餐饮行业厨房卫生标准手册

餐饮行业厨房卫生标准手册前言厨房卫生是餐饮企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康、企业的品牌声誉乃至生存发展。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用、可操作的厨房卫生管理标准与操作规范，帮助企业建立健全卫生管理体系，确保从食材采购到菜品出品的每一个环节都符合卫生安全要求，为顾客提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于各类餐饮企业的厨房管理，包括餐厅、酒店、食堂等。第一章总则1.1目的与意义本手册的制定旨在规范厨房各项操作行为，预防和控制食品污染，消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全，提升企业整体卫生管理水平和市场竞争力。1.2适用范围本手册适用于餐饮企业厨房内所有人员（包括厨师、帮工、洗碗工、采购员、库管员等）的工作行为，以及厨房区域内的所有设施、设备、工具、食材及加工制作过程。1.3基本原则1.安全第一，预防为主：将食品安全放在首位，采取一切可能的措施防止食品安全事故的发生。2.全员参与，责任到人：明确每个岗位的卫生职责，确保人人知晓、人人遵守、人人负责。3.全过程控制：对食材采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、餐具消毒等各个环节实施全程卫生控制。4.持续改进：定期对卫生管理体系进行评估和完善，不断提升卫生管理水平。第二章人员卫生管理2.1健康管理1.所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。2.新入职员工必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.建立员工健康档案，记录员工健康状况及健康检查结果。5.员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，并及时就医。待痊愈并取得医疗机构证明后方可恢复工作。2.2个人卫生习惯1.洗手消毒：*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、手机、钞票等）后，必须用流动清水及肥皂或洗手液洗手，并用符合要求的干手设施擦干。必要时进行手消毒。*洗手应遵循“七步洗手法”，确保手部各部位清洁到位。2.着装要求：*工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等），不涂指甲油、不使用气味浓烈的化妆品。*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。*进入厨房操作区域前应更换专用工作鞋，或将室外鞋进行清洁。3.行为规范：*不在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖。*不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。如必须咳嗽或打喷嚏，应远离食品，并用纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。*不得在食品加工区域梳理头发、挖鼻孔、掏耳朵、抓挠身体。*处理食品时，如手部有伤口，必须用防水敷料严密遮盖，并佩戴一次性手套。第三章场所环境卫生管理3.1设计与布局*厨房区域应与非厨房区域（如办公区、生活区）有效分隔。*功能分区明确，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐等流程合理布局，防止交叉污染。*生熟食品加工区域应相对独立或采取有效的物理隔离措施。*地面、墙面、天花板应采用光滑、不吸水、易清洁、耐腐蚀的材料铺设或涂覆。3.2日常清洁与维护1.地面：每日工作结束后，必须彻底清扫、冲洗、拖拭，保持地面无油污、无积水、无食物残渣、无杂物。有排水明沟的，应清理沟内杂物，定期消毒。2.墙面与天花板：每周至少进行一次彻底清洁，及时去除油污、霉斑、蛛网等。灶台、蒸箱等上方的墙面应每日清洁。3.门窗与通风：保持门窗玻璃洁净，无污渍。通风排烟设施（如抽油烟机、排风扇）应每日清洁表面油污，定期清理烟道，确保排烟畅通，防止油污积聚引发火灾或影响空气质量。4.下水与排污：下水道应保持畅通，下水口应安装防鼠、防蝇装置。排水沟（管）应定期疏通、清洁、消毒。5.废弃物处理：*厨房内应设置带盖的分类垃圾桶，垃圾应日产日清，不得在厨房内长时间存放。*垃圾桶及周围区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。*废弃油脂应按规定交由有资质的单位回收处理，并做好记录。6.更衣室与卫生间：*员工更衣室应保持整洁，个人物品摆放有序。*卫生间应位于厨房区域外或与厨房区域有有效隔离，保持清洁卫生，通风良好，配备洗手液、擦手纸（或干手器），并定期消毒。3.3仓储区域卫生*食品仓库应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫、防霉设施齐全有效。*原料、半成品、成品应分架、分类、隔墙、离地存放，并有明显标识。*仓库内不得存放有毒有害物品及与食品无关的杂物。*定期对仓库进行清扫、检查，及时清理变质、过期食品。第四章设施设备与工具清洁消毒管理4.1清洁消毒原则与方法*清洁优先：消毒前必须先进行彻底清洁，去除表面的有机物，否则消毒效果会大打折扣。*分类消毒：不同类型的设施设备和工具应根据其材质和用途选择合适的消毒方法。*常用消毒方法：*物理消毒：包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒柜）和紫外线消毒等。*化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）进行浸泡、擦拭或喷洒消毒。