食品分析复习题

食品分析复习题

一、填空题

（一）基础知识、程序

1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差,在食品分析中消除该误差的

常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查.

3、精密度通常用Jg邕来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析

法°

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备杳。

7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）

决定，所以,200袋面粉采样一次。

9、食品分析的一般程序包括全、、预处理、成分分析和数据记录与处理

10、食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验.样品

的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任I可部分都能代表被测物料的重分。

11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的遵直、理化、卫生指标三个

方面进行。

12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室

级

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移

14、称取20.00g系指称量的精密度为0.1。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为64.70、

37.74。

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421,0.03260x0.00814,0.0326x

0.00814计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。

17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。

（二）水分

L测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常

温常压干燥箱、干燥器.因为面包中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法

进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,准确称取全脂乳

2.0008g放入称量瓶中,置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g,则全

脂学序的水分含量为14.8%

3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方

法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸手法；对于样品中水分含量

为痕量，通常选用卡尔费休法.

4、共沸蒸储法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲

5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有:分析天平、常温常压干燥箱、干

燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量＞14%,故通常采用两步干燥法进行测

定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg.

6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃,真空度为

40~53kPao

（三）灰分

1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸筱；

加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁.

2、样品灰分测定前，瓷t甘竭的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮l-2h,洗净晾干

后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝

墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为5500c,灰化结束后，待马弗炉温度降到

20CTC时取出珀端。

（四）酸度

1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸储水,目的是除去其中

的二氧化碳。

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷

酸____使结合态的挥发酸离析。

3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以理

酸表示，肉、水产品以乳酸表示,蔬菜类以草酸,苹果类、柑橘类水果分别

以苹果酸、柠檬酸表示。

4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度X挥发酸度、有效酸度来

表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸方法、电位法。

（五）脂类

1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙酸和石油酶只能直接提取游离

的脂肪。

3、常用的糖类提取剂有水和乙醇。

4、还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基

蓝。

5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品

中还原糖的测定方法有直接滴定法和高镐酸钾法,分别选择乙酸锌和亚铁氟化

钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择^搔醒法

6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应

以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的,

还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧

气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基,乙为氢氧化钠、碱性酒石酸

铜、亚铁氟化钾

（八）维生素

1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法O

2、测定蔬菜中Vc含量时，加入草酸溶液的作用是防止Vc被氧化。

3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸她的大小不同进

行分离的。

4、液液层析法分离样品,主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比

不同。

（九）矿物质

1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。

2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱

法

3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂:还原剂；掩蔽剂；鳌

合剂来排除干扰。

4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入避羟胺—试剂可防止三价铁转变为二价

铁。

5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交

换色谱法.

（十）感官

1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。

2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸,甜,苦,

咸味四种，其中人对苦味最敏感。

3、在所有的基本味中，人对酸味的感觉最快速,对苦味的感觉最慢。

4、人的感觉可以分为赵复、生豆、嗅觉、味觉和触觉。

5、品容易产生感觉疲劳的是嗅觉。

6、"入芝兰之室，久而不闻其香"由感觉的疲劳现象（适应现象）产生的。

二、单选题

（一）基础知识、程序

1、重量分析法主要用于测定（C）组分。

A.大于1%B.小于1%C.0.1%~1%D.大于5%

2、下列玻璃仪器使用方法不正确的是(D)

A、烧杯放在石棉网上加热B、离心试管放在水浴中加热

C、t甘埸直接放在电炉上加热D、蒸发皿直接放在电炉上加热

3、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（C）。

A.滴定管读数读错B.试样未搅匀

C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液

4、对定量分析的测定结果误差要求（C）

A.等于0B.越小越好C.在允许误差范围内D.略小于允许误差

5、用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（B）。

A.20mlB.20.00mlC.20.0mlD.20.000ml

6、对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（D）。

A.四位有效数字，四位小数B…三位有效数字，五位小数

C.四位有效数字，五位小数D.三位有效数字，四位小数

7、下列计算结果应取（B）有效数字：3.8654x0.015+0.681x2300+26.68

A、5位B、2位C、3位D、4位

8、对样品进行理化检验时,采集样品必须有（C1

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性

9、某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%、39.15%和39.18%；乙分析得

39.19%.39.24%和39.28%,则甲的相对误差和平均偏差为（B）

A、0.2%和0.03%B、-0.026%和0.02%

C、0.2%和0.02%D、0.025%和0.03%

10、将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为（A）

A、2538;12.12B、25.37;12.12

C、2538;12.13D、25.37;12.13

11、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照—

决定。(C)

