食品安全检测题库与参考答案

食品安全检测题库与参考答案

一、单选题（共71题，每题1分，共71分）

1.真核生物与原核生物差别在于（）。

A、真核生物没有细胞器

B、真核生物有细胞核及细胞器

C、真核生物不能通过有丝分裂进行分裂

D、真核生物有一个单个染色体

正确答案：B

2.凯氏定氮法碱化蒸僧后，用（）作吸收液。

A、蒸储水

B、硼酸溶液

C、NaOH溶液

D、蔡氏试纸

正确答案：B

3.下列选项中，蒸镭无法达到的目的是（）o

A、分离两种沸点相近互不相溶的液体

B、提纯，除去不挥发的杂质

C、测定液体化合物的沸点

D、回收溶剂

正确答案：A

4.琼脂在培养基中的作用是（）。

A、氮

B、凝固剂

C、生长调节剂

D、碳源

正确答案：B

5,测定水硬度通常用的方法是（）o

A、配位滴定法

B、酸碱滴定法

C、沉淀滴定法

D、氧化还原滴定法

正确答案：A

6.检验培养基质量的基本项目包括（）。

A、无菌试验和效果试验

B、培养基的pH

C、培养基的颜色

D、培养基外观

正确答案：A

7.按照国家标准规定，霉菌和酵母数检验时可以使用的培养基为

（）。

A、孟加拉红

B、rWj盐察氏

C、营养

D、察氏

正确答案：A

8.以下食品中属于预包装食品的是（）。

A、散售鸡蛋

B、未做包装的糖果

C、净含量为250ml的包装牛奶

D、不定量的现制蛋糕

正确答案：C

9.分析纯化学试剂标签颜色为（）o

A、蓝色

B、绿色

C、红色

D、棕色

正确答案：C

10.HACCP的必备程序和前提基础是（）。

A、GMP和IS09000

B、GMP和SSOP

C、SSOP和IS09000

D、IS09000和IS014000

正确答案：B

11.测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确（）。

A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎

机粉碎，混合均匀

B、调味品及含C02的饮料、酒类，直接取样

C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜

D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤

正确答案：B

12.细菌生长繁殖中需营养物质其中的镂盐、硝酸盐、蛋白陈等属于

哪一类物质（）。

A、氮源

B、维生素类

C、不处理

D、用大量清水冲洗眼睛

正确答案：D

17.以下不属于质量管理体系评价方法的是（）。

A、绩效考核

B、内部审核

C、自我评定

D、管理评审

正确答案：A

18.营养缺陷型菌株是指（）。

A、在完全培养基上也不能生长良好的菌株

B、有营养不良症的菌株

C、培养基中营养成分缺少忖获得的菌株

D、丧失了合成某种营养成分能力的菌株

正确答案：D

19.实验室用电安全，下面做法不正确的是（）。

A、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拔开电线

B、电线浸湿后仍继续工作

C、清扫仪器时应关闭电源

D、严禁用湿抹布擦洗电源

正确答案：B

20.直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）。

A、结晶紫

B、澳甲酚绿

C、甲基红

D、次甲基蓝

正确答案：D

21.下列选项中（）是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别

的感官分析检验方法

AN两点检验

B、差别检验

C、五中取二检验

D^三点检验

正确答案：B

22.下面（）不能用来测定液体密度。

A、锤度计

B、密度计

C、阿贝折射仪

D、波美计

正确答案：C

23.销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失

外，还可以向销售者要求支付价款（）的赔偿金。

A、五倍

B、十倍

C、二十倍

D、一倍

正确答案：B

24.除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢

特点的培养基为（）o

A、合成培养基

B、选择培养基

C、鉴别培养基

D、基础培养基

正确答案：C

25.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。

A、吊销许可证

B、减少检查频次

C、增加检查频次

D、吊销营业执照

正确答案：C

26.按照GB5009.28-2016对食品中的防腐剂进行测定,应选用下列

（）组装置。

A^回流

B、蒸储

C、分）

D、萃取

正确答案：D

27.下列是影响内标法定量的化学因素（）。

A、进液量改变太大

B、内标物和样品组分之间发生反应

C、载气流速不稳定

D、检测器非线性

正确答案：B

28.测定牛乳中乳糖含量的时，会干扰测定的离子是（）。

A、磷酸根离子

B、磷酸氢根离子

C、钙离子

D、草酸根离子

正确答案：C

29.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀。

A、CuO

B、Cu（011）2

C、Cu20

D、Fe（OH）2

正确答案：C

30.在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）。①

溶化②调pH③加棉塞④包扎⑤培养基的分装⑥称量

A、⑥①②⑤③④

B、①②⑤④⑥③

C、①②⑥⑤③④

D、⑥①②⑤④③

正确答案：A

31.容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（15C〜20℃）下,

保存时间一般（）。

A、不得超过2个月

B、不得超过20天

C、不得超过1.5个月

D、不得超过15天

正确答案：A

32.酒精消毒最适宜的浓度（）o

A、20%

B、100%

C、50%

D、75%

正确答案：D

33.巴氏消毒法能杀死物体中（）o

A、大部分细菌

B、全部细菌

C、非芽胞病原菌

D、芽胞菌

正确答案：C

34.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中漂白剂，加氨基磺酸胺的作用

是（）o

A、提取剂

B、氧化剂

C、消除干扰

D、澄清剂

正确答案：C

35.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等

级从低到高划分为（）。

A、A级、B级、C级、D级

B、D级、C级、B级、A级

C、I级、II级、III级

D、A级、B级、C级

正确答案：A

36.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项

目的检验频次应()其他检验项目。

A、小于

B、二者无关系

C、等于

D、大于

正确答案：D

37.以下表述正确的是()。

A、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域

B、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置

C、原料、半成品可码放在一起

D、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理

正确答案：B

38.原子荧光法测征时，加入铁氟化钾的目的是()o

A、消除共存Se(VI)的干扰

B、将Se(VI)还原成Se(IV)

C、将Se(IV)还原成Se(VI)

