食品安全管理法题库

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单项选择

1-5：BABBA6-10：BCBBC11-15：BACDB16-20：CACDA

21-25：DADDC26-30：CBBAA

多项选择

1-5：DAABCDABCBCDABCD

6-10：ABCDBCDACDBCDABD

11-15：ABCDABCABDABCDABCD

16-20：BCDBICDABDABCABC

21-25：ABCDABCABCDABCABCD

25-30：ABCDABDACDABDABC

判断

1-5：对对错对对6-10：对对错错对11-15：错错错对错

16-20：对对错对:对21-25：对对对对错26-30：错错错错错

31-35：对对错对对36-40：对对错错错

餐饮效劳食品安全知识试题

一、单项选择题

1.关于食品安全的表述，以下选项正确的选项是（）。.（）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚

急性或者慢性危害

I—L原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D、虽然过了保质期，但外观、口感正常

2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。.

0

LA,强制

B、可以

C、不强制

I―1）、推荐

3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮效劳是指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳

动等，向消费者提供（）的效劳活动。.（）

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A、直接入口食品

B、食品和消费园地及设施

C、熟食或者饮食

D、就餐

4、《国家食品平X管体系“十二五"规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全

信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、全部食品经营者和()餐馆、学校食堂、中

央厨房、集体用餐配送单位信用档案完成()。.()

A、小型以上，透明化

B、中型以上，电子化

C、大型以上，透明化

I1

D、大型以上，电子化

5、餐饮效劳单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口

食品工作，拒不改正的，赋予()罚款。.()

A、2022元以上2万元以下

B、2万元以上5万元以下

C、2022元以下

I~~1

D、撤销许可证

6、餐饮效劳单位应当按产品类别或者供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、

产品合格证明文件和进货汜录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于()o.()

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

7、餐饮效劳单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于()小时的餐饮效劳食品安全

集中培训。.()

工、20

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rB、30

Li>40

匚1)、50

8、餐饮效劳单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。.培训

合格证明有效期1)年。.1)

I-■!、2

B、3

n5

io

9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过()。.1)

IIk半小时

I-4、一小时

C、一个半小时

D、两小时

10、扁豆中含有一种叫()的物质，食用后能引起中毒。.这种物质高温即可破坏，所以

加工扁豆必须炒熟煮透。.()

A、秋水仙碱

|-1

B、亚硝酸盐

C、红细胞凝集素

匚，皂素

11、大多数细菌都能在()范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危(wei)险温度

带”。.()

A、0℃~15℃

弓B、10℃-60℃

C、-15℃~0℃

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D、60℃-100'C

12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。.)

14℃

B、10℃

C、20℃

D、30℃

13、餐饮效劳许可按照餐饮效劳单位的（）实行分类管理？()

资质

B、信用和体系

C、业态和规模

D、以上全选

14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（〕个工作日内做出行政许可决定。

（）

I~X5

B、10

C、15

D、20

15、餐饮效劳单位需要连续《餐饮效劳许可证》的，应当在《餐饮效劳许可证》有效期届满

（）日前向原发证部门书面提出连续申请。.（）

-Ax15

B、30

、45

D、60

16、暂时从事餐饮效劳活动的，《餐饮效劳许可证》有效期不超过（）。（）

A、1个月

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C、6个月

I1、12个月

17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物

品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。.（）

rA、10cm

B、15cm

C^20cm

D、25cm

18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包含常见的食

物中毒、肠道传染病、人备共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。.以

下哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）

、煮熟食物

民使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长期储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

19、为预防食物中毒，经长期贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。.

A、40℃

50℃

I--L60℃

I--D、70℃

20、以下机构的食堂可以制售凉菜的是（）。（）

A、大学

B、职业学校

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□c、小学

1D、托幼机构

21、被撤销《餐饮效劳许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处分决定做出之日起0

年内不得从事餐饮效劳管理工作。.()

1、1年

I一)、2年

匚L3年

I~1、5年

22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当即将采取以下措施()o.()

A、即将住手其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B

即将清扫现场，搞好室内外卫生

C、即将废弃剩余食品

D、调换食品加工人员

23、餐饮效劳单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验()o

()

「k培训证明

I~1

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

24、餐饮效劳单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？()

A、供货方盖章(或者签字)的许可证复印件

B、动物产品检疫合格证明原件

C、营业执照复印件

I1

D、营业执照原件

25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()..()

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A、75℃~90C

B、73℃~75℃

L62℃~65c

D、60℃-90r

26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉X为（）。.（）

A、12315

B、120

C、12331

D、1236b

27、公民觉察某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？（）

A、质量技术监督部门

B、食品药品监管部门

C、工商行政管理部门

D、农业部门

28、为预防引起食物中毒，有关部门已屡次明确餐饮效劳单位不得加工经营哪种鱼类？（）

A、黑鱼

B、河豚鱼

C、鳗鱼

D、墨鱼

29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？()

A、65℃

B、70℃

C、75℃

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LD、80℃

30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应俣持在（）。（）

A、10℃以下或者60c以上

|~1

B、20c以下或者40c以上

C、10℃~60c

D、20℃~40℃

二、多项选择题

1、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮效劳食品平X管职责，有权采取以下哪些措施。.

