食堂服务质量控制方案6

食堂I艮务质量控制方案

,建立完善的监督管理机制

1.建立健全管理制度

负责落实食堂经营范围内及学校指定区域的卫生工作（含周边环境、下

水，隔油池、厕所等），建立和健全一整套生产管理，卫生管

2,理和安全管理制度，

加强对食堂工作人员的管理，确保食品安全，卫生

自行做好安全、防盗、防火和食品卫生等工作，维护好消防设施，

定期检查消防器材.如发生失窃、火灾、食物中毒等事故n发现消防器材

过期.失效须及时向学校报告更换“

每月组织一次业务知识培训会，让食堂工作人员掌握食品安全卫生知

识、认识和杜绝有毒蔬菜搭配，学习机械设备的结构原理，要求他们按操

作规程办事’进行保养和简单维修，防止生产安全事故发生。

每周开一次小结会，总结本周在安全卫生和工作纪律方面的优点，指出工

作中存在的间题，提出下周工作要求.

对食堂「作人员进行“五个四”提醒教育，做到警钟常鸣。即食品卫生把

“四关”：采购关、贮存关、加T关、出售关：食堂设施有“四防”：防尘,

防潮、防鼠、防蝇：用具清洗施“四招”：一洗，

二刷，三冲，四消毒；环境卫生搞“四定定人，定物，定时，定责；个人

卫生耍“四勤”；勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工

作服。五是规范食堂工作人员的言行。食堂工作人员上卤时必须着装整洁,

统一佩带1：作牌；服务过程中，言行文明、礼貌，

服务热情、周到

3.健康管理

严格执行《食品安全法》，所有员工都要经过卫生防疫部门的体检、办

理健康证才能上岗；按时到卫生防疫部门办理食堂卫生许可证的年检手续,

接受卫生防疫部门的各类检查.

4.食品采购

严格遵守食品原料采购制度，要设有专职采购员，大宗食品如米、油、

面粉、主要副食品等必须从学校统一招标供货商目录中进行采购；并旦坚

持索证制度，所购物料必须具备“三证”（卫生许可证、食品检验合格证、

产地来源证），按照学校要求做好台账，建立档案，接受监督检查'

5.食品贮存

食堂必须具有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场

所及用餐场所〃食品原料存放间要有专人保管，禁.止闲条人等随意进出；

所储藏的大米、面粉、食油等其它食品应当分类、分架、隔墙、离地50公

分以上的木板上存放，要定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

食物加工操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗

的材料制成的墙裙；有足够的照明、通风、排烟装置及污水排放、废弃物

品存放的设施和设备；放置刀、墩、板、盆、桶等器具的案板，必须要全

部贴上登砖十地面使用防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定

的坡度.易于清洗和排水.库房存放食品要离地隔墙：冷拣、冷藏设施要正

常运转，贮存温度符合要

求；食品贮存严禁生熟混放*食品或原料不与有毒有害物品存放在同

一场所3

6.全面、全方位监捽

接受学校.政府相关职能部门的监督检查和管理，积极配合

学校伙食管理委员会开展工作，自觉接受对财务管理、食品

采购、生产流程、卫生消毒，供应价格、服务规范等方面的全

方位监控。

二、加强实施管理

1.严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂及超市.做

到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、

肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2.严把处理关，进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗

净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半

个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，匚作区

分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工

食品，保证让学生吃得放心，吃得舒心.

3.严把品质关。保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩

余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重

复的饭菜不上柜台〃

4.工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到

衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，

女的不浓妆泡抹*不留过肩长发,男的不留胡须.

5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象，保证碗、筷餐前消毒，（煮

沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象，确保卫生安全。

6.厨房要保持设备整齐划一，匚作台、餐具、炊具、地面、墙面按时

消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分

开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存），

7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬校方的领导和老师,爱护学

生,爱岗敬业,尽职尽责”

8、严格劳动纪律，不退到，不早退，态度和暮严禁接朋会友，

严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语

言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痍，聚众喝酒等，不

得穿着工作服去厕所巳

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安

全标准，确保不出同题。要作到人走灯灭，人走水停,注重节约。珍惜

食堂和学校的一草一木。

三、制定严格的管理制度

加工操作管理制度

第一条、生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本

原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则），制定相应

的加工操作规程.

第二条、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工.切配、

烹调、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生

食海产品加工、备餐及供餐.食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、

保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求，

第三条、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过

程关键工序控制标准和设备操作与维护标准，明确各12序、各岗位人员的

要求及职责

第四条、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工

操作、卫生及品质管理要求。

集体用餐配送单位、加工经营场所面积对以上的餐馆、就餐场所有3座位

以上或单餐供应30。人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜

建立和实施H&CCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件.

过期食品和感官异常食品处理制度

1.餐饮单位在采购过程中，实行专人向定点经销商采购，进货后仔

细检查，防止采购过期食品、包装破裂及感官异常食品进入厨房，

2.库管员在储存过正中，要防止储存不当，造成食品过期、包装破裂

或感官异常,要及时下架、登记待处理。

操作人员在加工过程中，在加工前一定要再一次对待加工食品进行检查，

发现过期食品、包装破裂或感官异常食品要及时销毁、杜绝使用白

餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟汕’’流入食品

生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下

一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理-

二，餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”

字样的密闭容器存放T集中处理。

三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂

加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人n

四、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、

数量、收购单位，用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长

期保存。

五、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂，

消费者投诉管理制度

第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及

时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工

作由本店质检员负责承担.

笫三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调香、处理、反馈等投诉

事宜.

第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情

况，主动处理投诉事件.

第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单

位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

第六条对于投诉事件，质检