鸡尾酒调制基本知识（可编辑版）

鸡尾酒调制基本知识鸡尾酒基本知识鸡尾酒创意的基本原则鸡尾酒调制原则鸡尾酒调制方法鸡尾酒基本知识一、鸡尾酒的定义鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说，鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。二、鸡尾酒的构成鸡尾酒由基酒、添加成分、装饰物三大部分构成。基酒（酒底）：以蒸馏酒或葡萄酒、配制酒为主，提供鸡尾酒中的酒精成份，带来刺激性。金酒（Gin）伏特加（Vodka）朗姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy）香甜酒（Liqueur）供点基酒吧台基酒辅料：加色加味溶液（主要为各种颜色的配制酒）调缓溶液(主要为碳酸饮料及果汁、矿泉水)配料：香精和色素（尽量少用）其他辅料（牛奶、奶油、蛋淸、蛋黄、糖、盐、咖啡）冰（冰块、粗碎冰、碎冰、大冰块、冰坨）装饰物：分调味型装饰物观赏性装饰物鸡尾酒的组成：基酒（base）：鸡尾酒的酒底，调制鸡尾酒时利用的最基本的酒。添加成分辅料配料搭配酒水调控、改善和提升鸡尾酒的口味。装饰物：红樱桃、绿樱桃、柠檬、小雨伞等三、鸡尾酒的命名：鸡尾酒命名方式，普遍的有以下几种方法：以酒的内容命名以时间命名以自然景观命名以颜色命名其他方式命名1.以酒的内容命名：

通常都是由一两种物料调配而成，制作方法相对比较简单，多数属于长饮类饮料，从酒的名称就可以看出酒品所包含的内容。

罗姆可乐（"自由古巴"（CubaLiberty））。

金汤力（GinandTonic）

伏特加7（Vodka"7"）2.以时间命名：

有些表示了酒的饮用时机，但更多的则是在某个特定的时间里，创作者因个人情绪，或身边发生的事，或其他因素的作用有感而发，产生了创作灵感，创作出一款鸡尾酒，并以这一特定时间来命名鸡尾酒，以示怀念、追忆。如“忧虑的星期一”、“六月新娘”、“夏日风情”、“九月的早晨"、"开张大吉"、"最后一吻"等3.以自然景观命名：借助于天地间的山川河流、日月星辰、风露雨雪，以及繁华都市，边远乡村抒发创作者的情思。以自然景观命名的鸡尾酒品种较多，且酒品的色彩、口味甚至装饰等都具有显然的地方色彩。"雪乡"、"乡村俱乐部"、"迈阿密海滩"等。此外还有"红云"、"牙买加之光"、"夏威夷"、"翡翠岛"、"蓝色的月亮"、"永恒的威尼斯"等。4.以颜色命名：红色（红石榴糖浆）：红粉佳人、特基拉日出。绿色（绿薄荷酒）：蚱蜢、翠玉、青龙。蓝色（蓝橙酒）：蓝色夏威夷、蓝色天使。黑色（咖啡酒）：黑杰克、黑俄罗斯。褐色（可可酒）：天使之吻。金色（加里安奴）:金色的梦、金青蛙。5.其他方式命名：以花草、植物来命名鸡尾酒，如“白色百合花”、“郁金香”、“紫罗兰”、“黑玫瑰”、“雏菊”、“香蕉芒果”、“樱花”等。以历史故事、典故来命名，如“血玛丽”、“咸狗”、“太阳谷”、“掘金者”等，每款鸡尾酒都有一段美丽的故事传说。5.其他方式命名：以历史名人来命名，如“亚当与夏娃”、“哥伦比亚”、“亚历山大”、“丘吉尔”、“牛顿”、“伊丽莎白女王”、“丘比特”、“拿破仑”、“毕加索”、“宙斯”等，将这些世人皆知的著名人物与酒紧紧联系在一起，使人时刻缅怀他们。以军事事件或人来命名，如“海军上尉”、“自由古巴军”、"深水炸弹"、"老海军"等。四、鸡尾酒的分类：鸡尾酒分为以下几类：短饮类(ShortDrink)长饮类(LongDrinks)洛克类(OnTheRocks)舒特类(Shooter)1.短饮类(ShortDrink)：此类鸡尾酒通常利用调和法或摇和法来进行调制。载杯为典型的鸡尾酒杯。因为这种酒具有刺激作用的特质，所以频繁地将其作为餐前开胃酒或在餐后饮用，以促进消化。比如：DryMartini（干马天尼）WhiskySour（威士忌酸）Manhattan（曼哈顿）等均为短饮类鸡尾酒。2.长饮类(LongDrinks)：此类鸡尾酒通常利用兑和法、摇和法、或搅和法来进行调制。载杯为典型的平底高杯，也可以利用富有创意的独特酒杯。长饮酒大都含有碳酸饮料和新鲜水果汁，它适合任何时间饮用。另外，水果装饰是长饮类鸡尾酒不可缺少的组成部分。3.洛克类(OnTheRocks)：此类鸡尾酒把各种的原物料直接倒入载杯中，即通常利用兑和法来调制。其载杯为典型的古典酒杯（也称为威士忌杯），杯中加入适量的方冰块是必不可少的运行程序。BlackRussan（黑俄）就是属于这类。4.舒特类(Shooter)：此类鸡尾酒通常利用摇和法或兑和法来进行调制。大家很熟悉的彩虹酒就属于舒特类酒，但是调制彩虹酒手法特别些。鸡尾酒创意的基本原则鸡尾酒自200多年前起源于美国后，至今已有成千种的配方，随着时间的推移，这个数量还在不断加大。随着时代的发展，鸡尾酒文化被越来越多人所接受。很多时候调酒师需要根据客人的特点，给客人一杯量身定制的鸡尾酒，称为“特调”。在行业的鸡尾酒大赛中，自创鸡尾酒也是必赛的内容。大部分酒吧都有自创的鸡尾，每隔一段时间就要更新一次酒单。可以说，一家酒吧有没有自创的酒，是它能力和特色的体现。如果说调酒技术是一门艺术，那么创作鸡尾酒就是这门艺术里最具挑战也最具乐趣的部分了。不过鸡尾酒是一种随机性很强的混合饮料，调酒师只要把选用的原料，按照鸡尾酒调制的基本规律和程序，借助自己的审美意识和饮食习惯，便绝对可以自由发挥地设计出一款独特的鸡尾酒。一、自创鸡尾酒的步骤鸡尾酒调制是要混合两种以上的物料，产生令人愉快的美味。扎实的酒品知识和过硬的调酒技巧是创作鸡尾酒的基础。富于想象和具备一定的艺术功底又是创作鸡尾酒必不可少的条件。鸡尾酒的创作一般包括立意、选料、制定配方、调制、装饰等几个步骤。1.立意

