教学材料《餐饮》-第十章

第一节采购管理餐饮原料的采购管理是保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料，保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准，并确保采购的价格最为优惠。原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证，只有原料的质量好，才能保证菜肴味道佳美。下一页返回第一节采购管理一、食品原料和材料的分类餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员除了经常注意补充厨房餐饮用具、布件及餐厅台料物品外，对食品原料和材料则更需要按照其理化特点、使用特点、保管特点和消耗特点等不同的标志加以分类。通常将它们分为主食原料、副食原料和调料二大类，但按照用途把食品原料分为十类。

(1)食油、米面及其他粮食制品。

(2)蔬菜和果品。包括各类鲜菜、鲜果及一些加工制品如干菜、干果、果脯、蜜饯和腌酱菜等。上一页下一页返回第一节采购管理

(3)肉类及肉制品。

.家畜类的猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。

.家禽类的鸡、鸭、鹅等。

.肉制品中的腌腊制品、烧制品、烤制品、炸制品、灌肠制品、脱水制品等。

.其他。如国家法令允许捕猎的野禽及野生动物。

(4)水产品。包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻类及其加工品和鱼翅、鱼肚、海参、鲍鱼、海蚕皮、鱿鱼干、墨鱼干等。上一页下一页返回第一节采购管理

(5)鲜蛋。餐饮生产所使用的禽类鲜蛋以鸡蛋为主，鸭蛋次之。风味加工蛋以鸭蛋为主，如咸蛋、松花蛋都是用鸭蛋加工的。近年来，有些饭店也逐渐在餐食中开始使用鹤鹑蛋、野禽蛋来制作风味菜肴。

(6)乳及乳制品。饭店一般多采购新鲜牛乳。乳制品则包括罐装淡乳、酸乳、炼乳、奶粉、奶油、奶酪、麦乳精及多种含乳饮料粉剂。

(7)酒类。

(8)食糖及茶叶。

(9)罐头食物及瓶装饮料。

(10)调味品及其他。上一页下一页返回第一节采购管理

二、采购部的主要职责餐饮原材料的采购和验收是整个餐饮业务经营活动的起点也是加强成本控制的第一个环节。采购水平和采购管理水平直接影响着餐饮生产过程和业务经营的顺利开展。大型饭店设有专门的采购部，其主要职责是:(1)基本了解和掌握饭店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地。

(2)负责为全饭店各单位各部门统一采购业务经营活动所需要的各种供应用品、商品、设备、家具、用具、食品原材料、物料用品、工具等，做到按质、按量、按要求保证供应。

(3)负责所有采购物品的验收、储藏、保管和分发使用等工作。上一页下一页返回第一节采购管理

(4)餐饮部门所用的食品、餐料、调料、酒类、饮品原材料等，由行政总厨或部门经理将请购单交采购部，由采购人员按计划进行采购，保证供应。三、采购员的基本职责合格的采购员是企业搞好采购的前提。国外一些小型饭店由企业主或经理亲自兼任采购员。可见采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。有的管理学家认为，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。

1.对采购员的要求采购员的选择是十分重要的。一个合适的采购员需要达到以下条件:上一页下一页返回第一节采购管理(1)要了解餐饮经营与生产要熟悉企业的菜单，熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况，加工的难易程度以及烹调的特点。

(2)掌握食品饮料的产品知识要懂得如何选择各种原料的质量、规格和产地，掌握什么季节购买什么产品，什么产品容易存放，什么产品存放时间长质量会下降。这些知识对原料的选择和采购数量的决策有很大用处。

(3)了解食品饮料产品市场要熟悉蔬菜、副食品、饮料的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，了解产品的市场行情。

(4)熟悉财务制度不能违反企业的财务政策。上一页下一页返回第一节采购管理

(5)诚实可靠发现有舞弊行为的采购员应立即调离岗位，并进行教育和处理。为对采购进行控制，餐饮管理人员也要熟悉市场行情、销售渠道和了解产品知识，并进行严格的验收和财务控制。

(6)采购人员的还需必备采购人员必须具备强烈的事业心和责任感，有较丰富的商品知识和较强的社交能力，作风正派，工作效率高。

2.采购员的基本职责

(1)熟悉业务，了解各类食品原料的名称、特性、品质、产地、价格和本餐厅菜单及配料标准和消耗定额。

(2)了解客源和就餐人员的情况，深人细致地进行市场调查研究，掌握市场供应的第一手资料，根据需要和市场行情制订当天和近期的采购计划。上一页下一页返回第一节采购管理

(3)根据接待任务与厨房保持密切联系，准确掌握生产第一线的实际需要量，积极组织货源，保证适时、适量、适质、适价完成采购的任务。

(4)严格执行食品卫生法规和安全制度，在运输中人不离货，生熟分开，荤素分开，轻装轻卸，防止失落、破损和污染。

(5)严守财务纪律，防止短缺、被窃事件的发生。遵守职业道德，不以职务之便假公济私、营私舞弊。

(6)提货时要严格验收，票物相符。干货人库和水鲜货交粗加工时，必须凭发票与有关人员当面点清过秤，如实填写材料人库单，并经验收人签字确实认证后方能有效。上一页下一页返回第一节采购管理四、采购的意义按质、按量、按要求采购所需物资并组织好供应工作是餐饮生产与销售服务得以正常进行的物质前提。采购是餐饮管理的重要内容之一，也是进行餐饮生产活动前的一项必不可少的准备和餐饮经济活动的起点。加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价、经济合理上多下工夫，可以降低成本，加速资金周转，节约资金占用，提高饭店的经济效益。加强对采购工作的管理，对于提高餐饮服务质量也有十分重要的意义。因为食品原料的规格质量直接关系到菜肴质量。如果材料质量低劣，与采购计划规格不符，或霉烂腐败变质，轻则无法保证餐食质量，严重的甚至会引起食物中毒，败坏饭店的信誉和声望，那就根本谈不上提高服务质量了。上一页下一页返回第一节采购管理五、采购的指导思想和原则

1.采购的指导思想

(1)采购要发挥引导消费、扩大销售的能动作用组织采购既要立足于实现根据销售情况所制订的采购计划，还要积极开拓新产品的采购，配合厨房排出新菜式，引导和刺激宾客的消费，满足未实现的和潜在的消费需要。

(2)采购必须始终体现适合消费者心理的需求采购必须把采购适合宾客需要的商品作为采购的基本方针。应该明确认识到，采购是为了销售，为卖而买，最终目的是为了满足宾客的需要。因此，采购工作的组织必须建立在了解宾客需要的基础上，把市场调研与采购紧密地结合起来。上一页下一页返回第一节采购管理那种以进定销，以买定卖，购进什么就销售什么的方法脱离市场需要，进销脱节，货不对路，供不及时，必然导致物资积压或脱销。这种作风不符合市场经济规律的要求，最终将导致经营失败。另外，组织采购必须根据本餐厅的风格特点、餐单计划、厨师的技术水平、宾客的消费水平和消费倾向来选择采购与之相适应的物资。

