酿酒曲制作技师考试试卷及答案

酿酒曲制作技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酒曲按原料和工艺主要分为大曲、______、麸曲三类。2.高温大曲的培养最高温度一般可达______℃以上。3.小曲制作常用的接种物是______（老曲）。4.麸曲的主要糖化微生物是______。5.大曲的核心原料以______为主。6.小曲的培养温度通常控制在______℃左右。7.酒曲中酵母菌的主要作用是将糖转化为______。8.清香型白酒常用______大曲（温度45-60℃）。9.大曲制作过程中关键步骤是______（控制温度和通风）。10.小曲的形状多为______或方形。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于高温大曲的是？A.清香大曲B.酱香大曲C.米香小曲D.麸曲2.小曲中含量最高的微生物是？A.米曲霉B.根霉C.醋酸菌D.乳酸菌3.麸曲制作的原料预处理需经过？A.粉碎B.蒸煮C.晾晒D.浸泡4.大曲培养的中期核心是？A.升温B.保温C.降温D.翻曲5.以下哪种酒适合用小曲酿造？A.酱香型白酒B.清香型白酒C.米酒D.浓香型白酒6.大曲制作是否需要人工接种？A.必须接种B.自然接种C.半人工接种D.无需接种7.麸曲的生产周期一般为？A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15天以上8.酒曲中霉菌的主要功能是？A.产酒精B.糖化淀粉C.产酸D.产酯9.中温大曲的培养温度范围是？A.≤45℃B.45-60℃C.60-70℃D.≥70℃10.小曲的用量一般为原料的？A.0.1%-0.5%B.1%-5%C.10%-15%D.20%以上三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酒曲按温度分类包括？A.低温大曲B.中温大曲C.高温大曲D.超高温小曲2.大曲的原料可能包含？A.小麦B.大麦C.豌豆D.大米3.小曲中含有的微生物有？A.根霉B.酵母菌C.毛霉D.芽孢杆菌4.麸曲制作的关键控制点是？A.原料蒸煮B.接种量C.培养温度D.湿度5.高温大曲的特点是？A.糖化力低B.产酯多C.发酵力强D.用量大6.适合用麸曲酿造的酒是？A.清香型白酒B.浓香型白酒C.液态法白酒D.黄酒7.酒曲的作用包括？A.糖化淀粉B.发酵产酒精C.产风味物质D.调节pH8.大曲培养的步骤有？A.拌料B.踩曲C.入房D.翻曲9.小曲制作的原料有？A.糯米B.大米C.小麦D.麸皮10.麸曲的优势是？A.生产周期短B.成本低C.糖化力强D.风味丰富四、判断题（每题2分，共20分）1.大曲用量越大，酒质越好。（×）2.小曲只能酿造米酒。（×）3.麸曲的主要微生物是米曲霉。（√）4.高温大曲培养温度可达65℃以上。（√）5.大曲制作靠自然微生物接种。（√）6.小曲的糖化力比大曲弱。（×）7.麸曲蒸煮时间越长越好。（×）8.清香型白酒用中温大曲。（√）9.酒曲中细菌主要产风味物质。（√）10.小曲培养需全程密封。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述大曲的分类及核心特点？答案：大曲按温度分低温（≤45℃，清香型用，糖化力强）、中温（45-60℃，浓香型用，糖化发酵平衡）、高温（≥60℃，酱香型用，产酯多）；特点是自然接种，含多种微生物，风味层次丰富，用量较大。2.小曲制作的基本流程？答案：原料（糯米/大米）浸泡→蒸煮→冷却→接种曲母→拌料→制坯→培养（控温25-30℃、保湿80%-90%）→干燥→成品，核心是控制温度湿度，保证根霉、酵母菌生长。3.麸曲的主要作用及优势？答案：作用是高效糖化淀粉为糖，辅助发酵；优势是生产周期短（3-5天）、成本低、糖化力强，适合规模化生产，弥补大曲周期长的不足。4.酒曲培养的关键微生物条件？答案：温度（适配曲种，如大曲高温、小曲中温）、湿度（保持原料湿润）、氧气（部分阶段通风，如大曲翻曲）、pH（偏酸利于霉菌酵母生长）、营养（淀粉、蛋白质）。六、讨论题（每题5分，共10分）1.分析高温大曲与中温大曲的风味差异？答案：高温大曲培养温度≥60℃，微生物以芽孢杆菌、耐高温酵母为主，产己酸乙酯等酯类多，风味浓郁厚重，适合酱香、浓香型酒；中温大曲温度45-60℃，微生物种群更平衡（霉菌、酵母、细菌），产酯适中，风味清雅协调，适合清香、浓香型酒，差异源于温度对微生物代谢的影响。2.如何提高小曲的糖化发酵力？答案：①选优质原料（糯米），充分浸泡蒸煮；②用高糖化力老曲作接种物；③控温25-30℃、湿度80%-90%，定期通风；④加少量中草药促微生物生长；⑤控制接种量0.5%-1%，避免杂菌污染，可显著增强糖化发酵性能。---答案部分一、填空题1.小曲2.603.曲母4.米曲霉5.小麦6.25-307.酒精8.中温9.翻曲10.圆形二、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.A三、多项选择题1.ABC