食堂留样柜制度要求规范

PAGE食堂留样柜制度要求规范一、总则1.目的为了确保食堂食品安全，有效预防食品安全事故的发生，规范食堂食品留样行为，特制定本制度。本制度旨在通过对食堂食品留样的严格管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于公司/组织内部所有食堂，包括员工食堂、接待食堂等。食堂内所有加工制作的食品，包括主食、副食、凉菜、汤品等均需按照本制度进行留样。3.基本原则食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则。留样食品应真实反映当餐供应食品的品种、数量和质量状况，确保留样食品的可追溯性。同时，留样食品的保存条件应符合食品安全要求，防止食品变质和污染。二、留样柜管理要求1.留样柜的配备食堂应配备专用的食品留样柜，留样柜应具备足够的存储空间，能够满足每餐各类食品的留样需求。留样柜应安装温度控制装置，确保留样食品处于适宜的保存温度。温度范围应保持在0℃8℃之间，以有效抑制微生物的生长繁殖，保证留样食品的质量安全。2.留样柜的清洁与消毒每天使用完毕后，应对留样柜进行清洁，清除柜内残留的食品残渣和污渍。清洁时应使用专用的清洁工具和清洁剂，避免对留样食品造成污染。每周至少对留样柜进行一次全面消毒，消毒可采用物理消毒方法，如紫外线照射消毒；或化学消毒方法，如使用含氯消毒剂擦拭消毒。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒剂名称、浓度等。3.留样柜的维护与检查定期对留样柜进行维护检查，确保其正常运行。检查内容包括温度控制装置的准确性、柜门的密封性、柜体的完整性等。发现问题应及时维修或更换，保证留样柜的性能稳定可靠。建立留样柜维护档案，记录每次维护检查的时间、内容、维修情况等信息。维护档案应妥善保存，以备查阅。三、留样食品的采集要求1.留样食品的种类每餐供应的各种食品成品均应进行留样，包括但不限于米饭、馒头、炒菜、炖菜、凉菜、汤品、奶制品等。对于易腐食品，如肉类、蛋类、鱼类等，应增加留样数量，以确保能够全面反映食品的质量状况。2.留样食品的数量每个品种的留样食品应不少于125g，以满足检验检测的需要。每餐留样食品的总量应根据就餐人数合理确定，确保能够代表当餐供应食品的整体情况。一般来说，就餐人数在100人以下的，留样食品总量不少于2kg；就餐人数在1001000人的，留样食品总量不少于3kg；就餐人数超过1000人的，留样食品总量不少于4kg。3.留样食品的采集方法留样食品应在食品加工制作完成后，立即采集。采集时应使用清洁、无菌的专用容器，如不锈钢留样盒、塑料保鲜袋等。采集的留样食品应覆盖当餐供应的各类食品，不得遗漏。对于体积较大的食品，如整鸡、整鱼等，应按照不同部位分别采集留样；对于混合菜品，应分别采集每种食材的留样。采集留样食品时，应注意避免交叉污染。采集人员应佩戴清洁的手套，使用专用的工具进行操作。采集完成后，应及时将留样食品密封，并贴上标签。四、留样食品的标识要求1.标识内容留样食品的标签应注明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。标签内容应清晰、准确、完整，不得模糊或遗漏。食品名称应与当餐供应的食品名称一致，注明具体的菜品名称或主食名称。留样时间应精确到分钟，格式为“年/月/日/时/分”。留样餐次应注明早、中、晚等具体餐次。留样人员应签名确认，确保责任可追溯。2.标识方式将标签牢固粘贴在留样容器上，确保在留样食品保存期间标签不脱落、不损坏。标签应粘贴在留样容器的显眼位置，便于识别和查找。对于多个留样容器，应分别进行标识，不得混淆。标识应使用耐久性好的材料，如防水、防油的标签纸，以保证在留样食品保存过程中标签信息清晰可读。五、留样食品的保存要求1.保存温度留样食品应立即存放在留样柜中，保存温度严格控制在0℃8℃之间。温度过高或过低都可能影响留样食品的质量，导致食品变质或微生物超标。每天定时检查留样柜的温度，记录温度数据。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，并记录异常情况及处理结果。2.保存时间留样食品应保存48小时以上，并做好记录。保存时间的设定是为了确保在食品安全事故发生时，能够有足够的时间对留样食品进行检验检测，查明原因。超过保存时间的留样食品，应按照规定进行处理，不得再次食用或用于其他用途。处理留样食品时，应做好记录，包括处理时间、处理方式等信息。3.保存环境留样柜应保持清洁、干燥、通风良好，避免留样食品受到污染或受潮。留样柜内不得存放其他无关物品，防止交叉污染。定期清理留样柜周围的环境，保持通道畅通。同时，注意观察留样柜周围是否存在影响其正常运行的因素，如温度、湿度变化等，如有异常应及时采取措施进行调整。六、留样食品的检验要求1.检验机构食堂应选择具有资质的食品检验机构对留样食品进行检验。检验机构应具备相应的检验检测能力和资质证书，能够按照国家相关标准和规范进行检验检测工作。在选择检验机构时，应进行严格的评估和审核，确保其信誉良好、技术实力强。同时，应与检验机构签订委托检验合同，明确双方的权利和义务。2.检验项目留样食品的检验项目应包括但不限于微生物指标（如菌落总数α、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如重金属含量、农药残留、兽药残留等）、感官指标（如色泽、气味、口感等）。具体检验项目应根据国家食品安全标准和相关规定确定。根据不同季节、不同食品种类以及食品安全风险监测情况，可适当增加或调整检验项目。例如，在夏季高温季节，应重点关注微生物指标的检验；对于易受污染的食品，如蔬菜、水果等，应加强农药残留和重金属含量的检测。3.检验频率每周至少对留样食品进行一次随机抽样检验，确保留样食品的质量安全。检验频率可根据实际情况适当调整，如在食品安全事故高发期或接到食品安全投诉举报后，应增加检验频率。每次检验应做好记录，包括检验时间、检验机构、检验项目、检验结果等信息。检验记录应妥善保存，以备查阅。七、留样记录与档案管理1.留样记录建立完善的留样记录制度，详细记录每餐留样食品的相关信息。留样记录应包括食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员、留样数量、保存温度、检验情况等内容。留样记录应使用统一的表格进行填写，表格应设计合理、内容完整。记录应及时、准确、真实，不得随意涂改或伪造。记录人员应签名确认，确保记录的真实性和可靠性。2.档案管理将留样记录、检验报告、维护档案等相关资料整理归档，建立健全食堂食品留样档案。档案应分类存放，便于查找和查阅。食堂食品留样档案应保存期限不少于2年。保存期限届满后，应按照规定进行销毁，并做好销毁记录。销毁记录应包括销毁时间、销毁内容、销毁方式等信息。八、人员培训与责任追究1.人员培训定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，重点培训食品留样制度的相关内容。培训内容应包括留样食品的采集方法、标识要求、保存要求、检验要求等方面的知识。通过培训，使食堂工作人员熟悉食品留样制度的各项规定，掌握正确的操作方法，提高食品安全意识和责任意识。培训应定期进行考核，确保工作人员能够熟练掌握相关知识和技能。2.责任追究对违反食品留样制度的行为，应依法依规追究相关人员的责任。如因未按照规定进行食品留样、留样记录不完整或不准确、留样食品保存不当等原因导致食品安全事故发生的，将视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等。同时，对造成严重后果的，将依法追究其法律责任。通过严格的责任追究制度，确保食品留样制度的有效执行，保障食堂食品安全。九、附则1.本制度自发布之日起