GBT 18525.9-2026 农产品辐照工艺 第9部分：冷却肉标准立项发展报告

农产品辐照工艺第9部分：冷却肉标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:AgriculturalProductIrradiationTechnology—Part9:ChilledMeat摘要本标准《农产品辐照工艺第9部分：冷却肉》（GB/T18525.9-2026）的制定，旨在填补我国冷却肉辐照加工领域国家标准的技术空白。该标准由国家标准化管理机构于2026年5月25日正式发布，将于2026年12月1日起实施，归属于国家标准体系中的肉和肉制品分类，是我国农产品辐照工艺系列标准的重要组成部分。关键词：冷却肉；辐照工艺；国家标准；食品安全；冷杀菌技术；货架期1引言1.1标准制定背景冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，在持续低温条件下进行分割加工，并使肉品中心温度在较短时间内降至0~4℃范围，在整个加工、流通和销售过程中始终保持这一冷链条件的生鲜肉类产品。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉口感鲜嫩、营养价值保留充分，且避免了冷冻解冻过程中的汁液流失问题，代表了生鲜肉类消费的升级方向。近年来，随着我国经济的快速发展和消费者对肉品品质要求的不断提高，冷却肉已逐步成为大中城市肉类消费的主流产品，市场份额持续扩大。然而，冷却肉自身的生物学特性决定了其在加工流通过程中面临严峻的微生物安全挑战。冷却肉营养丰富、水分活度高，即使在冷链条件下，仍存在假单胞菌属、肠杆菌科细菌、乳酸菌等嗜冷菌和腐败菌缓慢生长繁殖的问题，导致产品货架期通常仅为数天。更为重要的是，冷却肉可能携带有致病性微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单核细胞增生李斯特菌等，这些病原菌的存在对消费者健康构成直接威胁。传统的冷藏手段虽能延缓微生物的生长，但无法从根本上杀灭已污染的病原菌。1.2辐照技术在冷却肉加工中的应用价值食品辐照加工技术是利用钴-60放射性同位素产生的γ射线或电子加速器产生的高能电子束对食品进行处理，通过电离辐射的能量作用于微生物的DNA分子，导致其损伤或断裂，从而使微生物失去繁殖能力和致病能力，达到杀菌保鲜的目的。辐照加工被誉为食品保鲜技术的“第三次革命”，与传统杀菌方法相比具有以下显著优势：第一，辐照属于冷杀菌技术，处理过程中物料温升极小（通常不超过2~3℃），不会对冷却肉的感官品质和营养成分造成明显影响，最大程度地保持了肉品原有的鲜嫩质地和风味特征。第二，辐照具有极强的穿透能力，可以对已经完成包装的产品进行终处理，有效避免了二次污染的风险，这一特性对于工业化生产尤为关键。第三，辐照加工不添加任何化学物质，不产生有害残留，符合绿色食品加工的发展方向。第四，辐照剂量可根据杀灭目标微生物的种类和初始污染水平进行精确调控，工艺可控性强，适合大规模连续化工业生产应用。联合国粮食及农业组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）和世界卫生组织（WHO）等国际权威组织经过长期科学评估，确认经不超过10kGy剂量辐照的食品不存在毒理学安全风险。世界卫生组织早在1980年即正式宣布：“任何食品经总体平均剂量不超过10kGy辐照后，不会引起毒理学危害”。1997年，FAO/IAEA/WHO联合专家委员会进一步指出，10kGy以上的辐照剂量在食品处理中经证明同样不构成安全问题。迄今为止，全球已有美国、欧盟成员国、日本、澳大利亚等60余个国家和地区批准了数百种食品的辐照处理，冷却肉及禽肉类产品的辐照杀菌在多个国家已实现商业化应用。1.3编制系列标准的必要性尽管食品辐照在冷却肉加工中具有突出的技术优势和应用前景，但我国此前尚未建立专门针对冷却肉辐照加工的国家标准。GB/T18525系列标准虽已涵盖了多类农产品辐照工艺，但缺乏对冷却肉类产品的工艺规范。由于缺乏统一的技术标准，行业内辐照加工参数选择随意性较大，不同企业之间在辐照剂量设定、剂量均匀性控制、工艺验证方法等方面存在明显差异，不仅影响了辐照处理效果的稳定性和可靠性，也制约了该技术在冷却肉加工领域的大规模推广应用。