食品安全检测技术及其应用

食品安全检测技术及其应用

【摘要】食品安全是世人关注日勺热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产

安全。保证食品安全，加紧食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检

测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，保证食品安全,

使民众食之安全。

【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品

食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众

的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家

的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一种

重要方面。因此食品安全的检测措施日益受人关注，而作为检测手段的媒介一分

析化学仪器口勺检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，伴随仪器分

析的迅速发展，某些学科的先进技术不停渗透到食品分析中，形成厂日益增多的

分析仪器和分析措施，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不停增长，并成为

现代食品分析的重要支柱。

一、食品安全检测技术研究进展

常用的检测技术：

1.1色谱技术

色谱技术实质上是一种物理化学分离措施，即当两相作相对运动时，由于不

一样的物质在两相（固定相和流动相）中具有不一样口勺分派系数（或吸附系数）,

通过不停分派（即组分在两相之间进行反复多次啊溶解、挥发或吸附、脱附过程）

从而到达各物质被分离口勺目口勺。色谱类型有诸多。目前，色谱技术已经发展成熟,

具有检测敏捷度高，分离效能高，选择性高，检已限低，样品用量少，以便快捷

等长处，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的措施有气相色谱

法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。

1.1.1气相色谱法

气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离措施，是色谱技

术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、

样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。伴随人们对气相色

谱的改善，测定的种类的范围也随之增长和扩大。

1.1.2高效液相色谱法

高效液相色谱法是在20世纪60年代末期，在经典液相色谱和气相色谱的基

础发展起来口勺新型分离分析技术，高效液相色谱技术以其独特向优势广泛用于食

品中碳水化合物、氨基酸、维生素、脂肪酸、添加剂、激素、毒素以及农药残留

等项目检测中。国际上已将高效液相色，谱法作为酒类糖分含量测定的仲裁法。

1.1.3薄层色谱法

薄层色谱法是20tt纪30年代发展起来的一种分离分析措施。仪器操作简朴、

以便、应用广泛，但敏捷度不高。目前，薄层色谱广泛应用于农药，毒素，食品

添加剂等方面，在定性、半定性以及定量分析中发挥着重要的作用

1.1.4免疫亲和色谱法

免疫亲和色谱是一种根据抗原抗体口勺特异性可逆结合，从复杂啊待测样品中

捕捉目［1勺化合物的措施，可以迅速检测食品中的诸如农药等化合物,且成本较低。

基于可以生产出任何一种化合物口勺抗体，免疫亲和色谱成为最流行的纯化措施。

目前.，免疫亲和好色谱技术可以作为样品前处理手段，也可以与某些常规的仪器

的色谱分析法结合，应用于化合物残留分析。

1.2光谱分析法

光谱分析法是运用物质发射，吸取电磁辐射以及物质与电磁辐射的互相作用

而建立起来日勺一种措施，通过辐射能与物质构成和构造之间H勺内在联络及体现形