D、消除共存元素的干扰

正确答案：D

39.用酸度计测试液的pH值，先用与试液pH相近的标准溶液()0

A、消除干扰离子

B、定位

C、调零

D、减免迟滞效应

正确答案：B

40.下列属于非法添加物的是（）o

A、山梨酸

B、亚硝酸钠

C、苯甲酸

D、三聚辄胺

正确答案：D

41.高压蒸气灭菌法通常在121c下，维持（）。

A、15-30分钟

B、5分钟

C、40分钟

D、10分钟

正确答案：A

42.食品生产许可证（）。

A、正本的法律效力小于副本的法律效力

B、正本的法律效力大于副本的法律效力

C、正本和副本具有同等法律效力

D、副本不具有法律效力

正确答案：C

43.食品生产经营者在一年内累计（）次因违反本法规定受到责令

停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令

停产停业，直至吊销许可证。

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：C

44.配制一定体积、一定物质的量浓度的溶液时，下列会使配得的溶

液浓度偏小的是（）o

A、定容时观察液面俯视

B、定容时倒转容量瓶几次，发现凹液面最低点低于标线，

C、容量瓶中原有少量蒸储水

D、溶液从烧杯转移到容量瓶中后洗涤烧杯

正确答案：B

45.色谱分析中，使用热导池检测器时，常使用的载气为（）。

A、氮气

B、氧气

C、氢气

D、氨气

正确答案：C

46.食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（）的规

定。

A、GB5749

B、GB14881

C、GB13271

D、GB16330

正确答案：A

47.下列（）不属于GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》中规

定的生产过程的食品安全控制中物理污染的控制方法。

A、建立防止异物污染的管理制度

B、设置筛网

C、加工过程监督

D、微生物指标监

正确答案：D

48.有关汞的处理错误的是（）。

A、汞盐废液先调节pH值至8-10加入过量Na2S后再加入FeS04生

成HgS、FeS共沉淀再作回收处理

B、洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫

C、实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯

D、散落过汞的地面可喷洒2O96FeC12水溶液，干后清扫

正确答案：D

49.测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（）。

A、95-105℃

B、115-120℃

C、80-90℃

D、60-70℃

正确答案：A

50.使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的主要目的是（）。

A、增加入射波波长

B、增大数值口径（NA）

C、增加显微镜放大倍数

D、使视野更明亮

正确答案：B

51.可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。

A、面粉

B、酱油

C、果汁

D、糖浆

正确答案：A

52.以下（）不属于HACCP计划的前提计划。

A、培训与教育计划

B、员工健康体检计划

C、加工设备维修保养计划

D、HACCP体系的验证计划

正确答案：D

53.在预包装食品标签配料表中，添加量不超过（）的各种果脯蜜

饯水果，可以标示为“蜜饯”、“果脯”。

A、11%

B、10%

C、13%

D、12%

正确答案：B

54.新鲜苹果汁在空气中会由淡绿色变为棕黄色。若榨汁时加入维生

素C,可有效防止这种现象发生。这是因为维生素C具有（）。

A、氧化性

B、还原性

C、碱性

D、酸性

正确答案：B

55.两相溶剂萃取法的原理为（）。

A、根据物质在两相溶剂中分配比不同

B、根据物质的类型不同

C、根据物质的沸点不同

D、根据物质的熔点不同

正确答案：A

56.在气一液色谱系统中，被分离组分与固定液分子的类型越相似，

它们之间（）。

A、作用力越大，保留值越小

B、作用力越大，保留值越大

C、作用力越小，保留值越小

D、作用力越小，保留值越大

正确答案：B

57.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制。

