食品工程中的食品安全供应链管理

食品工程中的食品安全供应链管理

摘要：随着食品行业的发展，食品安全问题也日益突出，食品安

全事故的发生对人们的身体健康造成了严重的损害，安全性作为食

品的最基本保障，一定要得到重视，更要加强对其供应链的管理。

本文分析了食品安全问题，并对食品供应链跟踪管理的重要性以及

优化管理策略进行了探讨，希望可以在促进发展经济的同时保障食

品安全。

关键词：食品工程；食品安全；供应链管理

近些年，食品行业的发展也带来了一定的质量安全问题，因此，

食品的供应链管理也引起了重视，食品安全的概念比较丰富，涵盖

食品卫生、质量以及营养等各项内容，食品的种植、生产加工、流

通和销售等环节都会影响食品的质量与安全，食品供应链是食品安

全监督管理体系的一个重要组成部分，也是影响食品安全的重要因

素，随着国际贸易的发展，食品安全已经成为了跨国界的问题，所

以一定要对食品供应链进行全面管理，保障食品的质量与安全。

1食品安全问题

1.1食品源头问题

食品源头是食品供应链的首要环节，食品源头的质量影响着食品

的质量，保证源头的安全是食品安全的基本保障。食品源头问题主

要包括以下3方面：①化肥和农药的使用，植物性食品原材料生长

过程中需要施加有机肥，为植物生长提供养分，有些人为了促进植

物的快速生长，会选择施加化肥，导致土地板结或者植物内残留化

肥等，影响了食品原材料的质量与安全。为了防止虫害侵袭，保证

食品原材料的产量，在植物生长过程中，会施加一些农药，导致食

品原材料被污染，随着害虫耐药性的提高，农药的使用量也会不断

增加，致使毒性越来越强，在植物内残留的量也有所增加，产生一

定的安全隐患。②饲料添加剂或者兽药的使用，在经济不断发展的

新时代，社会比较追求效率，对于养殖业来说也是一样，为了加快

家禽家畜等的养殖速度，通常会在饲料中添加一些催熟剂，或者为

动物注射抗生素等，而这些动物作为肉类食品的源头，抗生素等药

物的使用对食品的安全性带来了极大的影响。③重金属污染和水污

染现象，一些工业用水的不当处理或者垃圾的随意堆放等，使得化

学元素污染越来越严重，一些重金属经过土壤和地下水进入到湖泊

河流中，使水产动物受到安全侵袭，再经过水产食品进入到人体内，

带来严重的健康威胁［1］。

1.2食品生产加工问题

主要分为2个方面：一方面是食品的生产加工问题，另一方面是

食品包装问题。我国人口较多，食品生产加工企业和作坊比较多，

而且分布比较广，全面监管存在一定的困难，所以有很多食品加工

小作坊为了降低成本,加工环境较差,或者根本不符合相关卫生标

准规定，食品添加剂的使用也与国家标准不相符，造成了严重的食

品安全问题。对于食品包装的管理也存在不足，市场上一次性包装

袋的使用需求还是很大，很多小商小贩为了方便，直接用一次性塑

料袋包装一些热汤食物，在高温影响下，包装袋中的塑化剂直接进

入到食物中，然后进入人体，经过长时间的堆积，会对人体造成严

重的损害，十分危险。

1.3食品流通问题

主要分为两个方面:①食品的运输和储存问题，随着科技的发展，

人们所吃的食品来自世界各地，虽然比较便利，但也存在一定的安

全隐患，尤其是远距离运输食品，在运输的过程中食品比较容易变

质、腐败，也会污染其他食品。食品的储存也存在一定的问题，例

如：牛奶的保质期比较短，很多无良商家为了利益，会私自修改保

质期欺骗消费者，进而影响消费者的身体健康。②食品销售问联，

消费者的安全意识比较薄弱，或者缺乏辨别食品好坏的能力。消费

者在购买时要辨别食品包装完整性，防止其出现漏气现象。要辨别

食品色香味，检测其新鲜度，提高食品新鲜度识别能力，保障食品

消费安全。

2食品供应链跟踪管理的重要性

有利于食品与农产品的差别化营销，结合食品质量安全中的细小

特性，区别食品类型和农产品类型，市场上有些食品的质量难以直

接判别，不能及时发现质量问题，例如：转基因食用油，如果不进

行标识，就难以辨别其是否为转基因食品，所以要对食品进行细分

并进行跟踪管理，从而进行差别化营销。有利于食品质量安全跟踪,

并有效减少召回成本，食品供应商具有较强的经济驱动型，一旦发

现食品安全隐患，就会及时采取措施防止食品质量安全问题带来更

大的负面影响，而食品供应链的跟踪系统能够帮助食品供应商缩短

确认问题的时间，或者将相关标识信息EP在食品包装上，方便消费

者进行辨别认定等，当某种食品发生问题时，这些标识就能充分发

挥跟踪作用。

3食品供应链优化管理策略

3.1建立安全预警和食品跟踪制度

为了保障食品的安全，要制定检测标准、改进检测技术，健全食

品安全信息共享体系，做好宏观预警管理与微观预警建设，以便更

好的应对食品安全危机，只要发现危害人类健康的因素，就要采取

相应的保护措施，做好预警处理，不能等到发生严重损害时才采取

行动。另外，要完善食品跟踪制度，加强对食品供应链中供应、生

产加工以及销售等各个环节的监控跟踪，建立追查制度与食品生产

经营记录制度，实现对从原材料供给到流通的各个环节的追查，进

一步保证食品安全。还要建立食品安全方案管理制度，对食品的所

有生产加工信息进行准确记录，如果发生食品安全事故或者污染事

故，检验机关要及时进行调查，各企业要全力配合，对于发生安全

问题的食品，尚未流通的要进行集中销毁处理，已流通的要及时召

回，避免造成更大的损害［2］。

3.2供应链企业纵向协作，实现高效管理

供应链企业的纵向合作包括：及时反馈食品的生产销售信息、发

生安全问题时及时进行食品召回等，这些都是保障食品安全的重要

手段。供应链各企业要加强信息化建设，不断完善供应链体系，利

用信息平台进行交流，加强信息的流通，在发现食品安全问题后,

一定要及时告知上下游企业，协同配合，应对食品供应链危机。以

食品加工企业为核心，强化食品生产机构以及供应基地的建立，下

游也要形成稳定的销售渠道，包括流通商、零售商，建立合约关系，

合约中明确规定食品质量问题责任，切实保障食品安全。另外，要

完善食品供应链中的物流服务体系，建设物流配送中心，实现食品

的集中采购、统一配送，有助于统一管理，使其质量符合标准规定，

充分发挥现代物流的追溯作用，进一步保障食品安全。例如：建立

第三方物流，建立专业化的物流服务体系，培育第三方物流企业集

团，建立物流产业发展示范基地等，在物流运输过程中配备冷链系

统，方便食品的冷藏，使生鲜食品的运输以及销售等环节都处于低

温环境下，有效防止食品变质。强化食品供应链设施建设，实现供

应链的高效管理，促进食品的安全发展［3］。