大型超市卫生管理制度

大型超市卫生管理制度分类层级具体管理要求与执行标准1公共区域卫生管理（一级）本模块覆盖门店所有对顾客开放的公共区域，明确各区域清洁频率、质量标准与责任人，所有清洁工作需避开营业高峰，无法避开的需设置明显警示标识，具体细分要求如下1.1门店出入口与外广场（二级）1.每日开业前30分钟完成全面清洁，清理外广场所有散落垃圾、烟头、落叶，擦拭出入口玻璃门、门框、门帘，玻璃门需达到透光无手印、无污渍的标准，门帘每周整体取下清洗消毒一次，脏污明显时随时更换清洗；2.营业期间安排专人每1小时巡回清洁一次，外广场每100平米烟头存量不得超过2个，发现水渍、呕吐物、食物残渣需10分钟内清理消毒完成，雨天出入口防滑垫每2小时更换一次，换下的防滑垫冲洗沥干后备用，出入口台阶随时保持干燥，放置“小心地滑”警示标识；3.出入口两侧的促销展架、海报架每日擦拭一次，积灰、沾到污渍随时清洁，过期海报及时撤换，不得留有残胶；4.每日营业结束后清理外广场所有垃圾，整理停放的共享车辆，不得占用门店出入口通道。1.2主通道、客用扶梯与步梯（二级）1.主通道地面每日开业前拖洗一次，营业期间每2小时推尘一次，发现散落垃圾、污渍随时清理，通道两侧的墙面、柱面每周擦拭一次，沾到油污、手印随时清洁，柱面粘贴的促销海报到期后及时清理残胶；2.扶梯的扶手带每2小时用消毒湿巾擦拭消毒一次，阶梯缝隙的杂物每日用吸尘器清理一次，扶梯外侧挡板、底部每天擦拭一次，每周对扶梯阶梯进行一次拖洗消毒，营业结束后进行，避免影响顾客通行；3.步梯的台阶每日拖洗一次，扶手每天擦拭消毒两次，梯间的死角、窗户每周清扫一次，不得堆积杂物，不得有积灰蜘蛛网；4.通道所有区域不得堆放杂物、纸箱，临时堆放的上货物料需在30分钟内清理完毕，不得占用通道影响通行。1.3客用卫生间与无障碍卫生间（二级）1.每日开业前完成全面清洁，包括地面拖洗、马桶/蹲位擦拭消毒、台面镜面清洁、洗手池除垢，确保开业时无污渍、无积水、无异味；2.营业高峰时段（每日8:00-10:00、16:00-20:00）安排专人每30分钟巡检清洁1次，平峰时段每1小时巡检1次，巡检内容包括：清理纸篓（纸篓垃圾存量不得超过容积的1/2，满溢立即清运）、补充干手纸与洗手液（洗手液存量不得低于容器的1/3，不足立即补充）、擦拭台面水渍与坐圈污渍、拖干地面湿滑区域、喷洒除臭剂保持空气清新；3.每日营业结束后对卫生间进行深度消毒：所有接触表面（门把手、门锁、冲水按钮、台面、坐圈、蹲位内壁、干手器外壳）用250mg/L含氯消毒液擦拭，作用30分钟后清水擦净，地漏用1000mg/L消毒液灌注消毒，防止异味反渗与蚊虫滋生，通风系统每日营业期间全程开启，保持空气流通；4.防滑要求：卫生间干湿分区必须设置明确的防滑警示标识，雨天地面潮湿频率高，每15分钟拖干一次，随时保持标识摆放到位，禁止出现无标识湿滑区域；5.无障碍卫生间需随时保持门锁、扶手功能完好，每日清洁消毒两次，不得占用堆放清洁工具或杂物。1.4顾客休息区与母婴室（二级）1.顾客休息区的座椅、茶几每1小时擦拭一次，清理散落的饮料瓶、纸巾，茶几不得留有食物残渣、水渍，地面每日拖洗两次，垃圾满溢立即清理；2.休息区的共享充电宝、饮水机每日擦拭消毒两次，饮水机的接水盘每天清理一次，防止积水生垢；3.母婴室的婴儿护理台每次使用后要擦拭消毒，哺乳座椅每周更换清洗椅套，母乳冷藏柜每周清理一次，清理过期母乳，内外擦拭消毒，保持无异味，母婴室的纸尿裤、湿纸巾试用装必须密封存放，不得裸露落灰，过期试用装及时更换。