厨房管理制度及考核制度

PAGE厨房管理制度及考核制度一、总则（一）目的为了加强厨房管理，提高餐饮服务质量，确保食品安全，特制定本厨房管理制度及考核制度。本制度适用于公司内部厨房的各项管理工作，旨在规范厨房工作人员的行为，明确工作标准和职责，保障厨房工作的高效、有序运行，为公司员工提供优质的餐饮服务。（二）适用范围本制度适用于公司厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全卫生。2.服务至上原则：以公司员工的需求为导向，提供优质、可口、多样化的餐饮服务，满足不同员工的口味和营养需求。3.规范操作原则：厨房工作流程标准化、规范化，确保每一道菜品的制作都符合质量要求。4.节约成本原则：合理控制食材采购、能源消耗等成本，在保证服务质量的前提下，实现资源的有效利用。二、厨房人员管理（一）人员招聘与入职1.招聘要求厨师应具备相关专业技能证书，有一定年限的餐饮工作经验，熟悉各类菜品的制作工艺。帮厨、洗碗工等应身体健康，具备良好的责任心和服务意识。2.入职流程应聘者填写入职申请表，提交个人简历及相关证明材料。进行面试，由厨房主管和相关负责人对应聘者的专业技能、工作经验、沟通能力等进行评估。通过面试者进行健康检查，确保符合餐饮行业的健康标准。办理入职手续，签订劳动合同，发放工作制服和相关工作用品。（二）岗位职责1.厨师长全面负责厨房的管理工作，制定厨房工作计划和菜品研发计划。监督菜品质量，确保每一道菜品符合标准口味和质量要求。组织厨房员工进行业务培训，提高员工的专业技能和工作效率。负责食材采购的审核和成本控制，合理安排食材的使用，减少浪费。协调厨房与其他部门的工作关系，确保餐饮服务的顺利进行。2.厨师根据厨师长的安排，负责各类菜品的制作。严格遵守食品安全操作规程，确保菜品的卫生和安全。积极参与菜品研发，不断创新菜品口味和样式。协助厨师长做好食材的验收和储存工作，合理使用食材，避免浪费。保持厨房设备的清洁和正常运行，及时报告设备故障。3.帮厨协助厨师进行菜品的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房区域的清洁卫生，包括餐桌、餐具、厨房设备等的清洁。协助厨师长做好食材的搬运和储存工作，确保食材的新鲜度。听从厨师的工作安排，完成其他临时性的厨房工作任务。4.洗碗工负责清洗餐具、厨具，确保餐具的清洁卫生。对清洗后的餐具进行消毒处理，保证餐具符合卫生标准。协助厨房员工做好厨房区域的清洁工作，保持洗碗间的整洁。定期清理洗碗设备，确保设备的正常运行。（三）考勤与请假制度1.考勤要求厨房工作人员应按时上下班，不得迟到、早退。严格遵守公司的考勤制度，如有特殊情况需要请假，应提前按照规定办理请假手续。2.请假流程请假一天以内的，由厨师长批准。请假两天及以上的，需经厨房主管和相关领导批准。请假人员应填写请假申请表，注明请假原因和请假时间，并安排好工作交接事宜。（四）培训与发展1.定期培训厨房主管应定期组织厨房工作人员进行业务培训，培训内容包括食品安全知识、菜品制作技能、厨房设备操作等。鼓励员工参加外部专业培训课程，提升自身业务水平。2.技能考核定期对厨房工作人员的技能进行考核，考核内容包括菜品制作质量、工作效率、卫生标准等。根据考核结果，对表现优秀的员工给予奖励，对不达标者进行相应的培训或调整岗位。三、厨房食品安全管理（一）食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保食材的质量安全。对供应商进行定期评估，包括食材质量、价格、供应能力等方面。2.采购标准采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严格控制食材的农药残留、兽药残留等指标，确保食品安全。3.验收流程食材到货后，由厨房工作人员和采购人员共同进行验收。检查食材的品种、数量、质量是否与采购订单一致，查看食材的检验报告和合格证明。对不合格的食材，应及时与供应商沟通退换货事宜，并做好记录。（二）食品加工与制作1.加工流程规范食材加工前应进行清洗、消毒，去除杂质和有害物质。按照标准的烹饪工艺进行菜品制作，确保菜品熟透，避免食物中毒。加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，防止交叉污染。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。（三）食品储存与保鲜1.储存条件食材应分类存放在相应的储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下，干货库应保持干燥通风。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材的先进先出。对过期或变质的食材应及时清理，不得继续使用。（四）餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用专用的餐具洗涤剂和清洗设备，确保清洗效果。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、消毒剂浸泡消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。（五）食品安全检查与监督1.日常检查厨房主管应每天对厨房食品安全情况进行检查，包括食材采购、加工制作、食品储存、餐具消毒等环节。检查发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期自查厨房应定期进行食品安全自查，按照食品安全自查表的内容进行逐项检查。对自查中发现的问题，应制定整改措施，限期整改到位。3.监督管理公司相关部门应定期对厨房食品安全工作进行监督检查，对不符合食品安全要求的行为进行及时纠正和处理。