乌龙茶加工技师考试试卷及答案

乌龙茶加工技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.乌龙茶加工中，鲜叶采摘后第一道工序是______。2.摇青的主要目的是促进茶叶______的转化。3.乌龙茶杀青常用的设备是______杀青锅。4.做青过程中，“走水”是指茶叶内部______的散失。5.乌龙茶干燥通常分初干和______两个阶段。6.安溪铁观音属于______型乌龙茶。7.摇青过程中，叶片出现“红边绿腹”是______作用的结果。8.乌龙茶揉捻的目的是塑造外形和促进______的释放。9.武夷岩茶加工中，独特的工序是______。10.乌龙茶鲜叶通常采摘______叶一芽。单项选择题（每题2分，共20分）1.乌龙茶加工中，摇青的次数一般为（）A.1-2次B.3-5次C.6-8次D.9-10次2.以下属于闽北乌龙的是（）A.铁观音B.大红袍C.凤凰单丛D.冻顶乌龙3.杀青的主要目的是（）A.促进发酵B.停止发酵C.增加香气D.减少水分4.做青过度会导致茶叶（）A.香气低沉B.滋味鲜爽C.色泽翠绿D.外形紧结5.乌龙茶干燥温度一般控制在（）A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃6.用于摇青的设备是（）A.揉捻机B.摇青机C.杀青机D.烘干机7.凤凰单丛属于（）乌龙茶A.闽南B.闽北C.广东D.台湾8.揉捻时茶叶细胞破碎率约为（）A.30%B.50%C.70%D.90%9.武夷岩茶“岩韵”主要来源于（）A.品种B.工艺C.产地D.储存10.鲜叶采摘后不宜久放，防止（）A.水分流失B.酶促反应过度C.细菌滋生D.香气挥发多项选择题（每题2分，共20分）1.乌龙茶加工主要工序包括（）A.萎凋B.摇青C.杀青D.揉捻E.干燥2.摇青技术要点有（）A.摇青时间B.摇青速度C.静置时间D.温度控制E.湿度控制3.影响乌龙茶品质的因素（）A.鲜叶质量B.加工工艺C.储存条件D.水质E.设备4.杀青注意事项（）A.温度均匀B.时间适当C.翻动均匀D.避免焦糊E.保持色泽5.闽南乌龙代表品种（）A.铁观音B.本山C.黄金桂D.毛蟹E.大红袍6.做青观察指标（）A.叶片颜色B.香气变化C.水分含量D.芽叶形态E.发酵程度7.乌龙茶干燥作用（）A.固定品质B.减少水分C.增加香气D.改善外形E.杀灭微生物8.武夷岩茶特色工序（）A.炭焙B.炖火C.摇青D.杀青E.揉捻9.鲜叶采摘标准（）A.嫩度B.匀度C.净度D.新鲜度E.大小10.揉捻目的（）A.塑造外形B.促进香气释放C.破坏细胞结构D.便于干燥E.增加滋味浓度判断题（每题2分，共20分）1.乌龙茶是半发酵茶。（）2.摇青时间越长，茶叶品质越好。（）3.杀青温度越高越好。（）4.安溪铁观音加工不需要炭焙。（）5.做青静置时间越长越好。（）6.揉捻力度越大越好。（）7.武夷岩茶“岩韵”与产地土壤有关。（）8.鲜叶采摘后应立即杀青。（）9.乌龙茶干燥后水分含量应≤5%。（）10.凤凰单丛与铁观音加工工艺完全相同。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述乌龙茶摇青的作用。2.简述乌龙茶杀青的目的。3.简述武夷岩茶炭焙的作用。4.简述乌龙茶鲜叶采摘的要求。讨论题（每题5分，共10分）1.讨论乌龙茶加工中“做青”环节对品质的影响。2.讨论不同乌龙茶品种加工工艺的差异。答案填空题1.萎凋2.内含物质3.滚筒4.水分5.复干6.闽南7.酶促氧化8.香气物质9.炭焙10.一芽二、三单项选择题1.B2.B3.B4.A5.B6.B7.C8.B9.C10.B多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.AB9.ABCDE10.ABCDE判断题1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.摇青是乌龙茶加工关键工序，作用包括：促进内含物质转化，通过叶片摩擦破损边缘细胞，激活酶活性，引发多酚类氧化，形成特有香气滋味；调节水分散失，使叶片变软便于揉捻；塑造卷曲外形；控制发酵程度，形成“绿叶红边”特征。摇青质量直接影响香气、滋味和外形，是品质决定环节。2.杀青目的是：钝化酶活性，终止多酚氧化，固定品质；蒸发部分水分，使叶片变软利于揉捻；散发青草气，发展清香；破坏细胞结构，促进内含物转化释放。需控制温度时间，避免焦糊或杀青不足导致发酵继续，影响品质。3.炭焙是武夷岩茶特色工序，作用：进一步干燥降低水分，延长保质期；提升香气，通过炭火加热释放芳香物质，形成焦糖香和岩韵；改善滋味，使茶汤醇厚顺滑，减少苦涩；调节色泽，干茶油润褐绿，叶底红亮。需控制火候时间，根据品质调整。4.鲜叶采摘要求：嫩度适宜，采一芽二、三叶；匀度一致，大小成熟度相近；净度良好，无杂质病叶；新鲜度高，及时处理避免堆放发酵；按品种采摘，分开处理保证品质一致。合理采摘是品质基础。讨论题1.做青是乌龙茶核心环节，决定品质。通过摇青与静置交替，控制发酵程度：摇青使叶片边缘破损，酶促氧化形成红边；静置促进水分和内含物转化。做青不足则香气不足、滋味平淡、外形松散；过度则香气低沉、苦涩、色泽暗沉。需观察叶片颜色、香气、形态，调整工艺参数，达到最佳发酵程度，形成特有色香。2.不同乌龙茶品种工艺差异明显：闽南乌龙（铁观音）做青次