1.5外围停车场与非机动车停车区（二级）1.停车场每日清扫一次，清理散落的垃圾、纸屑、烟蒂，排水沟每周清理一次，不得淤积杂物，雨天及时疏通排水，防止积水；2.停车场的收费岗亭、闸机每日擦拭消毒两次，岗亭内不得堆积垃圾，保持整洁；3.非机动车停车区每日整理一次，清理无主的废弃车辆，清理散落垃圾，地面每周冲洗一次，防止油污污染。2经营区域商品与货架卫生管理（一级）覆盖所有卖场内经营区域，明确不同品类商品、货架的卫生要求，保障商品卫生安全，具体要求如下2.1常规食品售卖区（二级）1.货架层板每周擦拭一次，不得有积灰、油污，堆头、端架的商品每日整理一次，清理掉落在底层的包装垃圾、杂物，堆头底部不得积灰积水；2.商品陈列遵循先进先出原则，每日理货时检查商品保质期，清理包装破损、胀袋、漏液、过期的商品，及时撤架封存，不得继续售卖；3.预包装食品的外包装沾到污渍、灰尘随时擦拭，保持标签清晰可辨，进口食品的中文标签不得脱落、模糊，模糊的及时更换标签或撤架；4.货架底部、墙角缝隙每周清扫一次，不得有积灰、鼠粪、蟑螂粪便，发现病媒痕迹立即通知消杀人员处理。2.2散装食品售卖区（二级）1.散装食品的防尘罩、展示柜每日开业前擦拭消毒一次，营业期间随时清理落在柜面的食物残渣，保持干净；2.盛放散装食品的容器每周整体清洗消毒一次，不得有油污、食物残留，食品出货工具（铲子、勺子）每日闭店后消毒，放入保洁柜存放，不得随意放在柜台；3.散装食品的价格标签、健康提示牌每日擦拭，不得沾有油污，信息模糊的及时更换，开封超过3天的散装干货定期抽检，发现发霉、变味立即清理，不得继续售卖；4.直接入口的散装食品必须配备加盖容器，售卖时必须戴一次性手套，不得用手直接接触食品，试吃台的试吃食品每4小时更换一次，试吃工具每次使用后消毒，过期试吃食品及时清理。2.3生鲜经营区（二级）1.蔬果区：台面每日开业前冲洗消毒一次，腐烂、变质的蔬果随时清理，不得留在台面上，每日营业结束后清理所有垃圾，冲洗地面，梳理库存蔬果，挑出变质蔬果清理，陈列用的冰台每日换冰，不得留存旧冰滋生细菌；2.生肉区：砧板、刀具每4小时消毒一次，每日营业结束后将所有工具拆下来，放入消毒池浸泡消毒30分钟，台面、地面用洗洁精刷洗，再用消毒液消毒，盛放肉品的托盘每次使用后清洗消毒，不得留有血渍油污，冷柜陈列的肉品每天整理，变质、变色的及时清理；3.熟食卤味区：所有接触直接入口食品的工具、容器每次使用后消毒，每日营业结束后对整个柜台、烤炉、蒸锅进行深度清洁，油污彻底清理干净，紫外线消毒灯每日闭店后开启30分钟消毒空气，售卖熟食必须佩戴口罩、手套、帽子，不得裸手接触食品，隔夜熟食必须冷藏存放，再次售卖前必须彻底加热，检查变质，变质的不得售卖；4.水产区：鱼池每日换1/3新水，清理鱼鳞、鱼粪，操作台随时清理鱼鳞、血水，每日营业结束后彻底冲洗台面、地面，消毒工具，过滤设备每周清洗一次，保持水质干净，冰鲜陈列的冰每日更换，防止化冰积水滋生细菌。2.4非食品经营区（二级）1.家居用品区：被褥、家纺陈列品每周拍打除灰一次，每月整体清洗一次，贴身衣物、内衣袜子的陈列样品每日擦拭消毒一次，试穿用的模杯每日消毒一次，不得交叉污染；2.母婴用品区：奶粉、纸尿裤的陈列货架每周擦拭一次，样品必须密封存放，打开的试用装每日加盖密封，防止落灰受潮，婴幼儿餐具、水杯的展示样品每周消毒一次，过期样品及时撤换；3.