四、厨房环境卫生管理（一）厨房清洁标准1.每日清洁厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，无油污、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应及时清理，保持表面清洁。餐桌、餐椅应擦拭干净，摆放整齐。2.定期清洁定期对厨房的排烟系统、通风系统进行清洗，确保通风良好。对厨房的下水道进行疏通和清理，防止堵塞。（二）垃圾处理1.分类收集厨房垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾。可回收垃圾应定期回收处理，厨余垃圾应及时清理，避免滋生异味和细菌。2.垃圾清理每天定时清理厨房垃圾，确保垃圾不堆积。垃圾清理后，垃圾桶应及时清洗消毒，保持清洁。（三）卫生防护措施1.个人卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩。工作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食物。2.环境卫生防护厨房应配备必要的卫生防护用品，如消毒剂、清洁工具等。定期对厨房进行消毒，防止细菌和病毒的传播。五、厨房设备管理（一）设备采购与验收1.采购需求根据厨房的工作需要和发展规划，制定设备采购计划。设备采购应考虑质量、性能、价格、售后服务等因素。2.验收标准设备到货后，由专业人员按照采购合同和相关标准进行验收。检查设备外观是否完好，配件是否齐全，运行是否正常。对验收合格的设备进行登记入账，建立设备档案。（二）设备使用与维护1.使用规范厨房工作人员应按照设备操作规程使用设备，不得违规操作。设备使用前应进行检查，确保设备正常运行。使用过程中如发现设备故障，应及时停机并报告厨房主管。2.日常维护设备使用后应及时清理，保持设备表面清洁。定期对设备进行保养，如加油、润滑、紧固螺丝等。按照设备维护保养手册的要求，定期对设备进行全面维护。（三）设备维修与更新1.维修流程设备出现故障后，由厨房主管填写设备维修申请表，注明故障情况和维修要求。维修人员接到维修申请后，应及时进行维修，确保设备尽快恢复正常运行。维修完成后，维修人员应填写维修记录，注明维修内容和维修结果。2.设备更新根据厨房的发展需要和设备的使用状况，适时对设备进行更新。设备更新应进行可行性研究和成本效益分析，确保更新后的设备能够满足厨房工作的需求。六、厨房成本控制管理（一）食材成本控制1.采购成本建立供应商评估机制，定期与供应商谈判，争取更优惠的采购价格。合理安排食材采购数量，避免积压和浪费。2.使用成本加强食材的库存管理，严格控制食材的出入库数量。提高厨师的烹饪技能，合理利用食材，减少食材损耗。（二）能源成本控制1.合理使用设备根据菜品制作需求，合理安排厨房设备的使用时间，避免设备空转。定期检查设备的能耗情况，及时维修故障设备，提高设备能源利用效率。2.节约能源措施养成随手关灯、关水龙头、关燃气的好习惯。合理设置厨房空调、通风设备等高能耗设备的运行参数。（三）其他成本控制1.餐具损耗控制加强餐具的管理，减少餐具的破损和丢失。对破损的餐具进行及时维修或更换，降低餐具采购成本。2.人力成本控制根据厨房工作任务和工作量，合理配置人员，避免人员冗余。提高员工工作效率，减少不必要的加班和人力浪费。七、考核制度（一）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受主观因素影响。2.全面考核原则：对厨房工作人员的工作表现、专业技能、工作态度等进行全面考核。3.激励改进原则：通过考核，激励员工积极工作，发现问题及时改进，提高工作质量。（二）考核内容与标准1.工作业绩（40%）菜品质量（20%）：根据顾客反馈和菜品标准，对菜品的口味、色泽、造型等方面进行评价。工作效率（10%）：考核员工完成工作任务的速度和及时性。成本控制（10%）：根据食材采购成本、能源消耗等指标，考核员工在成本控制方面的表现。2.工作态度（30%）责任心（10%）：考察员工对工作的认真负责程度，是否按时完成工作任务，有无失职行为。协作性（10%）：评估员工与同事之间的协作配合情况，是否能够积极协助他人完成工作。服从性（10%）：考核员工对上级领导工作安排的服从程度，是否能够按照要求完成工作任务。3.专业技能（20%）烹饪技能（10%）：对厨师的菜品制作技能进行考核，包括刀工、火候掌握、调味等方面。食品安全知识（5%）：考察员工对食品安全法律法规和相关知识的掌握程度。设备操作技能（5%）：考核员工对厨房设备的操作熟练程度和维护保养能力。4.卫生管理（10%）厨房环境卫生（5%）：检查厨房区域的清洁卫生情况，包括地面、墙面、设备等的清洁程度。食品卫生（5%）：考核员工在食品加工、储存、销售等环节的卫生操作规范执行情况。（三）考核周期1.月度考核：每月末对厨房工作人员进行一次月度考核，考核结果作为当月绩效奖金发放的依据。2.年度考核：每年末进行年度考核，综合全年月度考核结果，评选优秀员工，并作为员工晋升、调薪的重要依据。（四）考核实施1.考核主体月度考核由厨师长负责组织实施，厨房主管协助。年度考核由厨房主管负责组织实施，并提交考核结果报公司相关部门审核。2.考核方法采用自评、上级评价、同事评价相结合的方式进行考核。自评由员工本人对自己的工作表现进行评价，上级评价由厨师长或厨房主管对员工进行评价，同事评价由同岗位或相关岗位的员工对被考核员工进行评价。3.考核结果反馈考核结束后，考核主体应及时将考核结果反馈给被考核员工，与员工进行沟通，指出存在的问题和改进方向。员工如对考核结果有异议，可在规定时间内提出申诉，考核主体应进行调查核实，并给予答复。（五）考核结果应用1.绩效奖金发放根据月度考核结果，发放绩效奖金。考核得分85分及以上的，全额发放绩效奖金