2.采购的原则

(1)勤进快销的原则勤进快销是零售商业企业组织商品采购的一条基本原则，这条原则同样适用于饭店餐饮部。上一页下一页返回第一节采购管理餐厅经营品种繁多，销售经营的产品易腐败变质，供餐又受时间和空间的极大制约，必须用有限的财力条件来适应宾客的多样化要求。勤进快销就能达到运用较少的周转资金和设备办更多事情的目的，勤进与快销是互相联系互为条件的。餐饮部门所需的绝大部分物资均适用于这条采购原则。

(2)以销定进与以进促销相结合的原则以销定进的原则是根据宾客消费需要来决定采购什么原料，购定多少，什么时间采购，进货完全以销售需要及其变化为转移。而单纯的以销定进使“进”处于被动地位。如前所述，商品采购有很大的能动性，应该积极扩大采购来源，配合餐饮生产部推出新的花色品种，促进消费，刺激消费，提高企业的经济效益。上一页下一页返回第一节采购管理六、采购储备定额饭店的物资储备定额，一般是由经常储备定额和保险储备定额组成的。由于餐饮部门的物资多为鲜活食品原材料，一般就地采购或近距离采购即能满足需要，极少异地采购，所以餐饮部门普遍把经常储备定额作为各类物资储备的主要依据。这就要求在决定采购计划时必须密切注意库存动态，并参照季节、运输、销售前景等因素，留有余地。常用的储备定额有如下几种:(1)经常储备定额经常储备又称周转库存，是指前后两批食品原材料在进店间隔期内，为满足业务经营而建立的基本物资储备。上一页下一页返回第一节采购管理餐饮部门的食品原材料多为鲜活物资，需要天天进货，无须建立经常储备定额。只有部分干货和半成品，如米面、油料、水果罐头等，为了减少订货次数降低订货费用，可以建立经常储备定额。其制订方法是根据日均需要量和进货间隔天数来制定的，公式为:A=X·n

式中，A是经常储备定额，X是日均需要量，n是进货间隔天数。应当指出的是，日均需要量很难掌握，一般是根据历史统计资料大致确定的。

(2)季节储备定额季节储备是为了预防部分物资受季节性影响或因运输原因发生供货中断而建立的储备定额。上一页下一页返回第一节采购管理如西餐部分原材料和有特殊风味要求的中餐食品原材料，为了保证产品的质量，需要定期从国外或外地购进，由此建立储备定额，进足中断期内的全部用料。其计算公式仍然为:A=X·n

式中，n为中断进货天数。

(3)保险储备定额保险储备是为了防止供货误期或运输受阻等原因而造成产销脱节所建立的一种储备定额。在正常情况下保险储备不予动用，是一种相对稳定的原材料储备。上一页下一页返回第一节采购管理需要建立保险储备的食品原材料主要是供应紧张、经常脱销而又易于保存的干货、野味等高档食品原材料，如海参、鱼翅、猴头、名酒、特殊调味料等;这些原材料平时不易随时采购到，所以必须建立保险储备定额。计算方法和经济储备定额相同，公式为:A=X(n+i)

式中，n+i包括经济储备天数和保险天数，其中的保险天数一般根据市场供求状况、供销合同大致确定。组织采购要结合流动资金的运用情况，根据资金的多少来确定进货周期和进货数量。坚持做到少销的少进、多销的多进、高价而平销的少进、高价而畅销的随销随进，对于大量的鲜活物资在生产旺季多进，在淡季不进或少进，随销随进，分批进。上一页下一页返回第一节采购管理分批销，力求少占用资金并加速其周转，减少采购和仓库管，仔细斟酌费用成本，提高资金利用率。上一页下一页返回第一节采购管理七、采购注意事项

1.遵照供求规律和产销特点必须按照餐饮生产所需各类物资的供求规律和产销特点来确定采购来源、进货周期和进货批量，选择进货单位择优进货。对于供求平衡、货源正常的物资，在保持必要库存的前提下多销多进，少销少进;对于货源不正常、供不应求的畅销物资，根据销售需要，开辟采购来源随供随销，多进多销;对于货源充裕或价格变化较快的物资的采购应少量多样、随进随销。上一页下一页返回第一节采购管理

2.观察库存动态物资库存动态是决定采购计划的重要依据。在正常情况下，要保持合理的库存储备，并根据库存动态来确定进货的品种和数量。物资的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保证业务不间断经营所需的、最经济合理的数量标准之上。餐饮部门的物资储备不能过多。过多势必造成超储积压，不仅占用大量资金、花费大量人力，而且长期存放，物资也会损坏变质造成浪费，降低经济效益。因此，饭店必须合理地确定物资储备定额。上一页返回第二节验收和库存管理一、物资的验收仓库管理员对采购员购回的所有物品无论大小、多少，都应进行严格计量验收。货物人库验收的内容包括:(1)验收数量按单据所列单位，计量验收，准确无误。

(2)检查质量多数物资凭感官鉴别，购进的物品已损坏的不收，食品原材料和调味料不鲜不收，味道不正不收。

(3)检查包装物基本要求是:一般性货物少验，贵重易碎的多验;包装完整的少验，破损的多验;本地产的少验，外地产的多验;易受潮变质的多验，混装的物品全验，以保证入库货物准确无误。下一页返回第二节验收和库存管理

(4)审查单据凡发票与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符时不验收。发票与实物数量不符，但名称、型号、规格、质量相符的可按实际数量验收。在发票上签字作为采购员报销依据的方法不是好方法，漏洞甚多。应根据发票所列的物品名称、型号、规格、单位、单价、数量、金额填写验收单一式四份。其中一份留仓库记账，一份交成本会计，一份交采购员报销，一份自存。凡自行采购货物而又未送交验货者，概不负责，但因应急而经上级批准者例外。上一页下一页返回第二节验收和库存管理二、验收控制

1.验收内容验收内容包括参照订购单盘点数量、检查质量、核实价格二项。

2.验收员的配备验收员绝不应设在采购部，而要在餐饮企业的组织设计中设专人负责食品原料的验收，明确规定验收员、采购员、厨师长在对外交往中所享有的权利，使三者处于相对独立的地位，这样才能使验收员排除干扰，严格按规定检查。作为一名合格的验收员，应具备以下素质:上一页下一页返回第二节验收和库存管理.责任心强，具有较高的业务素质和品德修养。独立工作，严格把关，不受他人干扰;.诚实可靠，不构私舞弊，对企业忠心不二。遇有特别情况应及时向上级主管汇报请示，不得擅作主张;.有丰富的食品原料知识。验收员一般可以从仓储部职工、餐饮成本控制人员或厨房工作人员中选择;.熟悉财会制度。餐饮企业应制订相应的培训计划，定期对验收员进行培训，提高其业务水平和道德素质。同时，应使验收人员铭记:未经上级主管同意，任何人都无权改变采购规格，遇到特殊情况及时向主管汇报，不得擅自行事。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