（）

A、进入生产经营园地实施现场检杳，对生产经营的食品进行抽样检验

R、查阅、复制有关合约、票据、账簿以及其他有关资料

C、依法带走违法涉案人员进行调查处理

D、查封违法从事食品生产经营活动的园地

2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（）

A、安全、无害，保持清洁

L预防食品受到污染

C、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求

I~1

D、不得将食品与有毒、有害物品一起运输

3、《X关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，加强

食品生产经营单位安全管理，规模以.上生产企业和相应的经营单位要（）。.

A、设置食品安全应急处置机构

B、设置食品安全管理机构

C、明确分管负责人

D、明确质量平X督员

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4、《食品安全法实施条例》规定，X农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品

监督管理等有关部门依照《食品安全法》第十五条规定向X卫生行政部门提出食品安全风险

评估建议，应当提供以下哪些信息和资料？（）

A、风险的X和性质

|~I

B、相关检验数据和结论

C、风险涉及范围

D、其他有关信息和资料

5、食品安全标准应当包含以下哪些内容。.（）

A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污

染物质以及其他危害人体健康物质的X规定

1B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他

特定人群的主辅食品的营养成份要求

C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求

D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程

6、餐饮效劳单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（）。.

A、供货方盖章（或者签字）的许可证复印件

匚B、供货方盖章（或者签字）的营业执照免印件

C、供货方盖章（或者签字）的产品合格证明文件复印件

I~1

D、供货方盖章（或者签字）的动物产品检疫合格证明原件

7、餐饮效劳单位不得经营以下哪种食品？（）

A、用非食品原料生产的食品

B、病死、毒死或者死因不明的动物肉类及其制品

C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类

8、有以下行为之一的，纳入餐饮效劳食品安全不良信用记录。.（）

、发生食物中毒事故

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1B、在食品中使用食品添加剂

1C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响

1D、未按有关规定处理餐厨废弃物

9.餐饮效劳单位食品安全管理人员培训的内容主要包含()o.

A、实验室安全与防护知识

B、食品安全事故应急处置知识

C、与餐饮效劳有关的食品安全法律、法规、规章、标准性文件、标准

D、餐饮效劳食品安全管理技能

10、餐饮效劳食品平X督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在普通食品平X督检查或

者者案件调杳过程中，走现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包含(〕。.

A、检查时间，实施现场检查的起止时间

B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点

C、检查意见，对监督检查的改良意见

D、检查记录，X、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况

11、餐饮效劳单位食品安全管理人员根本要求包含()。.

A、身体健康并持有有效健康证明

B、具备2年以上餐饮效劳食品安全工作经历

C、持有有效培训合格证明

D、食品药品监督管理部门规定的其他条件

12、有以下情形之一的，按未取得《餐饮效劳许可证》查处()。.

A、擅自改变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的

B、《餐饮效劳许可证》超过有效期限仍从事餐饮效劳的

C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮效劳许可证》的

D、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

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13、县级以上食品药品监督管理部门依法发布以下哪些普通监督管理信息？()

A、餐饮效劳行政许可情况

I~1

B、餐饮效劳食品平X督检查利抽检的结果

C、餐饮效劳许可申请状况

D、餐饮效劳专项检查工作情况

14、申请连续《餐饮效劳许可证》，应当提供以下哪些利■料？()

A、《餐饮效劳许可证》连续申请书

B、原《餐饮效劳许可证》弃印件

C、原《餐饮效劳许可证》的内容有变化或者无变化的说明材料

I~|

D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料

15、全国餐饮效劳食品安全宣传教育的重点对象是()。.

A、餐饮效劳提供者

B、社区居民

C、农(牧、渔)民

D、中小学校师生

16、接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒()。.

A、接触生食物后

B、咳嗽、打喷嚏或者拚鼻涕后

C、处理动物或者废弃物后

D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位后

17、常见细菌性食物中毒的病症有()。

A、中上腹部疼痛

'B、剧烈的呕吐、腹泻

k因上吐下泻而浮现脱水病症

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1D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降

18、餐厅内的通风最好采取何种方法()。.

厂k自然通风

|~I

B、机械通风

C、空气清洁剂

D、空调通风

19、依据《食［饮)具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，以下做法正确的有()。.

A、使用消毒柜进行红外线消毒时普通温度操作在120℃以上，保持15~20分钟

|~I

B、洗碗机消毒普通水温操作在85℃,冲洗消毒40秒以上

C、煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分钟以上

D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃,5分钟以上

20、餐饮效劳单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮效劳许可申请应当具备以下哪些根本

条件？()

A、具有与制作供给的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存

等园地，保持该园地环境整洁，并与有毒、有害园地以及其他污染源保持规定的距

离

1B、具有与制作供给的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消

毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤

以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

rc、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实

际相适应的保证食品安全的规章制度

'D.具有合理的布局和加工流程，预防待加工食品与直接入口食品，原料与成品

交叉污染，预防食品接触有毒物、不洁物

21、有以下情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮效劳许可证》()。.

