2026年品酒师理论知识考试题库及答案

2026年品酒师理论知识考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在葡萄酒酿造过程中，将葡萄汁与果皮、种子一起浸渍以提取颜色和单宁的工艺称为（）A.发酵B.浸渍C.澄清D.陈酿答案：B2.下列哪种物质是葡萄酒中主要的固定酸，且其含量通常用滴定法测定（）A.苹果酸B.乳酸C.酒石酸D.柠檬酸答案：C3.根据OIV规定，平静葡萄酒的二氧化碳压力在20℃下不得超过（）A.0.5barB.1.0barC.1.5barD.2.0bar答案：B4.在感官品评中，用于量化“苦味”强度的标度通常采用（）A.9点快感标度B.5点Just-About-Right标度C.15cm线性标度D.3-AFC答案：C5.下列哪种酵母菌株在酒精发酵后期具有最高的SO₂耐受性（）A.SaccharomycescerevisiaebayanusB.SaccharomycesuvarumC.TorulasporadelbrueckiiD.Brettanomycesbruxellensis答案：A6.冰酒（Icewine）采收时葡萄温度必须低于（）A.–5℃B.–7℃C.–8℃D.–10℃答案：B7.下列关于“还原味”描述正确的是（）A.主要由乙酸乙酯引起B.嗅感为臭鸡蛋味C.可通过微氧工艺加重D.与铜离子无关答案：B8.在香槟法二次发酵中，酵母自溶主要贡献的风味物质是（）A.异戊醇B.乙基苯酚C.甘露糖蛋白D.硫化氢答案：C9.下列哪种多酚在红葡萄酒中主要以无色形式存在，但在碱性条件下显蓝色（）A.花青素B.儿茶素C.酚酸D.单宁答案：A10.用紫外分光光度法测定葡萄酒色度时，常用波长组合为（）A.280nm&320nmB.420nm&520nmC.620nm&750nmD.280nm&520nm答案：B11.下列关于“贵腐”现象描述错误的是（）A.由Botrytiscinerea引起B.提高葡萄含糖量C.降低可滴定酸D.产生甘油和菌丝多糖答案：C12.在葡萄酒中，下列哪种离子是钾离子最主要的伴随阴离子（）A.Cl⁻B.SO₄²⁻C.酒石酸氢根D.HCO₃⁻答案：C13.根据OIV2023年标准，葡萄酒中最大允许挥发酸（以乙酸计）为（）A.0.48g/LB.0.62g/LC.0.80g/LD.1.20g/L答案：D14.下列哪种工艺可有效降低葡萄酒中赭曲霉毒素A（OTA）含量（）A.冷浸渍B.膨润土下胶C.活性炭处理D.酒石酸钾结晶答案：C15.在感官品评室设计中，对光照的要求一般为（）A.6500K日光荧光灯，照度200–250lxB.2700K白炽灯，照度500lxC.红光LED，照度100lxD.绿光荧光灯，照度150lx答案：A16.下列哪种物质是葡萄酒中“马德拉化”风味的主要标志物（）A.乙醛B.糠醛C.苯乙醛D.双乙酰答案：B17.在酒精发酵过程中，酵母将1g糖转化为乙醇的理论产率为（）A.0.47gB.0.51gC.0.64gD.0.79g答案：B18.下列关于“二氧化碳浸渍法”描述正确的是（）A.需要完整酵母细胞B.产生大量苹果酸C.突出果香低单宁D.需氧环境答案：C19.下列哪种葡萄品种对白粉病（Erysiphenecator）具有较高抗性（）A.ChardonnayB.RieslingC.RegentD.PinotNoir答案：C20.在葡萄酒中，金属浑浊最常见的是由下列哪种金属离子引起（）A.Fe³⁺B.Cu²⁺C.Al³⁺D.Zn²⁺答案：A21.下列哪种方法可用于快速检测葡萄酒中是否含合成色素柠檬黄（E102）（）A.纸层析B.高效液相色谱–DADC.气相色谱–MSD.原子吸收答案：B22.在葡萄酒陈酿过程中，氧气透过橡木桶的扩散速率约为（）A.1–3mg/L·年B.5–8mg/L·年C.10–15mg/L·年D.20–25mg/L·年答案：B23.下列哪种氨基酸是葡萄酒中生物胺“组胺”的前体（）A.精氨酸B.组氨酸C.酪氨酸D.色氨酸答案：B24.根据OIV规定，葡萄酒中最大允许苯甲酸（作为防腐剂）为（）A.50mg/LB.100mg/LC.150mg/LD.200mg/L答案：D25.