食品添加剂模拟试题（含答案解析）

食品添加剂模拟试题（含答案解析）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

L吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用

A、变调

B、疲劳

C、对比

D、掩蔽现象

正确答案：B

2.采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值

与低值相差不要大于（）

A、4

B、5

C、6

D、7

正确答案：B

3.乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）

A、霉菌

B、革兰氏阳性细菌

C、酵母

D、革兰氏阴性细菌

正确答案：B

答案解析：乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，主要对革兰氏阳性细菌

有抑制或杀死作用，对革兰氏阴性细菌、霉菌、酵母等无明显作用。

4.柠檬酸盐属于（）

A、自由基吸收剂

B、氧清除剂

C、抗氧化剂增效剂

正确答案：C

答案解析：柠檬酸盐可通过整合金属离子等方式，增强抗氧化剂的

抗氧化效果，属于抗氧化剂增效剂。

5.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）

A、明胶

B、果胶

C、黄原胶

D、粉甲基纤维素钠

正确答案：A

答案解析：明胶是一种两性胶体，它在不同的pH条件下，其电荷性

质会发生变化。在酸性溶液中，明胶分子带正电荷；在碱性溶液中，

明胶分子带负电荷“果胶是一种酸性多糖，不是两性胶体。黄原胶

是一种阴离子型多糖类增稠剂，不是两性胶体。叛甲基纤维素钠是

一种阴离子型纤维素醍，也不是两性胶体。

6.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）

A、高甲氧基果胶

B、低甲氧基果胶

C、明胶

D、琼脂

正确答案：B

答案解析：低甲氧基果胶的胶凝模式属于蛋盒结合模式。低甲氧基

果胶在二价阳离子如钙离子等存在下，分子链上的覆基与钙离子结

合，形成类似蛋盒的结构从而实现胶凝。琼脂的胶凝是依靠分子间

氢键形成双螺旋结构；高甲氧基果胶是在含糖量高、酸性条件下通

过分子内氢键形成胶凝；明胶是通过温度变化发生溶胶-凝胶转变来

实现胶凝，均不属于蛋盒结合模式。

7.下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）

A、异抗坏血酸

B、特丁基对苯二酚

C、丁基羟基茴香酸

D、没食子酸丙酯

正确答案：D

答案解析：没食子酸丙酯在使用时应注意避免铜铁离子。没食子酸

丙酯能与铜、铁等金属离子反应，从而影响其抗氧化效果，甚至可

能产生不良影响。而丁基羟基茴香醒、异抗坏血酸、特丁基对茨二

酚在使用时对铜铁离子的敏感度相对没食子酸丙酯较小。

8.酪蛋白酸钠属于（）0

A、两性离子型乳化剂

B、阳离子型乳化剂

C、天然乳化剂

D、人工合成乳化剂

正确答案：C

答案解析：酪蛋白酸钠是从牛奶中提取的一种蛋白质，属于天然乳

化剂。它具有良好的乳化、分散、增稠等作用。人工合成乳化剂是

通过化学合成方法得到的；阳离子型乳化剂带有正电荷；两性离子

型乳化剂同时带有正负电荷，酪蛋白酸钠均不符合这些特点。

9.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、琥珀酸

D、磷酸

正确答案：D

答案解析：磷酸是可乐香型碳酸饮料常用的酸味剂，它能赋予饮料

独特的风味和酸味，同时有助于调节饮料的pH值等，使口感更加协

调。柠檬酸常用于多种饮料中调节酸度，但其风味特点与可乐型饮

料不完全匹配；苹果酸常用于调配具有清爽酸味的饮料；琥珀酸在

饮料中应用相对较少。

10.下列哪种不属于防腐剂的是（）

A、没食子酸丙酯

B、甲壳素

C、脱氢醋酸

D、尼泊金甲酯

正确答案：B

答案解析：甲壳素是一种天然高分子多糖，主要起增稠、成膜等作

用，不属于防腐剂。尼泊金甲酯是常见的防腐剂；没食子酸丙酯是

抗氧化剂同时也有一定防腐作用；脱氢醋酸是一种常用防腐剂。

11.以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧

化，可能重新显色（）

A、氧化型漂白剂

B、还原型漂白剂

正确答案：B

答案解析：还原型漂白剂的作用比较缓和，它是通过与色素分子发

生反应，使色素结构被破坏而达到漂白目的。当被它漂白的物质再

接触到氧气等氧化剂时，有可能发生氧化反应，使得色素分子恢复

原来的结构，从而重新显色。而氧化型漂白剂是通过氧化作用破坏

