2026年食品添加剂试题（附答案）

2026年食品添加剂试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种不属于食品防腐剂？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.谷氨酸钠D.脱氢乙酸钠答案：C。谷氨酸钠是增味剂，山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠都属于食品防腐剂。2.下列食品添加剂中，属于天然色素的是（）A.胭脂红B.焦糖色C.亮蓝D.日落黄答案：B。焦糖色是由蔗糖等在高温下反应制得，属于天然色素；胭脂红、亮蓝、日落黄都属于人工合成色素。3.食品添加剂的使用应符合的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应降低食品本身的营养价值答案：B。食品添加剂不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，A、C、D选项均是食品添加剂使用应符合的原则。4.阿斯巴甜是一种人工合成甜味剂，其甜度是蔗糖的（）倍。A.1020B.50100C.180220D.5001000答案：C。阿斯巴甜甜度是蔗糖的180220倍。5.下列哪种乳化剂常用于冰淇淋的制作？（）A.单硬脂酸甘油酯B.三聚磷酸钠C.硫酸钙D.亚硝酸钠答案：A。单硬脂酸甘油酯是常用的乳化剂，常用于冰淇淋等食品中；三聚磷酸钠是品质改良剂，硫酸钙是凝固剂，亚硝酸钠是护色剂。6.用于防止油脂氧化的抗氧化剂是（）A.抗坏血酸B.苯丙氨酸C.丙二醇D.碳酸钙答案：A。抗坏血酸（维生素C）具有抗氧化作用，可防止油脂氧化；苯丙氨酸是氨基酸，丙二醇是溶剂，碳酸钙是钙营养强化剂。7.以下属于酸度调节剂的是（）A.柠檬酸B.糖精钠C.乙基麦芽酚D.瓜尔胶答案：A。柠檬酸是常用的酸度调节剂；糖精钠是甜味剂，乙基麦芽酚是香味增效剂，瓜尔胶是增稠剂。8.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）A.食品添加剂的使用范围B.食品添加剂的用量C.食品添加剂的销售价格D.食品添加剂的使用方法答案：C。食品添加剂的标签、说明书应载明使用范围、用量、使用方法等，销售价格不属于必须载明内容。9.以下哪种食品添加剂可用于面粉的增白？（）A.过氧化苯甲酰B.呈味核苷酸二钠C.乳酸链球菌素D.果胶答案：A。过氧化苯甲酰曾被用于面粉增白，但现在已被限制使用；呈味核苷酸二钠是增味剂，乳酸链球菌素是防腐剂，果胶是增稠剂。10.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）A.食品添加剂都对人体有害B.天然的食品添加剂一定比人工合成的好C.只要符合国家标准，食品添加剂可以安全使用D.食品添加剂用量越多越好答案：C。符合国家标准的食品添加剂可以安全使用；并非所有食品添加剂都对人体有害，天然食品添加剂不一定比人工合成的好，食品添加剂应按规定用量使用，并非越多越好。11.以下哪种属于增稠剂？（）A.黄原胶B.三氯蔗糖C.苯丙氨酸D.焦磷酸钠答案：A。黄原胶是增稠剂；三氯蔗糖是甜味剂，苯丙氨酸是氨基酸，焦磷酸钠是品质改良剂。12.食品添加剂“丙酸钙”主要用于（）A.肉类保鲜B.面包防霉C.饮料增酸D.糖果增色答案：B。丙酸钙是一种防腐剂，常用于面包等食品的防霉。13.以下不属于食品香料的是（）A.香兰素B.乙基麦芽酚C.谷氨酸钠D.丁二酮答案：C。谷氨酸钠是增味剂，香兰素、乙基麦芽酚、丁二酮都属于食品香料。14.食品添加剂的生产许可由（）负责。A.国家市场监督管理总局B.省级市场监督管理部门C.市级市场监督管理部门D.县级市场监督管理部门答案：B。食品添加剂的生产许可由省级市场监督管理部门负责。15.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的质地和口感，使食品具有更好的弹性和韧性？（）A.海藻酸钠B.二氧化钛C.甜蜜素D.苯甲酸钠答案：A。海藻酸钠是增稠剂、胶凝剂，可改善食品质地和口感；二氧化钛是着色剂，甜蜜素是甜味剂，苯甲酸钠是防腐剂。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于食品添加剂功能类别的有（）A.酸度调节剂B.消泡剂C.营养强化剂D.漂白剂答案：ABCD。酸度调节剂、消泡剂、营养强化剂、漂白剂都属于食品添加剂的功能类别。2.下列食品添加剂中，可用于肉类制品的有（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.呈味核苷酸二钠D.卡拉胶答案：ABCD。亚硝酸钠是肉类护色剂，山梨酸钾是防腐剂可用于肉类，呈味核苷酸二钠是增味剂可用于肉类调味，卡拉胶是增稠剂可用于改善肉类制品的质地。3.食品添加剂的使用要求包括（）A.经过安全性评价B.有明确的使用范围和限量C.不影响食品感官性质和原味D.不得掩盖食品腐败变质答案：ABCD。食品添加剂需经过安全性评价，有明确使用范围和限量，不影响食品感官性质和原味，不得掩盖食品腐败变质。4.