因此，制定《农产品辐照工艺第9部分：冷却肉》国家标准具有以下重要意义：一是有利于规范和统一冷却肉辐照加工工艺参数，确保辐照处理效果的一致性和可靠性；二是有利于指导企业建立科学的辐照加工质量保障体系，提高行业整体技术水平；三是有利于为标准实施方提供明确的工艺合规依据，促进冷却肉辐照加工技术的健康有序发展；四是有利于保障辐照冷却肉产品的质量安全，维护消费者合法权益。2标准编制原则2.1科学性原则本标准的技术指标和工艺参数的确定以充分的科学研究和实验数据为基础，参考了国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品辐照加工推荐性操作规范》（CXC19-2003）以及国际食品辐照咨询组（ICGFI）发布的相关技术指南。冷切肉辐照的杀菌效果评估，依据国际公认的D₁₀值（将微生物灭活90%所需的辐照剂量）理论进行剂量设定，确保各工艺参数具有充分的微生物学实验依据。标准编制过程中广泛收集了国内外冷却肉辐照加工领域的最新研究成果和技术文献，结合验证试验数据对关键技术和指标进行了系统分析论证。2.2协调性原则本标准的编制严格遵守国家标准化管理委员会关于标准制修订工作的各项管理规定，充分考虑了与现行法律法规和标准体系的协调配套问题。在技术内容方面，全面执行GB14891《辐照食品卫生标准》系列强制性食品安全国家标准的规定，确保辐照处理的安全性要求与食品安全法律体系保持一致。同时，参照了GB/T18525系列标准中其他农产品辐照工艺标准的体例和框架，保证了系列标准的整体协调性和技术内容的一致性。此外，本标准的相关技术指标与GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》、GB/T20799《鲜、冻肉运输条件》等标准中对冷却肉的卫生要求和贮运条件进行了有效衔接。2.3先进性原则标准编制过程中积极跟踪和吸收国际食品辐照标准化领域的最新发展成果，参考了ISO14470:2011《食品辐照——利用电离辐射处理食品的要求》国际标准的技术思想，引入了危害分析与关键控制点（HACCP）体系的管理理念和方法。国际食品辐照标准化的发展趋势表明，现代食品辐照的标准规范已从单纯的剂量参数规定向全流程质量管理和安全保障方向转变。本标准适时引入辐照加工良好操作规范（GIP）的概念和要求，体现了当前国际上食品辐照标准编制的先进水平和发展方向。2.4实用性原则在标准技术内容的设定过程中，充分考虑了我国冷却肉辐照加工行业的技术现状、设备条件和操作习惯，确保标准规定的各项技术内容和工艺要求在实际生产中切实可行。标准中的工艺参数设定既考虑到杀菌效果的有效性，又兼顾了加工企业的经济性指标，力求在技术先进性和经济合理性之间找到最佳平衡点。对关键控制指标的描述力求简洁明了、便于操作，减少不必要的检测项目和程序性要求，降低标准执行的复杂程度。3标准技术内容框架本标准规定了冷却肉辐照工艺的基本要求、辐照前处理、辐照工艺参数、辐照后处理及标识等技术内容。其主要章节结构和技术要点如下：在辐射源方面，标准规定可使用钴-60γ射线辐照装置或电子加速器产生的电子束进行冷却肉辐照处理，辐射源的选择应依据企业的实际生产条件和处理能力合理确定。两类辐射源的工艺参数设定原则和量测要求应遵守本标准正文的具体规定，并须符合国家有关辐射安全的法律法规要求。辐照工艺参数是标准的核心技术内容。工艺设定应以冷却肉初始微生物污染水平和目标杀菌效果为依据，确定合理的辐照剂量范围。工艺控制的重点是确保产品吸收剂量的准确性和可靠性：辐照剂量应分布均匀，箱内不同位置产品的最大吸收剂量与最小吸收剂量之比（即剂量不均匀度）不应大于规定的限值——该限值的确定需综合杀灭有害微生物对最低剂量的要求、产品品质对最大剂量的承受能力以及堆码方式对剂量分布的实际影响等因素进行论证。剂量测量系统的选择和校准、剂量计的布放位置和数量应执行相应规定，以确保吸收剂量测量结果的可追溯性。辐照后处理的规定侧重于产品辐照后的品质管理，标准要求辐照处理后的冷却肉应在规定温度条件下进行贮运和销售，并明确规定了辐照食品的标识要求，保障消费者的知情权。同时，标准还对辐照装置的运行记录、产品批次追溯和辐照证明文件的出具等质量管理活动提出了要求。主要技术指标的确定参考了国内外的毒理学与微生物学安全性验证资料。研究表明，处理冷却肉中目标致病菌所需的致死剂量与初始污染水平密切相关。沙门氏菌属细菌在生鲜肉类中的D₁₀值约为0.4~0.8kGy，单核细胞增生李斯特菌的D₁₀值约为0.3~0.5kGy，大肠杆菌O157:H7的D₁₀值约为0.2~0.4kGy。根据国际通行做法要求实现4~5个对数数量级的致病菌灭活效果所需的处理剂量为1.5~4.0kGy。