GB12694-2016畜禽屠宰加工卫生规范考试试题及答案

第页GB12694-2016畜禽屠宰加工卫生规范考试试题及答案考试范围：本次考试内容涵盖《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694-2016）的全部技术要求，包括术语定义、选址厂区环境、厂房车间、设施设备、检疫检验、屠宰加工卫生控制等。1.规模以上活羊屠宰加工企业的实际年屠宰量要求是多少[单选题]*1万头2万头3万头(正确答案)5万头答案解析：

根据GB12694-2016中定义，规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量活羊在3万只以上。2.下列哪项属于清洁区的处理环节[单选题]*致昏放血脱毛分割(正确答案)答案解析：

GB12694-2016中2.10规定，清洁区是指胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域。3.预冷设施的温度应控制在什么范围[单选题]*0℃~4℃(正确答案)5℃~10℃-18℃以下-28℃以下答案解析：

4.3.1明确预冷设施温度控制在0℃~4℃。4.屠宰与分割车间生产用水应符合哪个标准[单选题]*GB14881GB5749(正确答案)GB18078.1GB2760答案解析：

5.1.1规定屠宰与分割车间生产用水应符合GB5749的要求。5.消毒用热水的温度不应低于多少[单选题]*40℃60℃82℃(正确答案)100℃答案解析：

5.1.2指出消毒用热水温度不应低于82℃。6.车间内排水流向应遵循什么原则[单选题]*从非清洁区流向清洁区从清洁区流向非清洁区(正确答案)无特定要求根据地形决定答案解析：

5.2.1要求车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。7.接触肉类的设备和容器不应使用哪种材料[单选题]*不锈钢塑料竹木(正确答案)陶瓷答案解析：

5.4.2规定不应使用竹木工(器)具和容器。8.通风设施的空气流动方向应是[单选题]*从非清洁区流向清洁区从清洁区流向非清洁区(正确答案)水平流动垂直流动答案解析：

5.5.1明确空气流动的方向应从清洁区流向非清洁区。9.冷却后畜肉的中心温度应保持在多少以下[单选题]*3℃4℃7℃(正确答案)12℃答案解析：

7.6规定冷却后畜肉的中心温度应保持在7℃以下。10.冷冻产品应在多长时间内使肉的中心温度达到-15℃以下[单选题]*24h48h(正确答案)72h96h答案解析：

7.6要求生产冷冻产品时，应在48h内使肉的中心温度达到-15℃以下。11.供宰畜禽应附有什么证明[单选题]*质量合格证动物检疫证明(正确答案)生产许可证营业执照答案解析：

6.2.1规定供宰畜禽应附有动物检疫证明，并佩戴符合要求的畜禽标识。12.猪的屠宰间应设有哪个检验室[单选题]*沙门氏菌检验室旋毛虫检验室(正确答案)大肠杆菌检验室金黄色葡萄球菌检验室答案解析：

6.3.4明确猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室，并备有检验设施。13.厂区主要道路应采用哪种处理方式[单选题]*泥土路面砂石路面硬化路面(正确答案)草坪覆盖答案解析：

3.3.1要求厂区主要道路应硬化（如混凝土或沥青路面等）。14.生产区各车间布局应满足什么要求[单选题]*美观大方工艺流程和卫生要求(正确答案)节约成本便于参观答案解析：

4.1.2规定生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。15.废弃物容器与盛装肉类的容器应如何处理[单选题]*可以混用颜色不同即可有明显标志或颜色差异(正确答案)材质相同即可答案解析：

5.4.4要求不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异。16.人员进入车间时应进行的操作是[单选题]*直接进入洗手消毒并穿戴工作服帽鞋(正确答案)佩戴首饰化妆答案解析：

10.3规定进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋。17.无明确保质期的肉类记录保存期限不少于多久[单选题]*1年2年(正确答案)3年5年答案解析：

12.5指出没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。18.企业应建立以什么为核心的食品安全控制体系[单选题]*ISO9001HACCP(正确答案)GMPSSOP答案解析：

