2026年中式烹调师（川菜方向）岗位知识考试题库含答案

2026年中式烹调师（川菜方向）岗位知识考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.川菜“水煮牛肉”传统上选用的主料部位是A.牛里脊B.牛黄瓜条C.牛腱子D.牛肋条答案：B解析：黄瓜条位于牛后腿外侧，纤维短、脂肪少，久煮不柴，吸味快，能保持水煮菜“嫩”的核心口感。2.制作“干煸土豆丝”时，防止丝粘连的最佳预处方式是A.清水反复漂洗至无淀粉B.加盐杀水C.沸水焯烫D.拌蛋清答案：A解析：冲净表面游离淀粉，降低高温油炸时的糊化黏连；同时脱水后更易煸至金黄酥脆。3.川菜“怪味”味型中，起“和味”作用的核心调料是A.芝麻酱B.红油C.甜面酱D.花椒面答案：A解析：芝麻酱富含脂肪与蛋白质，可包裹呈味分子，使麻辣、甜、咸、酸、鲜在同一阈值内和谐出现。4.下列哪种辣椒最适合炒制“糍粑辣椒”A.二荆条B.朝天椒C.小米辣D.石柱红答案：A解析：二荆条肉厚、色红、辣度适中，经蒸软、臼捣后茸状细腻，炒红油时色泽亮且香气持久。5.传统“泡菜水”续养时，最需优先补充的矿物质是A.钙B.铁C.钠D.磷答案：C解析：乳酸发酵依赖足够Na⁺维持渗透压；缺钠会导致腐败菌占优，泡菜发浑变软。6.制作“开水白菜”清汤时，汤面若出现“云絮”说明A.火力过猛B.血水未净C.蛋白质过度变性D.鸡茸比例不足答案：C解析：汤温高于85℃持续过久，肌原纤维蛋白过度收缩并聚集成絮，无法被鸡茸吸附，导致清汤失败。7.下列哪项不是“鱼香肉丝”正宗配菜A.水发木耳B.青笋尖C.冬笋D.青蒜答案：D解析：青蒜辛冲味重，会掩盖泡辣椒经发酵产生的果香；传统仅配木耳、笋尖、猪瘦肉。8.调制“红油”时，油温降至多少度淋入辣椒面最出香且不易焦A.120℃B.160℃C.190℃D.220℃答案：B解析：160℃可充分溶解辣椒红素与芳香烃；高于180℃易使吡嗪类物质过度裂解产生苦味。9.“火爆腰花”去腥臊最关键的一步是A.片去腰臊白筋B.加料酒抓洗C.苏打腌制D.冰水浸泡答案：A解析：白筋为输尿管及肾上腺残留，含挥发性臊味物质；彻底剔除可降腥80%以上。10.下列哪种油脂最适合做“家常味”菜籽红油A.一级大豆油B.低芥酸菜籽油C.花生油D.葵花籽油答案：B解析：菜籽油与郫县豆瓣、辣椒同源性高，其硫化物与豆瓣酵母酯香协同，风味更地道。11.“毛血旺”中，鸭血预煮时加盐的作用是A.提前入味B.促进凝固C.杀菌D.保水答案：D解析：盐水提高离子强度，使蛋白质网络更致密，后续涮煮减少失水、保持滑嫩。12.川菜“椒麻”味型中，花椒与葱叶的最佳质量比为A.1∶1B.1∶2C.1∶3D.1∶4答案：C解析：花椒1份、葱叶3份，既能突出麻感，又利用葱叶绿原酸平衡麻素苦涩，入口清香。13.制作“宫保鸡丁”时，花椒下锅爆香应控制在A.三成热B.四成热C.五成热D.六成热答案：C解析：五成热（约150℃）可使柠檬烯、芳樟醇迅速挥发，但低于褐变温度，避免焦苦。14.传统“川北凉粉”所用豌豆淀粉与水的比例为A.1∶4B.1∶5C.1∶6D.1∶7答案：C解析：1∶6糊化后硬度适中，既保持刀切成条不碎，又具“颤悠悠”口感。15.“陈皮兔丁”中，陈皮需提前A.冷水发B.温水发C.热水发D.