式，以光谱测量为基砒形成的措施。光谱分析是一种无损的迅速检测技术，分析

成本低。其中，拉曼光谱，红外光谱，近红外光谱以及荧光光谱等在食品安全检

测中应用广泛。

拉曼光谱

拉曼光谱技术是一门基于键口勺延伸和弯曲的振动模式，运用散射光口勺强度与

拉曼位移作图获取信息。在食品安全检测分析中，可以定性分析待测物质，也可

以定量检测食品成分中含量的多少。

荧光注谱分析法

荧光分析法是近年来发展迅速的痕量分析措施，具有专一性强，敏捷度高的

特点，在食品分析领域逐渐得到应用。根据荧光光谱和原子荧光光谱建立起来分

子荧光分析法和原子荧光分析法。分子荧光法基于荧光物质的含量与其荧光强度

或荧光淬火强度建立起来的分析措施。原子荧光法具有检出限低，敏捷度高，谱

线比较简朴，干扰少，线性范围宽等特点。在食品分析中，重要是应用该项技术

检测食品中口勺痕量元素。

近红外光谱技术

近红外光是指介于可见光和中红外光之间的电磁波，波长范围是

7()0-2500nm,是近年发展起来的一种迅速检测技术，它已在农业和食品工业等

多种领域中得到了广泛口勺应用，尤其在食品分析检测中日勺应用有着重大意义。由

于近红外测定措施具有以便快捷、无污染的特点，在粮食加工及科研中获得了广

泛的应用，且近红外测定成果的精确性也已得到众多验证。此外，近红外技术在

检测大麦不一样成熟时期营养元素的I构成及膳食纤维含量方面也有较广泛日勺应

用。

二、检测技术在食品添加剂中的应用

食品添加剂是现代食品制造中的重要构成部分，其肩负着改善口感、口味以

及防腐等更要任务、不过假如食品添加使用不妥将会对人体导致重要的影响，因

此，食品制造企业必须重视食品添加剂的使用，重视滥用添加剂的危害、伴随国

家对食品添加剂管理的不停完善，对于食品添加剂和添加非食用物质的食品生产

企业的管理与检查监管工作不停提高，其最终目的是通过对食品添加剂口勺检查与

管理提高食品质量，保障人们的身体健康。

1食品添加剂检查措施：

食品添加剂分析的一般程序：

分离一蒸储、溶剂萃取、色层分离等

测定一比色、分光光度法、色层分析、气相色谱法、液相色谱法、离子色谱

法等

一种样品分析的过程，包括样品的采集、分析前的样品处理.、分析、数据处

理及成果汇报，在整个过程中，样品的前处理是最繁琐、最耗时的环节。根据

LC-GC杂志对1000多种试验室的调查，在色谱分析过程中，实际仪器分析仅占

6%日勺时间，而样品前处理所花费的时间却高达61%o这也表明了样品日勺前处理

在整个分析过程中所占位置FJ重要性。食品分析的前处理一般包括萃取、净化和

分析等几种重要环节。萃取一般采用特定的有机溶剂或具有某些化学试剂的水溶

液，与待测样品匀浆后再通过过滤或离心进行分离。为加速实现完全的萃取，也

可使用微波辅助提取和加速溶剂萃取等装置或技术萃获得到的样品溶液往往具

有许多会干扰分析测试的自源性物质，需要通过深入进化后才能进行定量分析。

净化手段重要有液/液萃取、蛋白沉淀、固相萃取、GPC(凝胶渗透色谱)净化等。

1.1检测措施技术——液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)

在实际分析工作中常常会碰到成分复杂的样品，也许具有与被检测项目化学

性质相近的物质，这些杂质会对被检测物质带来干扰，轻易导致假阳性或假阴性

成果。有人运用此技术建立了高效液相-质谱联用仪检测几类食品中山梨酸、糖

精钠的措施，线性良好，厂0.9999,加标回收率在92%〜105%之间。

1.2检测措旃技术——红外注谱(Infrared,IR)

红外光谱由于特性性强，预处理比色谱法简朴、便捷，普适性强，并可对微

量样品进行测试，因此它是分析鉴定的有效措施。该技术应用于食品安全检测虽

然较短，但由于它在鉴定食品中有害物质等化合物的构造方面的特点，尤其是气

相色谱-傅里叶变换红外光谱(GC-FTIR)技术的出现，使得红外光谱技术在食品安

全检测中的应用越来越广泛

1.3检测措施技术——液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)

