餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度

餐饮业食品粗加工及切配卫生管理制度制度层级具体管控内容一、岗位权责划分*1.1粗加工切配区域食品安全负责人职责*本区域负责人全面负责粗加工切配环节的所有卫生安全管控工作，具体职责包括：每日开班前15分钟完成对所有当班员工的健康状况问询与外观检查，凡出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤伤口化脓、咽部红肿疼痛等疑似传染病症状的员工，立即要求其离岗休息并上报门店食品安全管理负责人，严禁带病上岗；每日核对当日粗加工原料的验收记录、农残快检报告，确认所有原料合格后方可安排开工；每日不定时巡检操作过程，及时纠正员工生熟混放、水池混用、操作不规范等违规行为，记录巡检过程中发现的问题，跟进整改落实；每周组织一次区域内工具设备、环境的全面清洁消毒，每月组织一次员工卫生操作规范培训，牵头整理本区域所有卫生管控记录，归档留存；配合门店、市场监管部门的食品安全检查，对提出的问题按时完成整改。*1.2一线操作人员卫生职责*所有粗加工切配岗位操作人员必须严格遵守本制度的所有规范要求，对本人操作环节的食品卫生安全直接负责；每日上岗前自行检查健康状况，如有不适主动上报，不得隐瞒病情上岗；按照规范要求完成原料粗加工、切配操作，主动剔除不合格原料、异物，保证加工后的原料符合食用安全要求；自觉做好个人卫生，按照要求洗手消毒，保持操作区域、工具容器的清洁，每日下班前完成负责区域的清洁整理工作；发现操作过程中的卫生隐患、不合格原料及时上报区域负责人，不得私自处理不合格原料流入下一道环节。二、原料进货验收与暂存卫生要求*2.1进货卫生核查要求*所有进入粗加工环节的原料必须经过严格的进货验收核查，核对供应商资质、原料检验检疫证明，畜禽肉产品必须带有正规的检疫合格标志，无检疫标志、资质不全的原料直接拒收，严禁流入操作环节；蔬菜类原料必须每批次进行农药残留快速检测，检测合格后方可进入粗加工，检测不合格的原料直接放入专用不合格品存放区，标识清楚后统一做销毁处理，留存销毁记录；验收环节重点排查禁止加工的风险原料：发芽部位超过块茎1/10的马铃薯、野生蘑菇、黄膘猪肉、注水肉、变质禽肉、死河蟹、死甲鱼、死黄鳝、农药残留超标的蔬菜水果、超过保质期的冷冻原料等，凡是属于上述风险品类的原料一律拒收，已经入库的立即销毁；对包装破损、感官性状异常、有异味异臭的原料，一律拒收，不得因降低成本流入加工环节。*2.2原料分拣与暂存卫生要求*验收合格的原料按照品类进行分类分拣，及时送入对应的储存区域，不同品类原料必须分开存放，严格做到“荤素分开、生熟分开、水陆分开”：蔬菜类存入专用保鲜库，温度控制在0-10℃，存放时必须离墙离地10cm以上，不得直接放在地面；畜禽肉类冷鲜原料存入0-4℃冷藏柜，冷冻原料存入-18℃以下冷冻库，存放时生原料必须放在冷藏冷冻柜的下层，即食半成品、成品放在上层，避免生原料的血水污染即食食品；水产品单独存放在专用的冷藏区域，不得和其他原料混放，密封后存放，避免异味交叉污染；所有存放的原料必须加贴标识，标明进货日期、原料名称、保质期，严格执行先进先出原则，每月定期清理储存区域，剔除超过保质期、变质的原料，清理后对储存区域进行全面消毒；临时存放待加工的原料，必须放在通风阴凉的区域，不得直接放在地面，夏季室温超过25℃时，临时存放时间不得超过1小时，必须及时送入冷藏，避免微生物繁殖变质。