第四章 第五节 饮食营养与疾病（1）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章饮食营养与健康第五节饮食营养与疾病（1）营养与肿瘤肿瘤的类型肿瘤是人体中正在发育的或成熟的正常细胞，在某些不良因素的长期作用下，细胞群出现过度增生或异常分化而生成的新生物，在局部形成肿块。分类良性肿瘤：一般周围都有一层包膜，不发生扩散和转移

恶性肿瘤(癌症)：周围没有包膜，与正常组织没有明显的界限癌症是什么？又称为恶性肿瘤是人体内一些不正常的细胞，生长速度非常快侵犯到正常的组织器官，以致造成病变导致器官功能丧失癌细胞正常人体有60兆个细胞，人体每天大约制造出3000个癌细胞健全的免疫系统能及时消灭癌细胞避免其造成伤害一旦免疫力降低，癌细胞就会趁机长大抗氧化营养素能帮助身体对抗癌细胞，避免癌症形成肿瘤的病因：肿瘤发病的原因中膳食因素占1/3病因化学因素物理因素生物因素遗传因素煤焦油、沥青、苯并芘、黄曲霉素。人类90%的癌症与环境中的化学物质有关辐射、紫外线、创伤、刺激等致癌DNA、RNA病毒单基因遗传、多基因遗传、染色体遗传致癌的饮食因子食物污染:谷、豆、玉米中的霉菌及黄曲毒素烹调方式:烟燻、烧烤、高温油炸食品添加物:防腐剂、保鲜剂、着色剂、甜味剂、保存剂残留物质:杀虫剂、农药、抗生素、多环状成分饮食习惯:烟、酒、咖啡、糖精、油脂太高、蔬菜、水果、纤维摄取太少具有诱癌作用的饮食（1）食用烧焦、烟熏、盐渍、腌制食物，吸烟和烟熏因可能受到致癌物苯并芘、亚硝胺的污染，如长期食用这些食物，使患骨癌、食管癌、肺癌的危险增加。（2）饮酒，有证据表明，酒精可增加咽喉癌、食管癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。（3）家畜肉类，含大量红肉(牛、羊、猪肉)的膳食可能增加结肠癌、直肠癌的危险性。（4）不良饮食习惯，三餐不按时吃、暴饮暴食、进餐过快者、进餐时经常生气者、喜吃烫食和重盐者，吃霉变的食物（黄曲霉毒素）都使患癌的危险性增加。营养素与癌症的关系1.热能高热能膳食、肥胖的妇女患乳腺癌和子宫内膜癌的危险性增加