色素结构，一般不会出现漂白后再被氧化重新显色的情况。

12.L-抗坏血酸属于（）

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

正确答案：A

答案解析：L-抗坏血酸具有抗氧化作用，它可以通过自身被氧化来

清除环境中的氧，属于氧清除剂。

13.以下属于天然防腐剂的是（）

A、山梨酸钾

B、乳酸链球菌素

C、双乙酸钠

D、仲丁胺

正确答案：B

答案解析：乳酸链球菌素是一种由乳酸链球菌产生的多肽类物质，

属于天然防腐剂。山梨酸钾、双乙酸钠、仲丁胺均为人工合成的防

腐剂。

14.归于脂溶性的天然色素是()

A、花青甘素

B、血红素

C、胡罗卜素

D、叶绿素

正确答案：C

答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有机溶剂的一类色素，

胡萝卜素属于脂溶性色素。花青苔素是水溶性色素；叶绿素分子含

有一个吓咻环的“头部”和一个叶绿醇的“尾巴”，吓咻环上的疑

基等亲水基团使得叶绿素具有一定亲水性，但总体来说更倾向于脂

溶性；血红素与蛋白质结合存在，不属于天然色素中的脂溶性色素

分类范畴。

15.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。

A、李斯特菌

B、蜡样芽胞杆菌

C、金黄色葡萄球菌

D、肉毒梭状芽泡杆菌

正确答案：D

答案解析：亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽抱杆菌。肉毒梭状茅匏杆菌

产生的肉毒毒素毒性极强，会对人体造成严重危害。亚硝酸盐能够

抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长繁殖，从而在一定程度上保障食品安

全。而亚硝酸盐对蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等虽

可能也有一定影响，但不是其抑制的重要理由。

16.丁基羟基茴香酸(BHA)属于()

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

正确答案：C

答案解析：丁基羟基茴香醒(BHA)属于自由基吸收剂。它能捕获油

脂自动氧化产生的自由基，从而延缓油脂氧化酸败的过程，起到抗

氧化的作用。

17.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低

安全性顺序正确的是（）。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金

酯④苯甲酸及其钠盐

A、①②③④

B、①③②④

C、②①③④

D、①②④③

正确答案：A

答案解析：尼生素ADI值较高，安全性相对较高；山梨酸及其钾盐

安全性也较高；尼泊金酯安全性相对稍低；苯甲酸及其钠盐在同等

条件下安全性相对更低。所以从高到低安全性顺序为①②③④，答

案选A。

18.确定物质ADI值的客观依据是（）o

A、暴露量评估

B、动物毒性试验的NOEL结果

C、识别危害

D、风险特征描述

正确答案：B

答案解析：确定物质ADI值的客观依据是动物毒性试验的NOEL结果。

NOEL即未观察到有害作用水平，通过动物毒性试脸得出该数值后，

再根据一定的安全系数等进行计算从而确定ADI值。暴露量评估是

确定是否有暴露风险等情况，不是确定ADI值的依据；识别危害主

要是对物质危害性质等的判断；风险特征描述是对风险程度等的综

合阐述，均不是确定ADI值的直接依据。

19.目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于

（）性的。

A、偶氮，水溶

B、夹氧杂慈，脂溶

C、夹氧杂葱，水溶

D、偶氮，脂溶

正确答案：A

答案解析：目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是偶氮类的,

这类着色剂通常含有水溶性基团，所以属于水溶性的。

20.归于动物性增稠剂的是（）

A、明胶

B、魔芋胶

C、卡拉胶

D、CM

正确答案：A

答案解析：明胶是一种常见的动物性增稠剂，它是从动物的皮、骨

等中提取的蛋白质。魔芋胶、卡拉胶属于植物性增稠剂，CM一般指

装甲基纤维素钠，是一种改性纤维素，通常作为增稠剂等使用，它

可以通过化学合成等方法制备，不属于动物性增稠剂。

二、判断题（共70题，每题1分，共70分）

1.因赤裤红耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.食品添加剂一般可以单独作为食品来食用，但其添加量有严格的