三、粗加工过程卫生管控规范*3.1加工区域与工具分区要求*粗加工环节必须设置三类专用水池，分别对应蔬菜类、畜禽肉类、水产品类，每个水池必须设置醒目的标识，严禁三类水池交叉混用：不得用蔬菜水池清洗肉类、水产品，也不得用肉类水池清洗蔬菜，避免寄生虫、微生物交叉污染；粗加工区域划分不同原料的加工台面，同样设置标识，生原料加工台面不得用来切配即食半成品，不同品类原料加工完成后立即清理台面，消毒后才能加工下一类原料。*3.2不同品类原料粗加工操作要求*（1）蔬菜类粗加工：严格执行“一拣、二洗、三浸、四冲”的操作流程：第一步分拣，彻底挑出腐烂叶片、黄叶、菜根、杂草、泥沙以及塑料、纸屑、虫卵等异物，已经变质腐烂的部分全部切除，整颗变质的整颗废弃；第二步初步清洗，去除表面附着的泥土杂质；第三步浸泡，叶菜类、花菜类浸泡时间不得少于30分钟，根茎类浸泡时间不得少于15分钟，流动水浸泡，必要时可以使用符合食品安全标准的果蔬清洗剂浸泡，去除残留农药；第四步再次冲洗，浸泡后用流动水彻底冲洗2遍以上，沥干后送入切配环节；需要去皮的根茎类蔬菜，比如土豆、胡萝卜、芋头，分拣后先去皮，再进行浸泡冲洗，发芽土豆处理要求：发芽面积小于块茎1/10的，必须挖除芽眼及周围2cm以上的组织，切除变绿部分，然后浸泡30分钟以上才能送入切配，发芽面积超过1/10、整个块茎变绿的直接废弃，严禁加工。（2）畜禽肉类粗加工：解冻操作必须符合卫生要求，优先采用0-4℃冷藏解冻，需要快速解冻的必须用流动水解冻，严禁将肉品长时间放在室温敞口环境下解冻，严禁将肉品泡在静止的不流动水中解冻，避免微生物大量繁殖；解冻完成后，首先剔除所有可见的病变组织、淋巴结、淤血、血管、浮毛、杂质，比如猪颈部的淋巴结必须全部剔除干净，不得残留，剔除后的废弃物立即放入带盖垃圾桶，不得留在操作台上；加工完成后的肉胚用流动水冲洗干净，沥干水分后送入切配环节，已经变质、有异味的肉品直接废弃，不得送入下一道工序。（3）水产品粗加工：鲜活水产品加工必须按照要求去鳞、去鳃、去内脏、去黑膜，彻底冲洗干净腹腔内的血块、杂质，已经死亡的河蟹、甲鱼、黄鳝、贝类一律直接废弃，严禁加工食用；冷冻水产品解冻要求和畜禽肉一致，优先冷藏解冻或流动水解冻，去除不可食用的鳍、壳、内脏等部位，冲洗干净后沥干送入切配环节。（4）粗加工过程中发现原料内混有金属、玻璃、塑料、毛发等异物的，必须立即挑出，整批次原料排查，确保没有异物残留后才能继续加工，无法排查清除异物的整批次废弃。四、切配操作卫生管控规范*4.1生熟切配分区分具要求*切配环节严格执行生熟分开制度，生原料切配、熟制半成品即食切配必须使用完全分开的刀、砧板、容器，所有工具容器必须设置醒目的标识，比如生切配工具贴红色标识，熟切配工具贴蓝色标识，从物理区域上分开存放，生切配区和熟切配区间隔至少1米以上，避免交叉污染；严禁操作人员临时借用生工具切配即食食品，哪怕单次使用也不允许，生工具上附着的微生物会直接污染即食食品，引发食源性疾病；切配过程中，如果需要接触即食食品，操作人员必须更换干净的一次性手套，手套破损后立即更换，不得佩戴破手套接触食品，不得用手直接接触即食食品。