级品酒师试题及答案

级品酒师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.在勃艮第，黑皮诺（PinotNoir）葡萄酒的法定最高酒精度（潜在酒精度）上限为多少？A.13.5%volB.14.0%volC.14.5%volD.15.0%vol答案：C解析：根据勃艮第AOC法规，红葡萄酒潜在酒精度上限为14.5%vol，超过则需降级为VindeFrance。2.下列哪种物质是葡萄酒中“还原味”的主要来源？A.乙酸乙酯B.硫化氢C.2,4,6-三氯苯甲醚D.乙醛答案：B解析：硫化氢（H₂S）在低浓度下呈现臭鸡蛋味，是典型还原缺陷标志；TCA导致木塞味，乙酸乙酯为溶剂味，乙醛为氧化味。3.德国VDP分级中，特级园（GrosseLage）的干型葡萄酒通常标注为：A.KabinetttrockenB.SpätlesetrockenC.GrossesGewächsD.Auslese答案：C解析：GrossesGewächs（GG）为VDP特级园干型专属标识，必须手工采摘，天然酒精≥12.5%vol，残糖≤9g/L。4.某酒款总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.12，其酒石酸饱和度约为：A.45%B.65%C.85%D.100%答案：B解析：酒石酸饱和浓度与温度、pH、酒精度相关。在13%vol、20°C、pH3.1时经验公式：≈实际酒石酸含量约7.2×0.55=5.在香槟区，法律规定采收时潜在酒精度不得低于：A.8%volB.9%volC.10%volD.11%vol答案：B解析：香槟AOC规定最低潜在酒精度9%vol，实际基酒常补糖至11%vol以上再进行二次发酵。6.下列哪种酵母菌株在酒精度16%vol以上仍可继续发酵？A.SaccharomycescerevisiaebayanusB.SaccharomycesuvarumC.BrettanomycesbruxellensisD.Torulasporadelbrueckii答案：A解析：bayanus型酿酒酵母耐酒精能力高达17–18%vol，常用于加强酒发酵；Brettanomyces为spoilageyeast，不主导酒精发酵。7.某波尔多酒庄采用54%新桶、225L/桶，年产18000瓶（750mL），需多少只新桶？A.32B.40C.48D.56答案：C解析：总升数=18000×8.下列哪项最能解释“二氧化碳浸渍”带来的香蕉味？A.乙酸异戊酯B.己酸乙酯C.乙基苯酚D.二甲基硫醚答案：A解析：CO₂浸渍促进细胞内发酵，生成大量异戊醇，与乙酸形成乙酸异戊酯，呈现香蕉、泡泡糖香。9.某酒款挥发酸0.28g/L（以乙酸计），其感官阈值约为：A.0.2g/LB.0.4g/LC.0.6g/LD.0.8g/L答案：B解析：乙酸在红葡萄酒中嗅阈0.4g/L左右，0.28g/L低于阈值，但若与乙酸乙酯共存，可在0.25g/L即被感知。10.下列哪一产区允许使用“Aligoté”酿造单一品种白葡萄酒？A.ChablisPremierCruB.CôtedeBeauneVillagesC.BourgogneAligotéD.Pouilly-Fuissé答案：C解析：BourgogneAligoté为专属AOC，允许100%Aligoté；其余选项必须为霞多丽。二、多项选择题（每题3分，共15分；多选少选均不得分）11.关于“苹果酸–乳酸发酵”描述正确的是：A.可降低酒石酸含量B.提升微生物稳定性C.使颜色饱和度下降D.生成双乙酰答案：B、C、D解析：MLF将尖锐苹果酸转为柔和乳酸，不消耗酒石酸；脱羧反应生成CO₂使色素聚合沉降，色饱和度下降；部分菌株产双乙酰，带来奶油香。12.下列哪些因素会促使葡萄酒出现“酒石酸结晶”？A.酒精度升高B.温度降至-4°CC.加入酒石酸钾D.pH升高答案：A、B、C解析：酒精增加降低酒石酸溶解度；低温促进过饱和；人为添加钾盐提高K⁺浓度，均促结晶；pH升高使酒石酸向酒石酸氢根转化，反而抑制结晶。13.关于“索雷拉系统”正确的是：A.最底层桶称SoleraB.每年取不超过1/3酒液C.用于雪莉与波特D.促进氧化型陈年答案：A、B、D解析：Solera为最底层，每年取1/3以内；雪莉用索雷拉，波特传统不用；长期半空桶促进氧化。14.下列哪些属于“贵腐”所需微气候条件？A.清晨雾气B.午后阳光C.持续高湿>95%D.河流调节答案：A、B、D解析：贵腐需Botrytiscinerea在清晨高湿侵染，午后阳光抑制菌丝过度生长，形成“贵腐”而非“灰腐”；持续高湿易转灰腐。15.下列哪些操作可降低红葡萄酒涩感？A.冷浸渍前加入果胶酶B.发酵温度控制在24°CC.延长浸渍至30天D.使用50%新橡木桶答案：A、B解析：果胶酶释放花青素与单宁早期结合，减少游离单宁；低温发酵提取柔和单宁；超长浸渍反而增加种子单宁；新桶提供氧化微环境，聚合涩感下降，但非主因。三、判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）16.赤霞珠在玛格丽特河比库纳瓦拉表现出更明显的薄荷香。