餐饮后厨烘烤区卫生管理制度

餐饮后厨烘烤区卫生管理制度一、烘烤区岗位卫生责任划分责任岗位责任覆盖区域具体卫生职责烘烤区主管全烘烤区所有操作区域、设备、人员、物料统筹烘烤区所有卫生管控工作，每日班前组织开展全员卫生自检，班中每2小时开展一次巡回卫生核查，班后对全区域卫生做最终验收；负责制定每周烘烤区深度清洁计划，组织落实每周五全面卫生大扫除，每月开展一次食品安全卫生培训，提升全员卫生操作意识；负责跟进各级卫生检查发现的不合格项，督促责任岗位按时整改，复查整改结果，对屡改屡犯的问题提出考核处理意见；负责统筹烘烤区交叉污染防控工作，明确生熟分开、原料成品分开的操作要求，定期检查落实情况，杜绝食品安全隐患；负责管理烘烤区的消毒用品、清洁工具，定期检查消毒剂有效期、浓度，确保清洁用品符合食品安全要求，不得使用过期不合格的消毒产品；负责对接门店和监管部门的卫生检查，整理保存所有卫生检查、消毒记录，确保档案完整可追溯主烘烤师本人操作工位、专属大型烘烤设备、成品冷却区负责每日班前对自己负责的烤箱、醒发箱做术前卫生检查，清理遗留残渣，确认设备干净无异味；每次操作完成后10分钟内清理工位操作台、设备表面的面屑、油污，按规范做好工具消毒；负责管控自己操作区域内的原料、半成品、成品卫生，做到随用随清，不合格原料及时上报废弃；每周按照要求完成负责设备的深度清洁，拆解清理设备死角，不得遗留变质面屑、油垢；配合主管完成各项卫生检查，对自己负责区域的不合格问题按时整改助理烘烤师备料区、原辅料存放区、周转工具、半成品中转区负责每日整理原辅料存放架，清理散落原料，检查原辅料包装有没有破损、发霉，发现异常及时上报；负责每次备料完成后清理备料操作台，清理掉落在台面上、地面上的原料，废弃掉落在地面的原料，不得回流使用；负责清洁消毒所有周转用的烤盘、周转箱、储物盒，每次使用完立即清理，消毒后归位存放；负责协助主烘烤师完成半成品中转，存放过程做好密封防尘，避免半成品污染；负责每日转运烘烤区的垃圾，按时清运，不得在操作区堆放过夜保洁辅工公共区域：地面、排水沟、墙面、天花板、抽油烟机、垃圾桶、更衣区负责每2小时清理一次公共区域的散落垃圾、油污、积水，随时保持地面干净干燥，避免积水滑倒和滋生细菌；负责每日班后全面拖洗消毒地面，清理排水沟残渣，每周完成墙面、天花板、抽油烟机过滤网的深度清洁；负责每日清洁消毒所有垃圾桶，清运垃圾后对垃圾桶内外做消毒处理；负责管理二次更衣区的卫生，定期清洗消毒更衣室的衣柜、脚垫，保持更衣区干净无异味；配合完成每周大扫除，清理所有卫生死角，落实消杀要求二、分时段操作卫生流程管控时段操作环节具体卫生要求班前准备（开业前30分钟）个人卫生核查所有人员进入烘烤区前必须在二次更衣间完成更衣流程：首先更换干净的工作服、工作鞋，帽子必须包裹全部头发，不得露出鬓角、发尾，佩戴一次性医用口罩遮盖口鼻，不得露出口鼻；摘除所有首饰，包括戒指、手链、手表、耳钉，不得留长指甲、涂指甲油；随后按照七步洗手法彻底清洗双手，清洗时间不少于20秒，洗完用一次性干手纸擦干，再用免洗手消毒凝胶消毒，消毒后不得触碰更衣室门把手、手机等非清洁物品，直接进入操作区；带私人物品不得带入操作区，全部存放在更衣区的私人储物柜中。班前准备（开业前30分钟）操作前环境设备核查首先擦拭消毒操作台面，用250mg/L的含氯消毒剂擦拭，静置5分钟后再用清水擦净残留；检查烤箱、醒发箱等设备内部有没有遗留上一日的面包渣、杂物，清理干净后再通电预温；检查工具消毒情况，确认所有工具都已经按要求消毒，存放在保洁柜中，没有随意摆放；检查消毒剂浓度，用试纸测试浓度符合要求后再开始当日操作；打开通风设备，排除烘烤区的异味、潮气，保持空气流通。