2026年茶叶加工工测题库及答案

2026年茶叶加工工测题库及答案一、判断题（共20题，每题1分，满分20分。请判断每道题的表述是否正确，正确填涂“√”，错误填涂“×”）1.按照GB/T30375-2024《茶叶加工良好规范》要求，茶叶加工车间生产作业区工作面照度不应低于300lx，质量检验岗位工作面照度不应低于500lx，暴露在茶叶上方的照明设施必须加装防护装置，防止灯具碎裂污染在制品。2.绿茶杀青环节的核心作用是通过高温完全分解茶多酚类物质，从根源上降低茶汤苦涩味，提升鲜爽度。3.工夫红茶发酵工序的适宜环境温度为22-28℃，相对湿度需控制在90%-95%，发酵适度的核心判定依据为茶黄素、茶红素生成比例协调，无过量茶褐素积累。4.采用电加热、液化气供热的杀青设备替代传统燃煤杀青设备，可减少加工环节95%以上的二氧化硫、烟尘排放，符合茶叶加工低碳清洁生产要求。5.乌龙茶做青工序中的“走水”效应，是指鲜叶中的水分通过叶缘破损处逐步散失，带动梗脉中的内含物质向叶片运输、转化的过程。6.白茶加工的核心工序是揉捻，通过适度揉捻破碎叶细胞，可加快内含物质浸出，缩短成品陈化周期。7.黄茶闷黄工序的本质是在湿热条件下，利用残留的多酚氧化酶活性促进茶多酚发生轻度非酶促氧化，形成黄汤黄叶的品质特征。8.茯砖茶“发花”工序的核心目标是培育冠突散囊菌生长繁殖，形成俗称“金花”的黄色闭囊壳，发花适宜温度为28-30℃，相对湿度70%-80%。9.茶叶加工过程中，直接接触茶叶的工器具应采用食品级不锈钢、无异味竹木制品，禁止使用含铅、镉等重金属的镀锌器具、含增塑剂的塑料器具。10.按照GB2762-2022《食品中污染物限量》要求，成品茶叶中铅的最大残留限量为3mg/kg，超过限值的产品不得上市销售。11.名优绿茶鲜叶摊放过程中，摊叶厚度应控制在2-3cm，摊放至鲜叶含水率70%左右、叶质柔软、青草气减退、显露清香为适度。12.揉捻工序的细胞破碎率越高，茶叶成品的耐泡性越强，香气越高长，因此红茶、绿茶揉捻时应尽量采用重压长时间揉捻，提升细胞破碎率。13.茶叶数字化连续加工生产线中，近红外光谱传感器可实时监测在制品的含水率、茶多酚含量等核心指标，为工艺参数自动调整提供数据支撑。14.普洱茶（熟茶）渥堆发酵过程中，堆温应控制在40-65℃区间，当堆温超过65℃时需及时翻堆散热，避免茶叶碳化产生焦味。15.茶叶足火干燥环节的温度越高，越有利于激发高沸点香气物质，因此生产中应将足火温度设定在120℃以上，提升茶叶香气浓度。16.绿茶杀青遵循“嫩叶老杀、老叶嫩杀”原则，其中嫩叶老杀是指针对含水率高、酶活性强的细嫩鲜叶，适当延长杀青时间，将杀青叶含水率控制在58%-60%，避免杀青不足产生红变。17.风选机是茶叶精加工中的常用设备，主要功能是根据茶条的长度差异分离不同等级的茶叶，去除过长的粗老茶条。18.按照GB4806.8-2022《食品接触用纸和纸板材料及制品》要求，直接接触茶叶的包装纸不得使用回收废纸作为原料，荧光性物质检测需符合食品接触材料标准。19.工夫红茶揉捻适度的标准为：细胞破碎率达80%以上，茶汁充分外溢黏附于叶表，条索紧结圆直，成条率不低于90%。20.茶叶仓储过程中，仓库相对湿度应控制在60%以下，温度控制在25℃以下，避免茶叶吸湿霉变、香气散失。参考答案及解析：1.√解析：该参数为GB/T30375-2024中明确的车间采光要求，防护装置为强制配置项。2.×解析：杀青核心作用是高温钝化多酚氧化酶、过氧化物酶等内源酶活性，阻止茶多酚酶促褐变，并非分解茶多酚，过度分解多酚类物质会降低茶汤浓度。3.