（√）解析：玛格丽特河气候温和，薄荷酮前体（如1,8-桉叶素）积累高，库纳瓦拉以黑醋栗、桉树为主。17.香槟区允许手工采摘后使用大型集装箱直接压榨。（×）解析：法规要求整串轻压，禁止长途运输破碎，需就近压榨。18.葡萄酒中铜离子浓度超过0.5mg/L可能引发“铜破败”。（√）解析：铜与还原性硫醇形成Cu(I)–硫醇复合物，氧化后聚集成浑浊。19.意大利“Amarone”采用半干葡萄酿造，残糖通常>12g/L。（×）解析：Amarone为干型，残糖≤4g/L；ReciotodellaValpolicella为甜型。20.使用陶罐（Qvevri）发酵时，其微氧速率约为新橡木桶的1/3。（√）解析：陶罐壁厚、孔隙度低，氧透量约0.5mLO₂/(L·月)，新桶1.5mL。21.白葡萄酒中“酒泥陈酿”可提升甘露糖蛋白含量，从而增强起泡酒泡沫稳定性。（√）解析：酵母自溶释放甘露糖蛋白，降低表面张力，延缓气泡破裂。22.冰酒采收温度必须≤-8°C，且压榨时保持≤-6°C。（×）解析：加拿大VQA要求≤-8°C，德国≤-7°C，各国标准不同。23.二氧化硫分子态（HSO₃⁻）杀菌效果优于游离态（SO₂）。（×）解析：分子态SO₂（H₂SO₃中pH依赖的SO₂）为真正杀菌形态，HSO₃⁻几乎无效。24.巴罗洛需陈年38个月才能上市，其中18个月必须在橡木桶。（√）解析：DOCG规定普通Barolo38个月，Riserva62个月，其中桶陈18个月。25.使用逆渗透（RO）浓缩葡萄汁时，乙醇也会被部分截留。（×）解析：RO膜孔径<1nm，水与小分子酸通过，乙醇几乎全截留，需后续调和。四、填空题（每空2分，共20分）26.某酒款总SO₂120mg/L，pH3.40，温度20°C，分子态SO₂浓度为________mg/L。（保留两位小数）答案：1.02解析：分子态占比α==0.008527.按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸上限为________g/L（以乙酸计）。答案：1.2028.在里奥哈，红葡萄酒若标注“GranReserva”，最短桶陈时间为________个月，瓶陈________个月。答案：24，3629.某霞多丽酒苹果酸4.2g/L，经MLF后苹果酸降至0.3g/L，理论上生成CO₂________g/L。答案：1.45解析：苹果酸脱羧：C₄H₆O₅→C₃H₆O₃+CO₂，摩尔比1:1，Δm=3.9g/L，CO₂摩尔质量44，生成3.9×30.法国“Crémant”法规要求瓶内气压________至________bar。答案：3.5，5.0五、简答题（每题10分，共30分）31.描述“二氧化碳浸渍”与“半二氧化碳浸渍”在工艺与香气上的差异。答案：二氧化碳浸渍（MCF）将整串葡萄置于密闭罐，底部自然重力破碎，上部细胞内发酵，温度30–32°C，持续7–10天。香气以香蕉、樱桃、泡泡糖为主，源自异戊醇、乙酸异戊酯；单宁低，色浅。半二氧化碳浸渍（Semi-MCF）先轻微破碎20–30%，释放汁液启动酒精发酵，产生CO₂覆盖上部整串，形成部分细胞内发酵，温度26–28°C，持续5–7天。香气兼具红果与发酵香，结构较MCF更饱满，常见于博若莱新酒升级版。32.解释“还原味”与“氧化味”在化学机制与感官表现上的区别，并给出修复方案。答案：还原味源于缺氧条件下酵母代谢含硫氨基酸，生成H₂S、甲硫醇、乙硫醇等挥发性硫醇，阈值低（H₂S1μg/L），呈现臭鸡蛋、洋葱、橡胶味。氧化味由酚类氧化酶（酪氨酸酶、漆酶）或金属催化，将儿茶酚转为醌，聚合沉淀色素，生成乙醛、苯乙醛，呈现焦糖、苹果酱、雪莉味。修复：还原味可短暂通气或加入0.3mg/LCuSO₄，随后下胶过滤；氧化味无法逆转，轻度可用抗坏血酸50mg/L+SO₂30mg/L延缓，重度需混调年轻酒稀释。33.比较“冷浸渍”与“热浸渍”对红葡萄酒酚类提取曲线的影响，并用图表描述。答案：冷浸渍（4–8°C）持续3–5天，提取以花青素为主，单宁含量低，曲线平缓；热浸渍（25–30°C）伴随酒精发酵，提取速率快，单宁在第3–5天达到峰值，花青素因聚合下降。图示：横轴时间（天），纵轴浓度（mg/L）；冷浸渍花青素缓慢上升后持平，单宁低水平；热浸渍花青素先升后降，单宁陡峭上升后趋稳。六、计算题（共25分）34.（10分）某酒庄欲将1000L赤霞珠酒从pH3.90降至3.60，酒石酸总量5.8g/L，缓冲容量β=0.55g/(L·ΔpH)，需添加多少酒石酸？若改用苹果酸，需多少？答案：ΔpH=0.30，需酸量=β苹果酸酸度系数0.92，需165/35.（15分）某起泡酒基酒11%vol，含糖8g/L，需补液至6bar（20°C），求每瓶750mL需加蔗糖多少克？若使用24g/L浓缩液，需加液多少mL？答案：20°C下6bar对应CO₂7.8g/L；每克糖产0.46gCO₂，需糖=16.96每瓶需糖16.96×浓缩液24g/L，体积=0.53

L七、品鉴写作（30分）36.根据以下酒评词，推断产区、品种、年份、酿造工艺，并给出理由。酒评：中等宝石红，边缘呈石榴红；香气以黑