在感官品评中，用于校正品评员对“酸度”尺度一致性的标准样通常采用（）A.0.5g/L酒石酸溶液B.1.0g/L柠檬酸溶液C.2.0g/L乳酸溶液D.5.0g/L乙酸溶液答案：A26.下列哪种酵母营养物质能有效防止硫化氢产生（）A.磷酸二氢铵B.硫胺素C.泛酸钙D.生物素答案：A27.在葡萄酒中，下列哪种酯类物质对“果香”贡献最大（）A.乙酸异戊酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.琥珀酸二乙酯答案：A28.下列关于“酒精度”测定方法描述正确的是（）A.密度计法需用20℃蒸馏水校准B.气相色谱法需用内标法定量C.振荡U形管法需真空脱气D.折射仪法不受糖干扰答案：B29.下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油渍状”黑斑并最终落叶（）A.霜霉病B.白粉病C.灰霉病D.黑痘病答案：A30.在葡萄酒装瓶前，下列哪种工艺对降低溶解氧最有效（）A.氮气鼓泡B.真空转鼓过滤C.0.45μm膜过滤D.巴氏杀菌答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵（MLF）的进行（）A.pH3.8B.酒精度15%volC.温度25℃D.SO₂20mg/L答案：A、C32.下列哪些属于葡萄酒中常见的“萜烯类”香气物质（）A.芳樟醇B.香茅醇C.乙酸苯乙酯D.橙花醇答案：A、B、D33.下列哪些方法可用于测定葡萄酒中总SO₂（）A.碘量法B.高效液相色谱–荧光检测C.气相扩散–酸碱滴定D.原子吸收答案：A、B、C34.下列哪些葡萄品种属于“芳香型”品种（）A.MuscatBlancàPetitsGrainsB.GewürztraminerC.CabernetSauvignonD.Torrontés答案：A、B、D35.下列哪些工艺措施可降低葡萄酒中生物胺含量（）A.选择不产生氨基酸脱羧酶的乳酸菌B.控制pH＜3.5C.低温储存D.添加溶菌酶答案：A、B、C36.下列哪些属于葡萄酒中“橡木来源”的挥发性酚（）A.丁香酚B.香草醛C.乙基苯酚D.愈创木酚答案：A、B、D37.下列哪些病害会导致葡萄果实酸度显著下降（）A.贵腐B.灰霉病C.黑痘病D.霜霉病答案：A、B38.下列哪些因素会促进红葡萄酒中“聚合色素”形成（）A.氧暴露B.高温度C.高pHD.高酒精度答案：A、B、C39.下列哪些属于葡萄酒中“保护性”香气前体（）A.谷胱甘肽–3-巯基己醇加合物B.半胱氨酸–3-巯基己醇加合物C.谷胱甘肽–4-甲基-4-巯基戊酮加合物D.葡萄糖–芳樟醇糖苷答案：A、B、C40.下列哪些属于葡萄酒中“金属污染”风险元素（）A.CdB.PbC.AsD.Hg答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共30分）41.葡萄酒中总酸以酒石酸计，其摩尔质量为________g/mol。答案：150.0942.用费林氏法测定还原糖时，滴定终点颜色为________色。答案：砖红43.在感官品评中，用于评价“收敛性”的标准样常用________mg/L单宁溶液。答案：50044.根据OIV，葡萄酒中最大允许铜离子浓度为________mg/L。答案：1.045.在酒精发酵中，酵母将1mol葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的化学计量比为________。答案：C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂46.用高效液相色谱测定花青素时，常用检测波长为________nm。答案：52047.葡萄酒中“光敏味”主要由________氨基酸在核黄素存在下光解产生甲硫醇引起。答案：蛋氨酸48.在橡木桶陈酿中，氧气扩散系数与桶板厚度成________比。答案：反49.葡萄酒中“酒石”主要成分为________。答案：酒石酸氢钾50.