A、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂

B、杀菌的温度与时间

C、车间、仓库的卫生条件

D、原材料应新鲜未变质

正确答案：B

58.下列（）不需要强制标示在预包装食品标签上。

A、净含量

B、生产日期

C、食品名称

D＞企业logo

正确答案：D

59.根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额

（）,或者违法行为持续时间（）,将构成情节严重的违法行为。

A、1万元以上，1个月以上

B、1万元以上，2个月以上

C、2万元以上，2个月以上

D、2万元以上，3个月以上

正确答案：D

60.直接滴定法测定还原糖时，要求样液浓度为（）左右，与葡萄

糖标准溶液的浓度相近。

A、1%

B、0.l%o

C、0.1%

D、0.2%

正确答案：C

61.分析液体中的有机氯农药进行采样时应该使用（）容器。

A、橡胶

B、玻璃

C、塑料

D、金属

正确答案：B

62.下列数据中，有效数字是4位的是（）。

A、6.023X1023

B、pH=0.150

C、0.132

D、1.0X103

正确答案：A

63.（）负责农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或者生

产加工企业前的质量安全监督管理。

A、国家市场监管总局

B、国家卫健委

C、海关总署

D、农业农村部

正确答案：D

64.构成丝状真菌营养体的基本单位是（）。

A、无隔菌丝

B、有隔菌丝

C、菌丝

D、泡子

正确答案：C

65.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风

险分析和评估。

A、食品安全抽检制度

B、食品安全风险监测和评估制度

C、食品安全检查制度

D、食品安全监督制度

正确答案：B

66.GB/T19001-2016标准要求最高管理者应按策划的时间间隔评审

质量管理体系，以确保其持续的（）。

A、符合性、实施性和有效性

B、符合性、充分性和有效性

C、适宜性、充分性和有效性

D、适宜性、实施性和有效性

正确答案：C

67.做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是（）。

A、待检菌应是新鲜培养物

B、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了

C、待检菌可以不是纯种培养物

D、对观察反应的时间没有要求

正确答案：B

68.使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是（）o

A、安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦

镜一复原

B、安置一调光源一调目镜一调聚光器一高倍镜一低倍镜一油镜一擦

镜一复原

C、安置一调光源一调物镜一调聚光器一低倍镜一高倍镜一油镜一擦

镜一复原

D、安置一调光源一调目镜一调聚光器一低倍镜一油镜一高倍镜一擦

镜一复原

正确答案：A

69.掺伪食品样品采集，要做到（）。

A、按分析项目要求混合后采样

B、典型性

C、应能反映该食品的卫生质量的需要

D、均匀性

正确答案：B

70.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。

A、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施

B、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

C、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持

清洁

D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

正确答案：A

71.做细菌生化试验应注意的事项正确的是（）。

A、待检菌应是新鲜培养物

B、待检菌可以不是纯种培养物

C、对观察反应的时间没有要求

D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了

正确答案：D

二、多选题（共23题，每题1分，共23分）

1.电器起火不应采取下列哪些措施（）o

A、迅速断开电源开关

B、泡沫灭火器灭火

C、干粉灭火器灭火

D、用水浇灭

正确答案：BD

