中式烹调师(初级)操作证考试(有答案)

中式烹调师(初级)操作证考试(有答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列哪种刀法最适合将豆腐切成0.2cm厚的薄片？（）A.直切B.推拉切C.锯切D.滚料切答案：C2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的预处理是（）A.苏打水浸泡B.排刀松筋C.冷水漂洗去血D.热水焯去血沫答案：C3.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）A.绿叶菜焯水时应加盖保持翠绿色B.牛腩冷水下锅焯易去净血污C.焯水后的原料可长时间室温放置D.焯水用盐量越大原料越不易变色答案：B4.初级工对“油温五成热”的直观判断依据是（）A.油面微动、无青烟B.油面平静、略有青烟C.油面大量青烟、手置上方灼热D.油面翻动、有炸裂声答案：A5.下列属于“熟炒”技法的是（）A.清炒虾仁B.回锅肉C.干煸牛肉丝D.生炒鸡丁答案：B6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸打发的最佳温度区间为（）A.0～2℃B.8～12℃C.20～25℃D.30～35℃答案：B7.下列调味品中，属于“咸鲜味型”基础调料组合的是（）A.酱油+糖+醋B.盐+味精+鲜汤C.豆瓣酱+辣椒面D.番茄酱+白糖答案：B8.初级刀工考试中，土豆丝规格要求为：长8cm、截面0.15cm×0.15cm，其刀法应选用（）A.直切B.滚料切C.银针丝切D.片后切丝答案：D9.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.对流+辐射B.传导+对流C.对流+冷凝放热D.辐射+传导答案：C10.制作“白斩鸡”时，鸡浸煮至刚熟后应立刻放入（）A.常温清汤B.冰水C.60℃热清汤D.沸水答案：B11.下列属于“冷水发”的是（）A.木耳B.海参C.蹄筋D.鱼肚答案：A12.下列关于“勾芡”的叙述，错误的是（）A.爆炒菜需旺火短时勾芡B.芡汁浓度与淀粉颗粒大小无关C.淀粉提前用冷水调散可防止疙瘩D.二次勾芡可使光泽更亮答案：B13.下列原料中，最适合用“碱水涨发”的是（）A.干贝B.鹿筋C.香菇D.海带答案：B14.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后应进行的处理是（）A.冷水浸泡B.热水加盐焯C.直接生炒D.油炸定型答案：B15.下列属于“复合味型”的是（）A.咸鲜味B.家常味C.酸辣味D.甜咸味答案：B16.下列关于“安全色标”的识别，正确的是（）A.红色表示警告B.蓝色表示禁止C.黄色表示指令D.绿色表示安全答案：D17.下列关于“冰箱生熟分开”要求，正确的是（）A.熟上生下B.生上熟下C.左右分放即可D.用同一保鲜盒分格答案：A18.下列属于“食物中毒”中最常见类型的是（）A.河豚毒素型B.亚硝酸盐型C.沙门氏菌型D.发芽土豆型答案：C19.下列关于“燃气漏气”处理，正确的是（）A.立即开灯检查B.关闭总阀、开窗通风C.点火试验是否漏气D.用塑料布包裹减压阀答案：B20.初加工带鱼时，为减少“银脂”流失，最佳洗涤水温为（）A.0℃B.15℃C.40℃D.60℃答案：B21.下列属于“叶菜类”需先切后洗的是（）A.菠菜B.生菜C.空心菜D.以上均不可答案：D22.下列关于“味精使用”正确的是（）A.120℃以上长时间加热增鲜更好B.在pH＜3的酸性环境效果最佳C.出锅前加入效果最佳D.与白糖同量使用可替代盐答案：C23.下列属于“扒”菜特征的是（）A.汁浓味厚、原料形整不散B.汤汁宽、旺火快速C.不勾芡、保持原味D.先炸后炒答案：A24.制作“红烧肉”时，下列步骤顺序正确的是（）A.焯水→油炸→调味→小火焖→大火收汁B.油炸→焯水→调味→小火焖→大火收汁C.焯水→调味→油炸→小火焖→大火收汁D.调味→焯水→油炸→小火焖→大火收汁答案：A25.下列关于“冷菜间”空气消毒，最常用的方法是（）A.紫外线灯B.臭氧机C.酒精喷洒D.乳酸熏蒸答案：A26.下列属于“物理性危害”的是（）A.沙门氏菌B.洗洁精残留C.碎瓷片D.黄曲霉毒素答案：C27.下列关于“油锅灭火”操作，正确的是（）A.用水冲淋B.用灭火毯覆盖C.搬动油锅远离灶口D.用扇子扇灭答案：B28.下列关于“职业道德”描述，错误的是（）A.诚实守信B.以次充好C.勤俭节约D.尊师爱徒答案：B29.下列属于“高锰酸钾溶液”在厨房用途的是（）A.清洗油烟机B.果蔬消毒C.磨刀D.去豆腥味答案：B30.下列关于“菜品成本”计算，正确的是（）A.主料成本=净料率×毛料单价B.调味成本按固定百分比估算C.燃料费不计入菜品成本D.