*4.2切配过程操作规范*切配前操作人员必须再次检查原料的感官性状，确认没有变质、异味、异物后再进行切配，切配过程中按照规格要求加工，避免原料掉落在操作区域外；掉落在干燥清洁操作台上的生原料，重新清洗消毒后可以继续加工，掉落在地面的生原料，硬质耐洗的原料彻底清洗消毒后可以使用，软质叶菜、已经切配好的半成品掉落在地面后直接废弃，严禁继续使用；切配好的半成品必须分类存放，生半成品放在带盖的专用容器内，熟半成品放在消毒后的专用密闭容器内，生半成品存放在冰箱下层，熟半成品存放在冰箱上层，容器加贴标识标明切配日期、品名；切配好的半成品存放时间严格管控：室温在25℃以上时，生半成品存放时间不得超过2小时，熟即食半成品存放时间不得超过1小时，超过时间必须送入0-4℃冷藏存放，冷藏存放时间不得超过24小时，冷冻存放必须密封包装，标识清楚日期，存放时间不得超过原料保质期，执行先进先出；多个菜品同时切配时，不同菜品的原料必须分开存放，标识清楚，避免错用混用，切配完一个菜品后清理台面残渣，消毒后再切配下一个菜品。*4.3半成品转运卫生要求*粗加工切配后的半成品需要转运到其他区域的，必须使用密闭的专用转运容器，生熟半成品分开转运，不同品类原料分开存放，不得混装在同一个容器内，转运容器每次使用后必须清洗消毒，晾干存放；转运过程中避免容器敞露，防止蚊虫、灰尘污染原料，转运车辆必须定期清洁消毒，不得和垃圾、清洁工具混运。五、工具设备与容器卫生管理*5.1刀具与砧板卫生管理*刀具、砧板是切配环节最容易滋生微生物的工具，必须严格执行每次使用一清洗一消毒制度：每次切配完成后，首先用刀具刷刮净刀具表面的残渣、脂肪，用洗洁精清洗干净，然后放入热力消毒或者含氯消毒液消毒，热力消毒要求水温超过100℃，消毒时间不少于5分钟，含氯消毒液浓度为250mg/L，浸泡消毒时间不少于15分钟，消毒后用流动水冲洗干净，放在通风干燥的刀架上存放，不得放在砧板或台面上；砧板每次使用后，刮净表面所有残渣，用洗洁精刷洗正反两面和侧边，然后消毒，消毒方式可以采用热力煮沸消毒15分钟，或者含氯消毒液擦拭消毒，作用15分钟后冲洗干净，然后将砧板立起来放在通风干燥的区域晾干，不得平放在地面或台面上，避免底部受潮发霉；每周对砧板进行一次深度消毒，用食用级漂白粉反复擦拭后放置30分钟，然后冲洗干净晾干，去除表面附着的微生物和异味；发现砧板出现裂缝、发霉变黑的，必须立即更换，不得继续使用，裂缝内容易藏污纳垢，无法彻底消毒，会污染食品。*5.2水池与操作台卫生管理*每次粗加工完成后，立即清理水池内的残渣、杂物，倒入垃圾桶，然后用洗洁精刷洗水池内壁、出水口，冲洗干净后用含氯消毒液擦拭消毒，每天下班前对所有水池进行一次全面消毒，避免残渣残留发臭；操作台每次切配完成后，立即清扫台上的原料残渣，用洗洁精擦拭台面，然后用含氯消毒液消毒，每天下班前进行一次全面擦拭消毒，台面上不得堆放无关杂物，不得存放私人物品，保持台面干净干燥；操作区域的抹布必须分类使用，擦生工具的抹布和擦熟工具、台面的抹布分开，标识清楚，每次使用后消毒，晾干存放，抹布每周煮沸消毒一次，定期更换，避免发霉。*5.3冷藏冷冻设备卫生管理*冷藏冷冻设备存放原料，必须每天检查温度，冷藏柜温度控制在0-4℃，冷冻柜温度控制在-18℃以下，每天早晚各记录一次温度，温度异常立即报修，调整后重新存放原料；每周对冷藏冷冻柜进行一次清洁整理，清理掉过期、变质的原料，擦拭内壁的结冰、污渍，去除异味，每月进行一次全面的内部消毒，用含氯消毒液擦拭内壁，晾干后再放入原料；冷藏冷冻柜内不得存放私人物品，所有原料必须密封包装后存放，避免异味交叉污染，生原料必须装袋密封后放在下层，即食食品放在上层，严格分开。