餐厅厨房5h考核制度

PAGE餐厅厨房5h考核制度一、总则（一）目的为了提升餐厅厨房的管理水平，确保菜品质量稳定，保障食品安全，提高工作效率，降低成本，特制定本5H考核制度。通过实施5H管理，规范厨房工作流程，优化工作环境，培养员工良好的工作习惯和职业素养，打造一个高效、卫生、有序的餐厅厨房。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅厨房的工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受个人情感和偏见影响，确保所有员工在相同标准下接受考核。2.全面性原则：考核涵盖厨房工作的各个方面，包括菜品质量、食品安全、工作效率、卫生环境、团队协作等，全面评估员工的工作表现。3.及时性原则：及时记录和反馈员工的工作表现，定期进行考核评估，以便员工及时了解自己的工作情况，发现问题及时改进。4.激励性原则：考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，不断提高工作质量和效率。二、5H具体内容及考核标准（一）整理（SEIRI）1.定义将工作场所内的物品区分为必要与不必要的，必要的留下，不必要的清除。2.厨房物品整理标准食材与调料：根据菜品销售情况和库存周转率，合理控制食材和调料的库存数量。将常用的食材和调料存放在易于取用的地方，如厨房货架的下层或操作台上的指定区域；不常用的食材和调料存放在仓库或储物间，并做好标识。定期清理过期或变质的食材和调料，确保库存新鲜度。厨具与餐具：分类整理厨具和餐具，如刀具、锅具、餐具等。将常用的厨具和餐具放在操作台上的固定位置，方便取用；不常用的则存放在橱柜或储物架上。定期检查厨具和餐具的损坏情况，及时维修或更换损坏的物品。杂物与垃圾：及时清理厨房内的杂物和垃圾，保持工作区域整洁。垃圾桶应放置在指定位置，并定期清理，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。3.考核标准厨房物品摆放混乱，未分类整理，影响工作效率，每次扣[X]分。发现过期或变质的食材、调料未及时清理，每次扣[X]分。工作区域内杂物堆积，垃圾未及时清理，卫生状况差，每次扣[X]分。（二）整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.厨房整顿标准食材与调料摆放：按照食材和调料的使用频率和类别，进行定位摆放。例如，蔬菜类放在蔬菜架的特定区域，肉类放在冷藏柜的指定位置，并贴上清晰的标签，注明名称、规格、保质期等信息。确保所有食材和调料都能在最短时间内找到，减少寻找物品的时间浪费。厨具与餐具定位：为每件厨具和餐具确定固定的存放位置，并贴上相应的标识。刀具放在刀具架的指定插槽内，锅具挂在炉灶上方的挂钩上，餐具按照种类和规格整齐摆放在餐具柜中。员工在使用后应将物品归位，养成良好的定位摆放习惯。操作流程标识：在厨房操作区域张贴清晰的操作流程标识，如食材处理流程、烹饪步骤、餐具清洗流程等。让员工在工作过程中能够一目了然地了解每个环节的操作要求，避免因操作不当而导致的质量问题和安全事故。3.考核标准物品未按规定位置摆放，标识不清晰，每次扣[X]分。操作流程标识缺失或不清晰，影响工作准确性，每次扣[X]分。员工未将使用后的物品归位，导致工作区域混乱，每次扣[X]分。（三）清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境整洁。2.厨房清扫标准日常清扫：员工在工作前后对各自负责的工作区域进行清扫，包括炉灶、工作台、水槽、地面等。清除油污、杂物和食物残渣，保持厨房设备和工作表面的清洁卫生。每天营业结束后，对整个厨房进行全面清扫，确保无卫生死角。设备清洁：定期对厨房设备进行深度清洁和维护，如炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等。按照设备的清洁要求和操作规程，使用合适的清洁剂和工具进行清洁，确保设备正常运行，延长使用寿命。卫生检查：安排专人负责厨房卫生检查，每天定时对厨房的各个区域进行检查，包括食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗区等。