2026年公共营养师职业资格考试（一级）理论知识考前冲刺试题

2026年公共营养师职业资格考试（一级）理论知识考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。2.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量3.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.关于公共营养师职业资格考试，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限5.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。6.在公共营养师职业资格考试相关工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期即生产日期D.保质期内食品绝对安全7.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种8.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜9.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.在公共营养师职业资格考试中，根据相关规定，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。12.关于公共营养师职业资格考试，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.食物多样谷类为主13.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，在“冷冻”的执行过程中，应当（）。A.温度为-18℃以下B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏14.结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.烧熟煮透D.生熟分开15.针对公共营养师职业资格考试，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染16.针对公共营养师职业资格考试，按照技术要求，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.抹布可擦干消毒餐具17.根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。18.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，“清洗消毒”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。19.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制20.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量21.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。23.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，对“留样”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。24.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主25.针对公共营养师职业资格考试，按标准要求，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水26.从专业角度看，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量27.在公共营养师职业资格考试中，通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。28.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。29.从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，“平衡膳食”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。34.在标准作业条件下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.配餐无须计算营养素B.营养配餐即菜量越多越好C.只需考虑口味即可D.按季节调整食材35.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。36.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.每餐每样37.针对公共营养师职业资格考试，参照行业规范，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。38.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.抓拌应上劲均匀C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高39.依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。40.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.关于公共营养师职业资格考试，按标准要求，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷冻温度一般为负18℃以下42.针对公共营养师职业资格考试，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.持健康证上岗C.防止污染食品D.患病及时报告43.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒不具潜伏期C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告44.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送45.公共营养师职业资格考试方面，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.标签指明的条件46.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。47.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯后应迅速冷却护色48.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.公共营养师职业资格考试方面，依据操作规程，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.在公共营养师职业资格考试中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂都是有害物质B.不得掩盖食品腐败变质C.天然添加剂无使用限制D.添加剂可随意超量添加51.针对公共营养师职业资格考试，从专业角度看，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.冰箱内分层分区存放52.就公共营养师职业资格考试而言，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.芡汁越稠菜品越佳C.芡汁浓度依菜品而定D.包芡能使汤汁紧裹原料53.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.关于公共营养师职业资格考试，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.抹布可擦干消毒餐具D.化学消毒须冲洗残留55.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开56.在公共营养师职业资格考试相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.结合岗位实际，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.在公共营养师职业资格考试相关工作中，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理59.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“凉菜专间”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。60.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素61.在公共营养师职业资格考试中，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡63.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水64.在公共营养师职业资格考试相关工作中，依据操作规程，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。65.关于公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜66.关于公共营养师职业资格考试，参照行业规范，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。67.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.就公共营养师职业资格考试而言，根据相关规定，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留69.针对公共营养师职业资格考试，参照行业规范，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.专用房间70.在公共营养师职业资格考试中，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。71.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.应控制温湿度并防止交叉污染72.从专业角度看，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.冷藏食品可无保质期73.就公共营养师职业资格考试而言，在具体作业环节，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.按标准要求，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出75.一般来说，“食品保质期”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.公共营养师职业资格考试方面，在具体作业环节，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.膳食纤维不是营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.维生素属于非必需物质77.关于公共营养师职业资格考试，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。78.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生79.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。80.公共营养师职业资格考试方面，根据相关规定，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。81.在公共营养师职业资格考试中，在具体作业环节，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染82.针对公共营养师职业资格考试，按标准要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.公共营养师职业资格考试方面，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。86.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染87.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗88.针对公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.防止污染食品D.患病及时报告89.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.杀灭病原微生物D.去除油污90.“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.应生熟分开91.公共营养师职业资格考试方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。92.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，对“咖啡萃取”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。93.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.针对公共营养师职业资格考试，结合岗位实际，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。95.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.食品内部温度B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.某种食物吃得越多越好97.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。98.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在实际工作中，“茶艺”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。99.依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。100.关于公共营养师职业资格考试，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可以混放B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.保持清洁101.在公共营养师职业资格考试相关工作中，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。102.针对公共营养师职业资格考试，通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质103.就公共营养师职业资格考试而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.食物须烧熟煮透104.在公共营养师职业资格考试中，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜从主人左侧上D.上菜应从主宾位右侧上105.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。106.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.温度为0～4℃107.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。108.