餐饮服务安全管理制度

餐饮服务安全管理制度

一、制度名目

1、店面管理制度

2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度

3、从业人员个人卫生管理制度

4、从业人员健康晨检管理制度

5、预防食品平安事故制度

6、餐厅卫生管理制度

7、配餐间卫生管理制度

8、粗加工间管理制度

9、库房管理制度

10、凉菜间（冷拼间）制作食品平安管理制度

11、面食制作管理制度

12、烹调加工管理制度

13、烧烤制作管理制度

14、从业人员卫生学问培训管理制度

15、食品添加剂使用与管理制度

16、餐具、用具清洗消毒制度

17、食品原料选购索证制度

18、食品平安综合检查制度

19、食品留样制度

20、餐厨废弃物处置管理制度

21、食品平安事故应急处置报告制度

22、小型餐饮单位食品平安管理制度

二、制度内容

（一）店面管理制度

1、点菜厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地

面餐具摆台超过当次就餐时光尚未使用的要回收保洁

2、发觉或被顾客告诉所提供的食品确有感官性状异样或变质时，餐

厅服务人员应该立刻撤换该食品，并同时告诉有关备餐人员，备餐人

员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平

安卫生

3、销售直接入口食品要使用专用工具专用工具要消毒后使用，定位

存放要做到货款分开，防止污染

4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求

5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌

6、准时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作

7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾

用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并揩净台

面

8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持干净卫

生

（二）餐饮服务从业人员健康检查制度

1、餐饮服务从业人员每年必需举行健康检查

2、餐饮服务企业管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从

业人员健康档案，催促〃五病〃人员调离岗位，并对从业人员健康情况

举行平时监督管理

3、餐饮服务从业人员每年参与一次健康体检，每年到期前一个月

参与健康复查，不得超期使用健康证实

4、新参与工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证实

后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染

病以及其他有碍食品平安疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产

经营

6、定其检查从业人员持证上岗状况，发觉无有效健康证实者，应调

离岗位并准时催促其办理

（三）从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需举行健康体检和食品平安学问培训，取得合格证实

方可上岗

2、从业人员必需仔细学习有关法律规矩和食品平安学问，掌控本岗

位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程

3、坚持科学的洗手习惯操作前、便后以及从事与食品无关的其他

活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指不得在食品加工场

所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰：不得穿工作服入厕

5、从业人员不得面向食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的

行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味操作用具用后不得

随处乱放

6、从业人员要注重个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴

干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内

7、从业人员必需仔细落实各项食品平安管理制度

（四）从业人员健康晨检工作管理制度

一、统一使用食品药品监督管理局规定的《餐饮服务从业人员健康

情况晨检表》

二、食品平安管理员作为餐饮服务单位从业人员健康情况晨检工作

的第一责任人，切实履行和监督从业人员健康情况晨检工作及岗前从

业人员手消毒工作，杜绝从业人员带菌上岗作业对未取得健康证的员

工应监督其在取得健康证后上岗，对健康证过期员工应准时提示其办

理健康证

三、从业人员必需自觉履行岗前健康情况申报制度，发生高热、腹

泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊疗养凡瞒报、

缓报自身病情上岗作业的，一经发觉予以餐饮服务单位应从严处罚，

直至下岗或辞退处理

四、凡发生严峻高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓职工的从

业部门，当日内应做到按级报告，并做好受控工作

五、从业人员高热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤破损化脓的，恢复上

班前应凭病假单和医疗诊断书到食品平安管理员处记下，诊疗休假日

应按出勤计算，工资、奖金照发

六、《餐饮服务从业人员健康情况晨检表》由食品平安管理保管，任

何人不得代理记下签名，一经发觉将追究第一责任人和代理记下签名

职工的责任，予以严格考核处理

七、食品平安管理员要做好《餐饮服务从业人员健康情况晨检表》

的保管工作，不得缺页、破损

（五）预防食品平安事故制度

1、依法制定并执行食品平安事故应急预案，关注社会食品平安预警

提醒，乐观预防和控制食品平安大事

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接

入口的较高风险食品，必需有相应许可项目，并应严格根据专间要求

举行操作禁止超许可范围经营和超出供餐本事承接大规模聚餐活动

3、在制作加工过程中应该检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐

败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者使用食品原料应保证

来源合法平安，禁止加工经营《食品平安法》其次十八条规定的食品

4、加工经营过程避开生熟交错、混放避开生食品与熟食品接触，成

品、半成品、原料应分开加工、存放；员二要常常洗手，接触直接入

口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤

病者应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁,

避开昆虫、鼠类等动物接触食品

5、凡是接触直接入口食品的物品，应举行有效的清洗、消毒，一些

生吃的蔬菜水果也应对其表皮举行清洗消毒，或剥去果皮后食用

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，

