食品供应卫生制度规范

PAGE食品供应卫生制度规范一、总则1.目的为确保食品供应过程中的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本食品供应卫生制度规范。本规范旨在规范公司/组织食品供应各环节的操作，防止食品污染、变质，预防食物中毒等食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品供应的部门、岗位及相关活动，包括食品采购、储存、加工、配送、销售等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保食品供应活动合法合规。坚持预防为主，从源头把控食品质量，加强各环节的卫生管理，消除食品安全隐患。实行全员参与，各部门、岗位密切协作，共同保障食品供应卫生安全。持续改进，根据食品安全形势和实际工作情况，不断完善制度规范，提高食品供应卫生管理水平。二、食品采购卫生规范1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质进行严格审核。供应商应具备合法的经营资质，持有有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。考察供应商的生产经营条件，包括生产场所卫生状况、生产设备设施、质量管理体系等，确保其具备稳定供应符合卫生标准食品的能力。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、供应能力、售后服务、遵守法律法规情况等。对于不符合要求的供应商，及时淘汰并更新合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商提供的食品合格证明文件，如检验报告、合格证等。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。采购食品时，应向供应商明确食品的名称、规格、数量、质量要求、交货日期等内容，并签订采购合同，明确双方的权利和义务。3.采购过程卫生采购人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，避免在采购过程中污染食品。采购食品应使用清洁、卫生的工具和容器，防止食品受到污染。采购的食品应及时运回公司/组织，避免长时间暴露在外界环境中，防止食品变质。三、食品储存卫生规范1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品储存场所应划分不同的区域，如常温区（10℃30℃）、冷藏区（0℃8℃）、冷冻区（18℃以下）等，分别存放相应温度要求的食品。仓库应设置防虫、防鼠、防尘等设施，如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，防止虫害、鼠害及灰尘污染食品。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，便于通风和清扫。食品存放应整齐有序，标识清晰，注明食品名称、规格、生产日期、保质期、入库日期等信息，便于管理和查找。3.库存管理建立库存食品管理制度，定期对库存食品进行盘点清查，确保账实相符。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并记录。按照食品保质期的长短，合理安排食品的销售顺序，对临近保质期的食品应进行重点监控和处理，如采取促销、退货等措施，防止过期食品流入市场。储存场所应配备温湿度计、通风设备等，定期监测温湿度，并做好记录。如温湿度不符合要求，应及时采取措施进行调整。四、食品加工卫生规范1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。加工场所应分为原料处理区、加工区、成品包装区等不同功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。加工场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板应平整、无裂缝、无灰尘积聚。加工场所应配备充足的照明、通风、给排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应设置专门的洗手消毒设施，如感应式水龙头、洗手液、烘干机等，方便员工洗手消毒。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。不同类型的食品加工设备和工具应分开使用，避免交叉污染。用于加工直接入口食品的设备和工具应专用，使用前应进行严格的清洗消毒。加工设备和工具的材质应符合食品安全要求，无毒、无害、无异味，便于清洗消毒。3.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、洗澡、换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免触摸与食品无关的物品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品加工过程卫生食品加工应遵循食品安全标准和操作规程，严格控制加工过程中的温度、时间、卫生条件等参数。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。加工后的食品应及时包装，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。五、食品配送卫生规范1.配送车辆要求食品配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。车辆应具备防尘、防蝇、防晒、防雨等设施，确保食品在配送过程中不受污染。配送车辆应根据食品的性质和温度要求，配备相应的保温、冷藏、冷冻等设备，保证食品在运输过程中的温度符合要求。车辆应定期维护保养，确保车辆性能良好，避免因车辆故障导致食品延误配送或变质。2.配送过程卫生食品应采用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准。食品包装应密封完好，防止食品在运输过程中受到污染。食品在配送过程中应分类存放，避免相互挤压、碰撞，防止食品损坏。食品与非食品应分开运输，不同种类的食品应分开运输，避免交叉污染。配送人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。配送人员应按照规定的路线和时间进行配送，确保食品及时、安全送达目的地。3.配送记录建立食品配送记录制度，记录食品的名称、规格、数量、配送时间、配送地点、收货人等信息。配送记录应保存至少2年，以备追溯查询。配送记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。如发现配送记录存在问题，应及时进行纠正，并采取相应的措施进行处理。六、食品销售卫生规范1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁卫生，布局合理，通风良好。销售场所应分为食品陈列区、收银区、顾客休息区等不同功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。销售场所地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，天花板应平整、无裂缝、无灰尘积聚。销售场所应配备充足的照明、通风、给排水等设施，确保销售环境符合卫生要求。销售场所应设置专门的洗手消毒设施，如感应式水龙头、洗手液、烘干机等，方便员工洗手消毒。2.食品陈列与展示卫生食品应分类陈列，摆放整齐有序，标识清晰。食品陈列应遵循先进先出、易坏先出的原则，避免陈列过期食品或变质食品。食品陈列应使用清洁、卫生的货架、货柜等设备，不得使用木质或易污染食品的材料制作陈列设备。陈列设备应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。食品展示应使用清洁、卫生的展示器具，如托盘、保鲜膜等，展示器具应定期清洗消毒。食品展示过程中应注意保持食品的新鲜度和卫生状况，避免食品受到污染。3.销售过程卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲、洗澡、换洗衣物，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。销售人员进入销售场所前应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。销售人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免触摸与食品无关的物品。销售人员应使用清洁、卫生的工具和容器销售食品，避免食品受到污染。销售人员应按照规定的价格和计量方式销售食品，不得短斤缺两、欺诈消费者。销售场所应保持空气流通，定期进行清扫消毒，保持环境整洁卫生。销售场所应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫、细菌等。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，公司/组织应每周至少进行一次全面的卫生检查，各部门、岗位应每天进行自查。卫生检查应涵盖食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，明确检查内容、检查方法、评分标准等。检查人员应按照检查表进行检查，确保检查结果客观、准确。卫生检查应记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任部门、整改期限和整改要求。整改责任部门应按照整改通知的要求，制定整改措施，认真组织整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照公司/组织的相关规定进行处罚。3.卫生监督接受政府相关部门的卫生监督检查，积极配合政府部门的工作，如实提供有关情况和资料。对政府部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保食品供应卫生安全。建立内部卫生监督机制，设立专门的卫生监督岗位或人员，对食品供应各环节的卫生状况进行监督检查。卫生监督人员应定期对各部门、岗位的卫生工作进行检查和指导，发现问题及时督促整改。八、人员培训与健康管理1.人员培训制定食品供应卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对新入职员工应进行岗前卫生培训，使其熟悉食品供应卫生制度规范和操作规程。对转岗员工、季节性临时工等也应进行相应的卫生培训，确保其掌握必要的卫生知识和技能。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、培训情况等信息。员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应及时调整其工作岗位，避免从事接触直接入口食品的工作。待员工治愈后，经体检合格，方可重新安排工