果蔬汁脱苦工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

果蔬汁脱苦工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案果蔬汁脱苦工艺工程师岗位招聘考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.柑橘汁中主要苦味苷类物质是______和橙皮苷。2.酶法脱苦常用的特异性酶是______酶。3.果蔬汁脱苦常用的吸附树脂类型是______吸附树脂。4.膜分离脱苦中，截留分子量最小的是______（微滤/超滤/纳滤）。5.发酵脱苦常用微生物为酵母菌和______。6.酶法脱苦最适温度一般在______℃左右（40-55范围）。7.离子交换树脂脱苦针对______苦味物质。8.脱苦后核心检测指标是______含量。9.真空脱气辅助脱除______苦味物质。10.化学法脱苦中，加______会破坏营养且有残留。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种酶不用于脱苦？A.柚皮苷酶B.橙皮苷酶C.果胶酶D.柠檬苦素酶2.柑橘汁最常用的吸附树脂是？A.阳离子交换树脂B.大孔吸附树脂C.阴离子交换树脂D.凝胶树脂3.属于物理脱苦的是？A.酶法B.吸附法C.发酵法D.加碱法4.酶法脱苦最适pH为？A.2.0-3.0B.4.5-5.5C.6.0-7.0D.7.5-8.55.果蔬汁苦味物质除苷类外，还包括？A.维生素B.有机酸C.生物碱D.糖类6.对营养破坏最大的脱苦方法是？A.酶法B.膜分离C.化学法D.吸附法7.树脂再生常用洗脱剂是？A.清水B.乙醇C.盐酸D.氢氧化钠8.苦味最显著的果蔬汁是？A.苹果汁B.橙汁C.梨汁D.桃汁9.超滤截留分子量范围一般是？A.100-500DaB.1000-5000DaC.10000-100000DaD.＞100000Da10.酶法脱苦后失活酶的常用方法是？A.过滤B.加抑制剂C.加热D.稀释三、多项选择题（每题2分，共20分）1.果蔬汁脱苦常用方法包括？A.酶法B.吸附法C.膜分离法D.发酵法E.加碱法2.柑橘汁主要苦味物质有？A.柚皮苷B.橙皮苷C.柠檬苦素D.苹果酸E.维生素C3.酶法脱苦的优点是？A.特异性强B.保留营养C.无残留D.成本极低E.操作简单4.大孔吸附树脂脱苦影响因素有？A.树脂孔径B.果汁流速C.温度D.果汁浓度E.pH值5.膜分离脱苦类型包括？A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透E.电渗析6.发酵脱苦常用微生物有？A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.大肠杆菌E.枯草芽孢杆菌7.脱苦后需检测的指标有？A.苦味值B.柚皮苷含量C.感官评分D.维生素C含量E.总酸8.离子交换树脂适用于？A.中性苦味物质B.带正电苦味物质C.带负电苦味物质D.所有苦味物质E.挥发性苦味物质9.真空脱气辅助脱苦的作用是？A.去除挥发性苦味物质B.防止氧化变质C.提高树脂吸附效率D.破坏苦味结构E.增加酶活性10.酶法脱苦中影响酶活性的因素有？A.温度B.pHC.酶浓度D.果汁浓度E.搅拌速度四、判断题（每题2分，共20分）1.酶法脱苦不会改变果蔬汁风味。（）2.大孔吸附树脂可重复再生使用。（）3.纳滤截留分子量比超滤小。（）4.柑橘汁脱苦需完全去除所有苦味物质。（）5.发酵脱苦是利用微生物分解苦味物质。（）6.加碱法脱苦是安全常用方法。（）7.柚皮苷酶仅作用于柚皮苷。（）8.温度越高，酶法脱苦效果越好。（）9.离子交换树脂对中性苦味物质无效。（）10.真空脱气属于主要脱苦方法。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酶法脱苦的原理及常用酶类。2.大孔吸附树脂脱苦的基本操作步骤。3.膜分离脱苦的适用范围及注意事项。4.柑橘汁主要苦味物质及脱除方法选择依据。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡果蔬汁脱苦效果与营养保留的关系？2.比较酶法、吸附法、膜分离法的优缺点及应用场景。---参考答案一、填空题答案1.柚皮苷2.柚皮苷（或橙皮苷/柠檬苦素）3.大孔4.纳滤5.乳酸菌6.45（或40-55之间）7.带电荷（或阴阳离子）8.柚皮苷（或苦味物质）9.挥发性10.碱（或氢氧化钠）二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.B5.C6.C7.B8.B9.C10.C三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCDE5.ABC6.AB7.ABCDE8.BC9.AB10.ABCDE四、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、简答题答案1.原理：利用特异性酶分解苦味苷类（如柚皮苷酶将柚皮苷分解为无苦味的葡萄糖和柚皮素），破坏苦味结构。常用酶类：柚皮苷酶、橙皮苷酶、柠檬苦素酶。2.步骤：①树脂预处理（清洗、活化）；②果汁上柱吸附；③清水冲残留；④乙醇洗脱苦味物质；⑤树脂再生（清洗、干燥）；⑥重复使用。3.适用范围：含分子量差异明显苦味物质的果蔬汁（如柑橘汁）。注意事项：选合适截留膜；控制压力/温度防膜污染；定期清洗膜；避免颗粒堵塞。4.主要苦味物质：柚皮苷、橙皮苷（苷类）、柠檬苦素（类柠檬苦素）。选择依据：苦味类型（苷类选酶法，中性选吸附法）；果汁品种（柑橘汁常用酶法+吸附法）；营养需求（优先酶法/膜分离）；成本（吸附法成本低）。六、讨论题答案1.平衡策略：①优先温和方法（酶法、膜分离），避免化学法破坏营养；②控制参数（酶法45℃左右，减少热损失）；③组合工艺（酶法预处理+膜分离，分解苷类同时截留大分子）；④实时检测维生素C、多酚等营养，调整参数。2.优缺点及场景：①酶法：优点（特异性强、无残留、保营养），缺点（成本高、酶易失活