班中操作（营业期间）原料取用卫生取用原辅料时必须先检查原辅料的外观、保质期，发现发霉、结块、酸败、生虫的原辅料直接废弃，不得使用；开封后的原辅料必须立即密封，放入带盖的食品级储物盒中，标注开封日期和保质期，不得直接裸露放在操作台或者地面上；取用原料的工具必须是清洁消毒过的，不得用接触过生面团的工具直接接触成品原料，更不得用手直接抓取直接入口的原料；掉落在操作台上的生面团1分钟内必须清理，不得混入成品面团中使用，掉落在地面的任何原料必须直接废弃，不得捡回回用；开封后的食品添加剂必须密封存放在专门的储物柜中，不得和其他原料混放，取用后及时归位，做好取用登记。班中操作（营业期间）操作过程卫生操作过程中操作台随时整理，用完的工具随时归位清洁，不得随意堆放杂物；整形、调馅过程中如果手部接触了垃圾、设备开关、门把手，必须重新洗手消毒后再接触食品；需要低温存放的半成品，整形完成后立即密封放入冷藏柜，不得在常温下放置超过30分钟；烤好的成品出炉后，不得直接放在地面或者不干净的台面上冷却，必须放在专用的离地冷却架上，覆盖防尘网防尘防蚊虫；操作过程中不得在烘烤区吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如果需要咳嗽打喷嚏必须转身背对食品，用口罩或者手肘遮挡，之后重新洗手消毒。班后收尾（打烊后）工具设备清洁所有使用过的工具首先刮干净表面的面屑、油垢，然后放入食品级洗洁精热水中浸泡15分钟，再手工刷洗干净，清水冲净后放入250mg/L含氯消毒剂中浸泡10分钟，取出沥干后放入密闭保洁柜存放，不得倒扣在地面或者靠墙放置；烤箱降温到40-50度的时候清理内腔，扫干净面包渣，擦拭内壁和密封条，不得留油垢；醒发箱倒掉接水盘的积水，清理内部残渣，开门通风晾干；所有烤盘、烤网清理掉焦渍，刷洗干净后整齐码放在指定区域，不得随意堆放。班后收尾（打烊后）环境整理全面清理地面的所有残渣、油污，用清洁剂拖洗一遍，再用消毒剂拖一遍，最后用干拖布拖干，避免积水过夜；清理垃圾桶，所有垃圾全部清运出店，不得留在操作区，垃圾桶内外消毒后盖上盖子；整理原辅料存放区，所有原辅料密封好，分类归位，清理过期原辅料，登记报废；关闭不必要的通风、照明设备，锁好原材料储物间的门，做好交接记录。三、核心设备工具清洁消毒标准设备/工具类别日常清洁频率深度清洁频率具体操作规范商用烤箱（电/燃气）每日班后每周1次日常清洁：烤箱降温至40-50度（未完全冷却时油垢更容易清理，避免油垢凝固难清理），用干毛刷扫净内腔上下发热管周围、角落的面包屑，再用蘸了食品级清洁剂的百洁布擦拭内腔四壁、门密封条、门玻璃，擦拭完再用清水擦去清洁剂残留，最后开门通风15分钟晾干；严禁直接用水冲洗烤箱控制面板，防止短路漏电，控制面板用蘸了少量消毒剂的抹布擦拭，避免沾水。深度清洁：每周一次拆除烤箱内部的烤盘架，放入加了食品级碱的热水中浸泡30分钟，软化焦渍后用百洁布刷干净，清水冲净消毒后晾干；用塑料铲刀小心刮除发热管周围、底部接渣盘的焦硬油垢，不得刮伤发热管的防护涂层；完全倒空接渣盘的所有残渣，消毒接渣盘后再装回原位；擦拭烤箱外部的外壳，去除表面的油垢、溅出的面浆，保持外部干净。醒发箱/低温发酵柜每日班后每周1次日常清洁：倒掉底部接水盘的存水，清理内部散落的面屑，用消毒剂擦拭内壁，再用清水擦净，开门通风晾干，更换接水盘的新鲜凉开水，避免积水变质产生异味。