清洁用品区：收纳箱、家具摆件等陈列商品每周擦拭一次，除去积灰，清洁工具的展示样品脏了随时清洗，保持干净；4.文具玩具区：陈列的玩具样品每周擦拭一次，消毒一次，避免小朋友触摸后残留细菌，破损、脏污的样品及时更换。3仓储与加工区域卫生管理（一级）覆盖门店所有后台仓储、加工区域，是卫生安全的核心管控环节，具体要求如下3.1干货仓储区（二级）1.所有货品堆码必须遵循离地离墙10cm的要求，不得直接贴地面、贴墙面堆放，防止受潮发霉，堆码整齐，通道留出1米以上的通行空间，不得占用通道堆放货品；2.仓储区地面每日清扫一次，每周拖洗一次，墙角、货架顶部每月清扫一次，不得有积灰、蜘蛛网，漏水、渗水的位置及时维修，货品转移，防止发霉；3.每月盘点库存时清理过期、变质、发霉的货品，及时撤架销毁，不得流入售卖区，堆放干货的货架每周擦拭一次，不得有积灰；4.每日下班时必须关闭仓储区门窗，放置好挡鼠板，粘鼠板每周检查一次，发现被鼠咬过的货品立即封存销毁，不得再售卖。3.2冷藏冷冻仓储区（二级）1.每日早中晚三次记录冷库温度，冷冻库温度必须保持在-18℃以下，冷藏库温度保持在0-4℃之间，温度超标立即维修，转移货品，防止变质；2.货品堆放不得贴住冷库蒸发器，保持通风，不影响制冷效果，每月清理一次库存，清理过期、变质的货品，货架每周擦拭消毒一次；3.冷库定期除霜，化霜产生的积水及时清理排出，不得积留在冷库地面，冷库门的密封条每周检查清理，长霉、破损的及时更换，防止冷气泄漏和细菌滋生，每月对冷库内部进行一次全面清洁消毒，去除异味。3.3生鲜加工操作间（二级）1.生熟加工区域严格分开，不得交叉使用工具，砧板、刀具按颜色标识区分：红色为生肉、蓝色为熟食、绿色为蔬果，标识不清的及时更换，防止混用；2.每次加工结束后立即清理台面、地面，冲洗掉所有食物残渣、血水，排水沟每日用500mg/L含氯消毒液冲洗，加盖密闭，不得敞开口，防止异味散发和蚊虫滋生；3.每日加工结束后，所有刀具、砧板、容器全部清洗后放入紫外线消毒箱消毒30分钟，操作间墙面、地面用洗洁精刷洗后，再用消毒液擦拭，闭店后开启紫外线灯消毒空气30分钟；4.操作间不得存放个人物品、生活用品，不得抽烟、随地吐痰，垃圾随时装入密封垃圾袋，每日营业结束后全部清运出店，不得留存过夜。4公共设施设备卫生管理（一级）覆盖门店所有顾客接触、经营用设施设备，明确清洁消毒频率与标准，具体要求如下4.1顾客用购物车/购物篮（二级）所有投入使用的购物车、购物篮必须执行“日消周泡”制度：1.每日开业前，对所有车篮的把手、扶手等接触部位用500mg/L含氯消毒液擦拭消毒，消毒后静置15分钟，再用清水擦去残留；2.每周闭店后，将所有购物车购物篮集中到清洁区，整体浸泡在250mg/L的消毒溶液中30分钟，捞出后用高压水枪冲净残留，沥干水分后再放回存放区，避免潮湿滋生霉菌；3.每日整理归位时，发现有污渍、食物残留的车篮立即单独清洁消毒，不得继续给顾客使用；4.存放车篮的区域每天拖洗消毒一次，不得让车篮直接接触室外地面，防止沾带泥土污渍。4.2陈列冷柜与制冷设备（二级）1.敞开式、立式展示冷柜每日开业前擦拭内外玻璃、层架，玻璃保持透明无污渍、无手印，每日清理接水盒的积水，防止积水发臭，接水盒每周消毒一次；2.冷柜的密封条每周擦拭消毒一次，长霉的及时更换，冷柜背部的冷凝器每月吹除一次积灰，防止积灰影响制冷效果，增加能耗；3.