餐饮业食品卫生检查标准化评分表

适用范围与场景本工具适用于餐饮企业内部日常卫生自查、市场监管部门定期检查、重大活动前专项检查、新开业企业审核等多种场景。通过标准化评分，可系统评估食品卫生管理状况，及时发觉隐患并推动整改，保障消费者饮食安全，同时帮助企业建立规范化的卫生管理机制。标准化检查操作流程一、检查前准备阶段组建检查小组：由企业食品安全负责人（经理）、厨房主管（主管）、专职卫生检查员（专员）组成，必要时邀请外部食品安全专家或监管部门人员参与。明确检查依据：对照《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》及地方餐饮卫生管理要求，梳理本次检查重点（如冷食制作、餐具消毒、食材储存等高风险环节）。准备检查工具：包括温度计（检测食材中心温度、冰箱温度）、紫外线照度计（检测消毒柜强度）、余氯试纸（检测消毒液浓度）、拍照设备（记录问题现场）、评分表、笔等。提前沟通协调：若为外部检查，提前3个工作日通知企业自查；内部检查可突击进行，保证结果真实。二、现场检查实施阶段场所环境检查查看就餐区、后厨、仓储区等地面是否无积水、油污，墙面、天花板无霉斑、脱落；检查门窗防蝇、防鼠、防尘设施是否完好（如纱窗无破损、挡鼠板高度≥30cm）；保证垃圾存放容器加盖、日产日清，周边无异味。设施设备检查冷藏冷冻设备：运行温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），食材分类存放、标识清晰；清洗消毒设备：餐具清洗池、消毒池、保洁柜分开使用，消毒柜温度/时间达标（如红外线消毒120℃以上，持续15分钟）；通风排烟系统：油烟净化设备定期清洗，烟道无油垢堆积。食品采购与储存检查核查供应商资质（营业执照、食品经营许可证）、进货台账及索证索票记录（如肉类检疫合格证）；检查食材储存：先进先出，无过期、变质食品，干货离地离墙存放≥10cm，冷藏食材无叠放、无裸露。加工制作过程检查生熟食品加工工具（刀具、砧板）分开使用并有明显标识；烹饪食品中心温度≥70℃，熟食存放时间≤2小时（夏季≤1小时）；从业人员操作时穿戴整洁工作衣帽、口罩，不佩戴饰品，便后洗手消毒。从业人员管理检查检查健康证在有效期内，每日晨检记录完整（如无发热、腹泻等症状）；食品安全培训记录齐全，从业人员掌握基本卫生知识（如洗手步骤、交叉污染防控）。餐具饮具与留样检查餐具清洗消毒后感官检查：无油渍、无异味、无异物，消毒后保洁柜密闭存放；食品留样：每餐次每品种留样量≥125g，冷藏保存48小时以上，留样记录详细（菜品、时间、人员）。三、评分与结果判定评分规则：总分100分，各检查项目分值根据风险程度分配（如“加工制作过程”占25分，“食品采购与储存”占20分）。扣分标准：符合要求：不扣分；轻微不符合（如少量油污、标识模糊）：扣1-3分；一般不符合（如生熟工具未分开、消毒温度不达标）：扣5-10分；严重不符合（如使用过期食材、健康证过期）：扣10-20分或直接判定为不合格。结果等级：优秀：≥90分；良好：80-89分；合格：70-79分；不合格：<70分或存在严重食品安全隐患（如无消毒设施、食品交叉污染）。四、结果反馈与整改跟踪现场反馈：检查结束后，向企业负责人（经理）当面通报扣分项及问题，说明整改要求，双方签字确认。整改时限：一般问题3-5日内整改，严重问题24小时内启动整改并提交方案。复查验证：整改期限届满后，检查小组复查整改情况，未达标则延长整改期限或依法处理。记录存档：评分表、检查照片、整改记录等材料保存2年以上，以备追溯。食品卫生检查评分表模板检查项目检查内容评分标准分值扣分原因实际得分场所环境（15分）地面、墙面、天花板清洁，无油污、积水、霉斑一处不符合扣3分15门窗防蝇、防鼠、防尘设施完好一项不符合扣5分5垃圾容器加盖，日产日清，周边无异味一处不符合扣3分5设施设备（20分）冷藏冷冻设备温度达标，食材分类存放、标识清晰温度不达标扣10分，存放混乱扣5分15清洗消毒设备正常运行，餐具消毒后感官合格设备故障扣10分，消毒不达标扣5分10食品采购与储存（20分）供应商资质齐全，索证索票记录完整缺一项资质扣5分，记录不全扣3分10食材储存符合“离地离墙”“先进先出”，无过期变质食品一处不符合扣5分10加工制作过程（25分）生熟食品工具、容器分开使用，标识清晰未分开扣10分，无标识扣5分10烹饪食品中心温度≥70℃，熟食存放时间合规温度不达标扣10分，超时扣5分10从业人员操作时穿戴整洁，洗手消毒规范一人不符合扣5分5从业人员管理（10分）健康证在有效期内，晨检记录完整一人无证扣5分，记录不全扣3分10餐具与留样（10分）餐具消毒后无油渍、无异味，保洁柜密闭存放一套餐具不合格扣3分5食品留样量足、时间够、记录详细一项不符合扣3分5总计100使用要点与注意事项检查专业性：检查人员需熟悉食品安全法规及操作规范，避免主观臆断，扣分需有明确依据（如现场照片、测量数据）。动态化管理：评分结果应与日常考核挂钩，对连续3次“优秀”的企业可减少检查频次，对“不合格”企业加大监管力度。沟通技巧：检查时注意方式方法，与企业共同分析问题原因，避免引发抵触情绪