深度清洁：取出所有层架、接水盘，浸泡在清洁剂热水中刷洗，去除水垢和霉斑；仔细清理密封条缝隙里的积垢，检查箱体角落有没有发霉点，发现霉斑用500mg/L含氯消毒剂反复擦拭去除，密封条发霉严重的及时更换；清洁温度、湿度传感器，去除表面沾的面屑，保证传感器测量准确，避免积垢污染面团。开酥机/压面机每次使用后每周1次日常清洁：关闭电源后，用毛刷扫净滚筒表面、挡板上的面屑，再用温的清洁剂湿布擦拭滚筒、挡板表面的黄油、面屑，再用清水擦干净，避免面屑掉到滚筒两侧的缝隙中累积变质；操作台面的面屑随时清理干净。深度清洁：每周拆解滚筒两侧的防护挡板，清理缝隙中累积的残面、油垢，这些残面时间长了会发霉变质，转动滚筒的时候很容易掉到新面团中造成污染；清理完成后在转轴部位涂抹食品级润滑油，严禁使用工业润滑油，防止污染食品；清理设备底部的接渣盘，倒空残渣消毒后归位。擀面杖/刮刀/量杯/秤等小型工具每次使用后每日班后深度消毒每次使用完立即刮干净表面的面屑、馅料，用洗洁精清洗干净，消毒后沥干放入保洁柜；电子秤每日班后擦拭干净台面，去除散落的面粉、油污，定期校准保证重量准确，不得有食物残渣残留在秤缝里。烤盘/烤网/冷却架每次使用后每周1次深度除焦每次使用完后刮掉表面的焦渍、残留面包屑，清洗消毒后存放；每周把所有烤盘泡在热碱水中去除累积的焦渍，刷洗干净后消毒晾干，避免焦屑掉落到新烤的面包中影响品质和卫生。四、原辅料及成品存储卫生管控品类存储区域具体卫生要求未开封干性原辅料（面粉、糖、预拌粉等）干货存储架所有未开封原辅料必须离墙离地10cm以上存放，不得直接接触地面，避免地面返潮导致原辅料发霉；原辅料堆放整齐，按入库日期先后摆放，遵循先进先出的原则，避免原辅料过期；定期清理存储架，扫掉积尘，检查原辅料包装有没有破损、受潮，发现包装破损立即转移出来，检查原辅料有没有变质，没有变质的立即转入密封容器存放，变质的直接废弃。开封干性原辅料密封食品级储料桶开封后的面粉、预拌粉、糖必须倒入带密封盖的食品级储料桶，标注清楚原品名、开封日期，开封后的保质期不得超过15天，夏季温度超过25度时不得超过10天；每日检查储料桶盖有没有盖严，有没有生虫、结块、发霉现象，发现异常立即整桶废弃，不得挑拣好的继续使用；储料桶每月彻底清洗消毒一次，避免残留的面粉发霉污染新原料。油脂类原辅料（黄油、起酥油、奶油等）冷藏柜/干货区未开封的固体起酥油存放在阴凉干燥的干货架，离墙离地存放，开封后必须盖紧桶盖，不得裸露，每周检查有没有酸败变质，发现异味、变色立即废弃；黄油、奶油等需要冷藏的油脂，开封后必须密封包装，放在0-4度的专用冷藏层，不得和生肉、海鲜、蔬菜等有异味的原料混放，防止串味和交叉污染，开封后的保质期不得超过7天，发现酸败立即废弃。馅料类原辅料冷藏柜/冷冻柜自制馅料做好后必须冷却到常温后立即密封，放入0-4度冷藏存放，常温存放不得超过2小时，夏季不得超过1小时，使用前检查有没有发酸、发霉，变质的废弃；外购冷冻馅料未开封存放在-18度以下冷冻柜，开封后未用完的密封好冷藏存放，24小时内用完，过期废弃。食品添加剂专用带锁储物柜食品添加剂必须存放在专门的带锁储物柜，由专人保管，每个盛装容器必须标注清楚添加剂名称，不得混放，防止误用；取用添加剂必须用专门的清洁工具，不得用手直接抓取，剩余的添加剂不得倒回原包装，防止污染整瓶添加剂，每次取用做好登记，记录取用日期、用量、剩余量。