2026年公共营养师三级调味品营养测试题含答案

2026年公共营养师三级调味品营养测试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每日通过调味品摄入的总烹调用盐量不应超过A.3gB.5gC.6gD.10g2.下列常见调味品中，属于高钠隐形盐来源，不包括以下哪一项A.发酵酵母粉B.纯香白胡椒粉C.黄豆酿造酱油D.牛油火锅底料3.正规酿造食醋和工业合成食醋相比，最突出的营养优势是A.醋酸含量更高B.能量更低C.含丰富的游离氨基酸和发酵产物D.钠含量更低4.关于白砂糖的营养特点，下列描述正确的是A.白砂糖含有丰富的维生素和矿物质，属于优质碳水来源B.白砂糖属于纯能量食物，几乎不含除碳水以外的其他营养素C.白砂糖升糖指数低，适合糖尿病患者食用D.白砂糖的营养价值高于红糖，适合贫血人群食用5.鸡精的主要呈鲜物质不包括以下哪一种成分A.谷氨酸钠B.呈味核苷酸二钠C.氯化钠D.肌酸6.原发性高血压患者日常烹饪，选择以下哪种调味品更有利于血压控制A.低钠酿造酱油B.普通生抽C.四川郫县豆瓣酱D.黄豆大酱7.红糖中矿物质含量远高于白砂糖的是A.钙B.铁C.锌D.硒8.现有研究证实，以下哪种香辛料具有辅助改善胰岛素抵抗、抗氧化的生理作用，适合糖尿病患者适量添加使用A.肉桂B.花椒C.八角D.孜然9.根据我国现行食品安全国家标准，酿造酱油的主要发酵原料是A.动物蛋白B.植物蛋白和碳水化合物C.食用醋酸D.食用香精10.《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每日烹调用油的推荐摄入量是A.10-15gB.25-30gC.35-40gD.40-50g11.以下常见烹调油中，n-3多不饱和脂肪酸（α-亚麻酸）含量最高的是A.橄榄油B.亚麻籽油C.压榨花生油D.精炼大豆油12.关于味精的营养特点，下列描述正确的是A.味精加热一定会产生致癌物，对人体健康有害B.味精是化工合成产品，没有任何营养价值C.味精主要成分是谷氨酸钠，分解产生的谷氨酸是人体必需氨基酸之一D.高血压患者完全不能食用味精，会导致血压飙升13.以下调味品中，嘌呤含量最高，不适合高尿酸血症患者大量长期食用的是A.纯芝麻酱B.黄豆酱C.纯芝麻油D.大米白醋14.市面上销售的低钠盐，主要用哪种物质替换部分氯化钠来降低钠含量A.氯化钾B.氯化钙C.氯化镁D.碳酸钠15.关于酿造酱油中谷氨酸钠的描述，正确的是A.国家标准禁止所有酿造酱油添加谷氨酸钠B.酿造酱油发酵过程不会产生谷氨酸钠，鲜味全部来自额外添加C.酿造酱油本身发酵会产生谷氨酸钠，也可以符合国家标准添加谷氨酸钠提升鲜味D.只有配制酱油才能添加谷氨酸钠，酿造酱油不允许添加16.蒸鱼豉油相比普通一级生抽，最突出的产品特点是A.钠含量更低B.氨基酸态氮含量更高，鲜味更浓郁突出C.能量更低D.不含任何食品添加剂17.以下哪种芝麻油加工工艺，最大程度保留了芝麻中的芝麻素、维生素E等活性营养成分A.低温冷压榨B.高温热压榨C.浸出提取D.高温精炼18.需要控制体重和血糖的肥胖人群，想要在烹饪中获得甜味，选择以下哪种调味品相对更适宜A.绵白糖B.木糖醇C.麦芽糖D.天然蜂蜜19.下列调味品中，属于发酵调味品的是A.精制食盐B.白砂糖C.红腐乳D.压榨花生油20.大豆经过发酵制作成腐乳后，发生的正向营养变化是A.蛋白质被分解为小分子氨基酸和肽，消化率显著提升，B族维生素含量增加B.脂肪含量大幅降低，适合控体重人群大量食用C.钠含量大幅降低，适合高血压患者日常食用D.嘌呤含量大幅降低，适合高尿酸患者大量食用21.关于花椒的营养和保健作用，下列描述错误的是A.花椒含有丰富的挥发性芳香油，能够增香提味，促进食欲B.花椒中的活性成分具有一定的抑菌抗氧化作用C.花椒性质温和，大量食用也不会刺激胃肠道黏膜D.作为香辛料，适量添加对健康无害22.以下哪种烹调油的烟点高、稳定性好，相对更适合高温油炸烹饪A.冷榨亚麻籽油B.初榨橄榄油C.棕榈油D.压榨芝麻油23.高钾血症、肾功能不全终末期患者，不能安全食用以下哪种调味品A.低钠盐B.加碘食盐C.普通精制食盐D.无碘食盐24.衡量酱油质量等级和鲜味的核心指标是A.钠含量B.能量密度C.氨基酸态氮含量D.总酸含量25.衡量酿造食醋品质等级的核心指标是A.总酸含量B.钠含量C.