√解析：工夫红茶发酵温湿度参数为行业通用标准，适度发酵的茶黄素含量为0.3%-0.5%、茶红素含量为5%-8%、茶褐素含量低于4%，三者比例协调时品质最优。4.√解析：传统燃煤杀青是茶叶加工环节主要的大气污染物来源，电、液化气供热可实现零烟尘、零二氧化硫排放，减排比例达95%以上，为当前政策鼓励的低碳加工方式。5.√解析：做青过程中通过摇青造成叶缘细胞破损，水分逐步散失，梗脉中的水溶性内含物质随水分向叶片转运，是乌龙茶形成“绿叶红镶边”、香气馥郁品质的核心机制。6.×解析：白茶加工核心工序为萎凋与干燥，工艺特点为不炒不揉，揉捻会破坏白茶芽叶完整度，不符合传统白茶品质要求。7.×解析：黄茶闷黄过程中的氧化反应以湿热作用下的非酶促氧化为主，并非依赖残留多酚氧化酶的酶促作用。8.√解析：冠突散囊菌是茯砖茶发花的优势菌种，该温湿度区间为冠突散囊菌最适生长条件，可有效抑制杂菌繁殖。9.√解析：该要求为茶叶加工器具的强制卫生标准，镀锌器具、非食品级塑料器具易造成重金属、增塑剂迁移，污染茶叶。10.×解析：GB2762-2022中规定茶叶中铅的最大残留限量为5mg/kg，较旧标准的3mg/kg结合膳食暴露数据进行了科学调整。11.√解析：名优绿茶鲜叶适度摊放可散失部分青草气，促进氨基酸等鲜爽物质生成，摊放过薄易导致鲜叶失水过快，过厚易产生沤味。12.×解析：细胞破碎率过高会导致茶叶冲泡时茶汁快速浸出，耐泡性下降，且碎茶率升高，绿茶揉捻适宜细胞破碎率为45%-55%，工夫红茶为55%-65%，并非越高越好。13.√解析：近红外光谱技术为当前茶叶数字化加工的核心感知技术，可无接触快速检测在制品的核心理化指标，实现工艺参数动态调整。14.√解析：普洱熟茶渥堆适宜堆温区间为40-65℃，堆温过高会导致茶叶焦化、微生物群落失衡，产生刺鼻焦味。15.×解析：足火温度过高会导致茶叶中低沸点香气物质大量散失，甚至产生高火味、焦味，名优绿茶足火温度通常控制在80-90℃，红茶足火温度控制在70-80℃。16.√解析：嫩叶含水率通常达78%-82%，酶活性强，杀青偏嫩易导致酶钝化不彻底、红梗红叶，因此需适当多杀，降低含水率；老叶含水率低（72%-76%）、纤维素含量高，杀青偏嫩可保留叶质柔韧性，便于揉捻成条。17.×解析：风选机是根据茶条的重量（密度）差异进行分级，分离轻重杂质、区分等级；抖筛机才是根据茶条长度差异进行分离的设备。18.√解析：回收废纸中可能含有重金属、荧光剂、油墨残留，禁止作为直接接触食品的包装原料，该要求为国家强制标准。19.×解析：工夫红茶揉捻适宜细胞破碎率为55%-65%，成条率达80%以上即可，细胞破碎率达80%以上会导致碎茶率过高、滋味苦涩。20.√解析：茶叶具有强吸湿性，当仓储环境相对湿度超过70%时，茶叶含水率会快速上升至安全阈值（7%）以上，易发生霉变。二、单项选择题（共25题，每题1.5分，满分37.5分。每道题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入括号内）1.按照NY/T2254-2024《加工用茶鲜叶》要求，适制名优绿茶的特级鲜叶（一芽一叶初展），其中单片叶、紫芽叶、病虫叶的总占比不得超过（）。A.1%B.3%C.5%D.8%2.采用滚筒杀青机加工大宗炒青绿茶时，杀青机出口处的适宜叶温应稳定控制在（），确保多酚氧化酶完全钝化，无红梗红叶。A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.95-100℃3.茯砖茶加工中“发花”工序的优势核心菌种是（），其产生的胞外酶可促进茶叶内含物质转化，形成茯砖茶特有的“菌花香”。A.黑曲霉B.