半成品（整形好待烤面团）醒发箱/冷藏柜待醒发的生面团必须放在铺了干净油纸的烤盘上，覆盖保鲜膜或者干净的湿纱布，不得裸露存放，防止干皮和落灰污染；需要低温发酵的面团必须密封后放在0-4度的专用冷藏层，不得和其他异味原料混放，存放时间不得超过24小时，超过的必须废弃；中转的半成品必须放在离地的架子上，不得直接放在地面。烤制成品冷却架/冷藏柜烤好的成品出炉后必须放在离地至少30cm的专用冷却架上冷却，不得直接放在地面、操作台上冷却，冷却过程必须覆盖防尘网，防止蚊虫、灰尘污染；冷却后的成品必须在1小时内转入包装间或者冷藏柜，夏季温度超过25度时，常温存放不得超过40分钟，防止细菌滋生；需要存放的成品必须密封包装，按要求冷藏或者冷冻存放，定期检查有没有变质发霉。五、公共区域环境卫生管控标准区域分类清洁频率具体管控要求操作区地面每2小时一次日常清理，每日班后全面清洁消毒操作过程中溅出的油、面粉、水必须立即清理，防止滑倒和滋生细菌；班后用食品级地面清洁剂拖洗，重点清理烤箱周围、操作台下方、设备底部这些容易积油垢的区域，拖完再用500mg/L含氯消毒剂拖一遍，最后用干拖布拖干，保持地面干燥无积水，不得留积水过夜；污水必须倒入指定的污水桶，再排入下水道，不得直接倒在排水沟里。排水沟每日班后清理，每周深度消毒每日捞出排水沟内的食物残渣，防止堵塞，然后用消毒水冲刷沟壁，去除油垢；每周打开排水沟盖板，清理沟底沉积的油垢和残渣，用250mg/L含氯消毒剂浸泡消毒10分钟，再盖好盖板；排水沟出口必须安装孔径小于1cm的防鼠网，防止老鼠进入，防鼠网每周检查有没有破损，破损立即更换。墙面、天花板、抽油烟机每周清洁，每月深度消毒墙面溅出的油垢、面浆必须随时清理，不得长期留存；每周用清洁剂擦拭所有墙面瓷砖，去除油垢和积尘，天花板擦去积尘，检查有没有发霉、掉墙皮，发现掉墙皮立即修补，防止墙皮脱落掉到食品里；抽油烟机过滤网每两周拆下来清洗一次，去除累积的油垢，防止油滴掉到正在烘烤的食品里，每月请专业人员清洗烟管，防止油垢累积引发火灾，同时避免异味污染食品。门窗、更衣区每日擦拭，每周消毒门窗玻璃每日擦拭干净，保持透亮，门把手每2小时用消毒剂消毒一次，避免多人触摸造成交叉污染；纱窗每周清洗一次，保持干净无灰尘，防止蚊虫进入；二次更衣区的衣柜每周擦拭消毒一次，脚垫每日清洗消毒，更衣室地面每日拖洗，保持干净无异味，不得堆放杂物和私人物品。六、从业人员卫生健康管理规范管理项目具体要求健康证管理所有进入烘烤区的从业人员必须持有效的健康证上岗，健康证到期前1周提前完成换证，不得无证或者持过期健康证上岗；每年按时进行健康检查，新入职员工必须取得健康证才能上岗；从业人员如果出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状，或者患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须立即调离操作岗位，治愈后凭医院开具的健康证明才能返岗，不得带病上岗。日常个人卫生要求每日上岗前必须按要求更衣洗手消毒，头发全部塞进工作帽，不得露出头发；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴任何首饰，避免藏污纳垢污染食品；不得在操作区吸烟、吐痰、挖耳朵、挖鼻孔，不得对着食品咳嗽打喷嚏，操作过程中如果需要咳嗽打喷嚏，必须转身背对食品，用手肘或者口罩遮挡，之后重新洗手消毒；岗前不得饮酒，不得吃气味过重的食物，避免影响食品风味；操作过程中如果去过卫生间，回来必须重新更衣洗手消毒，才能再次接触食品；手部有伤口的时候，必须用防水创可贴包扎紧密，再佩戴一次性手套才能操作，伤口较大、化脓的不得接触直接入口食品，必须调整岗位。