立意，又称为创意，即确立鸡尾酒的创作意图。

好的创意来自于良好的创新意识。良好的创新意识包括四个方面的内容。第一:炽热的求知欲望第二:好奇心第三:创造欲第四:大胆质疑2.选料(1)基酒的选择(2)辅料的选择3.配方确定标准配方，制定标准酒谱。规定酒品主辅料的构成，描述基本的调制方法和步骤。例：亚历山大（Alexander）配方：鲜奶油（Cream）20ml

棕色可可利口酒（CremedeCacaoBrown）20ml

白兰地（Brandy）20ml载杯：鸡尾酒杯调制方法：在摇酒壶中加入冰块和配方中的物料，用力摇荡均匀，滤入鸡尾酒杯中，并在酒液的表面撒上少许肉豆蔻粉。4.择杯酒杯是酒品色、香、味、形中“形”的重要组成部分，它负责构造鸡尾酒与众不同的“形”。选择杯具时还应考虑载杯的容量。5.调制注意两点：一是根据原料的特点，选择合适的调制方法；二是根据创作意图进行配方的修改，需要对酒品再次进行检验。然后根据经营的需要，列入酒单进行销售。6.装饰装饰有两个目的：1.调味，2.点缀。鸡尾酒的装饰并无固定模式可循，绝对取决于创作者的审美眼光。二、自创鸡尾酒的方法1、经典重生法最简单也是最有效的方法，就是根据以往有的经典鸡尾酒来改良，“重生”出一杯新的鸡尾酒。比如经典鸡尾酒马天尼，我们可以通过改良它的配方，使它成为更棒的开胃酒。你可以试试以下改过的配方：50毫升添加利十号金酒、15毫升马天尼特干味美思、5毫升开胃剂（100毫升添加利十号金酒、2克新鲜的姜捣碎、1克辣椒粉、1克蓝鸢尾粉、1克苹果酸、0.2克苦艾叶，所有物料玻璃罐浸渍2周）、2滴柚子苦精、1颗橄榄，搅和法。二、自创鸡尾酒的方法2、主题创造法這种方法对调酒师的要求比较高，需要调酒师有一定的阅历。通常我们可以从以下四个侧面，获取创作灵感：1）时间侧面时间伴着人生，丰富人生，充实季节，编织年轮。时间与生命紧紧地交织在一起，与人类生存息息相关。透过这个侧面，任何人都会有所思、有所想，也就为新款鸡尾酒的设计带来取之不尽的素材与灵感。2）空间侧面空间给我们无限的遐想。结构、物料构成空间，色彩体现空间。人的心灵只有在空间任飞翔，才可能真正体会空间中的天、地、日、月、朝、暮；风、云、雨、露，从而设计出现空间美的鸡尾酒。3）博物侧面世界万物都有其美丽、神奇的方面，无论是日、月、水、土，还是风、霜、雨、雪；无论是绿草，还是鲜花。对万千事物的各种理解，都可以赋予鸡尾酒设计者以美丽、神奇的联想，从而创造出独具魅力的新款鸡尾酒。4）典故侧面精采的典故，仅凭片言只语，就能形象地点明历史事件，揭示出耐人寻味的人生哲理。巧妙运用典故，会形成鸡尾酒内涵丰富的意念。在设计鸡尾酒时，设计者还可以从诸如人物、文字、历史、军事、伦理等一系列展开联想，创作鸡尾酒。三、鸡尾酒创意设计应遵循的原则1.富有时代气息：主题创意新颖，独特，具有一定的时代感。2.注重产品口味；要根据客人的需求和口味创作鸡尾酒，受到客人的欢迎的鸡尾酒，才能投放市场，产生效能。3.造型新颖别致：鸡尾酒要具有一定的观赏性，才称得上是一杯色香味形俱佳的艺术酒品。4.注意造价管控：创意时，要注意酒品造价管控，产品才具有可推广性。鸡尾酒调制原则(1)在调制鸡尾酒之前,要将器具、酒杯和所有物料预先准备好,以方便利用。(2)调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择,应以物美价廉为原则,选用价格昂贵的高级品是一种浪费。