A、s=n/2B、s二而/2C、s二栏D、s=n/V2

12、对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20.35%,而其

中

第二次的测定值为20.28%,那么|20.28%-20.35%|为（B）.

A.绝对偏差B.相对偏差C.相对误差D.标准偏差

13、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。

A.gB.kgC.mlD.mol

14、下列属于商业部行业推荐标准的是（A\

A.SB/TB.QBC.GBD.DB

15、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（B）。

A、GB/T为推荐性国家标准B、13662是产品代号

C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号

16、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。

A.PHB.浓度C.体积

17、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是（B）

A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、实验试剂

18、一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（A）

A、G.R.B、A.R.C、CP.D、L.P.

19、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用

的是（B1

A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂

20、对样品进行理化检脸时,采集样品必须有（C）

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性

21、采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（D）

A、混合样B、固体样C、体积大的样D、一个批次的样

22、称取20.00g系指称量的精密度为（A）

A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克

23、下列关于精密度的叙述中错误的是C

A:精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度

B:精密度的高低用偏差还衡量

C:精密度高的测定结果，其准确率亦高

D:精密度表示测定结果的重现

24、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421=D

A:10.13231B:10.1323C:10.132D:10.13

25、按有效数字计算规则，0.03260x0.00814=A

A:0.0002653B:2.65x10-4C:2.6x10-4D:2.7x10-4

26、按有效数字计算规律，0.0326x0.00814=C

A:0.0002653B:2.653x10-4C:2.65x10-4D:2.6x10-4

27、仪器不准确产生的误差常采用（A）来消除。

A:校正仪器B:对照试验C:空白试验D:回收率试验

28、精密度与准确度的关系的叙述中，不正确的是A

A:精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度

B:精密度是保证准确度的先决条件

C:精密度高的测定结果不一定是准确的

D:消除了系统误差以后，精密度高的分析结果才是既准确又精密的

29、下列分析方法中属于重量分析的是C

A:食品中蛋白质的测定

B:埃农法则测定食品中还原糖

C:萃取法则食品中相脂肪

D:比色法测食品中Pb含量

30、下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是C

A:偶然误差是由某些偶然因素造成的

B:偶然误差中大小相近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）

C:偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的

D:偶然误差中小误差出现的频率高

（二）水分

1、测定水分时，称取的样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过（C）

A、3mmB、6mmC、5mmD、10mm

2、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）

A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克D、0.2克

3、糖果水份测定选用减压干燥法是因为糖果（C）

A、容易挥发B、水分含量较低C、易熔化碳化D、以上都是

4、常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干臊温度为（A）

A、100-105℃B、105-120℃C、120-140℃D、＞140℃

5、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（B）

A、果汁B、乳粉C、糖浆D、酱油

6、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行判定。

A、经验B、专家规定的时间C、样品是否已达到恒重D、烘干后样品的颜色

7、采用两次烘干法，测定水份，第一次烘干宜选用（B）温度

A:40。（：左右B:60℃左右C:70。（2左右D:lOCTC

8、下列物质中（A）不能用直接干燥法测定其水分含量

A:糖果B:糕点C:饼干D:食用油

9、糖果水分测定时干燥箱压力为40~53KPa,温度一般控制在C

A:常温B:30~40℃C:50~60℃D:80~90℃

10、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重量一次为20.5327g、20.5306g、

20.5310g,则计算时应选用（B）作为计算数据

A:20.5327B:20.5306C:20.5310D:取3次平均值

（三）灰分

1、测定食品中灰分时，首先准备瓷用锅，用盐酸（1:4）煮1~2小时，洗净晾干后,

用什么在用锅外壁编号。（A）

A、FeCb与蓝墨水B、MgCL与蓝墨水C、记号等D、墨水

2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（CI

A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁

3、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（D）

A、用生埸盛装样品B、将用堪与样品在电炉上消息炭化后放入