成本核算与出成率无关答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“爆”菜操作要领的是（）A.旺火速成B.提前兑汁C.原料需先滑油D.勾芡浓稠E.成品脆嫩答案：ABCE32.下列属于“碱水涨发”关键控制点的是（）A.碱液浓度B.温度C.时间D.漂洗程度E.原料颜色答案：ABCD33.下列属于“食物中毒”预防措施的是（）A.生熟分开B.烧熟煮透C.常温保存剩菜＜4hD.从业人员体检E.四季豆直接凉拌答案：ABD34.下列属于“滑油”工艺参数的是（）A.油温三四成热B.油量需淹没原料C.淀粉上浆D.色泽金黄E.断生即可捞出答案：ABCE35.下列属于“叶菜保绿”措施的是（）A.焯水加盐B.焯水后急冷C.加小苏打D.长时间焖煮E.滴几滴食用油答案：ABCE36.下列属于“调味品”呈鲜机理的是（）A.谷氨酸钠激活Umami受体B.肌苷酸与谷氨酸协同增效C.蔗糖提鲜D.氯化钠增味E.醋酸增香答案：ABD37.下列属于“厨房6S管理”内容的是（）A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养答案：ABCDE38.下列属于“蒸制菜肴”质量缺陷的是（）A.表面蜂窝B.色泽灰暗C.口感发柴D.汤汁浑浊E.形状饱满答案：ABCD39.下列属于“成本核算”必须统计的项目是（）A.主料B.辅料C.调料D.燃料E.设备折旧答案：ABCD40.下列属于“职业道德”范畴的是（）A.爱岗敬业B.偷吃菜品C.团结协作D.文明服务E.以次充好答案：ACD三、填空题（每空1分，共20分）41.刀工中，将原料先片成0.1cm薄片，再切0.1cm见方的丝，行话称__________。答案：火柴梗丝42.制作“清汤”时，汤温应保持在__________℃，使汤面呈“虾眼水”状态。答案：85～9543.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品专间温度不得高于__________℃。答案：2544.每100g干木耳冷水发制后，平均增重至__________g，其出成率约为__________%。答案：800～900；800～90045.初级工要求土豆丝刀工达标：长__________cm，截面边长__________cm，无连刀、无碎片。答案：8；0.1546.燃气炒灶蓝色火焰温度最高处为__________℃，对应火焰__________部位。答案：800～1000；内焰中部47.按照《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入不宜超过__________g，烹调油不宜超过__________g。答案：5；25～3048.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆用蛋清与淀粉质量比为__________∶__________。答案：1∶149.勾芡淀粉与冷水调散比例通常为__________∶__________，静置__________min后再搅匀使用。答案：1∶5；550.高锰酸钾溶液用于果蔬消毒，其浓度为__________mg/L，浸泡时间__________min。答案：50～100；5～10四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“拔丝苹果”时，熬糖至160℃出现“金丝”即可离火。（）答案：√52.味精在碱性条件下比在中性条件下鲜味更强。（）答案：×53.焯水时加几滴食用油可使绿叶菜颜色更绿。（）答案：√54.生熟食品可在同一冰箱冷藏室左右分格存放，无需分层。（）答案：×55.油锅着火时，可迅速倒入大量冷油降温灭火。（）答案：√56.初级工考试中，将豆腐切成0.2cm厚片允许使用锯切刀法。（）答案：√57.制作“水煮牛肉”最后一步泼油，油温应升至七成以上。（）答案：√58.按照成本核算，调味料成本可按销售价的3%固定估算。（）答案：√59.紫外线灯可在有人操作时开启，对人体无害。（）答案：×60.干香菇40℃温水泡发比冷水泡发更能保留鸟苷酸鲜味。（）答案：√五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述“滑油”与“走油”在工艺参数及成品质感上的三点区别。答案：1.油温：滑油三至四成热（90～120℃），走油六至七成热（160～180℃）；2.时间：滑油短，原料断生即捞出，走油需炸至表面金黄或定型；3.质感：滑油成品柔嫩、保持本味，走油外酥内嫩或形成硬壳。62.（开放型，6分）结合实例说明“焯水”对绿色蔬菜色泽的影响机制，并给出两条保绿措施。