新冠疫情厨房制度规范要求

PAGE新冠疫情厨房制度规范要求一、总则1.目的为有效应对新冠疫情，保障厨房工作环境的卫生与安全，确保餐饮服务的正常供应，特制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房工作人员及相关区域。3.基本原则遵循科学防控、预防为主、精准施策的原则，严格遵守国家及地方关于新冠疫情防控的法律法规和行业标准，切实保障员工健康和食品安全。二、人员管理1.健康监测厨房工作人员每日上岗前需进行体温检测，体温正常方可进入厨房工作区域。建立员工健康档案，记录员工每日健康状况，包括体温、是否有咳嗽、乏力等症状。如发现员工体温异常或有疑似新冠症状，应立即停止其工作，并安排其前往指定医疗机构进行检查，同时及时向上级报告。2.个人防护厨房工作人员必须佩戴口罩，口罩应符合医用外科口罩标准或更高防护级别，且需正确佩戴，遮住口鼻。工作期间应穿戴工作服、工作帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用肥皂或洗手液，并用流动水冲洗干净；消毒可选用含氯消毒剂或其他符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行手部消毒。避免在厨房内随意摘下口罩交谈、进食等，如需暂时摘下口罩，应远离食品加工区域，并及时更换口罩。3.培训教育定期组织厨房工作人员参加新冠疫情防控知识培训，培训内容包括疫情防控政策法规、个人防护措施、食品卫生安全等方面。通过培训，使厨房工作人员了解新冠病毒的传播途径、症状表现及防控方法，提高自我防护意识和应急处置能力。培训应做好记录，确保每位工作人员都能掌握相关知识和技能。三、食品采购与储存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源正规、安全可靠。采购人员应避免直接接触活禽、野生动物及其制品，严禁采购来源不明、过期变质、病死或死因不明的禽畜肉及其制品。在采购食品时，应向供应商索取相关证明文件，如营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等，并留存备查。采购过程中，应尽量减少与外界人员的接触，避免在人员密集场所停留。采购人员返回厨房后，应及时对所采购的食品及外包装进行消毒处理。2.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应佩戴口罩、手套，按照食品验收标准对食品的数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食品的感官性状，如是否有异味、异色、异物等；检查食品的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明生产日期、保质期等信息。对于进口冷链食品，应严格按照相关规定进行查验，索取核酸检测证明、消毒证明等文件，并做好追溯记录。如发现不符合验收标准的食品，应及时与供应商联系，进行退换货处理。3.储存管理食品应分类分区存放，遵循先进先出、易腐先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期变质食品。清理过期食品时，应做好记录，并按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害、鼠害等。四、食品加工与制作1.加工前准备厨房工作人员在加工食品前，应先洗手消毒，更换工作服、工作帽。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有损坏或污染应及时维修或更换。准备好所需的食品原料、调料等，并确保其质量合格、无污染。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应确保食品熟透，尤其是肉类、蛋类、禽类等易受污染的食品。烹饪过程中，应使用温度计等工具监测食品中心温度，确保达到食品安全标准。严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规加工处理食品。如食品需要进行焯水、过油等预处理，应按照规定的时间和方法进行操作。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免滋生细菌和虫害。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种名称、使用量、使用时间等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。五、餐具清洗与消毒1.清洗要求餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行操作。采用流动水冲洗餐具，确保餐具表面无残留洗涤剂。清洗后的餐具应沥干水分，放入消毒柜或其他消毒设备中进行消毒。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒法或化学消毒法。物理消毒法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒法可选用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。浸泡消毒后，应用流动水冲洗餐具，去除残留的消毒剂。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学指示卡、生物指示菌片等方法进行检测。消毒效果监测应做好记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行改进，确保餐具消毒质量。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后，应对厨房地面、墙面、天花板、门窗等进行全面清洁，清除油污、灰尘、垃圾等。定期擦拭厨房设备、工具、餐具等表面，保持其清洁光亮。清洁时应使用干净的抹布或清洁工具，避免二次污染。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾暴露在外。垃圾桶应定期消毒，防止异味滋生和细菌传播。2.通风换气厨房应保持良好的通风换气，确保空气流通。每日营业前和营业结束后，应开启通风设备，通风时间不少于30分钟。在烹饪过程中，应根据实际情况适时开启通风设备，排除油烟和异味，降低厨房内的空气污染。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常运行，如发现通风设备损坏或堵塞，应及时维修或清理。3.消毒管理厨房应定期进行消毒，消毒范围包括厨房地面、墙面、天花板、设备、工具、餐具等。消毒应按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行12次全面消毒。在新冠疫情期间，应增加消毒频率，对厨房内人员经常接触的部位，如门把手、水龙头、开关等，应每日进行消毒。消毒过程中，应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度等信息，以便追溯和查询。七、疫情应急处置1.应急响应机制建立新冠疫情应急响应机制，明确应急处置流程和各部门、人员的职责分工。当厨房内出现新冠疫情相关情况时，应立即启动应急响应机制，迅速采取措施进行处置，防止疫情扩散。2.人员隔离与救治如发现厨房工作人员确诊感染新冠病毒或疑似感染新冠病毒，应立即将其隔离，并安排专人负责与其联系，了解其健康状况和密切接触人员情况。及时通知当地疾控部门，配合疾控部门做好流行病学调查、采样检测等工作。对密切接触人员进行排查和隔离观察，按照规定进行核酸检测，确保疫情得到有效控制。3.食品处理与环境消毒对确诊或疑似感染新冠病毒人员接触过的食品、原料及相关设备、工具等，应按照疾控部门的要求进行处理，一般应进行封存、销毁或严格消毒后再使用。对厨房内相关区域进行全面消毒，消毒范围包括确诊或疑似感染人员所在的工作区域、接触过的设备、工具、餐具等，以及其活动轨迹涉及的其他区域。消毒应严格按照疾控部门的指导进行，确保消毒效果。4.信息报告与沟通及时向上级主管部门报告厨房内的新冠疫情情况，包括确诊或疑似感染人员信息、疫情发生时间、地点、接触人员情况、采取的措施等。与当地疾控部门、医疗机构保持密切沟通，及时了解疫情防控动态和相关要求，配合做好各项防控工作。向厨房工作人员及其他相关人员通报疫情情况，做好解释说明工作，稳定员工情绪，避免恐慌。八、监督检查1.内部自查建立厨房疫情防控自查制度，定期对厨房的人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、厨房环境卫生管理等方面进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查内容、标准和方法，确保检查工作的全面性和准确性。对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。2.上级检查上级主管部门应定期对厨房的疫情防控工作进行检查，检查内容包括制度执行情况、工作落实情况、防控措施效果等。上级检查应采取现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保检查结果真实可靠。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求厨房限期整改，并对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。3.问题整改与持续改进针对自查和上级检查中发现的问题，厨房应认真