冠突散囊菌C.酿酒酵母D.产黄青霉4.君山银针等黄茶闷黄工序的适宜环境温度为（），相对湿度85%左右，单批次闷黄时长为4-6小时。A.28-32℃B.38-42℃C.45-48℃D.50-55℃5.茶叶数字化加工生产线中，用于实时监测在制品含水率的核心在线传感设备是（）。A.热电偶温度传感器B.压力传感器C.近红外光谱传感器D.Lab色差传感器6.按照GB2763-2021《食品中农药最大残留限量》要求，茶叶中草甘膦的最大残留限量为（）。A.0.5mg/kgB.1mg/kgC.2mg/kgD.5mg/kg7.白茶传统自然萎凋工艺中，当萎凋叶含水率降至（）时，需进行并筛养护，促进叶缘垂卷、香气转化。A.50%左右B.35%左右C.20%左右D.10%左右8.下列茶叶精加工设备中，能够根据茶条重量差异分离黄片、茶梗与正茶的是（）。A.抖筛机B.圆筛机C.风选机D.阶梯式拣梗机9.乌龙茶做青工序中，摇青的频次与强度遵循（）的原则，逐步促进走水与香气转化。A.重摇长晾、先重后轻B.轻摇薄晾、先轻后重C.重摇厚晾、前后一致D.轻摇厚晾、先重后轻10.绿茶揉捻工序中，揉捻加压的一般规律为（），避免揉捻过程中出现碎茶率高、成条率低的问题。A.全程重压B.全程轻压C.轻-重-轻D.重-轻-重11.红茶加工中，若揉捻环节加压不足、细胞破碎率过低，最容易导致的成品品质缺陷是（）。A.滋味淡薄、叶底花青B.滋味苦涩、汤色浑浊C.香气高锐、叶底红亮D.汤色红浓、滋味醇厚12.按照茶叶加工安全操作规范，杀青、烘干等高温作业岗位的作业人员连续作业时长不得超过（），防止高温中暑、烫伤。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时13.茉莉花茶窨制过程中，影响鲜花吐香、茶坯吸香的核心环境因子是（）。A.温度B.光照C.氧气浓度D.噪音14.大宗绿茶初烘工序的适宜温度为（），摊叶厚度2-3cm，烘至在制品含水率40%-45%为适度。A.70-80℃B.110-120℃C.150-160℃D.180-190℃15.普洱熟茶渥堆发酵适度时，在制品的含水率应控制在（）左右，条索红褐色，显露陈香。A.10%B.20%C.30%D.40%16.下列工艺环节中，不属于红茶加工核心工序的是（）。A.萎凋B.闷黄C.揉捻（揉切）D.发酵E.干燥17.茶叶提香工序中，当茶叶含水率降至（）时，应及时下烘摊凉，避免香气过度挥发、干茶焦脆。A.5%-6%B.8%-9%C.11%-12%D.14%-15%18.采用蒸汽杀青加工蒸青绿茶时，蒸汽温度需稳定在100℃，杀青时间通常控制在（），确保杀匀杀透、保持三绿品质。A.30-45秒B.2-3分钟C.5-6分钟D.8-10分钟19.茶叶加工过程中，若干燥环节翻拌不及时、局部受热温度过高，最容易导致的品质缺陷是（）。A.青气重B.烟焦味C.酸馊味D.水闷味20.按照茶叶产品标准要求，成品大宗炒青绿茶的碎茶率不得超过（）。A.2%B.6%C.12%D.18%21.机制条形绿茶做形过程中，当在制品含水率为（）时进入理条工序，成条率最高、碎茶率最低。A.25%-30%B.40%-45%C.55%-60%D.70%-75%22.工夫红茶发酵过程中，若环境相对湿度低于80%，容易导致的问题是（）。A.在制品失水过快、发酵不均，叶底花青B.在制品含水率过高，产生酸馊味C.茶褐素大量生成，汤色暗浊D.香气低沉，水味重23.下列白茶产品中，采用单芽为原料加工而成的是（）。A.白毫银针B.白牡丹C.贡眉D.寿眉24.茶叶加工车间的防尘、防蝇、防鼠设施设置中，排水沟出口处应安装孔径不大于（）的金属防鼠网。