外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70团

储藏熟食品，要准时热藏（60团以上）或冷藏（10团以下）如在常温下

保存，应于出品后2小时内食用

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品

及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟炯透，谨慎提供贝

类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪

卡毒素等中毒

10、严防发生投毒大事外部人员不得任意进入食品加工出售间，注

重炊事人员的思想建设，准时化解冲突，以免发生过激行为

11、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质

12、食堂内不得有员工住宿、午休房间

13、如有疑似食品平安事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机

构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，

保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，乐观协作监

管部门举行调查处理

（六）餐厅卫生管理制度

L食品经营单位必需成立食品平安领导小组，食品平安有专人管理

和负责

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处

3.食品从业人员持有效健康合格证实及食品平安学问培训合格证上

岗

4.工作人员上班时应穿戴干净的工作衣帽，并保持良好个人卫生

5.保持餐厅内外环境卫生，强化通风和消毒工作，做到每餐一打扫，

天天一清洗

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，搞好〃三防〃工作

（七）配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注重个人卫生，严格洗手消毒，穿戴干净

的工作衣帽，戴口罩和一次性手套

2.仔细检查食品质量，发觉提供的食品可疑或者感官性状异样，立

刻撤换做出相应处理

3•传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放

4,配餐前要打开紫外线灯举行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台举

行消毒

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地

面卫生清洁，紫外线消毒30分钟

6.配餐间按专用要求举行管理，要做到〃五专〃（专用房间、专人制作、

专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）其他人员不行任意进

出，传递食品从可以开合的食品输送窗举行

（A）粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有显然标

志食品原料的加工和存放要在相应场所举行，不得混放和交错使用

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，

并要有显然标志盛装海水产品的容器要专用

3、各种食品原料不得就地堆放清洗加工食品原料必需先检查质量,

发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工

4、蔬菜类食品原料要按〃一择二洗三切〃的挨次操作，彻底浸泡清

洗整洁，做到无泥沙、无杂草、无烂叶

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池举行

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放

血彻低，去净羽毛、内脏

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生加工结束

准时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗整洁，定位存放;

切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗整洁

7、准时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布

（九）库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不

得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用

机械通风设备通风，保持干燥

3.做好食品数量、质量合格证实或检疫证实的检查验收工作腐烂变

质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新奇的食品，无卫生许

可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库

4.做好食品数量、质量入库记下，做到先进先出，易坏先用

5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料

储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变

6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分离冷臧储藏用于保存食品的

冷藏设备，必需贴有显然标识并有温度显示装置肉类、水产类分柜存

放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放

7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm、气足

8.常常检查食品质量，准时发觉和处理变质、超过保质期限的食品

9.做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在

仓库内抽烟

（十）凉菜间（冷拼间）制作食品平安管理制度

L凉菜指定专人加工制度，其他人员不得任意进出凉菜间，个人生

活用品及杂物不得带入凉菜间

2.凉菜间工作人员要严格注重个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴

洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒

3.凉菜间室内温度不得超过250

4.凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保

持清洁

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处

理的不得带入凉菜间

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新奇不加工熟食卤菜要

在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内

7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用尽，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘

