湘菜馆卫生制度规范

PAGE湘菜馆卫生制度规范一、总则1.目的为了确保湘菜馆的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度规范。本制度旨在规范湘菜馆的经营行为，加强食品卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，促进湘菜馆的健康发展。2.适用范围本制度适用于湘菜馆内所有与食品生产、加工、储存、销售等相关的场所、人员和活动。包括餐厅、厨房、配菜间、仓库、餐具消毒间等区域，以及厨师、服务员、采购人员、管理人员等全体工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，时间不少于20秒。从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。新员工入职后应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.餐厅卫生保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、门窗等设施应定期擦拭，保持干净明亮。餐厅应设有良好的通风、排烟、排水设施，保持空气清新，无异味。通风口应定期清理，防止积尘和滋生细菌。餐厅内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得外溢。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗的材料建造，便于清洁和消毒。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等设备应定期清洁，保持无油污、无杂物。厨房应设有专门的洗菜池、洗碗池、切配台、炉灶等区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。洗菜池应专用，不得与其他水池混用。厨房内应设置排烟、排气设施，确保油烟、废气及时排出室外。排烟管道应定期清理，防止积油起火。3.配菜间卫生配菜间应保持清洁卫生，墙壁、天花板应清洁无污垢，地面应防滑、易清洁。配菜间内应设有专门的配菜台、货架、刀具、砧板等设备，设备应定期清洁消毒。配菜间内应设有紫外线消毒灯，每天营业结束后应开启紫外线消毒灯进行消毒，消毒时间不少于30分钟。配菜间内应设置专门的洗菜池、切菜板，洗菜池应专用，不得与其他水池混用。切菜板应生熟分开，定期更换和消毒。4.仓库卫生仓库应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，通风良好，无异味。仓库内应设置货架，食品应分类存放，隔墙离地，摆放整齐。仓库内应设有防鼠、防虫、防潮设施，如鼠夹、鼠药、防虫网、防潮垫等。食品应存放在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉、变质。仓库应定期盘点，清理过期、变质、损坏的食品，及时处理。仓库内不得存放有毒、有害物品，如农药、化肥、洗涤剂等。5.餐具消毒间卫生餐具消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应清洁无污垢，通风良好。餐具消毒间内应设有洗碗机、消毒柜、保洁柜等设备，设备应定期清洁消毒。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。洗碗机应定期清洗，确保清洗效果。消毒柜应定期检查，确保消毒效果。保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。餐具消毒间内应设有专门的消毒记录，记录消毒时间、消毒温度、消毒方式、消毒数量等信息，消毒记录应妥善保存，以备查阅。四、食品采购与贮存管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并妥善保存。发票应注明食品的名称、规格、数量、金额等信息，与进货查验记录相符。2.食品贮存食品应分类分区贮存，隔墙离地，摆放整齐。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存期限应符合食品标签标注的保质期要求，超过保质期的食品不得销售。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，无污垢、无杂物。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用变质、过期、污染的原料。食品原料应新鲜、无异味，经过检验合格后方可使用。加工食品应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、砧板、洗菜池、洗碗池等，设备和工具应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。2.加工过程控制食品加工应按照合理流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦、炸糊。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中应注意食品的感官性状，如色泽、气味、口感等，发现食品有异常情况时，应立即停止加工，查明原因，采取措施处理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗碗机应定期清洗，确保清洗效果。消毒柜应定期检查，确保消毒效果。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应清洁、无污垢、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。保洁柜应能密闭，防止灰尘、苍蝇及其他不洁物污染餐饮具。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等不洁处，应使用专用的托盘或餐具架存放餐饮具。七、食品安全自查与整改1.自查计划建立食品安全自查制度，制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。食品安全自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存管理、食品加工过程卫生管理、餐饮具清洗消毒保洁管理等方面。食品安全自查计划应根据湘菜馆的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的针对性和有效性。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施按照食品安全自查计划组织实施自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉湘菜馆的经营情况和食品安全管理制度。自查过程中应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况，查看相关记录和凭证，对发现的问题应详细记录，并拍照留存证据。自查结束后，应及时撰写食品安全自查报告，报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。食品安全自查报告应报当地食品药品监督管理部门备案。3.整改落实对自查中发现的问题应立即采取整改措施，明确整改责任人，制定整改方案，确保整改工作落实到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改期限应根据问题的严重程度和整改难度确定，一般问题应在规定期限内完成整改，重大问题应及时向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合监管部门进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，作为食品安全管理工作的重要依据。八、食品添加剂管理1.采购与使用采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。2.标识与贮存食品添加剂应有明显的标识，标识内容应包括产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等。食品添加剂应贮存于专用仓库或专柜内，不得与食品原料、食品成品混存。仓库或专柜应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案。食品安全事故应急处置预案应根据湘菜馆的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保预案的科学性、实用性和可操作性。预案应定期修订和演练，提高应对食品安全事故的能力。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及