食品安全管理制度（汇编15篇）

食品安全管理制度（汇编15篇）

食品安全管理制度1

1、加工前要检杳各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉

变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的,肉、面、水产品蔬荚等要按照粗加工管理制度

的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要

先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具，容器生熟分开使

用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作面点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作

间和烧烤间，如需分装，应另高设分装间，分装间的设置和操作

按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操

作。

5、成品面点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅面点存放在冰箱。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机

等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布

等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残

渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具清洁后定位存放。食品安全

管理制度2

一、食品安全管理组织构成

1.单位负责人；

2.食品安全管理人员；

二、餐厅卫生制度

1.餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

施。

2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3,不销售变质、生虫食品。

4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5.服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

的售货工具。

7.服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

三、凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

1.凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专

冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二

次更衣、洗手消毒使用。

2.凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25七。

3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不

少于30分钟。

4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记

录。

5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等

食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。

7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食

品回锅加热销售，不出售变质食品。

8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的‘清

洁卫生工作。

9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉

菜加工无关的活动。

四、初（粗）加工间制度

1.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加

工使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品

墙面的清洁卫生工作。

8.操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长

发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9.具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

六、食品粗加工卫生制度

1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投

入生产。

2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须

严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在

包装前要清洗消毒。

4.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接

接触食品的加工用具、容器必须消毒。

5.工作人员穿戴整洁工作衣帽，俣持个人卫生。

6.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。食品安全管理制

度3

一、食堂卫生安全管理十必须、十不准：

1、必须做到：炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化（或

安装有效的除尘设备）。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的材料

建造，具有一定的坡度，易于清洗和排水。配备足够的照明、通

风、排烟装置，垃圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小

使用面积小于8平方米。

2、必须做到：餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。

最好采用物理方法消毒餐饮具，若采月化学消毒的具备四个以上

水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在

使用前冼净、消毒，并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒

和未消毒的餐炊具要分开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。

3、必须做到：各食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位

采购食品，校外购买成品食品，要进行验收。食品贮存要分类、

分架、隔墙、离地存放，每天检查，及时销毁变质和超保质期限

的食品，食品存放处禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，

要做到生、熟、半成品分开存放。

不准采购以下食品：

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异

物或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质

污染，可能对人体健康有害的‘食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、必须做到：对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其

