《食品安全控制》-项目十二

子项目一备餐与供餐的食品安全控制

一、备餐间的要求备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所，属于食品处理区中的清洁操作区，即为防止食品被环境污染，对清洁要求较高的操作场所。备餐间除了要符合《餐饮服务食品安全操作规范》对餐厅内部设施设备的一般要求外，还应该符合专间设施要求。下一页返回子项目一备餐与供餐的食品安全控制二、备餐及供餐操作规程在备餐专间内操作时应符合如下要求：专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣、帽并佩戴口罩，不得穿戴专间工作衣、帽从事与专间内操作无关的工作，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒；专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上，并做好记录；加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。上一页下一页返回子项目一备餐与供餐的食品安全控制供应食品前应认真检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2h的熟食需再次利用的，应充分加热。冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热前应确认食品未变质，加热时食品的中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。上一页返回子项目二餐用具的食品安全控制一、餐用具的清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。盛放调味料的器皿应定期进行清洗，餐用具的保洁设施也应定期清洗以保持洁净。接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗方法》的规定洗净。下一页返回子项目二餐用具的食品安全控制二、餐用具的消毒接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具消毒方法》的规定洗净后进行消毒。盛放调味料的器皿也应定期先清洗后进行消毒。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。消毒后的餐饮具应符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934—2016）的规定。上一页下一页返回子项目二餐用具的食品安全控制三、餐用具的存放及使用已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具应及时储存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识且不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用具。严禁使用破损餐用具，并且做好餐用具的破损记录。上一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制一、上菜服务（一）温度控制在餐厅服务过程中，食品可能暴露于室温条件下，导致微生物污染及生长繁殖。上菜时，热菜应用经过加热的盘子盛装，冷菜应当用经过冷却的盘子盛装。热菜不能置于冷菜上。上菜时注意保持食品温度，热菜应在60℃以上，冷菜应在10℃以下。下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制（二）盘中食品的保护餐盘要事先消毒，盘底、盘边一定要保持干净，而且要保持桌面整洁美观。菜肴装托盘时不用抹布擦拭托盘。不加盖的菜肴应放在远离身体一侧的托盘内，以免送菜时落入头发。上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。检查菜肴卫生时严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时要用消过毒的器具。上菜时还要保持每一道菜肴的造型和味道，上桌时应该与厨师刚整理的菜一样，不能有任何损坏。对卫生达不到质量要求的菜要及时退回厨房。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制（三）分菜工具的使用为了避免手与食品不必要的接触，分菜一律使用分菜工具。中餐分菜的工具有：分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷、长把勺等。西餐服务的分切工具有：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。分菜工具暂时不用时可以放置于食品中，分菜工具的柄、把朝外，或放在循环水中，或将其洗净擦干后放在带盖的工具盒中。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制二、饮料供应服务（一）供应饮料的消毒控制作为饮料供应的牛奶应属消毒奶。商业上的消毒只能杀灭非芽孢菌，因此消毒的瓶装奶必须在低温下存放。用奶粉冲制的奶茶必须先煮沸后供应。饮料杯必须事先消毒。（二）供应饮料的温度控制冷冻饮品使用前必须处于冷冻状态。对清凉饮料必须低温存放。给客人提供热饮时注意要拿稳，避免洒落烫伤客人。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制（三）取冰工具专用的要求给客人供应冰时，服务员应使用勺子、夹子、冰铲等专用工具，禁止让客人自取，以免污染。加冰块时，注意水不要滴在宾客的身上。必须使用冰夹取冰块，不得隔锅将冰块放入客人杯中。不能将冰夹深入酒杯中或将冰块扔入杯中。冰、工具不用时应将其均匀放置在不受污染的地方。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制三、斟酒服务（一）酒的类别中餐宴会一般使用酒精含量较高的蒸馏酒和酒精含量较低的葡萄酒。其他饮料还有啤酒、汽水、矿泉水等。（二）酒的开瓶与质检酒盖或易拉罐应当着客人面开启，不要向着客人，以避免气体喷溅到客人身上。在上餐台斟酒之前，必须严格检查酒水质量，须用洁净布将瓶口、瓶塞擦净。如果发现瓶子破裂或有变质的酒水，要及时更换。斟酒之前还要闻瓶塞的味道，异味酒、变质酒不能使用。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制（三）取杯方法和斟酒方法斟酒取杯时，对高脚杯要倒过来用手指夹住杯脚部分，对大玻璃杯则要拿住杯底部分，不能在杯口边缘留有指纹。斟酒时，斟酒的姿势要自然大方，服务员应站在来宾身后右侧，身体不要紧贴客人，但也不能离得太远。左手拿口布，右手执住酒瓶中下部，酒瓶商标朝向客人，从宾客右侧斟酒，切忌反手倒酒。酒瓶要慢慢抬起，瓶口徐徐向上移动（在抬起酒瓶时左手腕慢慢向内旋转45°）。为避免最后一滴酒洒落在台布上，应把酒瓶转一圈，使最后残留的酒均匀分布在瓶口处，然后用口布擦净瓶口处残留的酒。斟酒时瓶口不要碰上杯口，以相距2cm为宜，以防止把杯子碰碎碰翻，但也不要将瓶口拿得太高，过高则酒水容易溅到杯外。当不慎将杯子碰碎或碰翻时，应及时向来宾打招呼，即时予以调换，并迅速补上口布，将溢出的酒水擦干。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制（四）酒与食品的搭配供应及其温度控制西餐宴会上用酒较多，供应的食品不同，搭配的饮料也有区别。供应开胃食品时搭配供应含气软饮料，并加入一些冰块，这些饮料应事先放在冰箱做冷却处理；供应鸡、鱼菜肴时搭配供应白酒，其酒和酒杯均应提前冷却，斟酒前要将酒瓶擦干；供应牛排、烤肉、野味食品时搭配供应红葡萄酒，常在室温下饮用。红葡萄酒可能沉淀物较多，斟酒时要避免摇动或振荡，也可先用纱布或滤纸过滤后再入瓶。（五）醉酒者的安置有些顾客不能节制而饮酒过度，易导致醉酒，表现为呕吐、哭笑无常等。对醉酒者可在其额上敷湿毛巾，供应醒酒菜助其醒酒。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制四、食品的留样宴会中的每餐次的食品成品都应该留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，即不少于100g，并且需要记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。上一页下一页返回子项目三宴会服务的食品安全控制五、剩余食品的处理已经给