液相色谱-质谱联用技术结合了液相色谱对复杂基体化合物的高分离能力和

质谱独特的选择性、敏捷度、相对分子质量及构造信息于一体，成为食品质量检

测提供了有效的分析手段。混合取样品溶液通过液相色谱分离后，按洗脱次序进

入质谱仪，对各组分进行质谱分析。检测措施新技术一一毛细管电泳(Capillary

Electrophoresis,CE)食品H勺多样性及构成成分复杂，对应用于食品分析的措施

提出了很高的规定，一种理想的食品分析措施最佳可以应用于不一样口勺食品基

质，并可同步测定同一基质日勺不一样组分。由于合用范围非常广泛，并且CE具

有多种不一样的分离模式，可以满足许多基质复杂的食品分析规定。CE重要包

括防腐剂、甜味剂、酸味剂、色素以及营养强化剂等的测定。

三、检测技术在饲料添加剂中的应用

饲料添加剂是配合饲料中不可缺乏的部分。运用多种饲料原料和饲料添加剂

的多种品种按照一定的科学配方生产的配合饲料，具有营养全面、饲料转化率高、

畜禽鱼等动物成活率高等特点。因此饲料添加剂工业得以在全球迅速发展，反过

来又增进了畜禽鱼等养殖业的发展。

1.按用途将饲料添加剂分为如下几类：

1.1第一类，营养性饲料添加剂

营养性饲料添加剂是用于补充天然饲料中氨基酸、维生素及矿物质等营养成

分，平衡和完善日粮，提高饲料运用率，最终到达充足发挥畜禽生产潜力，提高产品

数量和质量，节省饲料和减少成本的目口勺。它是最常用和最重要的一类添加剂，包

括维生素类添加剂、氨基酸类添加剂和矿物质类添加剂3大类。维生素类添加剂

包括维生素A、B、C、D、E、K、生物素、烟酸、泛酸钙、氯化胆碱等20多种

品种;氨基酸类包括赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、甘氨酸等十几种品种;矿

物质类包括氯化钾、柠檬酸铁、硫酸镁、碘酸钙、硫酸锌、乳酸铁等数十个品种。

1.2第二类，非营养性饲料添加剂（一般饲料添加剂）。

非营养性添加剂是为保证或改善饲料品质，增进喂养动物生长，保障健康，提

高饲料运用率而掺入饲料中的少许或微量物质。它重要包括如下4类添加剂：

a.生长增进齐IJ:重要作用是刺激畜禽生长，提高增重速率和饲料转化率,增进畜

禽健康，防治疾病。它包括抗生素、合成抗菌药物、激素、酶制剂和生菌剂等。

b.驱虫保健剂:重要作用是维持动物机体内环境的正常平衡，保证动物健康生

长发育，并能防止和治疗多种疾病。它包括两种:抗球虫剂和驱虫剂。在生长增进

剂类中，部分抗生素、合成抗菌药物、以及生菌剂.除具有增进动物生长的作用外,

还具有防治疾病的功能，因而生长增进剂和驱虫保健剂这两类添加剂没有截然的

界线。

c.饲料保留剂:其作用是在饲料贮存过程中防止饲料品质的下降，如防止饲料

养分被氧化，防止饲料腐败、霉烂等。它包括:抗氧化剂、防霉剂（防腐剂）、粗饲

料调制剂和青贮添加剂等。

d.其他类添加剂:不适宜归属于上述3类的非营养性添加剂统称为其他添加

剂。它们品种繁多，各有不一样的性质和作用，重要有如下几种:着色剂、调味剂、

黏结剂、乳化剂、稳定剂、流散剂等。

2.分析措施

氨基酸类:国际上多数国家采用氨基酸分析仪进行检测，尤其是对复合制剂可

以同步测出，省时省力。单制剂也可采用我国制定的措施，如赖氨酸可采用GB

8245-1987原则检测，蛋氨酸可采用农业部推行的检测措施。

维生素类:我国目前有VA、VK3、VB2、VB6、烟酸、泛酸钙等的测定措施,

但比较复杂。发达国家多采用高效液相色谱法，它不仅可测定单个维生素含量，也

可同步测定复合制剂中的多种维生素含量，是最理想的测定措施。

矿物质类:各国均采用原子吸取分光光度法测定此类添加剂中的多种微量元

素的含量，化学分析法一般不再采用。

非营养性添加剂类:我国目前基本上没有此类添加剂日勺原则措施，可参照国外

厂商提供的措施检测。对部分品种，国际上多采用气相色谱法或高效液相色谱法

进行测定。

四、在食品中违禁化学品检测的应用

1.薄层色谱法

薄层色谱法简朴、经济、易行。不过保健食品成分复杂，也许出现假阳性检

查成果，且一般来说对每种可疑食品均需探索新向展开条件气目前，薄层色谱法

重要用于违禁药物的初步定性鉴定。

2.高效液相色谱法

食品中违禁药物检测所采用口勺色谱法以高效液相色谱法为主。由于气相色谱

仪只能用于低沸点、有挥发性成分口勺定性定量分析，在诸多化合物的实际分析中，

受到限制。而高效液相色谱法具有分离效能高、分析速度快、检测敏捷度好、适

应性高、能分析高沸点但不能气化的热不稳定物质的特点而被广泛应用。目前，

使用高效液相色谱检测保健食品中的I违禁药物，国内尚有某些文献报道，但由于

其定性必须依托原则品口勺对照，且保健食品中各成分必须到达很好的分离。而不

法厂家添加违禁药物的手段越来越高明，如添加构造类似物，减少含量等。高效

液相色谱法有也许出现假阳性成果，因此，如有也许，应采用更有力的检测技术。

3.色谱一一质谱联用技术

色谱具有良好的分离能力，可以将复杂日勺混