(3)烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料搭配调制。味道相同或近似的酒和饮料可以互相混合;味道不相同的酒或饮料,如药味酒与水果酒,不宜互相混合。(4)利用合格的酒水,不能随意用替代品或劣质酒水。(5)调制任何鸡尾酒时,应首先放入冰块。（6）用清淡、含气的酒水调制鸡尾酒时,宜采用搅拌法和兑和法;用易于混合的原料(如各种烈酒、利口酒等)调制鸡尾酒时,宜采用搅拌法;用不易相互混合的原料(如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等)调制鸡尾酒时,宜采用摇荡法。(7)调酒利用的原物料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等。(8)在运行过程中要学会利用量酒器,以保证所调制的鸡尾酒风格与口味纯正。(9)调酒器具要保持干净、清洁,以便随时取用而不作用连续运行。(10)调酒师必须保持双手干净。因为在许多情况下,调酒师是需要用手来直接制作的,手是顾客注视的焦点。(11)装饰用水果一定要新鲜。隔天的水果(已加工完毕的水果)即利用了保鲜膜,也不能利用。(12)罐装的装饰用水果,如樱桃等,要根据当天的利用量,提前用清水冲洗干净,用保鲜膜封好,放入冰箱备用。(13)酒杯要干净、透明、光亮。调制时手只能拿酒杯的下部,尽量不要用手去接触酒水、冰块、杯口或装饰物;取冰块用冰夹;摇酒器和电动搅拌机每次利用前后,一定要清洗;量杯、吧勺要浸泡在水中,浸泡的水要频繁地替换。(14)在调酒运行过程中,应尽量避免用手接触装饰物。（15）调酒所用冰块,应尽量选用新鲜的。(16)下料要遵循先辅料、后主料的原则。这样在调制过程中即使出了什么差错,造成的损失也不会太大。按此原则下料,能将冰块的融化速度降至最慢。(17)利用玻璃调酒杯时,如果室温较高,利用前应先将冷水倒入杯中,然后加入冰块,将水滤掉,再加入调酒物料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯中,产生骤冷骤热变化,使玻璃杯炸裂。(18)在调酒方法中频繁地会出现“加满苏打水或矿泉水”这句话,这是针对容量适宜的酒杯而言的。对于容量较大的酒杯,应酌情掌握用量,一味地“加满”只会使酒味变淡。（19）苏打水之类的含气饮料,绝对不能在摇酒器、电动搅拌机里摇动和搅拌。(20)倒酒时,注入的酒应距杯口1/8杯的距离,太满会造成饮用困难,太少又会显得极其难看。(21)制作糖浆时,糖粉与水的比例为3∶1。(22)调酒配方中的蛋黄、蛋白,均为新鲜生鸡蛋的蛋黄和蛋白。(23)一杯以上的相同鸡尾酒,不论是一次调制达成还是分几次达成,不应倒完第一杯再倒第二杯,而是应该先将酒杯排开,杯缘相接,从左至右倾倒,然后从右至左平均分配,这样可以保证几杯酒的口味绝对相同。(24)要避免手掌温度使摇酒器或调酒杯里的冰块融化,造成前后酒品浓度不均等。鸡尾酒调制方法1.摇荡法摇荡法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法,是指将酒类物料及配料、冰块等放入调酒壶内,用劲来回摇晃,使其充分混合的调制方法。摇荡法能去除酒的辛辣,使酒温和,入口顺畅。摇荡法利用的器材有调酒壶、量杯、酒杯。2.搅拌法搅拌法是指将物料