铁路食堂管理员制度规范

PAGE铁路食堂管理员制度规范一、总则（一）目的为加强铁路食堂管理，规范食堂运营秩序，提高服务质量，保障铁路职工饮食安全与健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于铁路系统内各食堂的管理工作，包括食堂工作人员的管理、食材采购与储存、食品加工与供应、食堂环境卫生维护等相关活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，严格遵守相关法律法规，确保职工饮食安全。2.服务至上原则：以铁路职工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，实现食堂管理的规范化、标准化、科学化。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费。二、岗位职责（一）食堂管理员职责1.全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。2.监督食堂各项管理制度的执行情况，确保食堂运营符合相关法律法规和行业标准。3.负责食堂工作人员的招聘、培训、考核和调配，提高工作人员的业务素质和服务水平。4.审核食堂食材采购计划，监督采购过程，确保食材质量安全。5.定期检查食堂食品加工、储存、销售等环节的卫生状况，及时发现和解决问题。6.收集铁路职工对食堂服务的意见和建议，及时进行整改和反馈，不断提升服务质量。7.协调与其他部门的关系，保障食堂工作的顺利开展。8.完成上级领导交办的其他工作任务。（二）厨师职责1.按照食品安全标准和营养搭配要求进行食品加工制作，确保饭菜质量。2.负责制定每日食谱，合理安排菜品搭配，满足职工口味需求。3.严格遵守食品加工操作规程，保证食品加工过程的卫生和安全。4.做好厨房设备的日常维护和保养工作，确保设备正常运行。5.协助食堂管理员做好食材库存管理，合理使用食材，避免浪费。6.接受食堂管理员和职工的监督，不断改进烹饪技术和服务质量。（三）采购员职责1.根据食堂食材采购计划，负责采购各类食材、调料、餐具等物资。2.选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材质量安全可靠，价格合理。3.严格执行采购流程，签订采购合同，索取相关票据，做好采购记录。4.对采购的食材进行验收，发现问题及时与供应商沟通解决。5.协助食堂管理员做好食材库存管理工作，定期盘点库存。6.遵守职业道德，廉洁奉公，不得接受供应商的贿赂或不正当利益。（四）仓库管理员职责1.负责食堂食材、物资的出入库管理，做好库存登记和盘点工作。2.按照规定的储存条件，妥善保管食材和物资，防止变质、损坏和丢失。3.定期检查库存物资的质量状况，对过期、变质的食材及时清理处理。4.根据食堂需求，及时发放食材和物资，确保供应及时。5.协助采购员做好采购物资的验收工作，核对数量、质量和规格。6.保持仓库环境整洁卫生，做好防火、防潮、防虫等工作。（五）服务员职责1.负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅、地面、门窗等的清洁。2.按照规定的时间和流程，做好饭菜的供应工作，确保服务及时、准确。3.热情接待就餐职工，主动询问需求，提供优质的服务态度。4.及时清理餐桌垃圾，保持餐厅环境整洁有序。5.协助厨师做好饭菜的分发工作，维持就餐秩序。6.收集职工对饭菜质量和服务的意见，及时反馈给食堂管理员。三、食材采购与储存（一）采购管理1.食堂应建立食材采购供应商评估制度，定期对供应商进行评估，选择信誉良好、资质齐全、产品质量可靠的供应商。2.采购计划应根据食堂就餐人数、季节变化、职工口味等因素合理制定，确保食材供应的及时性和合理性。3.采购人员应严格按照采购流程进行操作，签订采购合同，明确采购品种、数量、价格、质量标准、交货时间等条款。4.采购食材时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。5.严禁采购腐败变质、过期、三无产品以及不符合食品安全标准的食材。（二）验收管理1.食材采购回来后，仓库管理员应及时组织验收，验收人员应包括采购人员、厨师等。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等，应与采购合同和质量标准相符。3.对验收合格的食材，应办理入库手续；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换或处理。4.验收过程中应做好记录，包括验收时间、食材名称、数量、质量状况、验收人员等信息。（三）储存管理1.食堂应设置专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。3.易腐食材应冷藏或冷冻保存，并定期检查储存温度和食材质量。4.仓库应配备必要的防火、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食材安全储存。5.仓库管理员应定期盘点库存，做到账实相符，发现问题及时报告处理。四、食品加工与供应（一）加工管理1.厨师应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.