答案：机制：绿叶中含叶绿素酶，70℃以上酶失活，细胞壁通透性增加，镁离子流失导致脱镁叶绿素生成，颜色变暗；快速焯水使酶瞬间失活并驱除组织内氧气，减少酸对叶绿素破坏。措施：1.沸水加盐2%和小苏打0.5%，提高pH值减少脱镁；2.焯水后立刻冰水冷却，终止余热作用并固定绿色。63.（封闭型，6分）写出“鱼香肉丝”调味汁的“小荔枝口味”标准配方（以猪肉丝200g为基准），并说明投放顺序。答案：配方：郫县豆瓣10g、泡椒末8g、姜米5g、蒜米8g、葱丁10g、盐1g、白糖15g、醋12g、酱油6g、料酒10g、鲜汤40g、湿淀粉15g。顺序：底油→豆瓣、泡椒→姜蒜→肉丝→料酒→酱油→汤→盐糖→醋→勾芡→葱丁。64.（开放型，6分）某餐厅“红烧肉”出成率偏低，分析可能的三条原因并提出改进方案。答案：原因：1.焯水时间过长，脂肪流失；2.油炸温度高导致外壳过厚；3.收汁火力过猛，水分蒸发过多。改进：1.冷水焯沸后2min即捞出；2.油炸160℃、30s定型即可；3.收汁改用中小火并加盖，留少量汤汁。65.（封闭型，6分）说明初级工在“冷菜间”上岗前的个人卫生及消毒流程。答案：1.更换专用工作服、帽、口罩；2.流动水洗手20s，用皂液搓指缝、指甲；3.75%酒精干手；4.进入二次更衣室穿隔离衣；5.手浸200mg/L有效氯消毒液30s，清水冲净再烘干；6.戴一次性手套，每2h更换或破损立即更换。六、计算题（共20分）66.（10分）某菜品主料为猪里脊，毛料单价48元/kg，净料率65%，用量250g；辅料青椒、胡萝卜合计成本1.2元；调料成本0.8元；燃料成本0.5元。若该菜销售价为28元，求：（1）主料成本；（2）总成本；（3）成本率；（4）若餐厅目标成本率为32%，判断售价是否合理并提出调整方案。答案：（1）主料成本=0.25kg÷0.65×48元/kg=18.46元；（2）总成本=18.46+1.2+0.8+0.5=20.96元；（3）成本率=20.96÷28×100%=74.86%；（4）74.86%远高于32%，不合理。调整：1.降低主料分量至120g，主料成本8.88元，总成本11.38元，理论售价=11.38÷0.32=35.6元，可上调至36元；2.或改用净料率高的部位，如通脊净料率80%，主料成本降至15元，总成本17.5元，售价需54.7元，再评估市场接受度。67.（10分）某厨房每日用燃气45m³，单价3.2元/m³，月营业天数30天，月菜品销售份数9000份。若计划将燃气成本控制在总营业额的2.5%，求：（1）月燃气总成本；（2）每份菜平均分摊燃气费；（3）月营业额需达到多少万元才能满足控制目标？答案：（1）月燃气总成本=45×3.2×30=4320元；（2）每份燃气费=4320÷9000=0.48元；（3）设月营业额为X，则4320=0.025X，X=172800元=17.28万元。七、综合应用题（共40分）68.现场操作设计题（20分）试题：请设计并现场制作“五彩鸡丝”冷菜一份，要求：1.刀工：鸡丝长6cm、粗0.2cm，无连刀；2.配色：红（胡萝卜）、黄（黄甜椒）、绿（黄瓜）、白（鸡丝）、黑（木耳）五色；3.味型：咸鲜微辣，红油2g；4.时间：30min内完成；5.出成：成本≤6元，售价18元，成本率≤33%。提供原料：鸡胸250g（进价16元/kg，净料率90%），胡萝卜50g（3元/kg），黄甜椒30g（8元/kg），黄瓜50g（4元/kg），水发木耳30g（干木耳40元/kg，出成率900%），调料不限。任务：（1）写出加工流程；（2）计算实际成本并验证成本率；（3）画出拼盘示意图（文字描述）；（4）写出成品质量自查表（五项指标）。答案：（1）流程：1.鸡胸肉冷水下锅，加姜葱料酒，85℃浸煮8min→冰水冷却→顺纹片0.2cm厚→切6cm×0.2cm丝；2.胡萝卜、黄甜椒、黄瓜切6cm×0.2cm丝，加盐1%拌渍2min，挤干水分；3.木耳冷水发40g→900%=360g，取30g切细丝；4.调味：盐1g、味精0.5g、糖0.5g、生抽3g、香醋2g、红油2g、花椒油1g、蒜泥2g、香油1g拌匀；5.装盘：底部黄瓜丝扇形铺底，鸡丝堆成“山”形，顶部点缀胡萝卜、甜椒、木耳丝，淋余汁。（2）成本：鸡胸=0.25kg×0.9×16=3.6元；胡萝卜=0.05×3=0.15元；甜椒=0.03×8=0.24元；黄瓜=0.05×4=0.2元；干木耳=0.03÷9×40=0.13元；调料估算0.8元；合计=3.6+0.15+0.24+0.2+0.13+0.8=5.12元；成本率=5.12÷18=28.4%＜33%，达标。（3）拼盘描述：白色椭圆盘，底部绿色半弧，鸡丝象牙色堆高3cm呈“山”形，山顶斜插红色胡萝卜丝，左侧黄色甜椒丝，右侧黑色木耳丝，周围绿色黄瓜丝环绕，表面点缀少许红色，红油光泽明亮。（4）自查表：1.刀工：鸡丝6cm×0.2