材质量，确保食材新鲜、无变质、无异味。对不合格食材应及时清理，不得用于加工制作。准备好加工所需的工具、设备和调料，确保工具、设备清洁卫生，调料符合质量要求。2.加工过程规范严格遵守食品加工操作规范，按照规定的工艺流程进行加工制作。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸糊。加工过程中应合理使用食材，避免浪费。剩余食材应妥善保存，按照规定的条件进行储存，下次使用前应重新加热处理。严禁使用过期、变质、不洁的食材和调料进行加工制作，严禁加工制作国家法律法规禁止经营的食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用日期、品种、用量、使用人等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。五、环境卫生与清洁1.环境卫生要求后厨应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢污渍，门窗玻璃应干净明亮。操作间、储存间、洗碗间等区域应保持通风良好，无异味。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁卫生。定期对后厨进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、设备、工具、餐具等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。2.清洁消毒流程每日工作结束后，应对操作间、储存间等区域进行清洁，清理台面、炉灶、蒸箱烤箱等设备上的残渣和污渍，擦拭地面和墙壁，保持工作区域整洁。每周至少进行一次全面的大扫除，对后厨所有区域进行深度清洁，包括天花板、通风管道、灯具等。大扫除时应使用清洁剂和消毒剂，确保清洁消毒效果。餐具、厨具应在使用后及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。食品加工设备应定期进行清洁消毒，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等。清洁消毒时应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作，确保设备安全和卫生。六、食品安全与检验1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对后厨食品安全状况进行自查。自查内容包括人员健康管理、食材采购与储存、食品加工与制作、环境卫生与清洁等方面。自查应由厨师长或指定专人负责，每周至少进行一次。自查过程中应做好记录，对发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果。2.食品检验与留样对于加工制作的食品，应按照规定进行抽样检验。检验项目包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。检验结果应记录在案，确保食品安全。每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好标识，并记录留样食品的名称、留样时间、留样人等信息。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确应急处理流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行救治和处理。及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门，配合有关部门进行调查处理。对事故原因进行分析总结，采取针对性措施进行整改，防止类似事故再次发生。七、设备与设施管理1.设备设施配备根据后厨工作需要，配备齐全的食品加工设备、储存设备、清洁消毒设备等设施。设备设施应符合食品安全标准和工作要求，具有良好的性能和可靠性。定期对设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。对于损坏或老化的设备设施，应及时进行维修或更换。2.设备设施使用与维护设备设施操作人员应经过专业培训，熟悉设备设施的操作规程和性能特点。操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得违规操作，确保设备设施安全运行。根据设备设施的使用情况，制定合理的维护保养计划。定期对设备