工作服管理工作服必须每日更换清洗，每周进行一次高温消毒，保持干净无油污、无异味；工作服脏了必须随时更换，不得穿脏工作服操作；不得穿工作服离开生产区，不得穿工作服去卫生间、食堂、门店前厅，避免交叉污染。七、消毒消杀与虫害防控管理管控项目具体执行标准消毒剂管理所有进入烘烤区的消毒剂必须是符合国家标准的食品级消毒剂，不得使用工业消毒剂；含氯消毒剂按要求配置浓度：接触食品的工具、操作台消毒用250mg/L，环境、地面消毒用500mg/L；每日上班前用试纸测试消毒剂浓度，浓度不够及时调整，做好浓度测试记录；消毒剂必须存放在专门的储物区，上锁保管，远离食品原料，避免污染食品，定期检查有效期，过期消毒剂不得使用。日常消毒频率操作台面：每次使用前后各消毒一次；工具容器：每次使用后消毒一次；门把手、冰箱把手：每2小时消毒一次；地面：每日班后消毒一次；垃圾桶：每次清运后消毒一次；冷柜内壁：每周消毒一次；保洁柜：每周消毒一次。虫害防控烘烤区所有对外的出入口必须安装防鼠门帘、风幕机，窗户安装纱窗，排水沟出口、抽油烟机出口安装防鼠网；门口、墙角放置粘鼠板、粘蟑盒，不得放置灭鼠药，避免污染食品；粘鼠板每周检查一次，粘到老鼠及时清理更换，粘蟑盒每月更换一次；干货区放置食品级防虫樟脑球，樟脑球必须挂起来，不得直接接触食品，每月检查一次有没有生虫；每日检查有没有老鼠、蚊虫痕迹，比如鼠粪、咬痕、蟑螂粪便，发现异常立即联系专业虫害防治公司处理，不得自行用药污染食品；每周清理操作区所有杂物，不得堆放纸箱、袋子等杂物，避免给虫害提供藏身环境。八、废弃物分类处理卫生要求垃圾品类清运频率操作规范厨余垃圾（废原料、面屑、不合格成品、下角料）每4小时清运一次，打烊后全部清运厨余垃圾必须存放在带盖的防渗漏垃圾桶内，垃圾不得超过垃圾桶容量的三分之二，满了立即清运，不得溢出；清理垃圾的时候不得撒漏，撒漏在地面的垃圾立即清理消毒；清运完垃圾后，对垃圾桶的内外壁、盖子进行消毒，冲洗干净后晾干，再盖好盖子放回原位；所有厨余垃圾打烊后必须全部清运出店，到指定的垃圾堆放点，不得留在店内或者操作区过夜。废油脂满桶即清运抽油烟机清理出来的废油脂、废弃的食用油必须存放在专用的带盖密封废油桶，不得随便倒入下水道，防止堵塞下水道和污染环境；废油脂必须交给有资质的废油脂回收单位处理，做好回收登记，不得交给无资质的个人或者单位。包装垃圾（面粉袋、纸箱、塑料包装）每日清运一次可回收的包装垃圾每日整理，放在门店指定的可回收区域，不得堆放在烘烤区操作区，占用通道，滋生蚊虫；不可回收的包装垃圾和其他垃圾一起分类清运，不得留在操作区。九、卫生检查与绩效考核管理检查层级检查频率检查内容考核标准岗位自检每日班前、班后各一次检查自己责任区域的设备卫生、环境卫生、原料卫生，核对消毒要求落实情况，发现问题自己立即整改一次自检不到位，发现不合格问题未整改，扣罚岗位当月绩效50元，累计三次以上，记警告一次，扣罚绩效200元主管巡检每日班前、班中、班后各一次检查全区域所有岗位的卫生落实情况，核查消毒记录、原料保质期，排查卫生死角，发现不合格项记录在案，要求责任岗位限期整改发现一项不合格问题，未按时整改的，扣罚责任岗位绩效100元，主管未检查到问题被上级查到的，扣罚主管绩效150元门店周检每周一次由店经理组织，全面检查烘烤区的所有卫生项目，包括深度清洁落实情况、消毒浓度、虫害防控、记录存档，排查所有死角隐患发现三项以上不合格问题，扣罚烘烤区主管当月绩效300元，整改不到位的加倍扣罚