C、将t甘堪与用堪盖同时放入炭化D、关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出

4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B）。

A.有效物8.粗灰分C.无机物D.有机物

5、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是（B）

A、加过氧化氢B、提高灰化温度至800℃C、加水溶解残渣后继续灰化D、加灰

化助剂

6、粗灰份测定，下面（D）加速灰化方法需做空白实验。

A.去离子水B.硝酸C.双氧水D.硝酸镁

7、测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。B

A:400~5000cB:500-550℃C:600℃D:800℃以下

（四）酸度

1、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）

A、显微红色0.5min内不褪色B、显徽红色2min内不褪色

C、显微红色lmin内不褪色D、显微红色不褪色

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（B）

使结合态的挥发酸离析。

A、盐酸B、磷酸C、硫酸D、硝酸

3、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在

的称为果酸。（B）

A、苯甲酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸

4、pH计法测饮料的有效酸度是以（）来判定终点的。（C）

A、pH7.0B、pH8.20C、电位突跃D、指示剂变色

5、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚猷作指示剂，测得

的酸度称为（A）。

A.总酸度B.酚酰酸度C.煮沸温度的酚猷酸度D.甲基橙酸度

（五）脂类

1、索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）

A、水分含量小于10%B、水分含量小于2%

C、样品先干燥D、无要求

2、称取大米样品10.0g,抽提前的抽提瓶重113.1230g,抽提后的抽提瓶重

113.2808g，残留物重0.1578g,则样品中脂肪含量

（C）

A、15.78%B、1.58%C、1.6%D、0.002%

3、罗紫一哥特里法测定乳脂肪含量的时，用（D）来破坏脂肪球膜。

A、乙醛B、石油酸C、乙醇D、氨水

4、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B）方法测定。

A.索氏抽提B.酸水解C.罗紫.哥特里D.臣布科克乳脂瓶

5、用乙醛抽取测定脂肪含量时，要求样品（D）

A.含有一定量水分B,尽量少含有蛋白质C.颗粒较大以防被氧化D.经低温且兑水干燥

6、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器

A:烧杯、漏斗、容量瓶B:三角烧瓶、冷凝管、漏斗

C:烧杯、分液漏斗、玻棒D:索氏抽取器接收瓶

7、罗紫一哥特法测定乳脂肪含量的时，用（D）作提取剂。

A、乙酸B、石油酸C、水D、乙醛和石油微

（六）蛋白质、氨基酸

1、实验室组装蒸储装置，应选用下面哪组玻璃仪器（B）

A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管

C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、定氮菅、凯氏烧瓶

2、蛋白质测定中，下列做法正确的是（B）

A、消化时硫酸钾用量要大B、蒸储时NaOH要过量

C、滴定时速度要快D、消化时间要长

3、凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，力口（C）使有机物分解。

A、盐酸B、俏酸C、硫酸D、混合酸

4、蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是（C）

A、氧化剂B、还原剂C、催化剂D、提高液温

5、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（A）

A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是

6、下列氨基酸测定操作错误的是（C）

A、用标准缓冲溶液pH为6.86和9.18的校正酸度计

B、用NaOH溶液准确地中和样品中的游离酸

C、应加入10mL甲酸溶液

D、用NaOH标准溶液滴至pH为9.20

（七）糖类

1、酸水解法测定淀粉含量时，加入盐酸和水后，在沸水浴中水解6h用（A）检查淀粉

是否水解完全。

A、碘液B、硫代硫酸钠溶液C、酚酿D、氢氧化钠

2、糕点总糖测定过程中，转化以后把反应溶液（B）定容，再滴定。

A、直接B、用NaOH中和后C、用NaOH调至强碱性D、以上均可

3、奶糖的糖分测定时常选用（）作为澄清剂。（B）

A、中性乙酸铅B、乙酸锌与亚铁富化钾C、草酸钾D、硫酸钠

4、食品中淀粉的测定，样品水解处理时应选用下列装置（A）

A、回流B、蒸储C、分储D、提取

5、直接滴定法测还原糖时，滴定终点显出物质的砖红色。（D）

A、酒石酸钠B、次甲基蓝C、酒石酸钾D、氧化亚铜

6、测定乳品样品中的糖类，需在样品提取液中加醋酸铅溶液，其作用（A）

A.沉淀蛋白质B.脱脂C.沉淀糖类D.除矿物质

7、测定是糖类定量的基础。（A）

A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖

8、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（D）作指示剂。

A、酚猷B、百里酚猷C、石蕊D、次甲基蓝

9、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（B）检验不呈糖类反应。

A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇

10、下列对糖果中还原糖测定说法不正确的是D

A:滴定时保持沸腾是防止次甲基兰隐色体被空气氧化

B:滴定终点显示粗鲜红色是Cu2O的颜色

C:可用澄清剂除去蛋白质和有机酸的干扰

D:用中性乙酸铅作澄清剂时可让过量铅留在溶液中

（A）维生素

1、测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作月是（B）

A、调节溶液pH值B、防止Vc氧化损失C、吸收样品中的VcD、参与反应

2、若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（C）条件下保存。

A.低温B.恒温C.避光D.高温

3、吸附薄层色谱属于（C）

A.液-固色谱B.气一固色谱C.液一液色谱D,气-液色谱

4、分光光度计打开电源开关后,下一步的操作正确的是C

A:预热20min

B:调节"O"电位器，使电表针指"O"

