餐饮卫生管理考核制度

PAGE餐饮卫生管理考核制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障员工身体健康，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有餐饮服务场所，包括员工食堂、餐厅等。（三）考核原则1.合法性原则：严格遵守国家有关餐饮卫生的法律法规，确保考核制度合法合规。2.全面性原则：涵盖餐饮卫生管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等。3.客观性原则：以事实为依据，客观公正地进行考核评价。4.及时性原则：及时发现和纠正餐饮卫生问题，确保餐饮服务质量。二、考核内容与标准（一）食品采购与储存1.采购渠道必须从具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。考核标准：每发现一次采购渠道不合法，扣[X]分。2.食品验收对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识等，确保食品质量安全。考核标准：发现未按要求验收食品，每次扣[X]分。3.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品应遵循先进先出原则，定期检查，及时清理过期、变质食品。考核标准：食品储存不符合要求，每次扣[X]分；发现过期、变质食品未及时清理，每次扣[X]分。（二）食品加工过程1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，操作前洗手消毒时间不少于[X]秒。考核标准：发现加工人员个人卫生不符合要求，每次扣[X]分。2.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。考核标准：加工场所卫生不达标，每次扣[X]分；加工设备、工具未按要求清洗消毒，每次扣[X]分。3.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。考核标准：发现生熟未分开，每次扣[X]分；食品未烧熟煮透，每次扣[X]分。（三）餐饮具清洗消毒1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应正常运行，消毒效果符合要求。考核标准：清洗消毒设备不足或不能正常运行，每次扣[X]分。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁。考核标准：未按规定流程清洗消毒餐饮具，每次扣[X]分；保洁设施不符合要求，每次扣[X]分。（四）餐厅环境卫生1.餐厅布局餐厅布局应合理，通风良好，有足够的座位和空间，便于顾客就餐。考核标准：餐厅布局不合理，影响顾客就餐，每次扣[X]分。2.环境卫生餐厅地面、桌面、墙壁等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。考核标准：环境卫生不达标，每次扣[X]分；垃圾清理不及时，每次扣[X]分。（五）食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮卫生状况进行自查，发现问题及时整改。考核标准：未建立自查制度或未按要求进行自查，每次扣[X]分。2.记录档案对食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节的相关记录应完整、准确、可追溯。考核标准：记录档案不完整或不准确，每次扣[X]分。三、考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由公司餐饮卫生管理部门定期对餐饮服务场所进行日常检查，记录检查情况。2.不定期抽查：公司管理层或相关部门不定期对餐饮服务场所进行抽查，及时发现问题。3.顾客反馈：收集顾客对餐饮卫生的反馈意见，作为考核的参考依据。（二）考核频率1.日常检查每周不少于[X]次。2.不定期抽查每月不少于[X]次。四、考核评分与结果处理（一）考核评分1.考核实行百分制，根据各项考核内容与标准进行评分。2.日常检查、不定期抽查和顾客反馈的得分按一定比例计入总分。（二）结果处理1.月度考核：每月对餐饮服务场所进行综合考核评分，得分[X]分及以上为合格，[X]分以下为不合格。2.季度考核：季度考核得分由三个月的月度考核得分平均计算得出。3.年度考核：年度考核得分由四个季度的考核得分平均计算得出。4.结果应用对于考核合格的餐饮服务场所，给予适当的奖励和表扬。对于考核不合格的餐饮服务场所，下达整改通知书，限期整改。整改期间暂停相关餐饮服务，直至整改合格。连续两个季度考核不合格的餐饮服务场所，对相关责任人进行严肃处理，直至取消其餐饮服务资格。五、培训与监督（一）培训1.定期组织餐饮服务人员参加餐饮卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。2.培训内容包括国家餐饮卫生法律法规、行业标准、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒等。（二）监督1.公司餐饮卫生管理部门加强对餐饮服务场所的日常监