还原糖含量D.氨基酸含量26.纯芝麻酱的营养特点不包括以下哪一项A.钙含量远高于普通生鲜牛奶，是植物性食物中钙的良好来源B.不饱和脂肪酸占比高，含有丰富的维生素EC.能量密度低，适合控体重人群大量食用D.铁、锌等矿物质含量丰富27.加碘食盐最适宜哪类人群食用A.居住在缺碘地区的健康普通人群B.甲状腺功能亢进发作期患者C.甲状腺癌术后需要禁碘的患者D.桥本甲状腺炎甲亢期患者28.关于蜂蜜的营养特点，下列描述正确的是A.蜂蜜不含任何添加剂，1岁以下婴儿可以放心食用B.蜂蜜主要成分是葡萄糖和果糖，还含有少量活性酶、维生素和矿物质C.蜂蜜可以治愈病毒性感冒，效果优于药物D.蜂蜜升糖指数低，适合糖尿病患者大量食用29.关于味精和鸡精的比较，下列描述正确的是A.鸡精比味精更天然更健康，营养价值更高B.鸡精完全由鸡肉提取，不含谷氨酸钠C.味精的主要成分就是谷氨酸钠，纯度远高于鸡精D.鸡精的钠含量比味精更低，更适合控血压人群30.市面上大多数预包装复合调味品，比如火锅底料、红烧酱料包、关东煮汤料的共同营养特点是A.能量低、钠含量低B.能量高、钠含量高C.只含碳水化合物，不含脂肪D.只含脂肪，不含钠单项选择题参考答案：1.B2.B3.C4.B5.D6.A7.B8.A9.B10.B11.B12.C13.B14.A15.C16.B17.A18.B19.C20.A21.C22.C23.A24.C25.A26.C27.B28.B29.C30.B二、多项选择题（每题2分，共30分）1.以下属于日常膳食中隐形高钠调味品的有A.鸡精B.味精C.黄豆酱D.市售番茄酱E.低钠盐2.低钠盐适宜以下哪些人群食用A.原发性高血压患者B.健康成年人日常控盐C.普通健康老年人D.需要控制血压的妊娠期女性E.肾功能正常的糖尿病患者3.正规酿造酱油中可能含有的营养成分包括A.游离氨基酸B.B族维生素C.氯化钠D.钙、铁等矿物质E.少量不饱和脂肪酸4.关于食盐摄入与人体健康的关系，下列描述正确的有A.长期高钠摄入会显著升高高血压的发病风险B.长期高盐摄入会增加胃癌的发病风险C.高盐摄入会加重组织水肿症状D.减少钠摄入对预防冠心病、脑卒中等心脑血管疾病有益E.人体需要钠，完全禁盐会引发低钠血症，危害健康5.适合高血压人群的减盐技巧，下列说法正确的有A.用葱、姜、蒜、肉桂、柠檬、香草等天然香辛料增香提味，减少盐的添加量B.选择低钠酱油、低钠黄豆酱等低钠调味品替代普通高钠产品C.减少酱菜、加工肉制品、预包装复合调味品的摄入，减少隐形钠D.烹饪时最后再放盐，让盐附着在食物表面，既够咸味又能减少用量E.多用鸡精、蚝油、鱼露提味，可以减少盐的用量，降低钠摄入6.关于红糖和白砂糖的比较，下列描述正确的有A.红糖是甘蔗粗加工产品，保留了甘蔗中更多的矿物质和少量维生素B.红糖的铁含量远高于白砂糖，但日常食用量有限，不是膳食补铁的主要来源C.红糖的能量远低于白砂糖，适合控血糖人群食用D.红糖的整体营养价值高于精制白砂糖E.红糖水可以完全治愈原发性痛经，没有任何副作用7.关于味精的常见认知误区包括A.味精是化工合成产品，对人体有害B.味精加热一定会产生致癌物，完全不能用于加热烹饪C.高血压患者一点都不能吃味精，否则会导致血压失控D.鸡精比味精更天然更健康，所有人群都应该选择鸡精替代味精E.味精只要适量食用，对健康没有危害8.以下属于发酵大豆类调味品的有A.酿造酱油B.黄豆酱C.红腐乳D.豆豉E.郫县豆瓣酱9.发酵调味品相比未发酵的同类原料，突出的营养优势有A.大分子蛋白质被分解为小分子肽和氨基酸，消化利用率提高B.原料中的植酸被发酵分解，矿物质的吸收率提升C.发酵过程中微生物会合成B族维生素，增加了产品的B族维生素含量D.钠含量大幅降低，适合高血压人群食用E.能量密度大幅降低，适合控体重人群食用10.以下甜味调味品中，适合糖尿病患者适量食用的有A.阿斯巴甜B.木糖醇C.甜菊糖苷D.三氯蔗糖E.赤藓糖醇11.关于烹调用油与健康的关系，下列描述正确的有A.长期过量摄入烹调用油会增加肥胖、高血脂、动脉粥样硬化的发病风险B.不同脂肪酸构成的烹调油换着吃，更有利于营养均衡C.橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸含量高，对心血管健康更友好D.植物油比动物油更健康，所以可以不限量摄入E.