就公共营养师职业资格考试而言，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。109.公共营养师职业资格考试方面，通常情况下，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。110.针对公共营养师职业资格考试，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。111.关于公共营养师职业资格考试，按照技术要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。112.关于公共营养师职业资格考试，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本113.在公共营养师职业资格考试相关工作中，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。114.就公共营养师职业资格考试而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁浓度依菜品而定115.就公共营养师职业资格考试而言，依据操作规程，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。116.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。117.公共营养师职业资格考试方面，按标准要求，“凉菜专间”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。118.针对公共营养师职业资格考试，在实际工作中，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。119.针对公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。120.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.就公共营养师职业资格考试而言，在实际工作中，关于“食品留样”，下列说法正确的是：每餐每样应留样（）。122.公共营养师职业资格考试方面，结合岗位实际，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。123.在公共营养师职业资格考试相关工作中，结合岗位实际，依据“咖啡萃取”的规定，研磨度影响萃取速度（）。124.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“上浆”要求：滑油温度不宜过高（）。125.从专业角度看，按照“食品添加剂”的要求，添加剂用量无限制（）。126.针对公共营养师职业资格考试，依据操作规程，依据“焯水”的规定，焯水后无须过凉（）。127.在公共营养师职业资格考试中，根据相关规定，按照“焯水”的要求，焯水时间越长效果越好（）。128.关于公共营养师职业资格考试，在实际工作中，针对“食品安全五要点”，生熟可以混放（）。129.公共营养师职业资格考试方面，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：生熟工具应分开使用（）。130.针对公共营养师职业资格考试，在具体作业环节，“食品添加剂”的作业要求是：不得超范围超限量（）。131.关于公共营养师职业资格考试，按标准要求，针对“食品安全五要点”，五要点只针对餐馆适用（）。132.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，对“从业人员健康管理”而言，持健康证上岗（）。133.在公共营养师职业资格考试中，按照技术要求，针对“生熟分开”，生熟分开只针对肉类（）。134.公共营养师职业资格考试方面，在实际工作中，“中餐宴会服务”的作业要求是：斟酒不宜过满以八分为宜（）。135.公共营养师职业资格考试方面，在标准作业条件下，对“食物中毒”而言，食物中毒不具潜伏期（）。136.就公共营养师职业资格考试而言，针对“冷链”，冷冻温度一般为负18℃以下（）。137.关于公共营养师职业资格考试，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是：旺火会破坏全部营养（）。138.公共营养师职业资格考试方面，参照行业规范，按照“营养素”的要求，还包括维生素和无机盐（）。139.依据操作规程，对“餐饮具消毒”而言，分热力与化学消毒（）。140.从专业角度看，“交叉污染”的基本要求之一是：生熟工具应分开使用（）。141.在公共营养师职业资格考试中，参照行业规范，“勾芡”的基本要求之一是：应在出锅前淋入并推匀（）。142.一般来说，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。143.在具体作业环节，“留样”要求：为备查留存（）。144.在公共营养师职业资格考试中，一般来说，“留样制度”的基本要求之一是：留样时间半天即可（）。145.按照技术要求，针对“食源性疾病”，通过食物进入人体（）。146.按标准要求，“焯水”要求：焯后应迅速冷却护色（）。147.就公共营养师职业资格考试而言，在标准作业条件下，对“食品留样”而言，留样量越少越好（）。148.在实际工作中，“冷冻”的基本要求之一是：长期保藏（）。149.根据相关规定，针对“餐饮具消毒”，消毒后须沥干保洁存放（）。150.在公共营养师职业资格考试相关工作中，参照行业规范，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限（）。151.就公共营养师职业资格考试而言，“烧熟煮透”要求：中心温度达70℃以上（）。152.通常情况下，依据“交叉污染”的规定，使用同一砧板不会造成污染（）。153.就公共营养师职业资格考试而言，一般来说，依据“留样制度”的规定，每品种留样不少于125克（）。154.按照技术要求，“留样”的作业要求是：冷藏保存48小时（）。155.关于公共营养师职业资格考试，在实际工作中，按照“留样制度”的要求，每品种留样不少于125克（）。156.针对公共营养师职业资格考试，一般来说，依据“食品安全五要点”的规定，生熟食品分开存放（）。157.在公共营养师职业资格考试相关工作中，在标准作业条件下，针对“餐饮具消毒”，化学消毒须冲洗残留（）。158.在具体作业环节，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：食物中毒可自行痊愈无需就医（）。159.在公共营养师职业资格考试中，通常情况下，按照“食品安全五要点”的要求，在安全温度下保存食物（）。160.就公共营养师职业资格考试而言，结合岗位实际，针对“生熟分开”，应配备两套砧板和刀具（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.根据相关规定，“凉菜专间”是指____。162.在实际工作中，“食品留样”的主要内容包括____。163.通常情况下，所谓“冷链”，是指____。164.根据相关规定，“餐饮具消毒”应当做到____。165.从专业角度看，按照规程要求，“留样制度”是指____。166.在具体作业环节，“焯水”通常指____。167.在具体作业环节，“食品贮存”的核心要点之一是____。168.按照技术要求，“食品添加剂”通常理解为____。169.在实际工作中，通俗地说，“茶艺”是指____。170.参照行业规范，落实“咖啡萃取”时，应首先做到____。171.从专业角度看，“烧熟煮透”的主要内容包括____。172.在标准作业条件下，通俗地说，“中餐宴会服务”是指____。173.通常情况下，“旺火速成”通常理解为____。174.从专业角度看，“食品贮存”的含义是____。175.根据相关规定，“留样”的基本要求之一是：____。176.参照行业规范，按照规程要求，“食品添加剂”是指____。177.结合岗位实际，所谓“食品添加剂”，是指____。178.按标准要求，“中心温度”的核心要点之一是____。179.按照技术要求，“原料验收”是指____。180.一般来说，“上浆”通常指____。答案与解析1.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。2.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。3.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。5.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。9.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。11.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。13.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。17.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。18.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。21.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。22.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。23.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。25.【答案】C【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。26.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。27.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。30.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。31.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。32.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。33.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。37.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。39.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。46.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。47.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。48.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。49.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。53.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。56.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。59.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。61.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。64.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。66.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。68.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。70.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。71.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。72.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。73.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。74.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。75.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。76.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。77.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。78.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。79.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。80.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。81.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。82.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。83.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。85.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。88.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。89.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。91.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。92.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。93.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。94.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。95.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。97.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。99.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。100.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。101.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。102.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。103.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。104.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。105.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。106.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。107.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。108.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。109.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。110.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11