C:选择工作波长

D:调节100%电位器，使电表指针至透光100%

5、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）。

A、匕匕移值B、斑点的大小C、斑点的颜色D、斑点至原点的距离

（九）矿物质

1、为防止721分光光度计光电管或光电池的疲劳，应（B）

A、在测定的过程中，不用时应将电源关掉

B、不测定时应关闭单色光源的光路闸门

C、尽快做完测量工作

D、不测定时应打开单色光源的光路闸门

2、使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主

要目的是（D）。

A、使待测金属元素成为基态原子B、使待测金属元素与其他物质分离

C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中D、除去样品中有机物

3、用DDTC-Na法测定铜的含量，加入什么可排除铁的干扰。（A）

A、柠檬酸钺B、氨化钾C、盐酸羟胺D、氢氧化钠

4、测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。（D）

A、PbB、CuC、ZnD、Hg

5、硫氟酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（C）试剂可防止三价铁转变为二价铁。

A、硫氨酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺

6、二乙硫代氨酸钠法测铜时,选用的掩蔽剂是C

A:氧化钾B:盐酸羟胺C:EDTA和柠檬酸铉D:硫代硫酸钠

（十）感官

1、下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验

方法。（A）

A、差别检验B、三点检验

C、二一三检验D、五中取二检验

2、最容易产生感觉疲劳的是（B\

A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉

3、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（B）

A、身体健康B、具超常敏感性

C、无明显个人气味D、对产品无偏见

4、味觉感受器就是（B）

A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根

5、一般来讲，人的舌尖对（B）味最敏感

A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味

6、感官检验中，理想的食物温度，一般在多少℃的范围内。（C）

A.1-15B.15-20C.25-30D.35-40

7、感官检验宜在饭后小时内进行。（C）

A.0.5B.1C.2-3D.8

8、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的产生的。（B）

A.对比现象B.疲劳现象C.掩蔽现象D.拮抗现象

9、实验人员对食品进行感官检验时可以C

A:吃得过饱B:抽烟C:喝凉开水D:吃零食

三.多选题

（-）基础知识、程序

1、消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施

A选择合适的分析方法B做空白试验C增加平行测定次数

D校正仪器E做对照试验

2、精密度的高低用（ACE）大小来表小

A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差

3、技术标准按产生作用的范围可分为（BCDE）

A通用标准B国家标准c地方标准D企业标准E行业标准

4、加热易燃有青的溶剂应在（AB）进行

A水浴中B严密的电热板上C火焰上

D电炉上E盖有石棉网的电炉上

5、系统误差产生的原因有（ABDE）

A仪器误差B方法误差C偶然误差D试剂误差E操作误差

6、准确度的高低用（BD）大小来表小

A相对偏差B相对误差C标准偏差D绝对误差E平均偏差

7、配制NaOH标准溶液,以下操作正确的是（ABCDE）

A先配成饱和溶液B装于聚乙烯塑料瓶中C密塞、放置数日再标定

D、标定时用煮沸并;令却过的蒸储水E用酚猷作指示剂

8、下列清况引起的误差，属于系统误差的有（AE）

A法码腐蚀B称量时试样吸收了空气中的水分c天平零点稍有变动

D读取滴定管读数时，最后一位数字估侧测不准

E以含量约98%的金属锌作为基准物质标定EDTA的浓度

9、提高分析结果准确度的方法是（ABCE）

A做空自试验B增加平行侧定的次数c校正仪器

D使用纯度为98%的基准物E选择合适的分析方法

10、食品检验的一般程序包括（ABCDE）

A样品的采集、制备和保存B样品的预处理C成分分析

D分析数据处理E分析报告的撰写

51、以下哪些误差是系统误差（ABE）

A试剂不纯B仪器未校准C称量时，药品洒落

D滴定时读数错误E滴定时，读数有个人倾向

11、盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况

A名称B采样地点C采样日期D采样方法、E分析项目

12、以下哪些属偶然误差（BCD）

A祛码未校对B称量时，有气流C称量时，样品吸水

D称量时，样品洒落E称量时，未用同一台天平

13、实验员的错误做法是（ACD）

A快速用EDTA滴定钙离子B在棕色细口瓶中储存硫代硫酸钠

C把重铝酸钾标准溶液装在碱式滴定管中

D把硝酸银标准溶液装在碱式滴定管中

14、食品检验样品的预处理方法主要有（ABD）

A灰化B消化C蒸播D萃取

15、下列哪些办法、可以提高分析精确度（ABC）

A、选择合适的分析方法、B增加测定次数

C正确选择取样量D作空白实验

（二）水分

1、下列食品中，哪些须选用减压干燥法侧定其水分含量（ACD）

A蜂蜜、水果罐头B面包、饼干c麦孚端、乳粉

D味精E米、面、油脂