2.下列关于原子吸收分光光度计说法正确的是（）o

A、火焰原子化法检测重现性通常高于石墨法

B、原子吸收分光光度计的光源主要是空心阴极灯

C、测定时，火焰的温度越高有利于测定

D、雾化器的作用是使试液雾化

正确答案：ABD

3.关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（

A、生产食品时，应当将手洗净

B、穿着清洁的工作衣

C、可将个人物品带入作业区域

D、佩戴清洁的工作帽

正确答案：ABD

4.根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些食品禁止生产（）。

A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品

B、用超过保质期的食品原料生产的食品

C、无标签的预包装食品

D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品

正确答案：BD

5.食品生产者对已出售的下列（）食品应及时采取无害化处理、销

毁等措施，不得继续销售。

A、违反食品安全标准的食品

B、超过保质期的食品

C、因标签不符合食品安全标准而被召回，但食品生产者采取了补救

措施且能保证食品安全的食品

D、变质的食品

正确答案：ABD

6.关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（）。

A、37℃培养24h可产酸，但不产气

B、为需氧或兼性厌氧菌

C、革兰氏阴性菌

D、37℃培养24h能发酵乳糖

正确答案：BD

7.某企业想要进口新西兰产的一款灭菌乳，在进口前，该企业需要

做好（）o

A、确认我国是否允许进口新西兰灭菌乳

B、审查该产品是否符合我国食品安全国家标准

C、确认该产品的新西兰生产企业是否在我国海关进行注册登记

D、确认新西兰出口商是否在我国海关进行备案

正确答案：ABCD

8.用凯氏定氮法测定蛋白质，消化温度过高，易造成（）o

A、硫酸镂的分解

B、氮损失

C、泡沫溢出

D、消化率降低

正确答案：ABC

9.下列属于食品中危害因素的是（）。

A、丁基羟基茴香酷

B、生物毒素

C、致病菌

D、农兽药残留

正确答案：ABCD

10.食品生产中禁止使用的非食用物质有（）。

A、工业用火碱

B、苯甲酸及其钠盐

C、三聚鼠胺

D、吊白块

正确答案：ACD

11.光谱仪的一般维护有（）o

A、防止霉雾

B、防止锈蚀

C、防止积尘

D、防止印迹

正确答案：ABC

12.细菌的特殊结构包括（）。

A、荚膜

B、鞭毛

C、细胞膜

D、细胞壁

正确答案：AB

13.属于化学分离法的有（）。

A、沉淀分离法

B、掩蔽法

C、磺化法

D、皂化法

正确答案：ABD

14.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？（）

A、法定计量单位

B、数字

C、净含量

D、成分

正确答案：ABC

15.作为基准物质，必须具备的条件是（）。

A、实际组成与化学式完全相符

B、摩尔质量较大

C、有足够的纯度

D、性质稳定

正确答案：ABCD

16.平板菌落计数法的优点是（）。

A、获得检测结果所需时间短

B、适用于各种好氧菌和厌氧菌

C、灵敏度高

D、操作简便

正确答案：ABCD

17.分光光度法中判断出测得的吸光度有问题，可能的原因包括（）。

A、比色皿没有放正位置

B、比色皿毛面放于透光位置

C、比色皿润洗不到位

D、比色皿配套性不好

正确答案：ABCD

18.红外光谱与紫外吸收光谱的区别是（）。

A、前者是分子振动转动能级跃迁引起

B、前者使用广泛，后者适用范围小

C、后者是由分子外层价电子跃迁引起

D、前者谱图信息丰富，后者则简单

正确答案：ABCD

19.用液相色谱仪测定四环素族抗生素残留时、应配有（）。

A、紫外检测器

B、质谱检测器

C、示差检测器

D、荧光检测器

正确答案：AB

20.质量体系文件包括（）。

A、质量手册

B、记录表格

C、作业指导书

D、程序文件

正确答案：ABCD

21.食品标识不得标注（）o

A、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注

B、明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的

C、以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的