油发答案：B解析：60℃温水可快速软化果胶，不破坏挥发油；冷水耗时，热油则易焦糊。16.下列哪项不是“干烧”技法特征A.用芡少B.汤汁收干C.先炸后烧D.加高汤没过原料答案：D解析：干烧以中小火烧至味汁渗入，汤量极少；大量加汤即成红烧。17.川菜“蒜泥白肉”选用部位A.二刀坐墩B.五花肉C.夹心肉D.前肩答案：A解析：坐墩肥瘦分层清晰，煮至断生后片薄不碎，瘦而不柴，肥而不腻。18.下列哪种味型属于“荔枝味”A.糖醋比1∶1，突出姜葱蒜香B.糖醋比2∶1，入口回鲜C.糖醋比1.2∶1，咸鲜打底D.糖醋比1∶2，辣味显著答案：C解析：荔枝味要求“酸甜似荔枝，咸鲜在其中”，糖醋比例接近1.2∶1，咸味居首，甜酸并显。19.“川式卤水”第一次起卤需熬制老母鸡、猪棒骨与A.火腿B.干贝C.鸡脚D.鸭架答案：A解析：火腿富含呈味核苷酸，与鸡骨蛋白互补，可快速提升卤水上层鲜香。20.制作“蛋酥糍粑”时，糯米需先A.蒸熟后捶茸B.煮熟后压泥C.泡后打浆D.直接生炸答案：A解析：蒸制保持米粒完整，再捶打激活支链淀粉，形成黏弹网络，外裹蛋液炸后中空酥香。21.“麻辣火锅”老油回收后首要处理步骤A.静置沉淀B.180℃复炸姜葱C.加白酒点燃D.纱布过滤答案：D解析：先过滤去残渣，避免二次加热产生苯并芘；后续再加水洗、脱酸。22.下列哪种氨基酸是郫县豆瓣“鲜味”主体A.GluB.AspC.LysD.Arg答案：A解析：豆瓣经米曲霉分泌谷氨酰胺酶，水解大豆蛋白生成大量谷氨酸，形成川式特有豉香鲜。23.“锅巴肉片”起锅前烹入的“滋汁”温度应不低于A.60℃B.75℃C.90℃D.100℃答案：C解析：高于90℃可使糖醋、酱油、淀粉迅速糊化，浇在锅巴上产生爆裂声效。24.川菜“咸烧白”蒸制时间一般为A.30minB.45minC.60minD.90min答案：C解析：五花肉与芽菜同蒸60min，脂肪部分水解，咸甜互渗，肉方入口即化。25.下列哪种香料最适用于“五香味型”川式卤菜A.草果B.白蔻C.丁香D.香茅答案：C解析：丁香酚渗透性强，少量即可透骨，与八角、桂皮、小茴、草果构成川卤五香骨架。26.“酸辣土豆丝”醋的最佳投放时机A.起锅前10sB.下土豆丝同时C.爆香辣椒时D.焯水阶段答案：A解析：醋遇热易挥发，临出锅沿锅边烹入，保留酸味并生成果香酯类。27.下列哪种油温最适合“炸收”灯影牛肉A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C解析：160℃使肉片水分迅速降至10%，形成透光薄膜；过高易焦，过低难收干。28.川菜“鸡豆花”中，蛋清与鸡茸质量比约为A.1∶1B.1∶2C.1∶3D.1∶4答案：B解析：蛋清1份、鸡茸2份，可形成稳定蛋白网络，入热汤后悬浮成“豆花”状。29.“川式腊肉”烘烤阶段，烟材首选A.松枝B.柏枝C.樟树D.稻草答案：B解析：柏枝含α-蒎烯，熏后表面金黄，具特殊松柏香且抑制油脂氧化。30.下列哪种味汁配比最接近“红油三叠味”A.红油4∶酱油2∶糖1B.红油3∶酱油1∶醋2C.红油2∶酱油2∶花椒油1D.红油1∶酱油1∶醋1答案：A解析：红油占比最高，酱油提鲜，糖回口，形成“辣—鲜—甜”三重递进。