2、用直接干燥法侧定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的是（ABC）

A增大蒸发面积B防止局部过热c防止液体沸腾而损失

D防止食品中挥发性物质挥发E防止经加热后食品成分与水分起反应

3、以下哪些因素会造成你会过小估计被测食品的水分含量（ACDE）

A.样品颗粒形状太大

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.样品具有吸湿性

D.表面硬皮的形成

E.含有干燥样品的干燥器未正确密封

（三）灰分

1、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的鼠灰剂

有（ACE）

A碳酸按B盐酸C硝酸D硫酸E过氧化氢

（四）酸度

1、下列说法不正确的是（AB）

A、酸度就是pHB、酸度就是酸的浓度

C、酸度和酸的浓度不是一个概念D、酸度可以用pH来表示

（五）脂类

1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD）

A乙醛B乙醇C石油醛D氯仿一乙醇混合液E丙酮一石油微混合液

2、测定牛乳中脂肪的方法是（CDE）

A酸水解法、B索氏抽提法C罗紫一哥特里法、D巴布科克法E盖勃氏法

（六）蛋白质、氨基酸

1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕储过程中应注意（BCD）

A先加40%氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液B火焰要稳定

C冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定

D蒸储一个样品后，应立即清洗蒸储器至少二次

E加消化液和加40%氢氧化钠的动作要慢

2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（ABDE）

A称样准确、有代表性B在通风柜内进行C不要转动凯氏烧瓶

D消化的火力要适当E烧瓶中放入几颗玻璃球

（七）糖类

1、碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD）

A硫酸铜B洒石酸钾钠C氢氧化钠D次甲基兰E亚铁氧化钾

2、碱性洒石酸铜乙液的成分是（BCE）

A硫酸铜B洒石酸钾钠C氢氧化钠D次甲基兰E亚铁富化钾

3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时,影响侧定结果的因素有（ABC）

A滴定速度B热源强度C煮沸时间D样品预测次数

4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一

致，需采取下列何种方法（ABD）

A滴定用锥形瓶规格、质量一致B加热用的电炉功率一致

C进行样品预侧定D控制滴定速度一致E标定葡萄糖标准溶液

（八）维生素

1、气相色谱分为两类，分别是（AC）

A、气固色谱B、高效液相色谱C、气液色谱D.薄层色谱

（九）矿物质

1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC）

A、检测器不同B、光源不同C、吸收池不同D、单色器不同

2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到

的主要目的是（BC）

A、使待测金属元素成为气态、基态原子

B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中

C使待测金属元素与其他物质分离

D除去样品中有机物

3、限量元素铅的测定方法有（ABCDE）

A、石墨炉原子吸收分光光度法B、火焰原子吸收光谱法C、双硫踪比色法

D、氢化物原子荧光法E、示波极谱法

4、限量元素碑的测定方法有（ABD）

A、银盐法B、碎斑法C、示波极谱法、D、氢化物原子吸收（荧光）法

E、石墨炉原子吸收分光光度法

（十）感官

1、感觉的变化规律有哪些（ABCD）

A感觉疲劳现象

B对比增强与对比减弱现象

C协同效应

D掩蔽现象

2、感官评定时的注意事项（ABCE）

A、随机的三位数字编号B、随机摆放C、待检样品数量不超过8个

D鉴定的111页序对感官注定无影响E、嗅技术使用每个样品最多3次

四、判断题（并改错）

（一）基础知识、程序

1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代

表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。（F）

1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度，反映测定结果的可靠性。

准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。

或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代

表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。

2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F）

2、错误。空白试验是消除试齐嫄因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有

不可测性，不能避免，但是能降!氐到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程

的方法来减少偶然误差。

3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（T）