凉拌不能再做凉菜供给

8.各种凉菜装盘后不行交错重叠存放，传菜从食品输送窗口举行，

禁止服务员直接进入凉菜间端菜

9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生

（十一）面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料•，如米、面、黄油、果酱、果料、豆

馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异

味、污秽不洁等不符合卫生要求的状况，不能使用

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工卫生制度的

要求加工蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜如韭菜浸泡时

光应在30分钟以上，然后冲洗整洁

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后准时清

洗整洁，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、

防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存

5.按规定要求正确使用食品添加剂

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后

要准时清洗整洁，定期消毒各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、

晾干备用

7.加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面

板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放

（十二）烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70回油炸食品要防

止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或

餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器

3.烹调后至食用前需要较长时光超过两小时存放的食品应该在高

于60团或低于10回的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁不用抹布揩碗盘，滴在盘边的

汤汁用消毒布揩擦

6.严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收

集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩

7,剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行

混放和交错叠放

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、

灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除

垃圾

（十三）烧烤制作管理制度

1、设置专用自立的粗加工间；

2、烧烤间进出口分离设置；

3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、普通餐饮业可在烧烤间内分离设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉

晒区域；

5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保

持清洁

6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染

或变质以及超过保质期限的食品调味品

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

加剂

9、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施

（十四）餐饮服务从业人员食品平安学问培训制度1、餐饮服务从

业人员必需在接受食品平安法律规矩和食品平安学问培训并经考核

合格后，方可从事餐饮服务经营工作2、仔细制定培训方案，在食品

药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参与食品平

安学问、职业道德和法律、规矩的培训以及食品平安操作技能培训3、

餐饮服务从业人员的培训包括负责人、食品平安管理人员和从业人员,

初次培训时光分离不得少于

40、15课时4、新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培

训、考试合格后方可上岗5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定

期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗6、建立从业

人员食品平安学问培训档案，将培训时光、培训内容、考核结果记录

归档，以备查验

（十五）食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用食品平安标准和食品

平安管理方法的有关规定；不符合食品平安标准和食品平安管理方法

要求的食品添加剂不得使用

2.购买食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证实，进

口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的证实

3.食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生

部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭阅历任意扩大

使用范围和使用量

4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添

加剂

5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

加剂

6、食品添加剂采取五专管理，即〃专人选购、专人保管、专人领用、

专人记下、专柜保存〃

（十六）餐具、用具清洗消毒制度

1、设立自立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁

设备

2、洗刷消毒员必需娴熟掌控洗刷消毒程序和消毒办法严格根捱〃除

残渣玲碱水（或洗涤剂）3清水冲玲热力消玲保洁〃的挨次操作药物消

毒增强一道清水冲的程序

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关二生

标准和要求餐具消毒前必需清洗整洁，消毒后的餐饮具表面光滑、无

油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时将其放入保

洁柜密闭保存、备用

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有显然标记，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开存放

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布

7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，准时清理治水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁

