食品微生物检验练习题库与答案

食品微生物检验练习题库与答案

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、大肠菌群的生物学特性是（）。

A、不发酵乳糖，产酸，产气

B、发酵乳糖，产酸，产气

C、发酵乳糖，不产酸,不产气

D、发酵乳糖，产酸，不产气

正确答案：B

2、在作霉菌及酵母菌测定时,每个稀释度作（）平皿。

A、3个

B、4个

C、1个

D、2个

正确答案：D

3、革兰氏染色的关键操作步骤是：（）

A、结晶紫染色

B、复染

C、碘液固定

D、酒精脱色

正确答案：D

4、某食品作菌落总数测定时，若10-1菌落多不可计，10-2平均菌落数为

164,10-3的平均菌落数为20,则该样品应报告菌落总数是（）。

A、16400

B、16000

C、18200

D、20000

正确答案：B

5、菌落总数的计算公式：N=LC/（nl+0.1n2）d其中n2是指（）。

A、指常数2

B、第二个适宜稀释度平板上的菌落数

C、稀释因子

D、适宜范围菌落数的第二稀释度（低）平板个数

正确答案：D

6、某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧,它属于（）。

A、厌氧菌

B、好氧菌

C、兼性厌氧菌

D、微好氧菌

正确答案：C

7、菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得（）检样

中所含的菌落总数。

A、IL（g）

B、100mL（g）

C、25mL（g）

D>1mL（g）

正确答案：D

8、高效液相色谱法测定鲜乳中三聚氟胺标准曲线横纵坐标分别是（）

A、体积保留时间

B、峰面积保留时间

C、浓度峰面积

D、保留时间峰面积

正确答案：C

9、大肠杆菌在伊红美蓝琼脂培养基上的典型特征是（）。

A、菌落红色，有溶血环

B、菌落金黄色，有溶血环

C、菌落金黄色，有绿色金属光泽

D、菌落深紫色，有绿色金属光泽

正确答案：D

10、检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）

A、7.5%氯化钠肉汤

B、结晶紫中性红

C、平板计数琼脂培养基

D、TTB

正确答案：A

11、哪一项不是金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征（）。

A、菌落直径为2-3mn,颜色呈灰色到黑色,边缘为淡色。

B、用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度。

C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色

较淡些,外观可能粗糙并干燥。

D、菌落颜色呈红色,周围为一浑浊带,在其外层有一透明圈

正确答案：D

12、划线法是进行微生物分离时的常规接种法，下面操作方法正确的是

A、将含菌材料均匀地分布在固体培养基表面

B、在培养基表而划线，接种量逐渐减少

C、将含菌材料用接种针在培养基表面几个点接触

D、用接种针将菌在培养基表面均匀划线

正确答案：B

13、显微镜法制备试样中，生鲜牛乳需要在35c水浴锅中加热()，摇匀后

冷却至室温。

A、lOmin

BN3min

C、5min

D>8min

正确答案：C

14、实验中不能区分活菌与死菌的计数方法是()。

A、血球计数法

B、称量法

C、测细胞中某些生理活性的变化

D、平皿计数法

正确答案：A

15、食品中金黄色葡萄球菌检测的第一法中，报告实验结果的方式为()