4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。（T）

5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。（F）

6、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是分析纯，（T）

7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（T）

8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F）

9、化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是分析纯（T）

10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F）

11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（V）

（二）水分

1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。（F）

2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（T）

3、果香型固体饮料生产中干燥温度为80〜85。&（F）

4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（T）

5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（x）

（三）灰分

1、样品测定灰分时，可直接称样后把珀堪放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降

到室温时取出用竭。（F）

1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将用堪盖子斜放后置于电炉上小火炭化至

无烟状态后，再放入马弗炉灼烧,灰化结束后关闭马弗沪待炉温降至22CTC时取出t甘珞。

2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式

存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。（F）

3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。（F）

（四）酸度

1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。F)

1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差,应该按照标准要求取样。解决

深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测

定；4）取样后，用无C02水稀释T吾，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用

小烧杯取出2〜3mL液体，再加入20mL水稀释，观察。

2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时

常以脂肪酸含量表示。（F）

2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一

种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度。T计，即滴定每100mL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标

准滴定液的体积数表示。

3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（T）

4、挥发酸可用直接法或间接法测定。（T）

（五）脂类

1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别

为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间

从lOmin/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。（F）

1、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建

装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温

度。

2、索氏提取时,脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于90~910c干燥，直

至恒重。F)

2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105。（:干燥时间应不超

过2h,一般先在105℃干燥lh,冷却称重，再继续干燥0.5h,冷却称重，重复1-2次。

若数据变大,则选择质量开始变大的前一次称量结果。

3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法,可以测定出食品中的游富脂肪

和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗fl旨肪。（F）

4、索氏抽提法提得的脂肪。（F）

5、乙醛中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（T）

6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。（F）

7、采用罗兹-哥特里法测定