肥胖还使肾癌、胆囊癌和结肠癌发病率增加2.脂肪奶油、猪油等饱和脂肪酸多的易诱发直肠癌

玉米油、芝麻油等多不饱和脂肪酸多的易诱发乳腺癌3.蛋白质高蛋白饮食与肝癌、胰腺癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌的发生有关4.糖类乳腺癌死亡率与精致糖摄入呈正相关，与淀粉摄入呈负相关膳食纤维1.膳食纤维对预防结肠癌有一定的作用在结肠内被细菌发酵产生短链脂肪酸；抑制厌氧菌，促进嗜氧菌生长，减少致癌代谢产物；吸收水分，增大粪便体积和重量，缩短其在肠道的时间，减少致癌物与肠黏膜的接触，减少癌变可能；2.膳食纤维可能有预防乳腺癌的作用VA可抑制致癌性芳香烃或其它致癌物造成多种恶性肿瘤，与肺癌、胃癌、食道癌、膀胱癌及结肠癌等呈负相关，缺乏VA，动物易受化学致癌物诱发肿瘤VC可抑制亚硝酸盐与胺类结合，还可阻止食品加工、贮存中亚硝胺的合成VE可抑制某些化学致癌物的作用，如N-亚硝基化合物VB族也有一定的抗癌防癌作用。硒和碘摄取量与肿瘤发生呈负相关。钼是植物硝酸还原酶的组成分，缺钼可致硝酸盐在农作物内聚集。维生素与矿物质癌症预防1.精神愉快（肾上腺皮质脂酮）2.不吃霉变食物（黄曲霉毒素）3.不常吃油炸、烟熏、火烤的食品（苯并芘）4.不常吃食盐腌制品（N—亚硝基化合物）5.不常吃高脂肪食物（胆固醇、动脉硬化、结肠癌）6.不吃过烫食物（食管癌）7.不常吃着色食品（芳香胺、膀胱癌）8.不常喝高浓度酒（多环胺、亚硝基、消化系统癌症）9.不常喝咖啡（胰腺癌）10.不抽烟（烟焦油、铅、酚、苯、环氧化物、癌症）足量的维生素C、维生素A，微量元素硒、钼等，可以起到抵消、中和、降低致癌物质的致癌作用，达到防癌、抗癌的作用。（1）含维生素C丰富的食物有各种新鲜蔬菜和水果。（2）含维生素A丰富的食物鸡肝、牛肝、鸭肝、猪肝、带鱼、蛋、胡萝卜、红薯、豌豆苗、油菜苔、柿椒、莴笋叶等。（3）含大蒜素丰富的食物主要有大蒜、葱。（4）含微量元素丰富的食物含硒、碘、锌、钼的食物能其到防癌、抗癌作用。（5）提高免疫力的食物具有防癌、抗癌的作用的食物（1）食物多样，植物性食物为主：多吃深色蔬菜、水果、豆类及其制品。（2）保持适宜体重，避免过轻过重：通过控制饮食、增加运动（3）尽可能选择鱼禽肉类，限制牛、羊和猪肉（4）清淡少盐、少烟酒（5）吃新鲜天然的绿色食品：吃新鲜未变质的食物，少用添加剂和受农药等化学药物污染的食物，少吃烧烤、烟熏食物，少吃腌菜、泡菜，不用沥青加工食物或在柏油路上晒食物；不吃霉变的食物。（6）增加锌、硒等矿物质的摄入量（7）保持体力活动、限制饮酒防癌的膳食原则营养与高血压高血压是最常见的心血管病，不仅患病率高、致残率、死亡率高诊断：当收缩压大于或等于140mmHg和（或）舒张压大于等于90mmHg诊断标准：收缩压≥140mmHg、舒张压≥90mmHg血压水平的分类（WHO）1999年类别收缩压（mmHg）舒张压（mmHg）理想血压＜120＜80正常血压＜130＜85正常高值130~13985~891级高血压（轻度）140~15990~992级高血压（中度）160~179100~1093级高血压（重度）≥180≥11单纯收缩期高血压≥140≥90原因遗传因素年龄饮食职业与环境约有半数以上高血压病人有家族史和年龄有关，年龄越大，发病率越高食盐摄入多、能量摄取过剩、肥胖及过度饮酒均可使血压的发病率增高对需要注意力高度集中、过度紧张的脑力劳动、对视听觉有高度刺激的工作环境，均可使血压升高高血压的营养因素食盐、脂肪摄入过量肥胖酒精食盐影响体液容量:增强交感神经活动从而增加外周血管阻力:抑制血管平滑肌细胞Na的转运等。脂肪易造成高血脂和高胆固醇血症，导致血液粘滞系数增大，血压升高提高不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸的摄入比例食物选择宜用食物忌用（少用）食物（1）洋葱：含可降胆固醇的环蒜氨酸和含硫化合物的混合物，还含有前列腺素和能激活血溶纤维蛋白活性的成分，能降低外周血管和冠状动脉的阻力，降低血压。（2）富钙、富钾的食物：大豆及其制品、牛奶、香蕉。（3）山楂：花、叶、果都含降压成分，可降低血管运动中枢兴奋性而使血压下降。（4）苹果：大量VC和丰富的锌，可促使体内钠盐的排出，使血压下降。（5）其它还有：芹菜、海带、莲心、黑木耳、灵芝、香菇、菊花、甜叶菊、柏叶、大蒜、玉米须、蚕豆花、黄瓜藤和猪胆汁等。高脂肪食物动物油脂油炸植物（油条、炸鸡）高盐食物腌制食品高血压的饮食治疗原则“控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒”专家建议作为高血压的非药物治疗措施。1.限制总能量的摄入达到标准体重25--30千卡能量/Kg.BW标准体重(kg)=H(cm)-100肥胖度=[实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重(Kg)*100%判断标准:肥胖度>10%为超重>20%~29%为轻度肥胖>30%~49%为中度肥胖>50%为重度肥胖2.限制钠盐摄入类型食盐正常成年人＜6g轻度高血压3~5g中度高血压1~2g重度高血压吃无盐膳食、住院观察3.限制脂肪的摄入量:占总热量的25%以下，脂肪每日供给40~50g，选用植物油

4.适量的蛋白质：优质蛋白质1g/（

kg·d