他工具、容器必须标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保

持清洁。加工食品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度

不低于7(rc,熟制品、原料、半成品分开隔离存放，防止交叉感

染。

不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不

得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的

食品。

5、必须做到：配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，

非配餐间工作人员不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、

容器专用，用前消毒，用后洗净，每餐的各种主副食各取100克

样品加注标签后留置于指定的冷藏设备中保存48小时以上备查

验。食堂剩余食品做好冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认

没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

不准在食品烹饪后至出售前超过2小时，若超过2小时存放

的，应当在高于6(TC或低于1(TC的条件下存放。

6、必须做到：食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每

年开学前，炊管人员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消

化疾病(包括病原携带者)、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

或出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立

即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症和治愈

后，方可重新上岗。食堂炊管人员严格按照卫生“五四”制要求，

养成良好的个人习惯，搞好个人卫生。

不准无健康证和卫生知识培训合格证的人员上岗。

7、必须做到：各校、园成立食品安全与学生集体用餐卫生管

理领导小组，配备专职或者兼职食品卫生安全管理人员，负责日

常食堂和学生集体用餐的检查监督工作。要把食品卫生安全管理

规章制度及岗位责任制张贴上墙，接受就餐者的监督。还要积极

配合，主动接受卫生行政部门的卫生监督。

不准开办未取得区卫生行政部门颁发《卫生许可证》的食堂

或餐饮经营摊点。

8、必须做到：通过橱窗、板报、开座谈会等各种形式加强对

教师、学生的饮食卫生教育，进行科学引导。

不准学生购买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食

来历不明的可疑食物。

9、必须做到：对学生食物中毒或者其他食源性疾患突发事件

的应急处理：

（1）立即停止被疑食堂的生产经营活动。

（2）协助卫生机构救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原

料、工具、设备和现场。

(4)配合卫生行政部门进行调查，并如实提供有关材料和样

口

口口O

(5)落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在

最小范围。

不准非食堂从业人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及

原料存放间，以确保学生用餐的卫生与安全。

10、必须做到：严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦

发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒和肠道传染病,

应立即向区卫生行政部门和区教育局安全管理委员会报告。

不准瞒报、误报、迟报已发生的食物中毒事故或疑似食物中

毒和肠道传染病。造成学生食物中毒或其它食源性疾患的责任人，

以及隐瞒实情不上报的责任人，视情节轻重按《食品卫生法》进

行处理。情节特别严重由法律部门追究其刑事责任。食品安全管

理制度4

食品经营者食品安全管理制度根据《食品安全法》等有关法

律、法规和规章的规定，结合我单位工作实际，现就食品安全管

理工作作如下制度：

一、从业人员健康管理和培训管理制度

1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健

康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合

格证后，方可上岗工作。

2、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊

型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫

生行政部门规定的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治

愈前，保证不从事食品生产经营活动。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲

油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、

勤洗被褥、勤换工作衣帽。

4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁

的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露

于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

5、建立健全从业人员健康档案和音训台账。我单位按规定聘

请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员,

定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经

考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、食品安全管理员制度

在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规

定，认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作：

1、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自

查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

2、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。

对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重

者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

3、执行从业人员健康管理制度，检查食品专业技术人员、从

业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先

体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。

4、定期组织开展场所内外环境卫七清洁，组织检查场所条件、

设施设备的维护保养°

5、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的

监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的.，建议

单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

6、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务

食品安全管理。

三、食品安全自检自查与报告制度

单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作

计划的要求开展自检自查工作：

1、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽

查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯

彻落实情况，重点对员工健康管理、进货索证索票、餐具清洗消

毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进

行自查。

2、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位

重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现

存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全

检查记录备查。

3、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,

每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要

求操作的行为。

4、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单

位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当

建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报

告。

5、各种检查结果记录归档备查。食品安全管理制度5

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和板裙必须干净。烹调与出售饭

菜时必须做到“三白（即：白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作，须

用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作。

3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格

证方可从事炊事员工作。

4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的

余汁一律不准再倒入锅中。

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生。

二、食品卫生有关制度

一、四不制度：

1、采购员不买腐烂变质的原料。

2、保管员不验收腐烂变质的原料。

3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

二、四隔离制度：

1、生菜与熟菜分开。

2、成品与半成品分开。

3、食物与杂物分开。

4、生盆与熟菜盆分开。

三、三过关制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

四、厨房卫生四定制度：

定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁

的'顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求。一旦漏汽要

及时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟。

4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用

消毒液（粉）的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒

液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染。

6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录。

四、食品仓库卫生制度

一、食品贮存方法：

1、低温贮存

1）冷藏贮存：0℃至-1（TC条件下贮存

2）冷冻贮存：至-2（TC条件下贮存

2、常温贮存

贮存基本要求⑴清洁卫生⑵通风干燥⑶无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求：

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。

4、高温冷库温度控制在4七-02。低温冷库温度控制在T8C

以下。

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，

先进先出。

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分

类。

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-

30CM,离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道。

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生

霉烂，软化发臭，鼠咬。

5、仓库要定期打扫。

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

五、预防食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液

体混

浊，一律不准出售。

二、入口食物一律要烧熟煮透：

1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如：面拖鱼、炸猪排

等）要防止大火过旺。

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回

锅煮熟煮透。

四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特

别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分

开。

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”，

尝味时不用勺子。

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

七、不许从业人员带菌毒接触食品。

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未经检验及病死的牲畜肉。食品安全管理制度6

为做好食品经营工作，切实保障消费者人生安全和健康，特

制定一下制度：

食品进货查验记录制度

第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全,

保护消费者的合法

权益，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人

民共和国食品卫生法》，《中华人民共和国产品质量法》，《中华人

民共和国消费者权益保护法》等法律法规的规定，制定本制度。

第二条索证索要制度是指为保证食品安全，在购进食品时,

本单位员工必须向

供货方索取有关票证，以保证食品来源渠道合法，质量安全。

第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和

生产加工者主体资

格的合法证明文件，每年核对一次。

第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或者生产加工者

索要以下证明食品

符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1食品质量合格证明；

2检验（检疫）证明；

3销售票据；

4有关质量认证标志、商标及专利等证明；

5强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核

证书，报关单、注册证;