用原子吸收法测定钠离子时，常用的火焰类型为________火焰。答案：空气–乙炔51.在葡萄酒中，β-大马士酮的嗅觉阈值约为________ng/L。答案：852.根据OIV，葡萄酒中最大允许铅浓度为________mg/L。答案：0.1553.用气相色谱–FID测定高级醇时，内标物常用________。答案：4-甲基-2-戊醇54.在葡萄酒中，乳酸与苹果酸的酸度换算系数约为________。答案：1.2055.葡萄酒中“马德拉化”反应属于________反应类型。答案：美拉德56.用紫外分光光度法测定总酚时，常用波长为________nm。答案：28057.在葡萄酒中，组胺的最大限量（部分国家）为________mg/L。答案：1058.用离子色谱测定Cl⁻时，常用淋洗液为________溶液。答案：碳酸氢钠/碳酸钠59.葡萄酒中“二氧化碳浸渍”产生的特征香气物质为________。答案：苯甲酸乙酯60.在葡萄酒中，β-葡萄糖苷酶的最适pH约为________。答案：5.0四、简答题（每题6分，共30分）61.简述红葡萄酒酿造中“冷浸渍”的目的及关键控制参数。答案：目的：提取果皮中花青素与芳香物质，增强颜色与果香；降低单宁粗糙感。关键参数：温度8–10℃，时间3–5d，SO₂30–40mg/L，避免野生酵母启动发酵，需充CO₂防氧化。62.说明苹果酸乳酸发酵（MLF）对葡萄酒感官质量的三项正面影响。答案：1.降酸，口感圆润；2.产生双乙酰等风味物质，增加奶油香；3.提高微生物稳定性，降解苹果酸防止二次发酵。63.列举三种降低葡萄酒中赭曲霉毒素A（OTA）的物理方法并简述原理。答案：1.活性炭吸附：疏水作用捕获OTA；2.膨润土下胶：电荷中和共沉淀；3.超滤：分子量截留（OTAMW≈403Da）。64.简述“光敏味”产生的化学机制及两种预防措施。答案：机制：核黄素吸收蓝光→激发态→氧化蛋氨酸→甲硫醇→二甲基二硫，产生臭洋葱味。措施：1.使用UV吸收瓶（琥珀色）；2.添加谷胱甘肽或抗坏血酸作光保护剂。65.说明橡木桶陈酿过程中“微氧”对单宁聚合的影响机制。答案：微量氧促进酚类氧化聚合，形成乙基桥联单宁–花青素复合物（稳定色素），同时降低游离单宁活性，使口感更圆润；氧浓度过高则导致过度氧化，颜色褐变。五、应用题（共70分）66.计算题（12分）某干红葡萄酒测得：总酸6.2g/L（酒石酸计），挥发酸0.45g/L（乙酸计），pH3.55，酒精度13.5%vol。若需将pH调至3.40，求需添加酒石酸的量（g/L）。已知：酒石酸在pH3.40时解离度α=0.62，缓冲容量β=0.022mol/L·pH，酒石酸摩尔质量150.09g/mol。答案：ΔpH=0.15，ΔC=β·ΔpH/α=0.022×0.15/0.62=0.00532mol/Lm=0.00532×150.09=0.80g/L需添加酒石酸0.80g/L。67.分析题（14分）某酒庄2025年份霞多丽出现“马德拉化”异味，检测数据：乙醛45mg/L，糠醛8mg/L，色度A420=0.82，A520=0.45，总SO₂35mg/L，溶解氧8mg/L。分析可能原因并提出三项改进措施。答案：原因：高温储存＋氧渗透→氧化与热降解，乙醛糠醛累积，褐变。措施：1.降温至12–15℃；2.充氮隔氧，溶解氧＜0.2mg/L；3.添加SO₂至游离SO₂35mg/L，抑制氧化酶。68.综合题（20分）设计一个“2026年国际品酒师大赛”感官评价格式，要求：a.评分表维度（至少5项，权重）；b.盲评流程（含温度、杯型、编码）；c.统计方法（含异常值剔除）。答案：a.视觉15%（色度、色调、透明度），香气35%（纯净度、浓度、典型性、复杂性），口感40%（平衡、结构、余味、缺陷），整体10%。b.温度：白12℃，红18℃；杯型：ISO3591；编码：三位随机数字，一次性铝箔袋避光。c.采用ISO8587：20名评委，Cochran检验方差齐性，Grubbs5%剔除异常值，Friedman双向方差分析显著性。69.计算题（12分）用费林氏法测定某葡萄酒还原糖，取样5mL，稀释至250mL，取10mL滴定消耗