*5.4其他设备卫生管理*切配用的绞肉机、切片机等设备，每次使用完之后必须拆解，清洗所有接触食品的部件，去除残渣脂肪，然后消毒，组装后放在干燥通风的区域存放，每天下班前对设备外表面进行消毒，每周进行一次深度拆解清洗消毒。六、操作人员个人卫生管理*6.1健康管理要求*所有粗加工切配岗位从业人员必须持有有效的健康证明，才能上岗工作，健康证明有效期满前提前安排体检，更换新证，过期未体检取得新证的，不得上岗；新入职员工必须先进行健康检查，取得健康证明后才能上岗，不得先上岗后体检；员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等消化道或呼吸道传染病的，不得从事食品加工工作，治愈后符合要求才能重新上岗；员工每日上岗前必须自行报告健康状况，有发热、腹泻、呕吐、咳嗽、皮肤伤口感染等症状的，必须主动上报，离岗治疗，症状消失后符合要求才能重新上岗，不得隐瞒。*6.2个人操作卫生要求*员工上岗时必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发必须全部放在工作帽内，不得露出头发，不得佩戴戒指、手链、手表、手镯等首饰，不得涂指甲油、做美甲，首饰和指甲油容易藏污纳垢，还容易脱落掉入食品造成异物污染；员工在进入操作间前、上岗前、上完厕所后、处理完废弃物后、接触生原料后接触即食食品前，必须按照七步洗手法洗手消毒，搓洗时间不少于15秒，洗手后用干手器或者一次性消毒毛巾擦干，不得用公用毛巾擦手；不得在操作间内吸烟、喝酒、吃东西、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如有需要必须背向食品，戴口罩遮挡；员工不得穿工作服进入卫生间、离开工作区域，进入卫生间必须脱掉工作服，出来后重新洗手消毒才能回到操作间；工作服必须每天更换，保持干净，每周至少进行两次煮沸消毒，脏污后立即更换清洗。七、废弃物处理与环境卫生消毒*7.1废弃物分类处理要求*粗加工切配环节产生的所有废弃物，包括腐烂原料、不可食用的内脏、鱼鳞、杂质等，必须随时放入带盖的专用垃圾桶，不得敞放，不得堆放在操作台上、地面上；专用垃圾桶必须分类存放可回收和不可回收废弃物，生废弃物密封存放，每4小时清理一次，夏季室温超过28℃时每2小时清理一次，避免废弃物变质发臭，吸引蚊虫；每次清运废弃物后，垃圾桶必须用洗洁精清洗干净，然后用含氯消毒液消毒，晾干后重新使用，垃圾桶每天至少全面消毒一次。*7.2操作区域环境卫生消毒要求*操作区域地面每天至少清扫两次，午市和晚市结束后各一次，清扫后用含氯消毒液拖洗消毒，地面不得有积水、残渣、油污，积水容易滋生细菌，还容易导致人员滑倒；墙面每周擦拭消毒一次，有油污污渍及时清理，保持墙面干净；地漏每天用含氯消毒液冲洗一次，防止残渣堵塞，滋生蚊虫，产生异味；操作间每日下班之后，开启紫外线消毒灯对空气和台面进行消毒，消毒时间不少于30分钟，消毒后关闭门窗，记录消毒时间，紫外线灯定期更换，保证消毒效果。*7.3病媒生物防控要求*操作区域门窗必须安装防蝇帘、纱窗，出入口安装风幕机，防止蚊虫苍蝇进入，操作区域按照要求放置粘鼠板、灭蝇灯，粘鼠板放在墙角、设备后方，不得靠近食品存放区域，灭蝇灯悬挂在距离地面1.8-2米的位置，不得悬挂在食品操作台上方；每月定期检查病媒生物痕迹，