第五条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

1活禽类，检疫合格证明、合法来源证明；

2牲畜肉类；动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、

进货票据；3食品及制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验

合格证明，进货票据。

第六条对获得驰名商标、著名商标或省级以上食品安全、无

公害食品、绿色食

品、有机食品、名牌产品称呼的优质食品，可凭以上称号相

应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方

的销售凭证直接销

售，免予索取其他票证。

第八条对索取的.票证要建议档案，并接受市场服务中心和

有关执法部门的监督

检查。

食品退市制度

1食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立

即停止销售，采取下架单独存放，销毁等措施予以处理，立即通

知相关生产经营单位和消费者，并记录停止经营和通知情况，及

时将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

2食品批发企业对已售出的危害人身健康的食品，应当在经

营场所显著位子公示，通知购货人员立即停止销售，负责将该食

品召回，并向工商行政管理机关报

告。

3执行不合格食品退市制度的食品包括（食品安全法）第二十

八条规定禁止生产经营的食品和消费反映已经造成危害后果的食

品。食品安全承诺制度

1食品经营者应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，

保证其提供的食品符合食品安全标准要求，对出现质量问题的‘食

品依法先行承担相关责任。

2食品经营者不得销售不符合食品安全标准的食品，不经营

假冒商标、假冒厂名、厂址等食品，不伪造进货凭证，守法经营。

3食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志，警示说明

或者注意事项的要求，存放、销售预包装食品。销售生鲜食品和

熟食制品，应当符合食品食品安全所需要的温度，空间隔离特殊

要求，防止交叉感染。

4食品经营者销售食品，应当主动向向消费者提供销售凭证,

对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。从业

人员健康管理制度：

1食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度，患有痢疾、

伤寒、病毒肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、

化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事

接触直接入口食品的工作。

2食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工

作。

3应当建立建全本单位的食品安全制度，加强对职工食品安

全知识的.培训。4从业人员的体检合格证明应随身携带，以便

检查。

5从业人员健康合格证明不得涂改、过期、笔迹不清无效。

食品自检制度

1食品经营者应当严格执行进货检查验收义务，认真检查食

品合格证明，对储存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生

产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品

安全标准的食品。

2经营食品的大型超市，商场应配备必要的'检验设备和食品

安全专业管理人员，定期对食品进行自检或则送检，提高对销售

食品质量的控制能力。

3食品经营者销售散装食品货自行分装食品的，应当在散装

食品的容器外包装上货自行分装食品的最小独立销售单元包装上

清晰标明食品名称、生产日期、分装日期、保质期、生产经营者

名称及联系方式等内容。

市场开办者质量责任制度等自律制度

第一条，为了规范食品经营活动，加强市场食品质量安全监

督管理，确保广大

消费者购买放心的食品明确市场内各方责任，制定本制度。

第二条，食品市场开办者柜台出租者展销会举办者必须对入

场经营者的资格进

行审核，明确和落实经营者的食品安全质量管理责任.，定期

对入场经

营者的经营环境、条件、内部安全管理制度和经营食品是否

符合法定

要求进行检查，发现销售不符合法定要求的食品或者其他违

法行为的，

要及时制止并报告所在地工商部门。

第三条，市场内经营者应保存场内整洁卫生，经营的食品必

须符合国家、地方

或行业制定的质量卫生标准。

第四条，市场内经营者均建立健全食品质量责任制度，要严

格落实食品质量责

任。

第五条，市场配备专职食品质量监督员负责食品质量的督促

管理工作。

第六条，市场管理办公室对场内食品质量实施以下监督管理:

第七条，

第八条，

1建立市场内质量安全制度，负责食品质量安全日常管理工

作c2检查进场销售食品的相关凭证，并分类管理03协助政府

有关部门维护市场经营秩序，发现场内经营者制售假冒伪劣食品

和其他扰乱市场秩序的行为，及时报告工商行政管理局部门查

处。.4建立并指导场内经营者建立食品经营台帐。5宣传落实

政府食品质量管理有关规定。市场管理人员应积极协助清查和处

理退出市场的不合格食品。市场内经营者应雨本市场签订食品质

量安全保证书（协议）订立食品质量保证及不合格食品退市、召

回、退款条款。单位名称（盖章）法定代表人（负责人）签名食

品安全管理制度7

1.从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据

《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全

监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包

括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）

均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康

证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,

必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,

不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍

食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登

记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查

体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康

状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一

保存，以备检查。

2.从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐

饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工

作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训

计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训I。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别