8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁

（十七）食品原料选购索证制度

1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工

作，台帐应妥当保管并随时可供有关部门查验

2、选购食品包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品，要

根据《餐饮服务监督管理方法》第十二条其次款落实

3、从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质证实

（许可证、营业执照）和产品检验合格证实（生肉禽类应有检疫检验

合格证实）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，应查验留存供

货商的资质证实；从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清单以

上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）

4、选购记录应该照实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质

期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信

息的进货票据

5、根据产品品种、进货时光先后次序有序收拾选购记录及相关资料,

妥当保存备查记录、票据的保存期限不得少于2年

6、不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不

新奇的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标

识不清以及超过保质期限的食品

7、不得选购无许可证的食品生产经营者供给的食品

（十八）食品平安综合检查制度

1、制定定期或不定期食品平安检查方案，将全面检查与抽查、问查

相结合，主要检查各项制度的贯彻执行状况

2、各餐饮部位的食品平安管理组织负责本部位的各项管理制度的

执行，天天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违背

制度的状况，发觉问题，准时指导改进，并做好检查记录备查

3、厨师长及各岗负责人、主管要尾随检查、指导，严格从业人员

卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯

4、单位食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮

部位举行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发觉的问题

准时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录

5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定

处理，情节严峻的交食品药品监督管理部门按有关法律规矩处理

（十九）食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐

饮聚餐超过100人供给的食品成品应留样，以便于须要时检验应设专

人负责

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于200g,应分离盛放于清

洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时重要接待活

动宜保留72小时

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后放

入0—10团专用冰箱内，并标明留样时光、餐次，并做好留样记录，

包括留样日期、时光、品名、餐次、留样人

4、留样食品必需按期限要求保留食品样源餐厅（食堂、摊点等）进

餐者如有异样，立刻封存，送食品平安检测部门查验

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁

（二十）餐厨废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清

2、废弃食用油脂必需按《食品平安法》等法律、规矩举行管理

3、废弃食用油脂应存放在标有"废弃油脂专用〃字样的专用密闭容器

内，专人负责管理

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工

单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，具体记录餐厨废

弃物的种类、处置时光、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地

址、收货人签字等状况，并长久保存备查

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得任意倾倒、

排放废弃食用油脂

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域

或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施

（二十一）食品平安事故应急处置报告制度

1、成立食品平安事故应急处置小组，负责处置调查发生的食品平安

大事组长由单位法人代表担任

2、在发生食品平安大事或可疑大事时，发觉或者接到食品平安大事

报告的人员，应该立刻向单位的食品平安大事应急处理小组报告

3、实行紧张处置措施

①立刻停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染

的食品及用具；追回已售出的可疑食品

②组织人员将食物中毒病人准时送往当地医疗机构举行救治

③收集、保全食物中毒病人食用过的全部剩余食物及当餐所用原料、

辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等

4、食品平安大事应急处置小组必需在知道该大事起2小时内以最快

捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门

5、报告内容包括食品平安大事发生的时光、地点、单位、中毒人数

和死亡人数，病人主要症状、可能发生的缘由和实行的应急措施等

6、帮助协作食品药品监管部门和卫生部门查明食品平安大事缘由

7、食品平安大事处置联系电话（餐饮单位电话和法人电话）120急

救指挥中心120食品药品监督管理局XXX

（二十二）小型餐饮单位食品平安管理制度

1、亮证经营必需持有效的餐饮服务许可证方能制售食品严格遵守

《食品平安法》及其实施条例、《餐饮服务食品平安监督管理方法》

等规矩要求，经营场所应亮证照经营禁止无证及超许可范围、超供餐

本事制售食品，并依法担当法律责任，接受社会监督不得擅自变越发

工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经

过监管部门审查利用冉举行

2、食品平安管理制度餐饮单位法人或负责人是食品平安第一责任人,

应确保饮食平安设置食品平安管理员，建立健全并执行各项食品平安

管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，乐观预

防和控制食品平安大事，严格执行监管部门的监管看法和整改要求建

立本单位食品平安管理档案

3、员工卫生管理制度从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效

健康证实方可上岗参与培训，掌控食品平安规矩及岗位学问工作时应

穿戴干净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应

戴好口罩、使用专用分餐工具

4、食品选购索证验收制度须到许可证照齐全的合法食品生产经营单

位选购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品

相关产品从食品生产单位、批发市场选购的，须查验留存供货商资质

证实（许可证、营业执照）和产品检验合格证实（生肉禽类应有检疫

检验合格证实）：从固定供货商（含个体经营户）选购的，应查验留

存供货商的资质证实；从合法超市、农贸市场选购的，须留存购物清

单以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等）并建立进货台

账严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、

病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品

5、烹调加工管理制度熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、

蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于700；冷冻肉类在烹调前应

彻低解冻；蔬菜烹调程序一洗二浸三