椰子油虽然饱和脂肪含量高，适量摄入也不会直接导致心血管疾病，无需完全禁食12.高尿酸血症和痛风患者需要限制摄入的高嘌呤调味品包括A.黄豆酱B.蚝油C.鱼露D.豆瓣酱E.海鲜调料包13.预包装复合调味品常见的食品安全和营养问题包括A.油脂存放不当容易氧化，过氧化值超标，产生有害物质B.普遍钠含量严重超标，长期大量食用增加慢病发病风险C.部分小厂产品容易出现防腐剂、添加剂超标的问题D.常温存放的膏状复合调味品容易出现微生物超标的问题E.部分不良商家会违法添加非食用物质改善风味和颜色14.关于芝麻油的营养特点，下列描述正确的有A.芝麻油含有丰富的维生素E和芝麻素，具有较好的抗氧化作用B.小磨香油香气浓郁，适合凉拌、蘸料，不适合高温油炸C.冷榨芝麻油保留了更多的活性营养成分D.黑芝麻油的矿物质含量通常略高于白芝麻油E.芝麻油不饱和脂肪酸含量高，营养价值优于多数饱和脂肪含量高的油脂15.1岁以内的婴儿不能食用的调味品包括A.精制食盐B.蜂蜜C.酿造酱油D.白砂糖E.花椒、八角等香辛料多项选择题参考答案：1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCDE9.ABC10.ABCDE11.ABCE12.ABCDE13.ABCDE14.ABCDE15.ABCDE三、判断题（每题1分，共10分）1.鸡精是由鸡肉提取的天然调味品，营养价值和健康价值都远高于味精。2.低钠盐不含钠，适合所有人群食用。3.酿造食醋中含有多种有机酸，适量食用可以促进消化液分泌，增进食欲。4.味精加热后产生的焦谷氨酸钠已经被证实为一级致癌物，会致癌。5.腐乳是发酵大豆制品，蛋白质消化率比整粒大豆高，营养价值较好，但钠含量极高，不适合大量食用。6.我国居民膳食中超过70%的钠来自于烹饪添加的食盐和各类调味品，控钠首先要从调整调味品摄入入手。7.花生油饱和脂肪酸含量比大豆油高，所以健康人群不能食用花生油。8.红糖的补铁效果优于红肉，适合缺铁性贫血患者大量食用。9.现有研究表明，肉桂中的活性成分具有辅助改善胰岛素敏感性的作用，糖尿病患者可以适量在烹饪中添加。10.市售大多数沙拉酱、蛋黄酱的脂肪和能量含量很高，减肥人群不适合大量食用。判断题参考答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、案例分析题（共30分）1.案例：王师傅，56岁，确诊原发性高血压3年，身高172cm，体重78kg，BMI为26.4kg/m²，属于超重，平时口味偏咸，烹饪时习惯添加大量食盐和酱油提味，日常配饭经常吃酱菜、豆瓣酱，很少用天然香辛料，最近体检显示血压155/95mmHg，控制不佳，空腹血糖6.9mmol/L，高于正常范围，医生建议他调整饮食，减少调味品中的钠摄入。请结合公共营养师专业知识回答以下问题：（1）王师傅日常调味品选择和使用中存在哪些健康问题？（10分）（2）请给王师傅提出关于调味品选择和控钠的具体指导建议。（10分）2.案例：李女士，30岁，内陆缺碘地区城市居民，目前处于备孕期，最近两年一直听网络传言说吃碘会导致甲状腺癌，所以一直吃无碘盐，从不食用加碘调味品，最近备孕体检显示尿碘中位数为80μg/L，低于备孕期女性的推荐标准，甲状腺功能轻度异常。请回答：（1）李女士调味品选择存在什么问题？（5分）（2）请给李女士提出调味品选择的具体指导建议。（5分）案例分析题参考答案：1.（1）王师傅存在的调味品相关健康问题：①总盐摄入量严重超标，每日烹调用盐超过推荐的5g标准，而且大量使用酱油、豆瓣酱等高钠调味品，加上酱菜，总钠摄入远高于推荐量，是血压控制不佳的核心原因之一；②调味品结构不合理，很少利用天然香辛料提味，过度依赖高钠的盐和酱类调味品，摄入钠过多的同时，没有获得天然香辛料的健康益处；③长期高钠摄入已经对血压和血糖产生不良影响，高钠饮食会加重胰岛素抵抗，是王师傅空腹血糖升高的诱因之一；④超重状态下，高钠调味品还会加重身体水钠潴留，增加体重控制的难度。（2）具体指导建议：①总盐量控制：按照膳食指南要求，每日总烹调用盐控制在5g以内，可以用定量盐勺控制用量，所有调味品中的钠都要折算成盐计入总盐量，每1g钠相当于2.5g盐，要计算所有调味品的总钠；②选择低钠调味品：选择低钠酱油、低钠黄豆酱替代普通高钠产品，优先选择天然酿造的调味品，避免预包装红烧酱料、火锅底料等高钠复