进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知

识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

3.从业人员个人卫生管理制度

为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督

管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作

服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。

二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直

接入口食品时，手部还应进行消毒。

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、

处理食物前;2、上厕所后；3、处理生食物后;4、处理弄污的设备

或饮食用具后;5、咳嗽、打喷嚏或撑鼻子后;6、处理动物或废物

后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;8、从事任

何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗

手：1、开始工作前;2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具

后;4、咳嗽、打喷嚏或摆鼻子后;5、处理动物或废物后;6、从事

任何（其他）可能会污染双手的活动后。

五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣

帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消

毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食

品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员

卫生要求。

4.从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员工作服管理，保障公众餐饮安全，根

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安

全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

个人不得擅自改变工作服式样。

二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专

间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业

人员的工作服应每天更换。

四、从业人员上厕所前应在食品欠理区内脱去工作服。

五、待清洗的工作服应远离食品史理区。

六、每名从业人员不得少于2套工作服。

5.食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公

众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮

服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制

度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂

及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职

人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基

本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全

的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方

盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品

名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供

应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取

并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文

件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔

送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或

长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通

许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证

或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或

临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存

盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营

户出具的,加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的,

应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印

件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和

农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的

许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签

字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食

品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品

检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留

存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服

务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购

物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的

名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方

式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管

索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，

其保存期限不得少于2年。食品安全管理制度8

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋等主辅食品必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、

混有异物或其它感官性状异常的食品°

2、无检验合格证明的各类食品。

3、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；对所有

食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地

点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生

产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。

五、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食

品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发

票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等

感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的'食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证

与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证和购物发票、购物凭证等证明

材料的食品及其原料。食品安全管理制度9

（含散装）食品安全管理制度范本（散装食品管理制度）

散装食品管理制度

一、经营者必须将散装食品分门别类实行专区专柜专人销售

和管理。

二、经营者安排的散装食品销售人员，必须持有效身体健康

证件，操作时佩戴整洁卫生的口罩、衣帽和操作工具。

三、销售的散装食品必须有防蝇、防尘、防鼠材料和设施予

以遮盖保护，并设置禁止触摸的标志，防止他人随意接触食品。

供消费者品偿的散装食品应明显区分，并标明可品偿的字样。

四、经营者必须在盛放食品的容器和设施的显著位置标明食

品名称、配料表、生产厂名和厂址、生产日期、保质期、保存条

件、食用方法。

五、经营者标注的散装食品生产日期、厂名厂址等必须与生

产者提供的内容相一致，严禁更改原有的生产日期、保质期、厂

名厂址等内容。

六、经营者将同类同种不同生产日期散装食品混装销售的，

应在盛放容器和设施的显著位置标明最早生产日期和最短保质期。

七、经营者必须将已到期和超过保质期的食品及时清理出柜，

不得再做销售，对其销毁情况作出详细记录。

八、经营者采购散装食品时，必须严格遵照索证索票和查验

货制度规定，向制售者索取、并核对食品生产许可证或食品经营，

食品检验合格证、营业执照和标明生产厂名厂址、生产日期、保

质期、食品名称等内容的食品标贴，以备督查商品货源和商品质

量。

九、经营者在进货后发现有质量问题的食品，必须立即向食

品药品监督管理部门报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。

十、经营者对售出的散装食品引发消费不良后果和造成食品

中毒事件的，应立即向食品药品监管部门报告，并采取措施防止

事态扩大。

（不含散装）食品安全管理制度范本（不合格食品处置制度）

不合格食品处置制度

一、下列食品为不合格食品，应停止销售，退出本经营单位：

（一）腐烂变质、污秽不洁的；

（二）包装破损和其他不符合食品卫生要求的；

（三）超过安全使用期或者保质日期的；

（四）应当检验、检疫而未检验、检疫，或检验、检疫不合格

的；

（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料的.；

（六）使用非食用色素或其它非食用物质加工的；

（七）伪造产地，伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪

造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等

质量标志等，对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传

用语的；

（八）假冒他人的注册商标，或者擅自使用知名商品特有的名

称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆，使购买者误认

为是该知名商品的；

（九）行政监管机关公布属于不合格食品的；

（十）其他违反法律、法规规定的，或者存在隐患，可能对人

体健康和生命安全造成损害的。

二、本经营单位从业人员发现所销售的食品属本制度所列的

不合格食品，应立即停止销售该食品，并采取下列措施：

（一）立即清点不合格食品，登记造册；

（二）将不合格食品撤出市场，并通知生产企业或供货方，配

合召回已售出食品，并向有关监督管理部门报告;