11.1.2鼓励企业建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系。19.运输肉类的工具不应运输哪种物品[单选题]*包装材料冷冻食品畜禽(正确答案)办公用品答案解析：

8.2.5规定肉类运输应使用专用的运输工具，不应运输畜禽。20.车间内暴露肉类上方的照明设施应采取什么措施[单选题]*高亮度彩色灯光安全型或防护设施(正确答案)节能型答案解析：

5.6.2要求在暴露肉类的上方安装的灯具，应使用安全型照明设施或采取防护设施。21.本标准替代了哪些旧标准*GB12694—1990《肉类加工厂卫生规范》(正确答案)GB/T20094—2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》(正确答案)GB/T22289—2008《冷却猪肉加工技术要求》(正确答案)GB14881—2013《食品生产通用卫生规范》答案解析：

前言明确本标准替代GB12694—1990、GB/T20094—2006、GB/T22289—2008。22.规模以上畜禽屠宰加工企业的年屠宰量标准包括*生猪2万头(正确答案)牛0.3万头(正确答案)羊3万只(正确答案)鸡200万羽(正确答案)答案解析：

2.1定义规模以上企业年屠宰量生猪2万头、牛0.3万头、羊3万只、鸡200万羽、鸭鹅100万羽以上。23.厂区内应设置哪些功能间*待宰圈(正确答案)隔离间(正确答案)急宰间(正确答案)实验室(正确答案)官方兽医室(正确答案)答案解析：

4.1.4规定屠宰企业应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室等。24.车间温度控制要求包括*预冷设施0℃~4℃(正确答案)分割车间12℃以下(正确答案)冻结间-28℃以下(正确答案)冷藏储存库-18℃以下(正确答案)答案解析：

4.3.1明确各环节温度控制要求：预冷0℃~4℃，分割≤12℃，冻结≤-28℃，冷藏≤-18℃。25.供水要求包括*符合GB5749(正确答案)设置冷热水管(正确答案)清洗热水不低于40℃(正确答案)消毒热水不低于82℃(正确答案)答案解析：

5.1.1-5.1.2规定供水应符合GB5749，设冷热水管，清洗热水≥40℃，消毒热水≥82℃。26.洗手设施的要求包括*非手动式开关(正确答案)排水直接接入下水管(正确答案)配备消毒设施(正确答案)配备干手设施(正确答案)答案解析：

5.3.1.1要求洗手设施采用非手动式开关，排水接入下水管，配备消毒、干手设施。27.宰后检查的部位包括*头部(正确答案)蹄（爪）(正确答案)胴体(正确答案)内脏(正确答案)答案解析：

6.3.1规定宰后对畜禽头部、蹄(爪)、胴体和内脏(体腔)进行检查。28.冷却后产品中心温度要求正确的有*畜肉≤7℃(正确答案)禽肉≤4℃(正确答案)内脏产品≤3℃(正确答案)冻肉≤-15℃答案解析：

7.6规定冷却后畜肉中心温度≤7℃，禽肉≤4℃，内脏产品≤3℃；-15℃是冷冻产品要求。29.人员健康要求包括*取得健康证(正确答案)每年进行健康检查(正确答案)患影响食品安全疾病者调离岗位(正确答案)必要时做临时健康检查(正确答案)答案解析：

10.2明确人员需取得健康证，每年体检，患病调离，必要时临时检查。30.记录管理应包括哪些环节*宰前检查(正确答案)宰后检查(正确答案)消毒(正确答案)贮存(正确答案)无害化处理(正确答案)答案解析：

12.1要求记录包括畜禽入场验收、宰前检查、宰后检查、无害化处理、消毒、贮存等环节。31.本标准适用于所有畜禽屠宰加工企业[单选题]*对错(正确答案)答案解析：

1范围明确本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业，非所有企业。32.非清洁区包括胴体加工、分割等处理区域[单选题]*对错(正确答案)答案解析：

2.9-2.10规定非清洁区是待宰、致昏等区域，清洁区才包括胴体加工、分割等。33.厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物[单选题]*对(正确答案)错答