3.验收的步骤

(1)验收准备

.验收办公室应设在验收处和储藏室附近。

.验收部门应备有足够的验收工具，包括磅秤、天平秤、温度计、暗箱、起钉器、纸板箱切割工具、尖刀等。

.验收部门应备有各种验收票据，主要有验收单、验收标签、购货发票、收货单、食品原料质量标准手册等。

(2)依据订货单或订购记录检查进货在这个过程中，验收员首先应核实收受项目是否与订购单相符。对数量(个数、件数)逐一清点，对重量一一称重，对质量要根据规格标准手册验核对照。在验收过程中验收员一定要坚持原则，做到:上一页下一页返回第二节验收和库存管理.未办理过订货手续的物品不予受理;.订货量与送货量不符的不予受理;.不符合质量要求的不予受理。

(3)根据发票来检查进货

.通常供货发票是随同货物一同交付的。发票是付款的重要凭证，供货单位送来或餐饮企业自行购运回来的食品数量、价格是发票开具的内容，应该依此核实原料数量和价格。

.如遇某种原因，发票未随货物一起送到，可开具本餐饮企业制备的备忘清单，在清单上注明收到货物的数量、价格，在正式发票送到以前暂以此据为凭。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.有些食品原料，尤其是在农贸市场向个体户购买的蔬菜原料是没有发票的，这时应填写“无购货发票收货单”，以便财务入账。

(4)受理货品货品验收无误后，填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原料的重量、数量、单位和金额。验收员在送货发票上签字，并加盖验收章，接受货品。验收后，货品就由仓储部门负责了。验收章的内容有收货日期、验收员签字、采购员签字、成本控制员签字、主管人员签字。如果货品分量不足，质量不符合订货标准或价格提高，而又没有通报给采购部，那么验收员有权拒绝收货。在退回食品原料时，应填写原料退回通知单，并取得送货人签字，将通知单连同发货单副本退回供货单位。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(5)送库储存验收合格后，验收员要在货物包装上注明收货日期(有助于先进先出原则的贯彻)。对于鱼、肉、禽等成本较高的原料，应使用肉类标签，便于发货时统计成本。这些工作一经完成，应立即将货品人库或直接送人使用部门，以免引起质量下降或造成损失。

(6)填写验收日报表或其他表格。

(7)将表据及时送财务部将所有发货单、发票或有关单据及进货日报表及时送交财务部门，以便及时付款给供货单位。上一页下一页返回第二节验收和库存管理三、餐饮原料库存管理概述餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂易腐物品。餐饮物品采购时，凡可以人库贮存的食品一般都在验收之后进人饭店的食品仓库，库存管理工作由此而展开。要搞好库存管理工作，就应该首先明确库存工作的目的，并了解其特点，掌握餐饮库存管理工作的基本原则。

1.餐饮库存管理工作的特点餐饮库存管理工作的对象确定了餐饮库存管理工作所具有的特点。这些特点如下:上一页下一页返回第二节验收和库存管理(1)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制餐饮物品管理是不易预料和难以控制。这是由于餐饮计划的制订不可能像工、商企业那样达到相对的预见性和长期性。这是餐饮企业的销售和生产方式所决定的。餐饮生产和销售完全依赖于市场，这是因为餐饮生产和销售活动中几乎没有成品储存这一环节。生产和销售完全以市场的变化来定，而这种变化又没有滞后性，它会立刻左右餐饮的生产和销售。如此，餐饮生产和销售就很难从量上确定下来。餐饮生产和销售对物品的需要到底是多少，不易预料;订货、进货、存货的批量和保险量到底以多少为宜，难以控制。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(2)餐饮库存管理工作的不稳定性餐饮物品与一般工业原料和生产资料物资有所不同，绝大部分餐饮物品的市场供应呈很强的季节性，尤其是那些非人工种植和放养的食品原料，而餐饮生产和销售又需要食品原料的新鲜程度。这就导致了餐饮物品管理上的一个重要特点—不稳定性，给采购和库存带来了许多困难，尤其是对于库存来说，它存在着怎样进行库存控制、怎样确定储备定额、怎样实施有效的验收和保管等问题。

(3)餐饮库存管理工作的高要求大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损，有一些物品原料很少有包装或根本不存在包装、贮存保管这些物品时就不能简单地采用工商企业的一些常用方法。这就要求餐饮库存管理工作的高水准。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

2.餐饮库存管理工作的目的与原则

(1)目的一个企业需要保持一定的库存物品，目的是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。餐饮企业也同样如此。餐饮物品的库存是生产和销售的准备阶段，同时又是企业开源节流的重要一环。缺少库存准备阶段，生产和销售将会面临缺料短件的危险，以致造成停工停产，在人力、物力和财力方面给企业带来损失;库存物品筹措过多，将会使企业出现物品积压的现象，造成资金周转减慢、库存管理费用上升，引起极大的浪费。如果抓不好这个至关重要的问题，餐饮企业要实现理想的经济效益就会成为泡影。因此，加强对餐饮库存物品的管理工作是十分重要的。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(2)原则要搞好餐饮库存管理，通常要注意以下几点:.将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理;.依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度;.降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支;.加速库存物品流转速度。

(3)基本要求

.保证所有库存物资数量和质量完好无损，自然损耗率在规定范围之内。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.保证所有的物资与登记做到物资数与卡片余数相符(物卡相符)、卡片余数与分类明细账余数相符(账卡相符)\分类明细账余数与总账余数相符(账账相符)。

.物资分类码放，整齐清洁，井井有条，便于收发检验和盘点。

.制订有效的防火、防盗、防潮、防虫蛀鼠咬、防霉坏的安全措施。

.建立完备的物资验收、领用发放、清仓盘点和清洁卫生制度。

.掌握各类物资日常使用的消耗动态，合理控制库存量，减少资金占用，加速资金流动。

.对积压物资要及时报告，尽快处理。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

3.离库处理离库处理又叫“发料”、“发货”(对商业部门而言)、“送料”(对工业部门而言)，它是库存实物管理中的最后一个环节。离库处理管理的基本要求是:做好准备工作，严格离库审核手续，按库存物品周转规律准确无误地发送物品，并科学、合理地做好相应的原料成本登记工作。离库业务的处理是双方面的工作，对申领物品一方来讲，由申报、待批、领料、核查、提货、运送等作业环节;对发放物品一方来说，有备货、审核手续及凭证、编配、分发、送发、核定成本、复核等作业环节。库存管理工作的重点主要放在后者。上一页下一页返回第二节验收和库存管理具体而言，食品原料发料管理的要求是:保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料;控制厨房和酒吧的用料数量;正确地统计食品饮料的成本。

(1)食品原料的发料发料工作是从企业采购人库经验收无误的货品中或从食品原料仓储的存货中发出食品原料供给生产部门使用的过程。餐饮食品原料的发料形式共有两种:库存原料的发放和无须人库贮存原料的发放。

1)库存原料的发放。库存原料包括干藏食品、冷藏食品和冻藏食品等。这些食品原料经验收后人库房贮存备用，在生产部门需要时从仓库领出，在领出当日转人当日食品成本账目。上一页下一页返回第二节验收和库存管理因此，对每一次仓库原料发放都应有正确的记录，才能正确计算每一天的食品成本。每天库房向厨房和酒吧发出的原料都要登记在“食品仓库发料日报表”上。日报表上汇总每日仓库发料的品名、数量和金额，注明这笔成本分摊到哪个餐饮部门的餐饮成本上，并注明领料单的号码，以便日后查对。月末，将每日“食品仓库发料日报表”上的发料总额汇总，便得到本月仓库发料总额。“食品仓库发料日报表”的式样见表10-10.