冷冻展示柜每月除霜一次，除霜后彻底清理地面，消毒后再重新上货，冷柜内不得有积冰、异味，过期商品随时清理。4.3收银与服务设施（二级）1.收银台台面每2小时清理一次，不得留有杂物、小票、零钱垃圾，POS机屏幕、扫码枪、键盘每2小时用消毒湿巾擦拭一次，每日营业结束后全面消毒一次；2.收银台的零钱盘每日消毒一次，自助收银机的屏幕、扫码区每1小时消毒一次，高峰时段加密消毒频率；3.服务台的咨询台、打包台每日消毒两次，打包用的购物袋、胶带整齐存放，不得沾有油污，免费提供的wheelchair（轮椅）、雨伞每次使用后消毒，存放区保持干净。4.4通风空调系统（二级）1.新风入口的滤网每月更换一次，回风口的滤网每周清洗一次，防止积灰滋生细菌，出风口每月擦拭一次，不得有积灰；2.整个空调系统每半年深度消毒一次，清理风管内的积灰、杂物，杀灭霉菌、细菌，避免吹出的空气有异味；3.营业期间新风系统全程开启，保持店内空气流通，避免密闭空间空气浑浊，人员密集时段加大新风量，保障空气质量。5从业人员卫生管理（一级）明确从业人员健康、个人卫生、培训要求，从人员层面管控卫生风险，具体要求如下5.1健康管理（二级）1.所有入职从业人员必须取得有效期内的健康证明方可上岗，临时用工、厂家促销人员也必须提供健康证明，未取得证明不得进入经营区域，更不得接触食品；2.健康证明到期前15天必须组织人员重新体检，换发新证，逾期未换证的人员立即调离岗位，待取得新证后方可返岗；3.建立每日晨检制度，每日开业前由部门主管对所有员工进行体温检测与症状询问，发现员工有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口化脓、黄疸等可能影响食品卫生的症状，立即要求员工离岗就医，不得带病上岗，待症状消失、取得医院康复证明后方可返岗；4.所有员工的健康证明统一存档管理，建立健康台账，随时接受监管部门检查。5.2个人卫生规范（二级）1.上岗时必须穿戴干净整洁的工服、工牌，工服每周至少更换清洗2次，被污渍、血水污染后立即更换；2.接触直接入口食品的从业人员必须佩戴一次性医用口罩与一次性卫生手套，口罩每4小时更换一次，污染后立即更换，不得佩戴污染口罩继续接触食品；3.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯等首饰，防止藏污纳垢污染食品，头发必须全部收纳进工帽内，不得露出刘海、鬓角；4.手部有伤口的员工，必须使用防水创可贴包裹伤口，外层佩戴双层防水手套，不得直接接触直接入口食品，伤口严重的调离加工售卖岗位；5.员工必须掌握正确的七步洗手法，在加工食品前、接触垃圾后、便后、接触公共物品后必须洗手消毒，不得戴手套接触垃圾、开关卫生间门后继续接触食品；6.不得在经营区域、加工区域抽烟、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，员工食堂用完餐后必须清理干净自己的座位，不得留下垃圾。5.3卫生培训管理（二级）1.新员工入职必须接受不少于8小时的卫生安全培训，培训内容包括门店卫生制度、食品卫生安全要求、个人卫生规范、消毒操作方法，培训考核合格后方可上岗；2.每月组织全体员工开展一次卫生培训，更新卫生要求，通报近期检查发现的问题，培训后组织考核，考核不合格的重新培训，仍不合格的调离岗位；3.直接接触食品的加工、销售人员每年参加一次监管部门组织的食品安全培训，取得培训合格证明后方可继续上岗。