A、每25g(mL)检样中所含的金黄色葡萄球菌落数

B、每25g(mL)检样中检出或未检出金黄色葡萄球菌

C、每g(mL)检样中所含的金黄色葡萄球菌落数

D、每100g(mL)检样中所含的金黄色葡萄球菌落数

正确答案：B

16、信息记录应当在()填写或采集,不应事后不写,不得事先预估填写。

A、当班

B、当天

C、当日

D、当时

正确答案：A

17、下列玻璃仪器使用方法不正确的是（）。

A、用期直接放在电炉上加热

B、使用移液管时一定要将剩余的液体吹出

C、移液管可以使用干热灭菌法

D、蒸发皿放上石棉网在电炉上加热

正确答案：B

18、显微镜对物体的放大倍数,是目镜放大倍数与物镜放大倍数的（）。

A^差

B、商

C、和

D、积

正确答案：D

19、通常情况下，高压蒸汽灭菌的条件是（）。

A、121℃15min

B、121℃5min

C、115℃15min

D、115℃5min

正确答案：A

20、关于大肠菌群在不同培养基上的现象,说法错误的是0。

A、大肠菌群在伊红关蓝琼脂培养基上的典型特征是菌落深紫色，有绿色

金属光泽

B、大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂上的典型菌落为紫红色，菌落周围

有红色的胆盐沉淀环。

C、大肠菌群在伊红美蓝琼培养基中会产酸产气。

D、大肠菌群在乳糖胆盐肉汤和BGLB肉汤培养基中，会产酸产气。

正确答案：C

21、观察微生物动力学试验所用的接种方法是（）。

A、涂布接种

B、液体接种

C、穿刺接种

D、划线接种

正确答案：C

22、霉菌检测所需培养温度为25〜28C,培养时间是（）。

A、5天

B、6天

C、3天

D、7天

正确答案：A

23、食物中最常见的粪便污染指示菌是（）。

A、葡萄球菌

B、沙门氏菌

C、大肠菌群

D、粪肠球菌

正确答案：C

24、关于无菌室的熏蒸消毒，说法错误的是（）

A、用0.1%升汞水消毒

B、可按照每平方米需要40%甲醛10mL、高镒酸钾8mL进行熏蒸

C、5%石碳酸喷雾

D、紫外杀菌，每次可开启10-30min

正确答案：D

25、无菌实验室的作用是（）。

A、用于消毒洗涤待月或已经使用的玻璃器皿，培养基及污物。

B、微生物的培养

C、通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供•个相对无菌的工作

环境。

D、制作、配制微生物培养所需培养基及检验用试剂的场所。

正确答案：C

26、大肠菌群在EMB平板上的菌落特征是（）。

A、白色针尖状

金黄色

C、红色

D、紫黑色

正确答案：D

27、无菌室空气和台面的杀菌一般采用（）方法。

A、紫外杀菌

B、红外杀菌

C、煮沸杀菌

D、巴氏杀菌

正确答案：A

28、专性厌氧的细菌是（）。

A、微球菌

B、肺炎球菌

C、破伤风梭菌

D、肠球菌

正确答案：C

29、下列描述中不正确的是（）0

A、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法

B、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法

C、商业无菌为不含危害健康的致病菌和毒素

D、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法

正确答案：D

30、以下说法错误的是（）。