2)无须人库贮存原料的发放也称直接采购原料的发放。这些原料主要是立即使用的易坏性原料。上一页下一页返回第二节验收和库存管理食品原料经验收合格之后，从验收处直接发至厨房，其价值按当日进料价格记人当天食品成本账内。食品成本控制员在计算当日食品成本时只需从进货日报表的直接进料栏内抄录数据。当然，并非每一次记录都这样简单，例如，有的原料验收后，其中一部分须直接送至厨房，记录成本账目时作为直接进料，而另一部分须送仓库贮存，因而得作为仓库进料分别登记;另一种情况是，有时大批直接进料，厨房当日用不完，剩余部分第二三天才得以消耗完，但这批原料的成本已记人了进料当天的食品成本，因而会不切实地增加那天的食品成本率;为了简化手续，直接进料经过验收、在进货日报表上作登记之后，便直接送交厨房，此后仓库便不作其他任何记录。由于“直接进料”是在一收到之时就发往厨房。如果存在偷盗、浪费和变坏，就会在过高的成本数字上表现出来。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

3)库存原料发放的控制。

a.凭单发料。凭单发料，即凭领料单发料。领料单是仓库发出原料的原始凭证。领料单上应正确地记录仓库向各厨房发放的原料数量和金额，它有三大作用:.控制仓库的库存。领料单是仓库发出原料的凭证，是计算账面库存额、控制库存短缺的工具;.核算各厨房的餐饮成本。领料单反映各厨房向仓库领取原料的价值，是计算各厨房餐饮成本的工具;.控制领料量。领料单是员工向仓库领料的凭证。无领料单，任何人不得从仓库取走原料，并且员工只能领取领料单上规定的原料种类和数量。上一页下一页返回第二节验收和库存管理因此，领料单是仓库管理和餐饮成本控制的重要工具。食品原料领料单的式样见表10-2.为便于分类统计成本，最好将食品金额与饮料金额分别记录，并注意标明仓库的类别。领料单必须由厨师长或领料部门指定的管理者签字，仓库才能发料。仓库发料时，领料人和发料人都要签字。领料单上如有剩下的空白处，应当着收料人的面画掉，以免被人私自填写。领料单至少一式三份，一联随发出的原料交回领料部门留作记录，一联送财务部食品成本控制员，最后一联仓库留存，以汇总每日的领料总额。

b.定时发料。规定发料时间非常重要，因为这直接影响着生产过程。厨房根据自己所需要的食品原料填写领料单，仓库按领料单进行备料。上一页下一页返回第二节验收和库存管理为使仓库管理人员有充分的时间整理库房，检查各种原料的库存情况，不致因忙于发料而耽误其他工作，应规定每天的领料时间。有的饭店规定每天早上两个小时(如8:00~10;00)和下午两个小时(2;00~4;00)为仓库发料时间，其他时间除紧急情况外一般不予发料。也可规定领料部门提前一天送交领料单，以使仓库管理员有充分的时间提前准备，避免和减少差错，并能减少领料人员的领料时间。提前送交领料单还可促使厨房管理人员对次日的顾客流量作出预测，计划好次日的生产。仓库定时发料也有利于仓库保管，减少库存原料的丢失。

c.准确计价。原料从仓库发出后，仓库保管员有责任在领料单上列出各项原料的单价，计算出各项原料的金额，并汇总领取食品饮料的总金额。上一页下一页返回第二节验收和库存管理肉类及其他冷冻食品发出后，解下系在货物上的标牌，按标牌上的单价和金额记在领料单上。千货及一些其他食品，规格和价格相对比较稳定，在发放时只需在领料单上填写实发数量，再乘以每件货物的单价，计算出领料总额。有许多原料价格常有波动，货物人库时在贮存的包装容器上贴上标牌，注明数量和单价，领料时按标牌上的价格计算领料总额。这里所用的是实际购价计算法，如果仓库不采用物品标牌制度，可以根据货品库存卡标明的单价，采用先进先出法或最近进价法等方法计价。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(2)饮料的发放饮料购人后，其采购金额全部计人库存额，要在饮料领出后才计入成本。仓库发放饮料同样也要凭领料单，领料单须有酒吧经理或餐厅经理签字才有效。由于饮料在销售时毛利较大，且一些名贵酒价值很高，所以对饮料的发放应严格控制。一些零杯销售的酒水(通常是名贵酒)，不仅要凭领料单，还要凭酒吧和餐厅退回的空瓶。这种做法要求酒吧或餐厅对饮料保持固定的标准库存量。每天退回的空瓶数应是昨日的消耗量(零杯酒除外)，每日领取的饮料量实际上是补充昨日使用掉的饮料量，使酒吧(餐厅)的贮存量保持在标准水平。如酒吧中的人头马V.S.O.P.按干色酒的标准贮存量应贮存5瓶，用完2瓶的空瓶在领料时送回再领取2瓶，这样酒吧每天营业开始时该酒始终保持5瓶的标准贮存量。上一页下一页返回第二节验收和库存管理由于酒吧和餐厅在营业服务中常销售整瓶酒水，有的客人喝了一半连瓶将酒水带走，整瓶酒水的空瓶就难以收回。为加强控制，整瓶酒水的销售要填写整瓶销售单。客房用餐服务中的整瓶酒水销售也要填写整瓶销售单。在领料时以整瓶酒水销售单代替空瓶作领料的凭证。酒吧或餐厅保持标准贮存量便于保证饮料的供应和对酒吧、餐厅的饮料加强控制。采取凭空瓶和整瓶销售单领料，酒吧、餐厅可随时按实际结存的饮料瓶数和空瓶数(或整瓶销售单上的数量)对照标准贮存量检查饮料的短缺数。各种商标的酒水无论在何时检查都应是如下数量:

满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数(或整瓶销售数)=标准贮存量上一页下一页返回第二节验收和库存管理酒吧及厨房的贮存面积较小且较难控制，故标准贮存量要根据每天的平均消耗量计算，一般不多于三天的需求量。宴会、团体用餐等重大活动无法设立标准贮存量。为宴会领取的酒水一般大于预计的需用量，在宴会结束后要将未用完的酒水退回。退回的饮料填写在食品饮料调拨单上。

(3)原料的内部调拨及转账处理大型饭店往往拥有多处餐厅、酒吧、厨房。餐厅之间、酒吧之间、餐厅与酒吧之间等常因业务需要发生食品原料的互相调拨、转让，而厨房间的原料物品调拨则更为经常。为使各自的成本核算达到应有的准确性，饭店内部原料物品调拨应坚持使用调拨单，以记录所有的调拨往来。上一页下一页返回第二节验收和库存管理在统计各餐厅和酒吧的成本时，要减去各部门调出的原料金额，加上调人的原料金额。这样可使各部门的经营情况得到正确的反映，食品饮料调拨单应一式三份或四份，调人与调出部门各留存一份，另一份及时送财务部。有的企业要送一份给仓库记账。食品饮料调拨单的式样如表10-3所示。上一页下一页返回第二节验收和库存管理四、餐饮部仓库的组织形式与职责