6垃圾清运与病媒生物防制管理（一级）明确垃圾处理与病媒防制要求，防止病媒生物滋生传播疾病，具体要求如下6.1垃圾分类清运管理（二级）1.卖场内所有公共区域、经营区域的垃圾桶每日清运两次，分别在中午12点和晚上闭店后，垃圾满溢的随时清运，不得溢出垃圾桶，清运完成后垃圾桶内壁外壁用250mg/L消毒液消毒，防止残留污渍发臭；2.门店垃圾房每日清运一次垃圾，清运完成后对垃圾房地面、墙面、垃圾桶外壁进行彻底冲洗，再用1000mg/L含氯消毒液消毒，垃圾房随时关闭门窗，不得敞开门招引蚊虫，垃圾房周边不得散落垃圾，随时清理；3.厨余垃圾必须沥干水分后装入密封垃圾袋，不得漏洒血水、汤水污染地面，有害垃圾（废电池、废灯管、过期药品）必须单独存放，定期交给有资质的处理机构处置，不得和普通垃圾混放；4.可回收物（纸箱、塑料瓶）分类存放，定期整理出售，存放区域不得堆积超过一周，防止滋生蚊虫。6.2病媒生物防制管理（二级）1.防鼠管理：门店所有对外的门窗缝隙不得超过1cm，出入口安装高度不低于50cm的挡鼠板，每日下班时放置挡鼠板，粘鼠板布置在库房、加工间的墙角，避开顾客和商品能接触到的位置，每周检查一次，粘到老鼠及时更换，毒饵站布置在垃圾房、外围墙角，上锁管理，每周检查补饵，发现鼠粪、鼠咬痕迹立即处理，密度超标的联系专业消杀公司上门处理；2.灭蟑管理：每日闭店后在加工间、库房、货架底部的缝隙投放灭蟑胶饵，胶饵不得放在商品附近，防止污染食品，每周清理一次死蟑螂，补充胶饵，每月组织一次全面灭蟑，严重超标的用烟雾消杀，密闭门店6小时后通风清理；3.灭蚊飞虫管理：所有对外门窗安装完好的纱窗，出入口安装风幕机，营业期间全程开启风幕，防止飞虫进入，夏季每周对下水道、垃圾房喷洒一次杀虫剂，捕杀飞虫，每月检查一次飞虫密度，粘虫板每半个月更换一次，及时捕杀飞入卖场的飞虫。7卫生检查与绩效考核管理（一级）建立三级检查体系，将卫生质量和绩效挂钩，保障制度落地，具体要求如下7.1日常巡检（二级）1.区域包干制：所有经营、公共区域划分到具体责任人，每个理货员、导购员负责包干自己区域的卫生，当班期间每1小时对负责区域进行一次巡回清洁，清理散落垃圾、擦拭货架积灰、整理堆头商品，发现污渍、积水立即清理，做到“随脏随清”；2.领班巡检：每个楼层的当班领班每2小时对全楼层所有区域进行一次检查，将发现的问题记录在《卫生巡检记录表》上，要求责任人15分钟内完成整改，整改不到位的记录在当日绩效考核中；3.每日闭店巡检：门店运营主管每日闭店后对全店所有区域进行一次全面检查，重点检查加工区域消毒、垃圾清运、冷柜温度、防鼠设施到位情况，发现问题记录后，要求责任人次日开业前整改完成，逾期未整改的加倍扣分。7.2周检与月检（二级）1.周检：每周日闭店后由门店店长组织所有部门主管开展全店卫生大检查，按照《大型超市卫生质量评分表》对每个区域打分，所有问题拍照记录，下达整改通知书，要求责任人24小时内完成整改，整改后复查，未完成整改的暂停责任人当日绩效；2.月检：每月最后一天由总部运营质控部门开展全门店卫生检查，采用随机抽查+全面检查结合的方式，对全店所有区域评分，排名在区域内公布，评分结果直接和门店全体员工的月度绩效挂钩。7.3考核奖惩（二级）1.月度卫生评分90分以上的门店（满分100），发放全员月度卫生奖金，部门评分排名第一的部门，额外发放部门专项卫生奖金；2.月度评分在70分以下的门店，扣发门店店长15%的月度绩效，扣发全体员