A、GB4789.3-2016中大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是月桂基

硫酸盐胰蛋白冻肉汤

B、霉菌酵母菌检测中所用培养基为马铃薯-匍萄糖-琼脂培养基

C、菌落总数测定所月培养基为平板计数琼脂培养基

D、金黄色葡萄球菌所用培养基为卵黄琼脂平板

正确答案：D

31、微波消解时可以选用以下哪种酸（）。

A、硝酸

B、盐酸

C、硫酸

D、高氯酸

正确答案：A

32、产生血浆凝固酶的病原菌是（）。

A、金黄色葡萄球菌

B、伤寒沙门氏菌

C、链球菌

D、八叠球菌

正确答案：A

33、采用湿热高压蒸汽灭菌，（）是影响灭菌质量的关键。

A^视锅内装量

B、灭菌时间

C、压力表的指针

D、排除冷空气

正确答案：D

34、检测葡萄球菌所用的增菌液是（）。

A、蛋白陈水

B、7.5%氯化钠肉汤

C、TTB

D、普通肉汤

正确答案：B

35、关于大肠菌群的特点的描述中，不正确的是0

A、产酸产气

B、需氧和兼性厌氧

C、发酵乳糖

D、革兰氏阳性无芽胞杆菌

正确答案：D

36、菌落总数的计算公式：N=EC/（nl+O.1r）2）d其中d是指（）。

A、第二个适宜稀释度平板上的菌落数

B、适宜范围菌落数的第一稀释度（低）平板个数

C、适宜范围菌落数的第二稀释度（低）平板个数

D、稀释因子

正确答案：D

37、在环境卫生，饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指

标是（）。

A、大肠菌群

B、伤寒杆菌

C、痢疾杆菌

D、粪链球菌

正确答案：A

38、GB4789.15-2016霉菌和酵母计数中，除了孟加拉红培养基外,还可以

用到下列哪种培养基（）

A、乳糖胆盐培养基

B、三糖铁培养基

C、高盐察氏培养基

D、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基

正确答案：D

39、以下说法错误的是（）。

A、无菌室和缓冲间都装有紫外线灯

B、室内装备的换气设备必须有空气过滤装置

C、无菌室外要设一个缓冲间，缓冲间的门和无菌室的门不要朝向同一方

向，以免气流带进杂茵。

D、无菌室必须密闭，缓冲间可以不密闭

正确答案：D

40、利用目镜（10X）和油镜观察微生物,其放大倍数是：（）

A、100X

B、400X

C、这些都不是

D、1000X

正确答案：D

41、霉菌及酵母菌的培养温度是（）。

A、30±1℃

B、36±1℃

C、28±1℃

D、35±1℃

正确答案：C

42、大肠菌群在伊红美蓝琼脂培养基上的典型特征是0

A、菌落金黄色，有绿色金属光泽

B、菌落深紫色，有绿色金属光泽

C、菌落金黄色，有溶血环

D、菌落红色，有溶血环

正确答案：B

43、关于吸管塞一小段棉花的目的，以下说法错误的是（）。

A、以免使用时将杂菌吹入其中

B、避免不慎将微生物吸出管外

C、棉花要塞得越紧越好

D、棉花塞得过松，吹起时棉花可能会下滑

正确答案：C

44、无菌采样时操作人员手和容器消毒后,下面操作不正确的是（）。

A、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口

B、在酒精灯火焰下封口

C、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中

D、固体样品用灭菌勺取样装入容器

正确答案：C

45、根据菌落总数的报告原则，某样品经菌落总数测定的数据为3775个

ml,应报告为（）个/mL.