1.餐饮部仓库的组织形式大型饭店由采购部负责所有物资的采购，而由专司物资领发、保管责任的物业部来管理仓库。采购部与物业部和会计部经常保持密切联系，对采购部供给各部门所需物资的数量，对会计部供给采购部所购物资的金额数量及各部门消耗数字，作为会计和进行成本核算的依据。在我国，由于中式餐食生产制作上的特点和食品原料在加工整理、包装运输、供应销售、储存条件等方面受到一定限制等原因，许多食品原料采用直接拨付厨房使用的方法。上一页下一页返回第二节验收和库存管理在一些管理制度不健全，财经纪律松懈、人手较少的小型饭店里，采购、验收、库管、领用职责不清，甚至由一人身兼数职。这种现象的存在，对成本控制极为不利，应予坚决摒弃。基于劳动组织管理、人员编制、饭店星级等原因，我国大多数饭店餐饮部门将食品原料、饮料的采购、验收、保管、查核工作统归采保主管负责。采保主管负责下的物资管理组织如图10-1所示。中小型饭店由于人员编制较紧，往往将仓库保管员与记账员工作合并由一人担任，验收工作由主管或厨师长兼任，但采购员和仓库保管员的工作必须由专人负责，两者不得相互兼任。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

2.仓库管理人员的主要职责

(1)食品采保主管的主要职责

.了解所有餐厅每日销售情况，根据需要和库存储备与采购人员共同制订采购计划。

.对进货情况和库存食品原料的消耗及库存必须做到心中有数，督促仓管人员及时验收，分类保管。

.对库存物资的管理、防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变负有检查、督促、指导的责任。

.密切关注市场行情与价格信息，并与市内外供货单位搞好协作关系。

.必要时，得亲自外出采购，以确保完成采购任务。

·完成餐饮部经理交办的其他有关任务。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(2)食品验收员的主要职责

.货物送到时，应核对货单是否相符，该货是否已办请购手续。

.根据发票严格计量验收。验收后填写验收单，做到货账相符。

.对数量、质量不符标准的物品、食品应拒收。

·如属贵重物品或供货单位在货物数量、质量上有问题，应及时向主管请示汇报。

.所收货物，应尽快通知有关部门前来领用，以免库存积压、过期变质而影响资金流动。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(3)仓库记账员的主要职责

.设立分类账薄。各种物资要按品种、类别、规格、型号分立账页，不可同页混登。

.记账准确，不出差错事故，做到及时计价、及时记账、及时汇总、及时填报会计报表。

.经常与仓库管理员核对实物账，保证账物相符。

.各种原始单据及资料(如请购单、领料单、验收单等不得随意处置)必须按月装订，妥善保存，以备查验。

.协助仓库管理员工作，完成采保主管交办的其他任务。

(4)鲜货仓库保管员的主要职责

.负责水产品、肉类、蛋类、蔬菜等鲜活食品原料、产品的储藏和保管供应工作。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.对耗用量大的和正常的需要量做到，。中有数，根据库存预先反映，以防滞货或脱销。

.对所有进冷库的原料照验收制度按质、按量逐一验收，并按货物的性能与要求分类储藏。

.严格发货领料制度。先进冷库的先发，后进的后发。分类建立登记卡片，卡片余数应与物、账相符。

.冷库和冰拒要保持规定温度，定期除霜冲洗，经常检查，防止鲜货变质或积压。

.定期盘点库存物资。

(5)干货仓库保管员的主要职责

.负责食品原料、酒水饮料、干货、调料等物品的储藏保管工作。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.对各种耗用量大和主副食原料的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映，以防滞货或脱销。

.对所有进库原料按质按量逐一验收。根据各种物品的性能和要求分类集中，按固定的位置摆放。

.严格发货领料制度。先进库的物品先发，后进后发。

.分类建立登记卡片，卡片余数应与物、账相符。

.对库存物资要认真看管、勤于检查，注意温度、湿度变化;做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉坏的预防工作。

.按规定定期盘点所有物资。

.搞好库房内外的环境卫生。上一页下一页返回第二节验收和库存管理五、仓库管理中的查核与控制对物资加强查核与控制是仓库管理的重要内容。查核与控制主要反映在对库管物资的盘点、记账、建立健全档案制度等工作上。

1.仓库盘点仓库所有物资要求每月月中小盘点、月底大盘点、半年和年底彻底盘点，并将盘点结果列出明细表报财务部门审核。盘点时要关闭仓库，所有有关人员到场，将库存物资与库存账目进行核对。如发现重大问题，应马上复盘;如账物不符应查明原因，由经理签署意见，报告有关部门。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

2.记账按记账原则、方法和要求建立物资分类账和明细账。记账前必须审核发票和验收单、领料单，如发现单据有假，交接手续不完善，计算有误等差错，在未弄清原因和更正前不得人账。由于衡器失准，物资产生自然升溢或损耗而导致月终出现的发货计价差额，应分品种列表一式三份(记账员、部门、财务部各一份)，经主管领导或部门经理审批后冲正。对调出饭店物资所加的手续费、管理费部分，不得用于冲减成本，应由财务部门冲减费用。记账员要经常与库管员校对实物账，与财务部对账，保证账账相符，账物相符。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

3.建立档案仓库必须建立和完善自己的档案制度，并要求如实填报，准确记载。仓库的档案包括验收单、领料单、实物账簿、材料明细账、材料会计报表等。

4.仓库日常管理工作

(1)加强对仓储物资的检查与保养，尽量减少损失，特别对由于保管不当而导致腐坏的食品，如生虫的米面，发霉的罐头，发酸的牛油，变质的肉类，腐烂的水果，枯黄的蔬菜等，应该坚决地随时予以清除，还要查明原因，提出并执行改进措施。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(2)及时处理呆滞积压物资由于计划失误，采购不当或经营情况变化等原因，仓库中往往造成一些物资呆滞积压。这些积压物资既占用了有限的流动资金，影响经营成果，又加大库存管理费用，不利于成本控制。所以，应该在报请主管批准后及时处理，或调拨其他部门使用，或降价出售，以免造成更大损失。对保存期快满的食品要降级使用，确已变质的食品及原材料，必须依法予以销毁。

(3)组织废料回收和利用工作仓库中各类物资的包装木箱、纸箱、铁皮箱、布袋和厨房等业务部门使用后留下的铁罐、玻璃瓶、骨头、废油及下脚料等种类繁多，数量巨大，若任其弃置，既污染环境卫生，又易造成伤害事故。库管部门积极组织回收利用，可以减少浪费，为饭店增加一笔相当可观的经济收人。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

(4)物品的报损报废要尽量取到物证，并填报损单(名称、数量、损坏原因)。变质霉烂食品必须进行破坏性处理，饮料报损要有实物为证。各种过期的账单、菜单、酒水单、打碎的餐具等要及时处理。重要单据的报废必须经总经理批准后方能销毁。