检查内容包括卫生状况、清洁程度、消毒情况等，发现问题及时督促员工整改。3.考核标准工作区域有明显油污、杂物未清扫干净，每次扣[X]分。厨房设备未按规定进行清洁维护，影响设备正常使用，每次扣[X]分。卫生检查发现问题未及时整改，每次扣[X]分。（四）清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.厨房清洁标准制度执行：全体员工严格遵守整理、整顿、清扫的规定，形成常态化的工作习惯。管理人员定期对制度执行情况进行监督检查，确保各项标准得到有效落实。环境维护：保持厨房环境的长期整洁卫生，不仅要做到日常清扫，还要注意防止污染和再次滋生。例如，定期更换厨房空气过滤器，保持通风良好；对厨房地面、墙面进行定期消毒，防止细菌和病毒传播。持续改进：根据厨房工作的实际情况和客户反馈，不断优化清洁标准和工作流程。定期收集员工和顾客的意见和建议，对存在的问题及时进行分析和改进，持续提升厨房的清洁水平。3.考核标准发现违反整理、整顿、清扫规定的行为，每次扣[X]分。厨房环境出现反复污染或卫生问题，每次扣[X]分。未根据实际情况对清洁标准和工作流程进行持续改进，每次扣[X]分。（五）素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的工作习惯。2.厨房素养标准遵守规章制度：员工严格遵守餐厅厨房的各项规章制度，包括考勤制度、食品安全制度、操作规范等。按时上下班，不迟到、早退、旷工；严格按照食品安全标准进行食材处理和烹饪操作，确保菜品质量和食品安全。团队协作精神：倡导员工之间相互协作、相互支持的团队精神。在工作中，员工应积极配合他人，共同完成厨房的各项任务。例如，厨师与帮厨之间要密切配合，确保食材供应及时、烹饪过程顺利；洗碗工要及时清洗餐具，保证厨房餐具的正常使用。职业素养提升：鼓励员工不断提升自身的职业素养，包括专业技能、沟通能力、服务意识等。定期组织员工参加培训和学习活动，提高员工的业务水平和综合素质；员工要主动学习新知识、新技能，不断适应餐厅厨房工作的发展和变化。3.考核标准违反餐厅厨房规章制度，每次扣[X]分。员工之间出现不协作、互相推诿等情况，影响工作效率，每次扣[X]分。员工职业素养提升不明显，不能适应工作发展需求，每次扣[X]分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：由厨房主管或指定的监督人员每天对厨房工作进行检查，按照5H考核标准记录员工的工作表现，发现问题及时指出并要求员工立即整改。2.定期评估：每周或每月对员工的5H工作表现进行一次全面评估，综合日常检查记录和员工的工作实际情况，对员工进行打分评价。3.顾客反馈：收集顾客对餐厅厨房菜品质量、卫生环境等方面的反馈意见，作为考核员工工作表现的参考依据。顾客反馈良好的员工可给予适当加分，顾客反馈较差的员工则相应扣分。（二）考核周期考核周期为一个月，每月底进行一次全面的考核总结。在考核周期内，日常检查和定期评估的结果将作为月度考核的重要依据，顾客反馈意见也将纳入考核范围。四、考核结果应用（一）绩效奖金发放根据员工的月度考核得分，确定绩效奖金的发放比例。考核得分在[X]分及以上的员工，绩效奖金发放比例为[X]%；考核得分在[X][X]分之间的员工，绩效奖金发放比例为[X]%；考核得分在[X]分以下的员工，绩效奖金发放比例为[X]%。绩效奖金的具体金额根据员工的基本工资和绩效奖金系数确定。（二）晋升与调薪1.晋升：连续三个月考核得分排名在前[X]%的员工，在有职位空缺时，将优先获得晋升机会。晋升将根据员工的工作能力、业绩表现和综合素质进行综合评估，确保晋升人员能够胜任更高层次的工作岗位。2.调薪：年度考核得分排名在前[X]%的员工，将获得调薪资格。调薪幅度将根据公司的薪酬政策和员工的考核成绩确定，表现优秀的员工将获得较大幅度的调薪。（三）培训与发展对于考核得分较低的员工，将根据其存在的问题和不足之处，安排针对性的培训和辅导。培训内容包括5H管理知识、专业技能提升、职业素养培养等方面，帮助员工提高工作能力和水平，改进工作表现。同时，为员工制定个人发展计划（IDP），明确其职业发展方向和目标，并提供相应的支持和指导。五、附则（一）解释权本制度由公司人力资源部负责解释。在执行过程中，如遇有未尽事宜或需要进一步明确的问题，由人力资源部会同餐厅厨房管理部门