无烟烧烤制度规范

PAGE无烟烧烤制度规范一、总则（一）目的为规范无烟烧烤经营活动，确保食品安全，保护环境，保障消费者健康，特制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有无烟烧烤经营场所及相关工作人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和行业标准，合法合规经营。2.坚持食品安全第一，严格把控食品质量。3.注重环境保护，积极推行无烟烧烤技术。4.保障消费者权益，提供优质服务。二、经营场所要求（一）选址与布局1.经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2.场所内布局应合理，划分为食品处理区、就餐区、清洁区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烧烤间、凉菜间、洗消间等。（二）环境卫生1.保持经营场所内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。定期进行清扫、消毒，每周至少全面清洁一次，每天营业前对就餐区域、食品处理区进行清扫。2.食品处理区内应保持良好的通风、排烟设施，确保空气流通，有效排除油烟和异味。排烟管道应定期清洗，每季度至少清洗一次，防止积油、积垢引发火灾和污染食品。3.就餐区域应配备足够数量的垃圾桶，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，保持清洁，定期消毒。（三）设施设备1.配备符合卫生标准的烧烤设备，如无烟烧烤炉、烤架等，确保设备正常运行，能够有效减少油烟排放。烧烤设备应定期维护、保养，确保其清洁卫生和安全性能。2.食品处理区应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于存放食品原料、半成品和成品，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在18℃以下。3.洗消间应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具、饮具清洗消毒符合卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。三、食品采购与贮存（一）采购要求1.严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关凭证。凭证应妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3.采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。对采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求，发现问题应及时处理。（二）贮存要求1.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，不得常温存放。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，不得将食品堆积、挤压，影响冷藏、冷冻效果。3.食品贮存场所应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫、消毒。贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工制作（一）加工流程1.食品加工制作应按照一洗、二切、三配、四烤的顺序进行，确保食品加工过程符合卫生要求。2.粗加工过程中，应将食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。清洗后的食品原料应沥干水分，分类存放。3.切配过程中，应根据食品加工需要，将食品原料切成适当的形状和大小。切配好的食品应及时使用或冷藏贮存，避免长时间暴露在空气中。4.烧烤过程中，应严格控制烧烤温度和时间，确保食品熟透，避免外焦里生。使用无烟烧烤设备时，应按照设备操作规程进行操作，确保设备正常运行，有效减少油烟排放。5.食品加工制作过程中，应避免食品受到污染。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，接触食品前应洗手消毒。加工直接入口食品时，应戴口罩。（二）添加剂使用1.严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用范围和使用量使用。2.食品添加剂的使用应记录在案，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应保存2年以上。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。五、人员健康与卫生（一）健康管理1.从事食品经营活动的人员应每年进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）卫生培训1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.新员工上岗前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等，记录应保存2年以上。六、食品安全自查（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和人员等。自查计划应根据本单位的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作全面、有效。2.食品安全自查应覆盖食品经营的全过程，包括经营场所、食品采购、贮存、加工制作、人员健康与卫生等环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录表，详细记录自查情况。自查记录表应包括自查项目、自查内容、自查结果、整改措施等信息。2.对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。（三）自查报告1.定期撰写食品安全自查报告，总结自查工作情况，分析存在的问题及原因，提出改进措施和建议。自查报告应真实、准确、完整，经单位负责人审核后存档。2.将食品安全自查情况向当地食品药品监督管理部门报告，接受监管部门的监督检查。七、环境保护措施（一）油烟排放控制1.采用先进的无烟烧烤技术和设备，确保烧烤过程中产生的油烟得到有效净化处理，达标排放。油烟净化设备应定期维护、保养，确保其正常运行，净化效果符合国家相关标准要求。2.定期对油烟排放情况进行监测，监测结果应记录在案。如发现油烟排放超标，应及时采取措施进行整改，确保油烟排放符合环保要求。（二）噪声控制1.合理安排经营时间，避免在居民休息时间进行高噪声作业。对烧烤设备等可能产生噪声的设备采取有效的降噪措施，如安装减震垫、消声器等，减少噪声对周边环境的影响。2.定期对经营场所的噪声进行监测，确保噪声排放符合国家相关标准要求。（三）废弃物处理1.对经营过程中产生的废弃物，如食品残渣、废弃油脂等，应分类收集，妥善处理。食品残渣应及时清理，日产日清；废弃油脂应按照相关规定交由有资质的单位进行回收处理，不得随意倾倒。2.做好废弃物处理记录，记录内容包括废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等，记录应保存2年以上。八、消费者投诉处理（一）投诉受理1.设立专门的消费者投诉受理渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，并向社会公布。及时受理消费者的投诉，认真倾听消费者的诉求，记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.对消费者的投诉应热情接待，不得推诿、敷衍。能够当场处理的投诉，应当场给予答复和处理；不能当场处理的投诉，应告知投诉人处理期限，并及时进行调查处理。（二）投诉调查与处理1.接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。调查人员应客观、公正地收集相关证据，如食品样品、现场照片、证人证言等，查明事实真相。2.根据调查结果，依法依规对投诉事项进行处理。如投诉属实，应按照相关法律法规的规定，给予消费者合理的赔偿或补偿，并采取有效措施防止类似问题再次发生；如投诉不属实，应向消费者说明情况，做好解释工作。（三）投诉反馈1.投诉处理完毕后，应及时将处理结果反馈给投诉人，并征求投诉人的意见。反馈方式可以采取电话回访、书面回复等形式