（三）对有毒有害、腐烂变质的食品应交由有关部门进行无害

化处理或销毁；

（四）可能造成安全卫生危害的，立即向当地行政管理部门或

相关行政监督管理部门报告。

三、对已经出售的严重危害人体健康、人身安全的不合格食

品，本经营单位选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公告，或

者在营业场所内公示，通知购货人退货，将不合格食品追回和销

毁。

四、本经营单位工作人员应对本经营单位内的食品进行经常

性检查，发现不合格食品应立即停止销售，撤下柜台，退出超市。

五、本经营单位应对消费者作出食品质量承诺，并在出售食

品时向消费者提供购货凭证或商品质量信誉卡。食品安全管理制

度10

1、食品销售经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理

人员，具体实施食品安全管理工作，做到食品安全管理工作有专

人负责，同时加强对其培训与考核，经考核不具备食品安全管理

能力的，不得上岗。

2、食品安全管理员根据单位法定代表人（负责人）的授权具体

承担以下职责：

⑴建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制

度落实；

(2)组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管

理要求的从业人员调离岗位；

(3)制订、实施食品安全知识培训、考核计划；

(4)审核进货查验管理执行情况；

(5)督促处置不合格食品；

(6)审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；

(7)承担法律法规规定的其他职责。

3、食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查,

如实介绍情况并提供资料。

4、食品经营企业的,食品安全管理人员应当接受食品药品监

管部门随机进行的监督抽查考核。

本人承诺：保证遵守上述制度食品安全管理制度11

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成

品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、洗、

照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防虫、洗涤以及处理废水、存放

垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修

和清洁。

3、有效消除老鼠、螳螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生投机

条件，加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，如

木门下端设金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼

孔径小于6毫米的‘防鼠金属隔栅或网罩；距地面2米高度可设置

灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、

消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动

式或感应式等非机动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品配餐区应设置机械排风、空调、温度计等设施，保持

良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应

当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、菜墩

等工用具，应分开定位存放使用，生熟菜墩必须分开使用并有明

显标识。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要

时消毒，确保正常运转和使用。食品安全管理制度12

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和

大型餐饮聚餐超过100人供应的食品戌品应留样，以便于必要时

检验，应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于250克，应分别盛

放于清洗消毒后的‘密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷

却后，放入0〜10。。专用冰箱内，并标明留样日期、时间、品名、

餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留，进餐者如有异常，立即封

存，送食品安全检测部门检验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物

品。食品安全管理制度13

1、食品采购

(1)制定食品哭购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等

相关计划安排。

(2)选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食

品的来源合法。

(3)签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利

义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。(4)索

取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、质量认证

证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交

换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。(5)对食品进行

查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检

测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处

理。

(6)每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为

二年。

2、食品运输

(1)运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运

输中要防蝇、防尘、防食品污染。在装卸所采购的食品时要讲究

卫生，不得将食品直接与地面接触。

(2)直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直

接入口的食品堆放在地面或与需要加工的.食品原料和加工半成

品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

3、食品销售

(1)每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标

签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食

品，确保食品质量合格和食品安全。

(2)对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的

标不。

(3)用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。(4)

销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名

称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

⑸销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二

次污染。

(6)、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

(7)、从事批发业务的经营企业建立食品销售记录制度。

4、不合格食品退市

(1)食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合

食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立

即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门C

通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

(2)在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息,

并安排专人处理消费者退货事宜。

(3)被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予

以封存，做好记录，严禁再次流入市场。召回及封存食品的情况

要及时通知供货商和政府监管部门。

(4)不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执

行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行

处置。

(5)政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程

依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要

求执行。

⑹不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立

专门的档案进行保管，以备查验。食品安全管理制度14

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状

态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应

情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，

硬件设施是否运转正常°

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备

开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具

摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标