A.10mmB.20mmC.30mmD.40mm25.传统祁门工夫红茶加工中，“打袋”工序的核心作用是（）。A.分离茶梗B.收紧条索、提升锋苗C.破碎茶叶、提升滋味浓度D.筛分碎茶参考答案：1.A解析：NY/T2254-2024中特级鲜叶（一芽一叶初展）的非适制夹杂物总占比≤1%，一级鲜叶（一芽一叶）夹杂物占比≤3%。2.C解析：茶多酚氧化酶的热失活临界温度为75℃左右，出口叶温控制在80-85℃可确保酶完全失活，同时避免叶温过高产生焦边。3.B解析：冠突散囊菌俗称“金花菌”，是茯砖茶发花的核心优势菌种，为国家认可的可食用有益菌。4.A解析：黄茶闷黄温度过高会导致茶叶沤烂、产生酸馊味，28-32℃为湿热氧化的最适温度，可缓慢形成黄汤黄叶的品质。5.C解析：近红外光谱传感器可通过物质的光谱吸收特征，实时监测在制品含水率、茶多酚、氨基酸等指标，是智能化加工的核心感知部件。6.B解析：GB2763-2021中规定茶叶中草甘膦的最大残留限量为1mg/kg，该限值为结合我国茶叶生产实际制定的强制标准。7.B解析：自然萎凋至含水率35%左右时，叶缘开始萎软下垂，此时并筛（每2-3筛合并为1筛）可创造相对稳定的温湿度环境，促进内含物质转化，形成银白毫色、卷缩的外形。8.C解析：风选机利用气流场中不同重量物料的漂移距离差异，实现黄片、茶梗等轻质杂质与正茶的分离。9.B解析：做青过程遵循“轻摇薄晾、先轻后重”原则，摇青强度逐步加大，晾青时间随摇次增加逐步缩短，避免一次摇青过重造成死青、红变过度。10.C解析：揉捻加压按照“轻-重-轻”的规律，前期轻压使茶叶逐步理顺成条，中期重压促进茶条紧卷、细胞破碎，后期轻压收紧条索，避免碎茶产生。11.A解析：揉捻加压不足会导致细胞破碎率低，茶汁无法充分外溢，发酵过程中物质转化不足，造成滋味淡薄；同时叶片完整度过高，发酵不均，出现叶底花青缺陷。12.A解析：高温作业岗位人员持续接触高温易引发中暑、烫伤，按照安全生产规范，连续作业时长不得超过2小时，需轮岗休息。13.A解析：茉莉花开放吐香的最适温度为32-35℃，温度低于20℃时鲜花停止开放、吐香缓慢，温度高于40℃时鲜花易萎蔫变质，温度是影响窨制效果的核心因子。14.B解析：初烘温度110-120℃可快速蒸发表面水分，避免在制品长时间湿热作用产生水闷味，同时保留叶质柔韧性便于后续做形。15.B解析：渥堆发酵适度时在制品含水率约20%，此时需及时出堆干燥，避免水分过高导致后续仓储霉变。16.B解析：闷黄是黄茶的特有核心工序，红茶加工无该环节。17.A解析：成品茶叶的安全贮藏含水率为5%-6%，该含水率下茶叶香气稳定，不易霉变，手捻茶叶可成粉末。18.A解析：蒸汽杀青穿透力强，30-45秒即可使酶完全失活，杀青时间过长会导致叶质过熟、茶汤浑浊。19.B解析：干燥时局部茶叶长期接触高温界面，会导致茶叶内含物质碳化，产生烟焦味。20.B解析：按照GB/T14456.1-2017《绿茶第1部分：基本要求》，大宗炒青绿茶的碎茶率不得超过6%。21.A解析：在制品含水率25%-30%时，叶质柔软有韧性，进入理条工序可在槽体的往复运动中逐步收紧成直条，碎茶率最低。22.A解析：发酵环境湿度过低会导致在制品表面水分快速蒸发，形成外干内湿的状态，酶促氧化无法均匀进行，出现发酵不足、叶底花青的问题。23.A解析：白毫银针以单芽为原料，白牡丹以一芽一二叶为原料，贡眉、寿眉以一芽三四叶及嫩梢为原料。24.A解析：排水沟处安装孔径≤10mm的金属防鼠网，可有效阻挡鼠类通过排水沟进入加工车间。25.B解析：传统祁红加工中，将初干后的茶叶装入布袋，通过反复摔打、挤压收紧条索，提升锋苗与紧结度，称为“打袋”。