餐厅厨房卫生考核制度

PAGE餐厅厨房卫生考核制度一、总则1.目的为加强餐厅厨房卫生管理，确保食品安全，保障顾客身体健康，特制定本考核制度。本制度旨在规范厨房操作流程，明确卫生标准，强化监督考核，促使厨房工作人员养成良好的卫生习惯，提高餐厅整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的厨房区域，包括厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间等相关场所及全体厨房工作人员。3.考核原则客观公正原则：考核过程中应依据明确的标准和事实进行评价，确保考核结果真实、公平、公正，不受主观因素影响。全面细致原则：对厨房卫生的各个环节进行全面考核，包括食品加工过程、环境卫生、人员卫生、餐具消毒等，确保无卫生死角。奖惩结合原则：通过考核结果实施相应的奖励和惩罚措施，激励厨房工作人员积极遵守卫生制度，提高卫生管理水平。二、卫生标准与要求1.食品加工卫生原材料采购：采购的食品原材料应新鲜、无变质、无污染，索证索票齐全，确保来源合法合规。严禁采购三无产品及过期、变质食品。食材储存：各类食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。干货库应保持干燥通风，防止霉变。加工过程：食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工工具、容器应专用，使用后及时清洗消毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。2.环境卫生操作间卫生：厨房操作间地面应保持清洁，无水渍、油污，定期清扫、冲洗。墙壁瓷砖应无污渍、无脱落，天花板无蜘蛛网。通风良好，无异味。储物间卫生：储物间应保持整洁，货物摆放整齐有序，货架定期清理。严禁存放有毒、有害及私人物品。餐具洗涤消毒间卫生：餐具洗涤消毒设备应正常运行，消毒效果符合卫生标准。洗涤池、消毒池应专用，不得混用。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止二次污染。垃圾处理：垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。严禁在厨房内焚烧垃圾。3.人员卫生健康管理：厨房工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。卫生习惯：养成良好的卫生习惯，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。工作过程中不得对着食品咳嗽、打喷嚏等。4.餐具卫生餐具清洗：餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。餐具消毒：采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒温度、时间应符合要求。消毒后的餐具应达到规定的卫生指标，感官检查无异物、无异味、无残留洗涤剂。餐具保洁：消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物。三、考核组织与实施1.考核组织成立餐厅厨房卫生考核小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、采购负责人、卫生管理员等为成员。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出奖惩建议。2.考核周期考核分为日常检查和定期考核。日常检查由厨房卫生管理员负责，每天对厨房卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。定期考核每月进行一次，由考核小组全体成员参与，对厨房卫生进行全面检查和评估。3.考核方式现场检查：考核人员按照卫生标准对厨房各区域进行实地检查，查看环境卫生、食品加工过程、人员卫生、餐具消毒等情况，记录存在的问题。查阅资料：查阅食品采购索证索票记录、食品添加剂使用记录、餐具消毒记录、人员健康档案等相关资料，检查是否齐全、规范。询问员工：与厨房工作人员进行交流，了解其对卫生制度的掌握情况和执行情况，询问日常工作中的卫生操作细节。4.考核评分制定详细的考核评分表，满分为100分。根据考核内容和标准，对每个考核项目进行量化评分，具体评分标准如下：食品加工卫生（40分）：原材料采购（10分）、食材储存（10分）、加工过程（15分）、食品添加剂使用（5分）。环境卫生（30分）：操作间卫生（10分）、储物间卫生（8分）、餐具洗涤消毒间卫生（7分）、垃圾处理（5分）。人员卫生（20分）：健康管理（10分）、个人卫生（8分）、卫生习惯（2分）。餐具卫生（10分）：餐具清洗（4分）、餐具消毒（4分）、餐具保洁（2分）。考核小组根据现场检查、查阅资料和询问员工的情况，对照评分表进行打分，计算出每次考核的总分。四、考核结果处理1.结果反馈每次考核结束后，考核小组应及时向厨房工作人员反馈考核结果，指出存在的问题和不足之处，并提出整改要求和建议。2.整改落实厨房工作人员应针对考核中发现的问题，制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改完成后，由厨房卫生管理员进行复查，确保问题得到彻底解决。3.奖惩措施奖励：每月考核得分在90分及以上的厨房，给予“卫生优秀厨房”称号，并对厨房工作人员给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。连续三个月考核得分在90分及以上的厨房，可在年度评优评先中予以优先考虑。惩罚：每月考核得分在60分以下的厨房，给予“卫生不合格厨房”称号，并对厨房负责人进行警告处分。同时，针对存在的问题下达整改通知书，要求限期整改。如整改后仍未达到卫生标准，将对相关责任人进行进一步处罚，包括扣发奖金、调岗等。连续两个月考核得分在60分以下的厨房，餐厅经理应组织召开专题会议，分析原因，制定全面整改方案，并对厨房进行停业整顿，直至卫生达标后方可重新营业。五、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工卫生要求、环境卫生标准、人员卫生规范、餐具消毒知识等。培训可邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，也可由餐厅内部经验丰富的人员进行讲解。2.操作技能培训加强对厨房工作人员的操作技能培训，使其熟练掌握食品加工、餐具清洗消毒等操作流程和技巧，确保卫生操作规范的有效执行。培训方式可采用现场演示、实际操作练习、观看教学视频等多种形式。3.教育宣传在厨房内张贴卫生宣传标语、海报，宣传食品安全知识和卫生制度要求