A、3.8*103

B、3775

C、3.78*103

D、4.0*103

正确答案：A

46、GB4789.3-2016中大肠菌群检测平板计数法所用到的培养基平板

是：（）

A、BP平板

B、VRBA平板

C、BS平板

D、XLD平板

正确答案：B

47、关于缓冲间说法错误的是（）

A、缓冲间不能用作更衣室。

B、大多设立在无菌室外面，起到控制污染气流和控制压差的作用，以保证

无菌室的洁净度。

C、缓冲间应该是密闭的空间。

D、缓冲间的门和无茵室的门不能朝相同一个方向，以免气流带进杂菌。

正确答案：A

48、在进行菌落总数的测定时，稀释液移入培养皿后，应及时将凉至（）左

右营养琼脂（可放置46c±1℃水浴锅保温）注入培养皿约15-20mL,并转

动培养皿使混合均匀。

A、46℃

B、36℃

C、26℃

D、56℃

正确答案：A

49、菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用

（）有效数字。

A、4位

B、1位

C、3位

D、2位

正确答案：D

50、pH计是利用（）作为指示电极，甘汞电极或银-氯化银电极作为参比电

极。

A、酶电极

B、甘汞电极

C、玻璃电极

D、银-氯化银电极

正确答案：C

51、显微镜镜检完毕，应上旋镜头，先用试镜纸,擦去镜头上的油，再用试

镜纸一点（）擦镜头。

A、甘油

B、75%乙醇

C、黄柏油

D、二甲苯

正确答案：D

52、微生物实验室的风淋室是（）。

A、利用空气层流装置排除工作台面上部包括微生物在内的各种微小尘埃。

B、利用在进入库区或库房的入口处，为减少外界气候条件对库内的直接

影响而建的沟通库内外并能密闭的过渡房间。

C、用于更换衣服的独立空间

D、它是人员或货位进入洁净区由风机通过风淋喷嘴喷出经过高效过滤的

洁净强风吹除人或物体表面吸附尘埃的一种通用性很强的局部净化设备。

正确答案：D

53、下列增菌液可以用来对金黄色葡萄球菌进行前增菌的是（）。

A、葡萄糖肉汤

B、营养肉汤

C、7.5%氯化钠肉汤

D、缓冲蛋白陈水

正确答案：C

54、HACCP不是一个零风险的体系。”其意思是指。

A、有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品

安全危害不起作用

B.HACCP体系只对部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有

通过传统的检验方法来解决

C、有效的HACCP体系可以最大限度的降低或减少食品安全危害至可接受

水平,而非消除所有的危害

D、有效的HACCP体系能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全

正确答案：C

55、关于吸管塞一小段棉花的说法错误的是（）。

A、以免使用时将杂茵吹入其中

B、避免不慎将微生物吸出管外

C、棉花要塞得越紧越好

D、棉花塞得过松,吹起时棉花可能会下滑

正确答案：C

56、乳酸菌检验，菌落计数,选取菌落数在OCFU之间、无蔓延菌落生长的

平板计数菌落总数。

A、0^500

B、小于30

C、30^300

D、大于300

正确答案：C

57、GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准属于（）的标准。

A、强制执行

B、推荐性

C、最严格的

D、企业自愿采用

正确答案：A

58、菌落测定时培养皿中倾倒多少培养基（）。

A、1ml

B、15-20ml

C、10ml

D、30ml

正确答案：B

59、菌落总数的计算公式：N=£C/（nl+0.1n2）d其中n2是指（）。

A、第二个适宜稀释度平板上的菌落数

B、适宜范围菌落数的第二稀释度（低）平板个数

C、指常数2

D、稀释因子

正确答案：B

60、显微镜镜检完毕，应上旋镜头，先用试镜纸,擦去镜头上的油，再用试

镜纸沾一点（）擦镜头。

A、二甲苯

B、75%乙醇

C、香柏油

D、甘油

正确答案：A

二、多选题（共20题，每题1分，共20分）

1、常见的微生物检测指标有哪些（）

A、大肠菌群

B、金黄色葡萄球菌

C、菌落总数

D、霉菌、酵母菌

正确答案：ABCD

2、关于革兰氏染色，以下说法正确的是（）。

A、革兰氏染色反映是霉菌分类和鉴定的重要方法，其染色后的结果是革

兰氏阴性菌呈紫色,芭兰氏阳性菌呈红色

B、革兰氏阴性菌细胞壁主要成分为肽聚糖，革兰氏阳性菌细胞壁主要成

分为类脂质

C、革兰氏染色最关键的一步为酒精脱色

D、革兰氏阳性菌的细胞壁厚，肽聚糖网层次较多且交联致密

正确答案：CD

3、平板计数琼脂培养基成分包括0。

A、琼脂

B、葡萄糖

C、酵母浸膏

D、胰蛋白豚

正确答案：ABCD

4、以下关于致病菌检测的安全操作正确的是（）。

A、微生物检验室应该保持高度清洁卫生,尽可能的为其创造无菌条件

B、可能产生致病微生物气溶胶或出现溅出的操作均应在I级生物安全柜

中进行

C、可能产生致病微生物气溶胶或出现溅出的操作适宜在II级生物安全

柜中进行

D、如有病原微生物污染桌面或地面，要立即用3%来苏水或5%石碳酸溶液,

