厨房成本考核制度

PAGE厨房成本考核制度一、总则（一）目的为加强公司厨房成本管理，确保菜品质量稳定的同时有效控制成本，提高厨房运营效率和经济效益，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房相关工作人员，包括厨师、帮厨、采购人员等。（三）考核原则1.全面性原则：涵盖厨房运营的各个环节，包括食材采购、加工制作、库存管理等，对成本进行全方位考核。2.客观性原则：以实际数据和事实为依据，确保考核结果真实、准确、客观。3.及时性原则：及时收集、分析成本数据，定期进行考核评价，以便及时发现问题并采取措施加以改进。4.激励性原则：通过合理的考核与激励机制，充分调动厨房工作人员控制成本的积极性和主动性。二、成本构成及考核指标（一）食材采购成本1.考核指标采购价格：对比市场同类食材价格，考核采购人员是否以合理价格采购，确保采购价格不高于市场平均水平。采购数量准确性：根据菜品销售情况和库存状况，考核采购数量是否合理，避免食材积压或缺货。采购质量合格率：确保采购的食材符合质量标准，考核采购食材的质量合格率，不合格食材比例应控制在一定范围内。2.计算方式采购价格考核：每月选取部分主要食材，对比市场多家供应商价格，计算平均采购价格与市场平均价格的差异率。差异率=（实际采购平均价格市场平均价格）÷市场平均价格×100%。采购数量准确性考核：统计实际采购数量与计划采购数量的差异，计算差异率。差异率=（实际采购数量计划采购数量）÷计划采购数量×100%。采购质量合格率考核：每月随机抽取一定数量采购食材进行质量检测，计算不合格食材数量占总采购食材数量的比例。（二）食材加工成本1.考核指标食材利用率：考核厨师在食材加工过程中，是否充分利用食材，减少浪费，提高食材利用率。加工损耗率：控制食材加工过程中的损耗，考核加工损耗率是否在合理范围内。2.计算方式食材利用率考核：食材利用率=（可利用食材重量÷总食材重量）×100%。加工损耗率考核：加工损耗率=（加工损耗食材重量÷总食材重量）×100%。（三）能源消耗成本1.考核指标水、电、气消耗总量：统计厨房每月水、电、气的消耗总量，考核是否在合理范围内。单位菜品能源消耗：计算单位菜品的水、电、气消耗，考核能源消耗与菜品产量的关系。2.计算方式水、电、气消耗总量考核：对比上月或同行业平均消耗水平，计算本月消耗总量与对比数据的差异率。差异率=（本月消耗总量对比数据）÷对比数据×100%。单位菜品能源消耗考核：单位菜品能源消耗=本月能源消耗总量÷本月菜品销售总量。（四）人工成本1.考核指标人均菜品产量：考核厨房工作人员的工作效率，计算人均每月生产的菜品数量。人工成本占总成本比例：控制人工成本在总成本中的合理比例，考核人工成本占总成本的比例是否符合预算要求。2.计算方式人均菜品产量考核：人均菜品产量=本月菜品销售总量÷厨房工作人员总数。人工成本占总成本比例考核：人工成本占总成本比例=本月人工成本总额÷本月厨房总成本×100%。三、考核周期与方式（一）考核周期每月进行一次成本考核，考核时间为次月上旬，对上一个月的厨房成本情况进行全面评估。（二）考核方式1.数据收集采购人员提供采购发票、采购记录等相关资料，记录采购价格、数量、质量等信息。厨房工作人员记录食材加工过程中的食材使用量、损耗量等数据。后勤部门提供水、电、气消耗记录及人工成本核算数据。2.数据分析财务部门负责对收集的数据进行整理、分析，计算各项考核指标的实际完成情况。3.实地检查不定期对厨房食材库存、加工过程、设备使用等情况进行实地检查，核实数据真实性，发现存在的问题。四、考核评分与结果应用（一）考核评分1.根据各项考核指标的完成情况，设定相应的分值。采购成本40分，食材加工成本30分，能源消耗成本15分，人工成本15分。2.各项考核指标得分按照以下方式计算：指标完成情况优于目标值，得该项指标满分。指标完成情况在目标值±[X]%范围内，按照完成比例得分。例如，采购价格差异率在目标值±5%范围内，得分=40×（1差异率绝对值÷5%）。指标完成情况超出目标值±[X]%，该项指标得0分。3.每月考核总得分=各项考核指标得分之和。（二）结果应用1.绩效奖金发放根据考核得分，确定厨房工作人员当月的绩效奖金系数。考核得分90分及以上，绩效奖金系数为1.2；8089分，绩效奖金系数为1.1；7079分，绩效奖金系数为1；6069分，绩效奖金系数为0.8；60分以下，绩效奖金系数为0.5。当月绩效奖金=基本工资×绩效奖金系数。2.岗位晋升与调整连续三个月考核得分在90分以上的员工，在同等条件下优先考虑岗位晋升。连续两个月考核得分在60分以下的员工，公司将视情况进行岗位调整或培训，若经过培训后仍未改善，予以辞退。3.成本改进措施针对考核中发现的成本控制问题，组织相关人员进行分析讨论，制定具体的改进措施，并跟踪落实。对成本控制效果显著的部门或个人，给予表彰和奖励，推广其成功经验。五、成本控制措施与责任分工（一）食材采购环节1.建立供应商评估体系采购部门定期对供应商进行评估，包括供应商的信誉、产品质量、价格、交货期等方面。与优质供应商建立长期合作关系，争取更优惠的采购价格和更好的服务。2.优化采购计划采购人员根据菜品销售数据、库存状况和市场动态，制定科学合理的采购计划。加强与厨房工作人员的沟通，及时了解食材需求变化，避免盲目采购。3.严格采购验收采购的食材到货后，由厨房专人负责验收，确保食材的数量、质量符合要求。对不合格食材，及时与供应商协商退换货，避免损失。（二）食材加工环节1.加强厨师培训定期组织厨师进行技能培训，提高食材加工水平，减少食材浪费。鼓励厨师创新菜品，在保证质量的前提下，合理利用食材，降低成本。2.规范加工流程制定详细的食材加工流程标准，要求厨房工作人员严格按照标准操作。加强对加工过程的监督检查，确保流程执行到位。（三）能源消耗环节1.设备维护与管理定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行，提高能源利用效率。合理安排设备使用时间，避免设备空转或长时间运行。2.节能意识培训加强厨房工作人员的节能意识培训，倡导节约用水、用电、用气。制定节能奖惩制度，对节能表现突出的个人给予奖励。（四）人工成本环节1.合理安排人员根据厨房工作量和业务需求，合理配置人员，避免人员冗余。优化工作流程，提高工作效率，减少不必要的人工成本支出。2.绩效考核与激励完善绩效考核制度，将成本控制指标纳入考核体系，激励员工积极参与成本控制工作。设立成本控制专项奖励基金，对在成本控制方面做出突出贡献的员工给予奖励。六、监督与检查（一）内部监督1.成立成本考核监督小组，成员包括财务人员、行政人员和厨房管理人员。监督小组定期对厨房成本考核制度的执行情况进行检查。2.监督小组有权查阅相关资料、数据，实地查看厨房运营情况，对发现的问题