5.建立并健全各项管理制度制度是库管工作能正常进行的根本保证，它应该包括仓库业务范围内的所有环节，要求做到“收料有数，存料有序，发料有据”，还要按照物资的特性要求做好防火、防盗、防腐、防潮、防损、防变质等工作。实行库管员按实物挂牌登记卡片，记账员记账的办法，做到账、卡、物、资金四对口，互相核对，件件相符。上一页下一页返回第二节验收和库存管理不管饭店规模大小，库房人员多少，饭店都必须把好验收、库管、领发这三道重要关口，而把关就要靠制度来做保证。用相应的制度和能够严格执行这些制度的人来把关才是最可靠的，那种轻视物资管理，采购无计划，保管无档案，领用无手续，三者不能相互制约，甚至一人身兼数职的管理方式有百害而无益，应该引起管理人员的高度警觉。仓库管理应建立的制度有:各岗岗位责任制，安全保卫制度，清洁卫生制度，人库验收制度，库存保管制度，离库领发制度，盘点制度，记账制度等。上一页下一页返回第二节验收和库存管理六、库存方法餐饮物品验收人库以后，进人贮存保管阶段。贮存保管是库存管理工作的中心环节。对贮存保管的基本要求是:合理存放，精心养护，认真检查，使物品在保管期内质量完好，数量准确;使库存耗损开支和管理费用下降到尽可能低的水平;使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。

1.影响贮存保管的因素

.物品的种类和性质;.物品的成品程度;.餐饮生产部门的生产能力;.物品的库存能力;上一页下一页返回第二节验收和库存管理.市场的供应状况;.供货期限;

，库存部门内部工作组织实施;.餐饮企业购销政策和计划。

2.库存物品保管的原则

.库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;.库存物品应分类集中存放在明确的地点;.库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;.加强对仓库保管人员的管理工作。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

3.科学、合理的存放方法科学、合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果。这些方法有:.分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域。分类划区的粗细程度，应根据企业的具体情况和条件来决定。

.四号定位。四号是指库号、架号、层号、位号;四号定位是指对四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，也就是把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。这样，只要知道物品名称、规格，翻开账薄或打开电脑，就可迅速、准确地发料。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.立牌立卡。它是指是对定位、编号的各类物品建立料牌和卡片(此处的“料牌”就是上一章中的“食品存货标签，’)。料牌上写明物品的名称、编号、到货日期，有可能再加上涂色标志。卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等。

.五五摆放。五五摆放就是根据各种物品的性质和形态，以“5”为计量基数堆放物品，长x宽x高，均以“5”作为计算单位。这样，既能使物品整齐美观，又便于清点、发放。4.餐饮食品原料的分类储藏(1)冷藏库房。在冷藏库储藏的食品原料的主要类别:·新鲜的鱼、肉、禽类食品;上一页下一页返回第二节验收和库存管理.部分新鲜的蔬菜和水果;.蛋类、乳制品;.加工后的成品、半成品，糕点、冷菜、熟食品、剩菜等;

.需使用的饮料、啤酒等。冷藏库的管理要点为:.冷藏前仔细检查每一食品原料，不要让已经变质或者不洁原料送入冷藏库或冷藏箱;.需冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间;.冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料;上一页下一页返回第二节验收和库存管理.冷藏设备主要用于贮存容易腐败变质的原料。因此，一些热带水果如香蕉、菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子等都无须冷藏，其储藏温度可在16℃~200C;.冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象;.已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混入;上一页下一页返回第二节验收和库存管理.有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物;.冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶状容器，以利其迅速散热。一般情况下，应在水中先行冷却，然后再行冷藏;.重视冷藏库、冷藏箱的卫生，应制定清扫规程，定期打扫。

(2)干藏库房。在干藏库储藏的食品原料的主要类别有:.米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等;.调料:食油、酱油、醋等液体作料以及盐糖、花椒等固体调料;上一页下一页返回第二节验收和库存管理.罐头、瓶装食品，包括罐头和瓶装的鱼、肉、禽类;.食品、部分水果和部分蔬菜;.糖果、饼干、糕点等;.干果、蜜钱、脱水蔬菜等。干藏库的管理要点为:.干藏库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库温度、湿度指标超过许可范围。

.每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的贮存应至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.入库原料须在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，保证食品质量。

.仓库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

·塑料捅或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

.尽量控制有权进入仓库的人员数量。职工的私人物品一律不准放在仓库内。仓库人员不在职时，仓库应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。

(3)冻藏库房。在冻藏库房储藏的食品原料主要为两类:需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品和已加工的成品和半成品食物。上一页下一页返回第二节验收和库存管理冻库的管理要点为:.把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处在冰冻状态，避免将已经解冻的食物送入冰库。

.冷冻食物温度应保持在一18℃以下，冷冻库的温度越低，温差变化越小，食品贮存期及食品质量就越能得到保证。

.冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分引起变色、变质。因而冷冻库内的相对湿度要尽可能高。

.冷冻食物一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则，由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储藏，否则，食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。

.有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹烧，不需经过解冻，而且反而有利于其外形和色泽的保持。大块肉类，必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物急速繁殖。如果迫于时间，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中，用自来水冲洗，以助解冻。

.不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而妨碍库内空气循环，影响储藏质量。上一页下一页返回第二节验收和库存管理

.坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止某些原料储藏过久，造成浪费。七、验收与库存的意义物资验收是仓库保管的主要任务之一，也是进行仓库保管的第一道工作程序。采购的所有物资，无论是直接拨付厨房使用的鲜菜，还是需要入库的其他物资，都必须由仓库管理员根据采购单或订货的样品严格认真地按质、按量对发票进行验收。在签发验收单后，将有关物资按规定手续直拨或人库，要求做到票货相符、票款相符，否则，餐饮成本无法控制，餐食质量无法保证，经营成果将大受影响，还会为不良分子作案提供可乘之机。上一页下一页返回第二节验收和库存管理完善的验收虽不足以保证经营成功，但经营有问题的餐饮则大多有验收不完善的毛病。忽视验收或验收不当是经营的最大失误。仓库管理既是一项技术性的工作，又是一项经济工作，是餐饮管理中不可忽视的重要环节。仓库管理业务中对物资的验收、储藏、管理、发放、查核控制，包含着按经营业务需要和资金占用来计划的物资接纳、储备、管理和供应分配，直至成为商品的整个复杂的工作过程。上一页返回第三节生产管理一、餐饮生产管理组织形式餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。我国饭店宾馆、涉外餐馆的厨房主要分中厨房、西餐房。另外，还有日餐、韩餐、泰国餐、印度餐、火锅、烧烤等各种类型的厨房，情况十分复杂。就其产品生产管理的组织形式来看，大致有四种:1.大中型饭店厨房组织形式这种形式的饭店可同时提供多种风味的中餐、西餐和其他外国风味的餐饮服务。其特点是企业餐厅类型多，厨房与之配套，种类多。餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1-2名副总厨负责中厨房和西厨房。下一页返回第三节生产管理各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别较大，没有一个统一的模式，需要根据各饭店的实际情况确定，一般形式可参阅图10-2.2.中心厨房组织形式这种形式主要适用于大型和特大型(客房800一1000间以上)饭店和饭店集团、餐馆集团。它是近年来随着合资饭店新建而引进的。其组织形式是全店或集团设中心厨房，统一负责食品原材料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜点烹制，其组织机构形式可参阅图10-3.上一页下一页返回第三节生产管理3.中餐厨房组织形式这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1-2星级的小型饭店和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。其中，小型企业则设冷荤和面点小组，分别负责各类菜点的制作管理。其组织形式可参阅图10-4.4.西餐厨房组织形式这种形式主要适合于三星级以上饭店的西餐厅和涉外西餐馆。三星级以上饭店要求必须设西餐厅和咖啡厅。其中，四星、五星级饭店的西餐厅不少又分设法式西餐、美式西餐、意大利、芬兰餐厅等。其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。每个厨房的内部分工则大致相同。其组织形式可参阅图10-5.上一页下一页返回第三节生产管理二、餐饮生产管理内部分工和工种职责饭店宾馆、涉外餐馆厨房种类不同，面积大小和生产能力不同，其生产管理内部分工不同。现以大中型企业为例，说明其生产管理内部分工和工种职责。