以下属于人工合成甜味剂的有（）A.阿斯巴甜B.甜菊糖苷C.糖精钠D.三氯蔗糖答案：ACD。阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖属于人工合成甜味剂，甜菊糖苷是天然甜味剂。5.食品添加剂在食品工业中的作用有（）A.改善食品品质B.延长食品保质期C.便于食品加工D.增加食品营养答案：ABC。食品添加剂可改善食品品质、延长保质期、便于食品加工，但一般不能增加食品营养，营养强化剂除外。6.以下哪些是食品添加剂的质量标准（）A.《食品添加剂使用标准》（GB2760）B.《食品添加剂碳酸氢钠》（GB1887）C.《食品添加剂乳酸》（GB2023）D.《食品添加剂山梨酸钾》（GB13736）答案：BCD。《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定了食品添加剂的使用范围和限量，《食品添加剂碳酸氢钠》（GB1887）、《食品添加剂乳酸》（GB2023）、《食品添加剂山梨酸钾》（GB13736）是具体食品添加剂的质量标准。7.以下属于抗氧化剂的有（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.特丁基对苯二酚（TBHQ）D.没食子酸丙酯（PG）答案：ABCD。丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）都属于抗氧化剂。8.食品添加剂的标识应当清晰、明显，容易辨识，应标明（）A.“食品添加剂”字样B.产品名称C.规格D.生产日期答案：ABCD。食品添加剂标识应标明“食品添加剂”字样、产品名称、规格、生产日期等。9.以下属于食用香料的有（）A.薄荷脑B.柠檬醛C.乙酸乙酯D.苯甲醇答案：ABCD。薄荷脑、柠檬醛、乙酸乙酯、苯甲醇都可作为食用香料。10.以下哪些情况可以使用食品添加剂（）A.保持或提高食品本身的营养价值B.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分C.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性D.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏答案：ABCD。以上情况都可以使用食品添加剂。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂都是化学合成物质。（）答案：错误。食品添加剂包括天然和人工合成两类，并非都是化学合成物质。2.只要是食品添加剂，就可以随意添加到食品中。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须符合国家标准规定的使用范围和限量，不能随意添加。3.食品添加剂的使用可以完全替代食品的正常生产工艺。（）答案：错误。食品添加剂只是辅助手段，不能完全替代正常生产工艺。4.天然食品添加剂一定比人工合成食品添加剂安全。（）答案：错误。无论是天然还是人工合成的食品添加剂，只要符合国家标准都是安全的，不能简单认为天然的就一定更安全。5.食品添加剂的使用可以掩盖食品的不良气味。（）答案：错误。食品添加剂不能掩盖食品的腐败变质或不良气味。6.食品添加剂的使用量越大，食品的品质就越好。（）答案：错误。食品添加剂应按规定用量使用，过量使用可能会对人体健康造成危害，并非用量越大品质越好。7.食品添加剂的标签、说明书可以与食品添加剂的包装分离。（）答案：错误。食品添加剂的标签、说明书应当直接标注在食品添加剂的包装上，不能分离。8.所有的食品添加剂都需要经过安全性评价。（）答案：正确。为确保食品安全，所有食品添加剂都需要经过安全性评价。9.食品添加剂只能在加工食品中使用，不能在天然食品中使用。（）答案：错误。在符合规定的情况下，天然食品也可能使用食品添加剂，如天然果汁中可添加适量防腐剂。10.食品添加剂的使用可以提高食品的安全性。（）答案：正确。合理使用食品添加剂，如防腐剂可抑制微生物生长，提高食品安全性。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的定义及使用食品添加剂的意义。答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。使用食品添加剂的意义主要有以下几点：改善食品品质：如使用增稠剂、乳化剂等可以改善食品的质地和口感；使用色素可以改善食品的色泽。延长食品保质期：防腐剂、抗氧化剂等可以抑制微生物生长和油脂氧化，延长食品的货架期。便于食品加工：如使用消泡剂可以防止食品加工过程中产生过多泡沫，使用膨松剂可以使食品具有良好的膨胀效果。满足不同消费者的需求：如使用甜味剂可以满足糖尿病患者对甜味食品的需求。2.列举常见的食品添加剂类别，并各举一例说明其作用。答：常见的食品添加剂类别及举例如下：防腐剂：如山梨酸钾，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，常用于饮料、果酱等食品中。抗氧化剂：如维生素C（抗坏血酸），可以防止食品