三、多项选择题（共10题，每题2分，满分20分。每道题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列工艺环节中，属于乌龙茶加工核心工序的有（）。A.萎凋B.做青C.杀青D.闷黄E.揉捻F.干燥2.茶叶加工过程中，可能导致成品茶产生烟焦味的原因有（）。A.杀青温度过高、投叶量过少，部分叶片接触高温筒体产生焦叶B.烘焙环节供热管道漏烟，烟气混入茶叶C.揉捻时间过长，细胞破碎过度D.干燥过程翻拌不及时，局部茶叶受热碳化E.发酵温度过高，在制品酸败3.茶叶连续化清洁加工生产线的核心配套系统包括（）。A.鲜叶自动摊青系统B.在线品质实时监测系统C.集中除尘除杂系统D.燃煤供热系统E.自动计量包装系统4.下列工艺环节中，对茶叶香气形成有直接促进作用的有（）。A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥E.人工拣剔5.下列品质特征中，属于优质工夫红茶的是（）。A.条索紧细乌润B.汤色红艳明亮带金圈C.滋味苦涩带粗青气D.叶底红匀明亮E.香气带有酸馊味6.按照GB/T30375-2024要求，茶叶加工人员的卫生要求包括（）。A.进入加工区前需更衣、洗手、消毒，穿戴工作衣帽、口罩B.患有传染性疾病的人员不得从事直接接触茶叶的工作C.作业时可佩戴戒指、手链等饰品，不影响操作即可D.作业过程中不得在加工区吸烟、进食E.工作衣帽需定期清洗消毒，保持清洁7.绿茶杀青适度的感官判定标准包括（）。A.叶色暗绿，无红梗红叶B.青气消失，显露清香C.手握叶质柔软，折梗不断D.叶质硬脆，捏之易碎E.茶香高长，带有焦香味8.白茶加工过程中，自然萎凋阶段的内含物质转化规律包括（）。A.多酚类物质发生轻度酶促氧化，苦涩味降低B.蛋白质水解为氨基酸，鲜爽度提升C.青草气成分挥发转化，逐步形成花香、蜜香D.纤维素大量降解，叶质柔软无筋骨E.可溶性糖含量下降，甜度降低9.茶叶精加工的核心目的包括（）。A.整饰外形，分做花色等级B.分离剔除次杂，提升净度C.适度补火，提升香气D.破碎叶细胞，提升浸出率E.统一品质标准，保障产品稳定性10.下列关于茶叶加工节能降耗的措施，符合2026年行业发展导向的有（）。A.采用余热回收装置，将杀青、干燥环节排出的热风回收用于摊青、萎凋工序B.推广电磁加热、空气能热泵等高效供热设备，替代传统高耗能供热方式C.采用光伏并网发电系统，利用厂房屋面建设分布式电站满足加工用电需求D.保持加工设备全天满负荷空载运行，减少启停能耗E.将加工产生的茶末、老梗等废弃物资源化利用，制作茶枕、有机肥等参考答案：1.ABCEF解析：闷黄为黄茶特有工序，乌龙茶加工无该环节。2.ABD解析：揉捻过度会导致滋味苦涩、碎茶率升高，不会产生烟焦味；发酵温度过高会产生酸馊味。3.ABCE解析：燃煤供热属于国家明令淘汰的高污染供热方式，不属于清洁化生产线配套系统。4.ABD解析：萎凋过程可促进青草气挥发、香气前体物质转化；杀青可钝化酶活性，散发低沸点青草气，激发清香气；干燥过程可通过美拉德反应、焦糖化反应生成焦糖香、烘烤香；揉捻主要作用为破碎细胞、紧结条索，拣剔为去除杂质，两者对香气形成无直接促进作用。5.ABD解析：苦涩带青气、酸馊味为发酵、杀青不当产生的品质缺陷。6.ABDE解析：作业人员不得佩戴各类饰品进入加工区，防止饰品脱落混入茶叶造成异物污染。7.ABC解析：叶质硬脆、捏之易碎为杀青过度的表现；焦香味为杀青温度过高产生的缺陷。8.ABC解析：萎凋过程中纤维素少量降解，不会完全失去筋骨；可溶性糖含量因多糖降解逐步上升，甜度提升。