(1)行政总厨。全面负责各厨房生产管理组织工作，设计菜单，制订标准成本;根据厨师技术专长，合理安排技术岗位，做好劳动力调配;主动听取宾客意见，保持和餐厅、宴会部的密切联系，抓好食品质量，保证餐厅供应;熟悉和掌握货源情况。监督货源采购计划，保证大型宴会和重要宴会的货源采购和落实，并做好食品保管。上一页下一页返回第三节生产管理合理使用原材料，防止原料变质，减少丢失浪费，控制成本消耗;抓好厨师管理和技术培训，熟悉各菜系烹调方法，不断研制新菜式，增加花色品种，创出企业餐饮风味特点。

(2)行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。做好劳动力安排，检查各厨房生产组织安排，生产流程和产品质量。经常与餐厅和宴会部保持密切联系，听取宾客意见。不断改进厨房生产管理，保证客人需求。

(3)大厨。全面负责一个厨房的日常生产管理和技术管理，根据分管的热菜厨房、冷荤厨房、面点厨房或宴会厨房性质不同，安排本厨房的技术力量、分派工作任务，组织厨房热菜、冷荤或面点产品生产，及时提出货源请购计划和签发领料单。上一页下一页返回第三节生产管理检查粗加工、细加工和炉灶制作，保证产品质量。掌握本厨房食品原材料出料率标准，控制成本消耗。

(4)主厨。在大厨领导下，负责本班组日常管理工作，每天分派工作任务，监督本班日常生产任务完成情况，对厨师做好考核登记，上报大厨。有问题及时同大厨商量，重大问题不能解决，请示总厨或餐饮部经理。

(5)砧板岗。砧板岗主要负责各种食品原材料细加工。加工技术较全面，熟悉各种食品原材料的产地、质量、加工方法。掌握各种食品原材料的出料率，能随时变换菜式，掌握售价和毛利核算。日常能指挥和配制高级宴会和酒会。负责原材料保管和使用。并根据生产需要制作半成品。上一页下一页返回第三节生产管理日常负责原材料细加工，配制菜点，保证炉灶烹制需要。砧板岗在分工不细的中小型饭店宾馆和涉外餐馆，往往同后镬岗合二为一。砧板岗也负责炉灶制作。

(6)后镬岗。后镬岗主要负责食品原材料精加工和日常宴会、酒会、各种风味菜点的烹制，保证产品质量。后镬岗有多种等级，其技术比较全面，熟悉本厨房各种热菜烹制，能指挥和烹制高级宴会和酒会各种菜点，掌握各种菜式的售价和毛利核算。

(7)上什岗。上什岗主要负责汤类制作，并负责部分餐饮产品的蒸、烫、炸、烤、炖等制作和高级干货如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等的涨发工作，具有较全面的专业技术。上一页下一页返回第三节生产管理

(8)打荷岗。打荷岗主要负责各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴等工作和造型，掌握煎、炸、滚、喂、炯等加工制作和宴会、酒会的小菜、粉面的跟单出菜及各种菜式造型。

(9)熟食岗。负责冷荤厨房各种凉菜制作，蔬菜雕刻造型、熟食斩、切、拼、摆，掌握食雕艺术和冷荤食品的造型和拼盘技术。严格执行卫生制度，坚持餐餐消毒，确保冷荤食品清洁卫生。

(10)烧卤岗。负责冷荤厨房各种冷菜及宴会、酒会各种凉菜食品的烧、烤、卤、浸等烹制工作，形成熟食制品。上一页下一页返回第三节生产管理

(11)熟笼岗。负责中餐或西餐面点厨房各种点心，如中餐的包点、花卷、粉皮、薄饼、烧卖，西餐的面包、蛋糕和各种西式点心的加工制作，其中又有煲粥岗、粉腊岗、煎炸岗、拌馅岗之分，需要根据菜单设计安排面点厨房的具体分工，保证各种点心供应。在小型企业，则无此细分。上述工作均由面点师担任。

(12)水台岗。水台岗主要负责食品原材料粗加工，善于识别各种动物的肥、瘦、老、嫩及各部位的功能，掌握宰杀技巧和分档拆卸及生猛原料处理，懂得保养、饲养技术。日常能根据厨房生产需要，及时做好粗加工和初步细加工，掌握出料率标准，为烹制前的细加工做好准备。上一页下一页返回第三节生产管理

(13)推销岗。主要负责当天或隔天食品原材料领用、分发，一般千货，如干鱿鱼、发菜、菜干等的浸发，火腿、猪肠、肉类食品原材料的粗洗，以及蔬菜和瓜果的择洗和初步加工等工作，并将加工好的食品原材料分配餐室。其工作任务主要由主厨或大厨灵活安排。

(14)管事部主管。在餐饮部经理和行政总厨领导下，全面负责各厨房勤杂事务管理工作。根据厨房生产业务需要，分派人员，做好管事部人员统一安排和调度，检查各组在厨房财产保管、餐茶具洗涤、厨房清洁卫生等各方面的工作完成情况，做好各厨房食品原材料保管，为厨房生产业务的正常开展创造良好的工作环境。上一页下一页返回第三节生产管理

(I5)管事部财产管理员。主要负责厨房各种炊具、银器、瓷器、玻璃器皿等餐茶用品的日常管理工作，每日负责饮具用后分类、整理、保养工作。餐厅领用餐茶用品以旧换新、损失破损做好登记，每月轮流做好各餐厅餐茶用品保养工作，并由餐厅验收。每天收取各餐厅台布、口布、香巾，负责送洗衣房，并按布草交换程序做好登记，定期同各餐厅核对，破损、丢失负责补充。对各厨房和餐厅的设备、炊具、餐茶用品登记造册，每年清点一次固定资产，每月清查一次餐茶用品，并根据各餐厅消耗提出补充进货计划。确保各种炊事用具、金银器和不锈钢等餐茶用品安全，降低损失浪费。上一页下一页返回第三节生产管理