使用化学消毒剂时，应严格按照说明书要求控制浓度、作用时间和温度，并确保消毒后用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。4.2各类设备与工具的清洁消毒1.加工工具：刀具、砧板、盆、桶、筐等，应在每次使用后立即清洗，使用后或使用前进行消毒。生熟食品加工工具应严格分开，并有明显标识，避免交叉污染。2.烹饪设备：灶台、炒锅、汤锅、蒸箱、烤箱等，应在每次使用后及时清洁表面油污和食物残渣，每日工作结束后进行彻底清洁。3.冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味。生熟食品应分柜存放或用保鲜膜（盒）严密包裹后分层存放，防止串味和交叉污染。4.清洁消毒设备：洗碗机、消毒柜等应定期检查其运行状况和消毒效果，按说明书要求进行维护和清洁。5.其他设施：工作台、货架、刀具架等应每日清洁，定期消毒。4.3清洁消毒效果的维持*消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的专用存放架上，防止再次污染。*保洁工具（如抹布、拖把、刷子）应专用，分区使用，用后及时清洗消毒，悬挂晾干。第五章原辅料采购、验收与储存卫生管理5.1采购环节*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。*采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。*对采购的原辅料进行感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物、包装完好。*不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品及原料。5.2验收环节*设立专门的验收区域和验收人员，严格按照验收标准对到货原辅料进行查验。*核对产品名称、规格、数量、生产日期（或批号）、保质期、供货者信息等是否与采购要求一致。*重点检查感官性状、保质期、包装完整性等。对疑似不合格的产品，应拒收并做好记录。*验收合格的原辅料应及时入库或进入指定区域，分类存放。5.3储存环节*遵循“先进先出”（FIFO）原则，合理安排存货顺序。*不同性质的原辅料应分类、分架存放。动物性、植物性、水产原料应分区或分柜存放。*散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期（或批号）、保质期、生产者名称及联系方式等。*冷藏、冷冻食品应按其所需温度要求储存，定期监测和记录冷藏冷冻设施的温度。*干货、调味品等应存放在干燥、通风、避光的货架上，离地离墙。第六章加工制作过程卫生控制6.1原料预处理*原料在使用前应进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质和农药残留（必要时）。*蔬菜、水果等应采用流动清水冲洗。叶菜类应掰开冲洗。*肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗、切割，避免交叉污染。解冻应优先采用冷藏解冻或流水解冻，避免在室温下长时间解冻。6.2生熟分开与防止交叉污染*生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用，并有明显的颜色或标识区分。*加工生食品的人员在处理完生食品后，如需处理熟食品，必须彻底清洗消毒手部，并更换工具、容器。*生食品和熟食品的存放应严格分开，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。6.3烹饪加工控制*烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上（特殊品种按相关规定执行）。*控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余熟肉制品（特殊情况按规定冷藏保存并彻底加热后方可供应）。6.4备餐与供餐卫生*备餐间应保持清洁，进行空气消毒，操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。*成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保符合卫生要求。*用于盛装成品的容器应清洁消毒，避免使用一次性不可降解的塑料袋等非食品级容器。*外卖食品的包装应符合食品安全要求，确保在配送过程中不受污染。第七章卫生事件应急处理与追溯7.1事件报告与启动预案*一旦发生疑似食源性疾病事件（如顾客投诉呕吐、腹泻等），应立即向企业负责人报告，并根据事件严重程度，按规定向当地市场监管部门和卫生健康部门报告。*立即启动食品安全事故应急处置预案，封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备和现场。7.2调查与追溯*配合相关部门进行调查，提供可疑食品的采购、加工、储存、销售等环节的记录。*对可疑食品及原料进行追溯，查明来源、批次、流向等信息。*分析事件原因，确定责任环节。7.3整改与预防*根据调查结果，采取有效的整改措施，消除安全隐患。*对相关人员进行培训教育，吸取教训，完善管理制度，防止类似事件再次发生。第八章监督检查与持续改进8.1内部监督检查*企业负责人是厨房卫生管理的第一责任人，应定期组织对厨房卫生管理工作的全面检查。*设立卫生管理专员或成立卫生管理小组，负责日常卫生巡查和指导。*建立卫生检查记录制度，对检查中发现的问题及时通报，并督促整改。8.2记录与存档*建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康档案、培训记录、采购验收记录、清洁消毒记录、温湿度监测记录、留样记录、检查整改记录等。*记录应真实、完整、规范，至少保存规定期限。8.3培训与教育*定期组织员工进行食品安全和卫生知识培训，确保员工掌握必要的卫生操作技能和相关法律法规要求。*新员工上岗前必须接受卫生知识和操作技能培训，考