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些做法可有效降低“回锅肉”爆油飞溅A.肉片焯水后风干表面B.冷油下料C.加盖微火D.热锅温油答案：A、D解析：表面干燥、油温适中可减少水分剧烈汽化；冷油下料吸油严重，加盖影响翻炒。32.川菜“高汤”吊制过程中，属于“清哨”操作的有A.剁碎鸡胸肉加蛋清B.保持汤面微沸C.加入冷水降温D.用竹签扎孔答案：A、B解析：鸡茸吸附悬浮蛋白，微沸利于对流；加冷水会骤缩蛋白，扎孔对清汤无帮助。33.下列哪些因素会导致“红油”颜色发暗A.辣椒面含籽过多B.油温过高C.使用铁桶盛放D.辣椒焙烤过度答案：A、B、D解析：籽含叶绿素易褐；高温与过度焙烤均加速美拉德反应；铁桶若钝化良好影响小。34.关于“川式泡菜”乳酸菌优势种群，正确的有A.植物乳杆菌B.肠膜明串珠菌C.短乳杆菌D.嗜热链球菌答案：A、B、C解析：前三者为低温厌氧优势菌；嗜热链球菌最适40℃以上，泡菜常温不占优。35.制作“干煸冬笋”时，为加速脱水可采取A.加盐杀水B.热锅干炒C.微波预脱水D.高温油炸答案：B、C解析：干煸核心为“少油、中火、慢炒”，油炸成“油煸”；微波可辅助去水保形。36.下列哪些属于“家常味”必备调料A.郫县豆瓣B.酱油C.甜面酱D.豆豉答案：A、B、D解析：家常味以豆瓣、酱油、豆豉提鲜咸，甜面酱属酱香味范畴。37.川菜“糖醋排骨”上浆时，添加少量苏打目的A.断筋B.保水C.促褐变D.提脆答案：A、B解析：苏打破坏肌纤维，提高持水，炸后嫩化；与脆度关系小，褐变主要靠糖色。38.下列哪些操作有利于“灯影牛肉”透光A.逆纹切片B.复炸收干C.加白糖返砂D.加硝腌制答案：A、B、C解析：逆纹减筋络，复炸去水，返砂形成晶格；硝用于发色，非透光关键。39.下列哪些属于“怪味鸡片”味性A.麻B.辣C.甜D.酸答案：A、B、C、D解析：怪味集麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香于一体，七味并重。40.下列哪些因素会影响“川北凉粉”断条率A.豌豆淀粉直链含量B.糊化温度C.冷却速度D.切条刀口角度答案：A、B、C解析：直链高则脆、易断；糊化不足或冷却过慢导致凝胶强度低；刀口角度仅影响外观。三、判断题（每题1分，共10分）41.“回锅肉”必须先煮后冻再切片，否则无法卷成“灯盏窝”。答案：错解析：传统即煮即切，卷窝靠厚度与火候；冷冻反而破坏肌纤维弹性。42.郫县豆瓣翻晒时，白天温度越高越利于酵母繁殖。答案：错解析：超过45℃酵母活性被抑制；理想30–35℃，兼性厌氧环境更利呈香。43.川菜“清汤”与“奶汤”区别关键在于火力大小与油脂乳化。答案：对解析：清汤微沸、去油；奶汤旺火、脂肪乳化致白。44.制作“红油”时加入少量白酒可延长保质期。答案：对解析：白酒降低水分活度并溶解芳香成分，抑制霉菌。45.“川式腊肉”腌制时仅使用食盐即可产生特有红色。答案：错解析：需依赖亚硝酸盐或微生物还原作用形成一氧化氮肌红蛋白；单盐腌呈暗褐。46.花椒油采用“低温浸泡法”麻味素得率高于高温炸制。答案：对解析：羟基-α-山椒醇耐热差，低温长时间溶出更充分。47.“糖醋里脊”挂糊添加泡打粉可使外壳更酥。答案：对解析：泡打粉受热产CO₂，形成多孔壳层，口感松脆。48.