食品加工过程中应充分清洗、切配食材，确保食材卫生干净。3.烹饪时应煮熟煮透，保证食品中心温度达到规定要求，避免食物中毒。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。5.厨房设备应定期清洁和维护，保持良好的运行状态。（二）供应管理1.食堂应按照规定的时间供应饭菜，确保职工按时就餐。2.饭菜供应应做到品种多样、营养均衡，满足不同职工的口味需求。3.服务人员应热情周到，主动为职工提供餐具，及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。4.食堂应根据就餐人数合理控制饭菜供应量，避免浪费。5.对于特殊需求的职工，如病号餐、回民餐等，应提供相应的个性化服务。五、食堂环境卫生维护（一）餐厅卫生1.餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。2.定期对餐厅进行消毒，消毒时间、方式和频率应符合相关规定。3.餐桌椅摆放整齐，餐具摆放有序，营造良好的就餐环境。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫。2.炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱等设备应定期清洁，清除油污和杂物。3.垃圾桶应及时清理，保持厨房环境整洁无异味。4.厨房工作人员应穿戴工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。（三）餐具卫生1.餐具应严格按照清洗消毒流程进行处理，确保餐具清洁卫生。2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。3.定期对餐具进行抽检，确保消毒效果符合要求。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.食堂应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责。2.制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。3.加强食品安全宣传教育，提高食堂工作人员和就餐职工的食品安全意识。（二）食品留样1.食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。3.食品留样应由专人负责，记录留样情况，以备查验。（三）食品安全检查1.食堂管理员应定期组织食品安全检查，检查内容包括食材采购、储存、加工、供应、环境卫生等环节。2.对检查中发现的问题应及时整改，跟踪复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。3.配合食品药品监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。七、财务管理（一）预算管理1.食堂应根据年度工作计划和实际需求，编制年度财务预算，报上级主管部门审核批准。2.预算内容应包括食材采购、人员工资、设备购置、水电费、维修费用等各项支出。3.严格执行预算，控制各项费用支出，确保食堂财务收支平衡。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食材采购成本、加工成本、销售成本等进行核算。2.通过成本核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径和方法，提高食堂经济效益。3.加强成本控制，杜绝浪费现象，合理控制食材库存，降低库存成本。（三）财务管理1.食堂应设置专门的财务账目，做到账目清晰、准确、完整。2.严格执行财务审批制度，各项费用支出应按规定的审批流程进行审批。3.定期进行财务审计，确保财务管理规范、透明。4.做好财务报表的编制和报送工作，为上级主管部门提供准确的财务信息。八、人员培训与考核（一）培训管理1.食堂应制定人员培训计划，定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技术、服务规范等方面的培训。2.培训方式可采用内部培训、外部培训、在线学习等多种形式，提高培训效果。3.培训内容应符合相关法律法规和行业标准要求，注重实用性和针对性。4.建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，作为员工考核的依据之一。（二）考核管理1.制定食堂工作人员考核标准，对工作人员的工作表现、业务能力、服务质量等进行定期考核。2.考核方式可采用自评、互评、上级评价相结合的方式，确保考核结果客观公正。3.根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不称职的工作人员进行批评教育、调整岗位或辞退处理。4.将考核结果与员工的薪酬、晋升等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量。九、监督与投诉处理（一）监督管理1.建立食堂监督机制，上级主管部门应定期对食堂进行检查和监督，发现问题及时督促整改。2.鼓励铁路职工对食堂工作进行监督，设立意见箱、投诉电话等，广泛收集职工的意见和建议。3.食堂应主动接受职工监督，定期向职工公