限制。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.增稠剂较甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有

关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹

果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，其商品标签上会清楚地

注明出来。这种做法是合法的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳

酸饮料也会对人体造成危害。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.食品着色剂按照来源可分为合成着色剂和天然着色剂，比较而言,

天然着色剂安全性更高，而合成着色剂色泽更鲜艳，着色力更强。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.BHT与BHA或TBHQ混合使用可以增强抗氧化效果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.苯甲酸为二元芳香薮酸，酸性较弱。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.PG加增效剂枸椽酸时，其抗氧化作用增强。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中

禁止使用。

A^正确

B、错误

正确答案：A

14.黄原胶水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、

热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被

正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部

排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物

质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的,

所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、果酒、干果、蜜饯等，

不能作为罐头的原料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.薮甲基纤维素钠是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴离子、直

链、水溶性纤维素醒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.茶多酚在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应

尽量避免。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.L—抗坏血酸抗氧化能力远远超过异抗坏血酸，且价格便宜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.山梨酸与苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提

高防腐效果。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.国家标准GB2760-2014中没有单独列出氧化型的食品漂白剂，过

氧化氢、二氧化氯、偶氮甲酰胺等虽然没有被归类为食品漂白剂，

但是兼具漂白的功能。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23.山梨酸钾、苯甲酸钠、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）和丙酸

钙均属于酸型防腐剂，分子态的防腐效果高于离子态。

A、正确

B、错误

正确答案：A

24.大部分食品增稠剂为膳食性纤维。

A、正确

B、错误

正确答案：A

25.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添

加任何香料、香精,

A、正确

B、错误

正确答案：A

26.根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这

两种色就是互补色C

A、正确

B、错误

正确答案：A

27.食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28.微生物引起食品变质一般可分为：食品腐败、食品霉变、食品

发酵。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29.饼干可以使用熏硫方法漂白。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30.明胶在高温条件下仍能保持凝胶状态。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31.L-半胱氨酸盐酸盐可用于缩短面包发醉时间或其它非焙烤类食物

的面团制作，提高延伸性等的效果，可增大面包体积和防止老化并

延长货架期。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32.PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、

铜容器。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33.抗氧化剂浓度越大，抗氧化效果越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34.目前国际上认为因食品危害健康最大问题首先是由微生物污染引

起的食物中毒。

A、正确

B、错误

正确答案：A

35.氧化型漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化,

可能重新显色。

A、正确

B、错误

正确答案：B

36.从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，

必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》的规定。经港口卫生部

门鉴定合格后方能使用和食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

37.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。

A、正确

B、错误

正确答案：A

38.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型.

A、正确

B、错误

正确答案：A

39.苯甲酸的解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老

年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

40.食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。

A^正确

B、错误

正确答案：B

41.食品增稠剂的乳化作用机理不同于乳化剂的亲水-亲油平衡机制,

通常经过增稠和增加水相黏度以阻止和减弱分散的油滴小球发生辽

移和聚合倾向方式来完成。

A、正确

B、错误

正确答案：A

42.酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。

A、正确

B、错误

正确答案：A

43.含有食品添加剂的食品是不安全的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

44.明胶是一种多糖类物质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

45.凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用

的如类胡萝卜素、花色昔等。它们较为安全，且色泽自然，有些还

具有一定的营养价值和药理功能。

A、正确

B、错误

正确答案：A

46.山梨酸溶液应随用随配，防止长时间存放而氧化变质

A、正确

B、错误

正确答案：A

47.枸檬酸属于()

A、正确

B、错误

正确答案：A

48.在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的

氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成,

故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、

柠檬酸盐等护色助剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

49.食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，

如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。

A、正确

B、错误

正确答案：B

50.某复配型蔗糖脂肪酸酯的商品名为S-1570,其中，S表示硬脂酸,

15表示HLB值，70表示单酯的含量（%）。

A、正确

B、错误

正确答案：A

51.食品添加剂要经过毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无

害。

A、正确

B、错误

正确答案：A

52.乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

53.抗氧化剂应该在食品加工的后期加入。

A、正确

B、错误

正确答案：B

54.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中基本上都是油溶性的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

55.单硬脂酸甘油酯，是单脂肪酸甘油酯（单甘酯）中最重要的一种,

是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

56.天然香料的提取主要采用水蒸气蒸