(6)管事部清洁洗涤工。主要负责洗碗机、洗碟机清洁保养和餐茶用品洗涤工作，每餐按管事部制订的操作规程、操作程序洗涤消毒，保证餐具卫生，同时负责各厨房炊具、用具整理归位和日常清洁卫生工作。上一页下一页返回第三节生产管理三、餐饮生产管理设备配置工欲善其事，必先利其器，现代饭店宾馆、涉外餐馆厨房设备日趋现代化，大多采用不锈钢设备，种类较多。其中，中餐厨房和西餐厨房的设备配置又不完全相同，主要包括:1.厨房通用设备设置饭店宾馆、涉外餐馆厨房的设备，除各专业厨房外，还有不少是通用的，这需要根据全店各厨房实际需要来确定。主要包括:(1)机械设备饭店宾馆、涉外餐馆厨房机械设备有逐步增多的趋势，其中，又以西餐厨房较多。中餐厨房要想用机械设备代替全部手工操作是十分困难的，但部分食品原材料加工又可采用机械设备。上一页下一页返回第三节生产管理饭店宾馆、涉外餐馆厨房的机械设备主要有立式万能机、开面机、粉碎机、打蛋机等。这些都由电动机、控制开关、原材料容器、传送带等组成，不同机械设备内都有适合其功能的主要元件，如粉碎混合机有不锈钢刀片、打蛋机有搅拌龙头、立式万能机有不同刀片和搅拌龙头等。这些机械设备往往根据中餐厨房和西餐厨房的食品原材料加工需要而选穿行，有利于提高厨房工作效率和生产、销售业务的正常开展。

(2)维修保养方便，防止事故发生厨房各种炉灶、机械设备和制冷设备发生故障有时是难以避免的。在设备配置和安装上应尽可能事先考虑到维修保养的方便性，如燃气炉灶的管道阀门、机械设备的电动机接插线路、各种控制开关等，有的要隐蔽，有的要外露，有的要和厨房管道线路结合起来，有的周围应有适当空间。上一页下一页返回第三节生产管理这样，平时易于保养，一旦发生故障，又便于维修，有利于节省能源，提高维修保养的方便性。

2.热菜厨房设备配置热菜厨房又称炒菜厨房。各种类型的餐厅都有一个热菜厨房，如团队或会议餐厅、零点餐厅、宴会厅、咖啡厅等。热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区)和洗碗间。热菜厨房的设备配置是根据各功能区的工作任务不同来确定的，主要有四种情况:(1)原料加工间它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类:一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器，以盆、箩、筐等为主。上一页下一页返回第三节生产管理总的说来，这里的设备配置比较简单，以实用为主。

(2)切配加工间它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类:一是案板和刀具，用于菜点的切配加工;二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏;二是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用;四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。

(3)炉灶间它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。上一页下一页返回第三节生产管理炉灶间的设备主要由炉台、燃气炉灶、火源控制开关、照明设备、抽油烟排风设备、上水管道和污水排放管或排放沟等组成。饭店餐馆炉灶设备的完整系统是经过事先设计，由专业公司配备、安装、调试后形成的。炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。它们和炒菜炉灶互相配套，共同形成炉灶设备系统。西餐厨房的炉灶设备除上述燃气炉灶外，还要根据需要配备烤炉、烤箱、微波炉、铁扒煎灶等。燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。使用燃气炉灶应注意调好气压，防止漏气，燃烧后注意观察火焰是否正常，然后根据烹制要求控制火势大小。上一页下一页返回第三节生产管理

(4)洗碗间每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类:一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒;二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗;二是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒;四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。

3.冷荤厨房设备配置冷荤厨房又称冷荤间。一般一家饭店宾馆、涉外餐馆只有一个或几个冷荤厨房(西餐和中餐)，也有的大型饭店、酒店一个风味的厨房配一个冷荤间。不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间(区)。冷荤厨房的设备配备也主要是根据各功能区的需要来配备的。主要分为:上一页下一页返回第三节生产管理(1)炉灶间冷荤厨房的炉灶设备较少，一般只有1~3台，又以大锅炉灶为主，主要用于冷菜食品(以肉类为主)的酱、卤、煮、扒等，其炉灶设备也由炉台、炉灶、控制开关、上下水管、抽油烟排风设备等组成。

(2)洗菜间它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为二类:一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工;二是盛器，如盆、筐、箩等。

(3)加工间它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类:一是案板与刀具;二是冰箱与橱柜;三是盛具与用具;四是衡器，如天平秤、量杯、量具等;五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。上一页下一页返回第三节生产管理冷荤厨房的加工间是完全密闭的，其消毒卫生要求很高，原料加工必须做到无毒、无菌和“五专”。所谓“五专”是指冷菜食品加工要做到专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内要光线明亮，温度不超过过15℃。员工要穿专用工作服，做到二次更衣、二次消毒。红外线或紫外线的强度不得低于70微瓦/厘米。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。

4.面点厨房设备配置面点厨点一般分西餐和中餐两种。西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主;中餐又称点心房，以生产面点食品为主。面点厨房内部一般可分为面点加工区和炉灶烹制区两个功能区，其设备配置也是根据功能不同来确定的。主要有:上一页下一页返回第三节生产管理(1)面点加工区其主要功能是各种面点食品的和面、制馅、造型。因此，这里的设备配置主要有三类:一是机器设备，如和面机、包饺子机等;二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等;三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。

(2)炉灶烹制区其主要功能是各种面点食品的上灶烹制。由于中餐面点与西餐面点不完全相同，因而其炉灶设备也有一定区别。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。上一页下一页返回第三节生产管理四、餐饮生产管理流程安排餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。合理安排生产流程，是保证餐饮产品生产顺利进行，提高工作效率和产品质量的基础。为此，饭店宾馆、涉外餐馆餐饮产品生产管理要根据其自然属性，在合理分工的基础上，进行科学的组织，并同厨房各种炉灶设备、机械设备、制冷设备和案板、橱柜、各种炊具结合起来，以保证各道工序和工种之间的衔接和协调，提高工作效率，适应企业餐饮产品生产和销售需要。其生产管理流程可大致概括为图10-6.上一页下一页返回第三节生产管理餐饮产品生产流程安排中的突出问题是各道工序的工种安排和技术力量的组织。为此，要重点解决好三个问题:(1)各道工序之间要保持高度的衔接和协调餐饮产品生产的特点是花色品种多，而每一个品种的生产任务量又相对较少。同时，开餐时间短，出菜要求快。因此，从领料发料到粗加工、细加工、精加工和配菜烹调，要做到一环扣一环，中间不能脱节。特别是中小型企业，厨房内部分工不可能很细，更要加强配合，才能提高生产效率，满足客人需求。

(2)各道工序要合理分工采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。上一页下一页返回第三节生产管理细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。中小型饭店、餐馆则无须分工过细，具体分工要根据厨房大小和生产能力、任务饱满程度来确定，特别是名点、名菜的炉灶制作，要用名厨技师，以保证产品质量。

(3)要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系生产流程的安排要和餐厅销售相结合。厨房要建立点菜单传送制度，出品部要正确处理同餐厅备餐室的关系，保证客人点菜的先后次序和出菜速度。上一页下一页返回第三节生产管理五、厨房业务的组织与实施这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种