这一剂量范围内辐照处理不会对冷却肉的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分造成显著破坏，肉品的色泽、风味和质地在冷藏条件下能够保持良好。4标准解决的主要问题第一，冷却肉中致病微生物的安全控制问题。冷却肉在加工和储运过程中易受到肠道致病菌和嗜冷致病菌的交叉污染，冷鲜条件和真空包装技术虽能有效抑制好氧腐败菌的生长繁殖，但对单核细胞增生李斯特菌等兼性厌氧病原微生物的抑制效果有限。本标准基于充分的科学验证数据，明确了杀灭这些食源性致病菌所需的最低有效剂量，从工艺要求层面构建了保障辐照冷却肉微生物安全性的技术保障条件，使辐照处理后的冷却肉制品能够满足国家食品安全标准规定的微生物限量要求。第二，辐照处理效果的一致性和可靠性问题。标准规定了冷却肉辐照加工中剂量设定、剂量测量和剂量分布控制等关键技术参数的统一要求，同时将辐照加工质量管理措施纳入标准规范体系，从根本上约束了企业按照统一的技术规范组织生产，从而保证不同批次、不同生产企业辐照处理效果的稳定性和可比性。第四，与国际贸易的技术对接问题。在进出口肉类贸易中，辐照处理的合规性是检验检疫和市场准入的重要审查内容。本标准的制定参考了国际食品法典委员会相关标准准则和主要贸易伙伴国的技术法规要求，有助于减少因技术标准不一致造成的贸易障碍，对扩大我国辐照冷却肉的国际贸易空间具有积极意义。5主要起草单位本标准由国内辐照加工技术领域的权威科研机构联合行业内骨干企业共同起草制定。其中，主要起草单位之一——中国农业科学院农产品加工研究所（以下简称“加工所”）在标准制定过程中发挥了关键性的技术支撑作用。加工所是农业农村部直属的国家级农产品加工科研机构，长期从事农产品贮运保鲜、辐照加工技术、食品质量安全控制等领域的应用基础研究和关键技术开发工作。研究所在食品辐照加工领域拥有深厚的研究积累，建有国内领先的食品辐照技术研究与检测实验室，配备了完善的辐照剂量测量与微生物检测仪器设备，主持或参与完成了多项国家科技支撑计划、国家重点研发计划项目，在辐照杀菌工艺优化、剂量场分布模拟、辐照食品品质调控等方面取得了一系列具有自主知识产权的重要科技成果，研究成果在国内外学术期刊发表了大量高水平论文，获得多项省部级科技奖励，为我国食品辐照加工技术的发展提供了坚实的科技支撑。在标准制定过程中，加工所充分发挥其在辐照工艺基础研究和标准化方面的专业优势，承担了标准草案的起草、关键技术参数的实验验证、行业技术现状调研以及标准征求意见和送审稿的编制完善等主要工作。研究团队全面收集和分析了国际上主要标准化组织和发达国家关于辐照肉品标准技术资料，结合我国冷却肉加工产业的实际需求和技术水平，通过系统开展杀菌效果验证实验和辐照剂量分布优化研究，为标准中关键技术指标的科学确定提供了充分的实验支撑。6标准效益分析6.1产业规范化效益本标准的发布实施将从根本上改变我国冷却肉辐照加工领域标准缺失的现状，为行业提供统一、规范的技术遵循。标准明确了从辐照前处理到辐照参数控制再到辐照后管理的全流程技术指标体系，为从事冷却肉辐照加工的企业提供了清晰的技术操作指南和质量管理依据。辐照加工企业可据此建立并持续优化内部工艺控制规程和质量保障体系，提升生产管理规范化水平，促进行业整体技术水平的提升。6.2技术推广效益明确统一的技术标准降低了冷却肉加工企业采用辐照技术的门槛和不确定性，提高了技术应用的可靠性和安全性，有利于进一步调动企业应用辐照技术的积极性。辐照技术更广泛的应用，必将带动辐照加工设备制造、剂量检测服务等相关产业链的发展壮大，推动辐照技术科技成果的高效转化。标准中体现的先进理念和技术方案可通过标准宣贯培训和技术交流活动，在行业内有效传播推广，带动全行业技术整体升级。6.3食品安全保障效益冷却肉的微生物安全是关系公众健康的重大民生问题。本标准的实施将为冷却肉辐照杀菌处理提供科学规范的工艺保障，有助于降低食源性疾病的发病率。辐照作为一种物理杀菌手段，通过杀灭冷却肉中可能携带的病原微生物，直接降低了水源性和食源性感染风险。同时，辐照处理在杀灭致病菌的同时有效延长冷却肉的货架期，可以减少肉类在流通过程中因腐败变质而造成的浪费，减少不必要的资源消耗和环境负担，在保障食品安全的同时减少肉类产品的产后损失。7结论《农产品辐照工艺第9部分：冷却肉》（GB/T18525.9-2026）是我国农产品辐照加工标准体系建设和完善的重要阶段性成果。该标准的发布填补了我国冷却肉辐照加工领域工艺标准的空白，为冷却肉辐照加工提供了全面的技术依据和操作规范，对保障辐照冷却肉的卫生安全、提升辐照工艺质量控制水平、促进辐照技术推广应用具有重要的基础性支撑作用。标准制定过程始终坚持科学性、协调性、