川菜“蒜泥白肉”煮肉时加姜葱可去除全部腥味。答案：错解析：只能部分去腥，关键仍在彻底除血与低温慢煮。49.川式“干煸”技法允许成品含少量汤汁。答案：错解析：干煸要求“油亮无汁”，靠原料自身水分蒸发，仅余油分。50.制作“鸡豆花”时，汤面保持“虾眼泡”利于定型。答案：对解析：微沸状态使鸡茸均匀受热，蛋白缓慢凝固，避免冲散。四、填空题（每空1分，共20分）51.川菜“七味”指麻、辣、甜、咸、酸、香、____。答案：鲜52.“鱼香肉丝”中泡辣椒与郫县豆瓣质量比通常为____∶1。答案：253.传统“川北凉粉”断条率要求低于____%。答案：554.郫县豆瓣翻晒周期一般需____昼夜。答案：755.川菜“高汤”中，鸡骨与猪骨质量比以____为佳。答案：3∶256.“红油”辣椒面过箩目数以____目为宜。答案：3057.川式腊肉烘烤温度不宜超过____℃。答案：6058.“干煸土豆丝”成品含水量应低于____%。答案：659.制作“清汤”时，鸡茸吸附杂质的过程称为____。答案：清哨60.“怪味”味型中，芝麻酱与红油质量比约为____。答案：1∶261.川菜“荔枝味”入口先感____味，后显酸甜。答案：咸62.“回锅肉”最佳肥瘦比为____。答案：肥三瘦七63.川式泡菜水pH值低于____时，可抑制大多数腐败菌。答案：4.264.“水煮牛肉”最后泼油油温应控制在____℃。答案：20065.“灯影牛肉”片厚要求不超过____毫米。答案：166.川菜“糖醋味”中，醋与糖质量比约为____。答案：1∶1.267.“鸡豆花”成菜温度以____℃入口最佳。答案：6568.郫县豆瓣发酵阶段，占主导地位的霉菌是____。答案：米曲霉69.川菜“家常味”起锅前常沿锅边烹入少量____以增香。答案：醋70.“川式卤水”续用超过____天需抽老换新。答案：30五、简答题（每题6分，共30分）71.简述“干煸”与“干烧”在选料、用油、成菜标准上的差异。答案：干煸选纤维短、水分少的蔬菜或肉丝，如土豆丝、冬笋、牛肉丝；油量仅为滑锅，成菜需“亮油无汁”，质地酥软干香。干烧多用整鱼或条肉，先煎后烧，油量大于煸，允许少量浓稠汤汁附于原料表面，成菜色红油亮、味透汁浓。72.说明“郫县豆瓣”在“家常味”中的呈味机理。答案：豆瓣中米曲霉分解大豆与蚕豆蛋白生成游离氨基酸，酵母菌利用还原糖进行酒精发酵，生成酯类与琥珀酸，与辣椒红素共同形成“豉香—酒香—辣香”复合味基；盐分抑制腐败，使鲜味与辣鲜在热油中快速挥发，赋予菜肴浓厚酱香与鲜辣底味。73.分析“水煮牛肉”最后泼高温油对风味的提升作用。答案：200℃菜籽油瞬间萃取辣椒面与花椒中的辣椒素、芳樟醇、柠檬烯等挥发性物质，形成“爆辣—麻香”立体冲击；高温促使美拉德反应生成吡嗪类香气，油层封闭表面，保持肉片温度，降低水分蒸发，入口鲜嫩油润，色泽红亮。74.概括“清汤”与“奶汤”在营养与口感上的不同。答案：清汤经清哨去脂，脂肪低于1%，口感清鲜柔和，富含小分子肽与氨基酸，易吸收；奶汤旺火乳化，脂肪3–5%，含大量脂蛋白微球，口感浓厚顺滑，热量高，饱腹感强，呈味持续时间长。75.阐述“泡菜水”维护中“三补一控”原则。答案：补水保持盐度6–8%，补盐防腐败，补糖为乳酸菌提供底物；控温15–25℃抑制杂菌。定期投入少量白酒抑