幼儿园食堂加工规范制度

PAGE幼儿园食堂加工规范制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂管理，规范食品加工流程，确保幼儿饮食安全与营养均衡，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的食品加工操作及相关管理活动。3.基本原则严格遵守食品安全法律法规，保障食品安全。遵循科学合理的加工流程，确保食品营养与质量。注重卫生清洁，防止食品污染。强化人员培训，提高食品安全意识与操作技能。二、人员管理1.健康要求食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品安全的行为。3.培训教育定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工上岗前必须进行不少于[X]天的岗前培训，经考核合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全相关培训与学习活动，不断提高食品安全意识与业务水平。三、食品采购与贮存1.采购要求严格执行食品采购索证索票制度，向证照齐全的食品生产经营者采购食品，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购食品时，应当查验食品的感官性状、标签、说明书和食品合格证明文件等，并建立采购记录台账。采购记录台账应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存要求食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查、清理库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品与非食品、生食与熟食应当分开存放，避免交叉污染。贮存易腐食品应设置专门的冷藏、冷冻库（柜），温度应分别符合相应要求，定期检查温度并记录。四、食品加工过程规范1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工食品所使用的工具、容器等应专用，并有明显的区分标识，不得与非食品加工用工具、容器混用，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，加工设备、设施应定期维护保养，确保正常运行。2.粗加工规范蔬菜应先择洗后切配，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、禽类、水产类食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。3.烹饪规范烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。烹饪过程中应严格控制油温、火候，避免食品焦糊。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致食品变质。4.食品留样规范每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应详细记录留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息，并妥善保存留样记录。留样食品应专人负责保管，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。六食品安全自查与记录1.自查要求幼儿园食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品经营资质、食品采购贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、人员健康管理等方面的内容。自查人员应认真填写自查记录表，对发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录要求食堂应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、留样、餐饮具清洗消毒等环节的相关信息。食品安全管理档案应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。七、食品添加剂使用管理1.使用要求幼儿园食堂如需使用食品添加剂，必须严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并做好使用记录。使用食品添加剂时，应准确计量，并有详细的记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。2.标识要求食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其通用名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的品种、使用范围、用量等内容。八、环境卫生管理1.清洁消毒制度食堂应建立环境卫生清洁消毒制度，定期对食堂环境进行清洁消毒。清洁消毒范围包括食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施、餐饮具等。清洁消毒应使用符合国家标准的消毒剂和清洁工具，按照规定的方法和频率进行操作。2.通风换气要求食堂应保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。通风设施应定期检查维护，确保正常运行。3.垃圾处理要求食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾清运应日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案幼儿园食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行处置。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可