A、《餐饮效劳许可证》有效期届满未申请连续的，或者连续申请未被批准的

B、餐饮效劳提供者依法终止的

C、《餐饮效劳许可证》依法被撤销、撤回或者被撤销的

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D、餐饮效劳提供者主动申请注销的

22、以下对于餐饮具的消毒操作，描述正确的选项是（）。.

A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存

I~1

B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶化

C、配好的消毒液定时更换，普通每4个小时更换一次

D、应使消毒物品彻底浸没于消毒液中

23、餐饮效劳单位对生食海产品加工时•，应符合哪些加工要求（）。.

A、加工前认真检查，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加

,B、加工操作时应预防生食海产品的可食局部受到污染

,C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷敏保存

D、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求

24、大德馆厕所的设置要求包含：（）。

,A、厕所不设在食品处理区内

（B、厕所采用水冲式

,C、厕所须设有效排气装置，有适当照明

1）、厕所排污管道可以与食品加工操作园地的排水管道相连

25、对感藻疾病死亡的家禽或者家畜的处理，正确的选项是（)0

'-卜不许食用

不许运输

不许销售

D、不许随意乱丢弃

26、餐饮效劳单位的法定职责包含（）。

,A、建立健全食品安全管理制度

B、组织从业人员参加食品安全培训

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1C、配备专X食品安全管理人员

1D、建立从业人员健康档案

27、餐饮效劳单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：（）0.

A、加工前认真检查，觉察有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加

已

,B、原料、半成品应该分放开置，成品应有专用存放园地，预防受到污染

,C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰

D、应预防食品直接接触火焰

28、餐饮效劳单位的以下行为，属于违法添加的是（〕..

,A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝

,B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素

,C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红

I）、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块

29、食品药品监督管理部门作出以下哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利

（）匚•

,A、撤销《餐饮效劳许可证》

LB、责令停业

,C、责令改正，赋予警告

D、较大数额罚款

30、餐坛攵劳单位在使用食品添加剂时，以下哪些是必须遵守的使用原则？（）

1A、保持或者提高食品本身的营养价值

「B、作为某些痔殊膳食用食品的必要配料或者成份

rC、提高食品的质量和稳定性，改良其感官特性

匚入掩盖食品腐败变质

三、判断题

1、烹饪园地如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，预防粉尘污染食品。.

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Lk对

LB.错

2、餐饮效劳单位的加工经营园地可设置灭鲤设施。.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左

右的高度，且应与食品加工操作园地保持肯定距离。.

Ik对

B、错

3、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起,.

I_对

B、错

4、不即将食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。.

对

错

5、从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品口勺，应当查验并留存供给者盖章（或

者签字）的许可证、营业执照或者复印件、购物凭证和每笔供给清单。.

I—-1、对

B、错

6、重大活动餐饮效劳食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷

藏条件下存放48小时以上。.

B错

、

7、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或者暂时采购食品、食品添加剂、

食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或

者

签字）的每笔购物凭证或者每笔送货单。.

B、错

8、食品药品监督管理部门应严格标准餐饮效劳单位食品安全管理人员培训和考核工作。

A、对

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B错

9、餐饮效劳单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取

得餐饮效劳食品安全培训合格证明。.

B错

10、检验机构山具的检睑原始记录、检睑汇报应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，

有特殊要求的按照有关规定执行。.

J、对

n，、错

11、餐饮效劳单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织

的考核。.

Ik对

口铲

12、原发证部门受理《餐饮效劳许可证》连续申请后，颁发新的《餐饮效劳许可证》，原《餐

饮效劳许可证》证号改变。.

I~工、对

n，、错

13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮效劳许可证》的，食品药品监督管理部门

应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮效劳许可。.

对

BS错

14、餐饮效劳单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或者网罩。

对

B错

、

15、餐饮效劳单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生茁门和

食品药品监督管理部门汇报。.

I__1、对

B、错

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16、县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、X,对不属于本部门管辖的，应当书

面通知并移交有管辖权的部门处理。.

A、对

B、错

17、食品冷冻是指将食品或者原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温

度的范围应在一20℃~—1℃之间。.

B、错

18、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建造工地食堂、集体用餐配送单位、中央

厨房，重大活动餐饮效劳和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。.

I_对

Fl错

19、X火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮效劳单位，应向监管部门备案所使用的食品添

加剂名称，并在店堂醒目位置或者菜单上予以公示。.

匚k对

n错

20、接受食品监管人员检查的餐饮效劳单位认为检查记录有遗漏或者有过失的，应当当场提

出补充和修改，并在改动处按捺指印或者签字确认。.

A、对

B、错

21、餐饮效劳单位加工经营园地内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。.在加工经营园地外设

立圈养、宰杀园地的，应距离加工经营园地25m以上。.

、错

22、从事餐饮效劳的应当依法取得餐饮效劳许可，取得餐饮效劳许可的餐饮效劳单位在其餐

饮效劳园地X其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。.

A、对

B、错

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23、《X关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推动餐饮效劳单位量化分级管理和监督

检查结果公示制度，建立与餐饮效劳业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。.

A、对

n错

24、