倾覆其上,30min后才能抹去

正确答案：ACD

5、关于金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征，以下说法正确的是（）。

A、菌落直径为2-3皿,颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色

B、用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度

C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色

较淡些,外观可能粗糙并干燥

D、菌落颜色呈金色，周围为一浑浊带,在其外层有一透明圈

正确答案：ABC

6、关于显微镜使用的说法，正确的是（）

A、观察时要用右眼注视目镜

B、核糖体在显微镜下可以观察到

C、观察装片时先用低倍镜，后用高倍镜

D、显微镜的放大倍数与物镜和目镜有关

正确答案：CD

7、与金黄色葡萄球菌致病性有关的是（）。

A、血浆凝固酶

B、耐热DNA酶

C、肠毒素

D、耐热RNA酶

正确答案：AB

8、关于培养基倒置培养，以下说法正确的是0。

A、能有效避免蒸憎水掉入培养基中破坏菌落形态

B、能避免蒸偏水在掉落的过程中带入杂菌

C、减少空气流动，避免培养基干裂,有利于微生物的生长

D、由于重力作用，使培养基中的营养物质沉降到培养基表面,有利于微生

物利用营养物质

正确答案：ABCD

9、一下关于食品微刍物检验的特点,说法正确的是（）

A、食品微生物检验受法规约束，具有一定的法律性质

B、食品微生物检验需要准确性、快速性和可靠性

C、食品中待检菌数量较少，杂菌较多，对检验工作干扰较严重

D、检验的范围较广,采集样品相对较简单

正确答案：ABC

10、下列描述中正确的是（）。

A、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法

B、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法

C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法

D、商业无菌为不含危害健康的致病菌和毒素

正确答案：BCD

11、微生物污染食品的来源有哪些（）

A、土壤和水

B、空气

C、人或动物

D、用具

正确答案：ABCD

12、菌落总数的卫生学意义有（）。

A、了解微生物在食品中的繁殖动态

B、判定食品被污染的程度

C、判定食品是否被粪便污染

D、预期食品储存期限

正确答案：ABD

13、影响灭菌效果的因素有（）

A、不同的微生物或同种微生物的不同菌龄

B、培养基的成分与组成

C、使用灭菌设备的型号

D、微生物的数量多少

正确答案：ABD

14、扩散法测挥发性盐基氮（TVB-N）,可用（）标准溶液滴定的数量,计算挥

发性盐基氮含量。

A、硫酸

B、硝酸

C、硼酸

D、盐酸

正确答案：AD

15、生产环境的检测，包括了以下那几个方面（）。

A、空气

B、台面

C、墙壁

D、加工用水

正确答案：ABCD

16、你认为食品微生物检验技术的学习，应该重点哪些方面学习（）

A、微生物的检测方法

B、实验操作要点

C、不同指标的检测标准

D、产品标准

正确答案：ABCD

17、常见的微生物检测指标有哪些（）

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、霉菌、酵母菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：ABCD

18、食品微生物检验的目的主要有（）。

A、避免出现食品安全事故

B、检测生产过程中是否有严重偏差

C、保证食品卫生质量安全

D、累计数据并定期分析，是否存在生产过程、工艺及产品质量等是否存

在波动、偏差或漂移

正确答案：ABCD

19、食品微生物检测有何意义（）。

A、减少食物中毒和人蓄共患病

B、判断食品加工环境和质量卫生情况

c^衡量食品的卫生质量

D、保证产品质量

正确答案：ABCD

20、取样的原则，以下说法正确的是（）。

A、确定采样方案,遵循随机采样的原则,选取有代表性的样品

B、采集过程中,遵循无菌操作的原则

C、在运输和保存过程中，保持样品的原有状态,避免样品微生物发生变化

D、采集的样品应贴标签，标签尽可能完整清晰;采集过程过程中必须三人

以上

正确答案：ABC

三、判断题（共20题，每题1分，共20分）

1、样品总数表示1毫升（克）样品中所有微生物的数量。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、固体样品采样时,若为检验食品的污染情况,可取表层样品。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、操作应严格按照无菌操作规定进行，操作中少说话，不喧哗，以保持环

境的无菌状态。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、食品中菌落总数测定能及时反映食品加