9.ABCE解析：破碎叶细胞是初制揉捻环节的作用，精加工以整饰外形、提升净度、稳定品质为核心目的。10.ABCE解析：设备空载运行会造成电能、热能无效消耗，不属于节能措施。四、简答题（共3题，每题4.5分，满分13.5分）1.简述工夫红茶发酵适度的感官判定标准与关键参数控制要求。参考答案：①感官标准：叶色80%以上由鲜绿转为铜红色，青草气完全消失，显露清新花果香；叶质柔软，手握成团、松手可缓慢散开，茶汁黏附手指；②参数控制：环境温度稳定在22-28℃，叶温最高不超过30℃，避免高温引发酸馊味；环境相对湿度控制在90%-95%，摊叶厚度8-12cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊；保持通风供氧充足，发酵时长根据季节、嫩度动态调整，春茶3-5小时、夏秋茶2-3小时，最终以茶黄素含量0.3%-0.5%、茶红素含量5%-8%、茶褐素含量低于4%为内质适度标准。2.简述绿茶杀青“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的技术原理。参考答案：①“嫩叶老杀”针对的是特级、一级细嫩鲜叶，这类鲜叶含水率达78%-82%，多酚氧化酶活性强，纤维素含量低、叶质柔软。若杀青程度偏嫩，酶钝化不彻底易产生红梗红叶，且杀青叶含水率过高会导致后续揉捻结块、茶汁流失，因此需适当提高杀青温度、延长杀青时长，将杀青叶含水率控制在58%-60%，实现杀透杀匀；②“老叶嫩杀”针对的是三级以下的粗老鲜叶，这类鲜叶含水率仅72%-76%，纤维素含量高、叶质粗硬。若杀青程度过重，会导致叶质进一步失水硬脆，后续揉捻难以成条、碎茶率升高，因此需适当降低杀青温度、缩短杀青时长，将杀青叶含水率控制在62%-64%，保留叶质柔韧性，便于揉捻成条。3.简述茶叶加工车间的异物防控关键要点。参考答案：①人员管控：作业人员进入车间需穿戴紧口工作衣帽，头发完全置于帽内，不得佩戴饰品、携带玻璃制品、金属制品等个人物品，避免异物掉落；②设备管控：加工设备的易脱落部件（如螺丝、筛网、照明灯具防护罩）需每班检查，玻璃观察窗加装防护膜，防止玻璃碎裂混入茶叶；③原料管控：鲜叶进厂后需经过筛风选、人工拣剔，去除砂石、金属、塑料等外来杂质；④过程管控：在制品转运过程需加盖防护，加工环节在关键节点设置金属探测仪、色选机，实时剔除金属、塑料、石子等异物；⑤工具管控：加工、清洁工具定置存放，不得使用易脱落纤维、易碎裂的工具，清洁作业时避免纤维、线头掉落混入茶叶。五、实操综合题（共1题，满分9分）某茶厂采用春茶一芽二叶鲜叶加工卷曲形名优绿茶（碧螺春类），投产初期出现连续3批次成品存在条索松散、碎茶率超8%、香气低沉带青气的品质问题，导致产品无法达标交付。请结合卷曲形名优绿茶的加工工艺流程，分析可能的成因，并提出对应的整改技术措施。参考答案：（一）成因分析：卷曲形名优绿茶的加工流程为鲜叶摊放→杀青→揉捻→初烘→做形提毫→足火，出现上述品质问题的核心原因可对应各工序逐一排查：1.摊放环节：若摊放厚度过大（超过5cm）、摊放时间不足（短于4小时），会导致鲜叶失水不均，青草气无法充分散发，后续加工易残留青气；若摊放时间过长（超过12小时）、鲜叶失水过度，叶质干硬，后续揉捻、做形时难以紧卷成条，碎茶率升高。2.杀青环节：若杀青温度偏低（进口筒温低于250℃）、投叶量过大，会导致多酚氧化酶钝化不彻底，青草气残留，出现青气；若杀青叶含水率过高（高于62%），揉捻时易结块、茶汁流失；若杀青叶含水率过低（低于56%），叶质硬脆，揉捻时碎茶率升高、条索难以紧结。3.揉