幼儿园营养员应知应会考核试题及答案

幼儿园营养员应知应会考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.幼儿胃容量小、消化能力弱，膳食安排应坚持的原则是？A.多食少餐B.少食多餐C.多食多餐D.少食少餐答案B2.幼儿膳食中优质蛋白质（鱼、肉、蛋、奶、大豆蛋白）应占蛋白质总量的比例，一般要求为？A.1/4以上B.1/3以上C.1/2以上D.2/3以上答案C3.幼儿期最易缺乏且影响骨骼发育的矿物质是？A.铁B.锌C.钙D.碘答案C4.含钙较丰富且适合幼儿经常食用的食物是？A.动物肝脏B.牛奶及奶制品C.肥肉D.白粥答案B5.动物肝脏富含哪种营养素，有助于预防缺铁性贫血？A.钙B.铁C.锌D.维生素C答案B6.促进膳食中铁吸收的维生素是？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素E答案C7.幼儿每日维生素D推荐摄入量约为？A.400IUB.1000IUC.2000IUD.5000IU答案A8.为预防幼儿便秘，膳食中应适当增加？A.膳食纤维B.饱和脂肪酸C.精制糖D.食盐答案A9.幼儿园食谱编制应采用的方法通常是？A.自由配餐B.带量食谱C.按成人食谱减量D.只吃主食答案B10.带量食谱中“带量”的含义是？A.每道菜标注可供人数B.每道菜标明原料用量C.每道菜标明价格D.每道菜标明口味答案B11.幼儿每日食盐摄入量应控制在？A.1克以下B.3克以下C.6克以下D.10克以下答案B12.幼儿膳食中精制糖每日摄入量应？A.尽量少，最好不超过25克B.越多越好C.至少50克D.无限制答案A13.下列哪种食物是幼儿优质蛋白质的良好来源？A.米饭B.鸡蛋C.苹果D.土豆答案B14.鸡蛋的正确加工方式是？A.生食B.煮至蛋黄凝固C.半熟溏心蛋D.开水冲蛋答案B15.豆浆必须充分加热至沸腾并继续煮几分钟，原因是？A.增加香味B.破坏胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子C.使颜色变白D.减少营养答案B16.加工扁豆（四季豆）时，正确做法是？A.急火快炒至颜色鲜绿B.充分烧熟煮透C.开水焯一下即捞出D.腌制后凉拌答案B17.发芽较多或皮肉变绿的马铃薯应？A.削皮后食用B.挖去芽眼后食用C.高温蒸煮后食用D.禁止食用答案D18.食物留样的数量应不少于？A.50克B.100克C.125克D.250克答案C19.食品留样应保存的时间是？A.24小时B.48小时C.72小时D.1周答案B20.留样食品应存放在专用留样冰箱内，温度要求是？A.0℃以下B.0～8℃C.10～20℃D.常温答案B21.切配生禽肉、水产品后，再切配熟食或水果前，必须？A.更换砧板并洗手消毒B.用抹布擦一下C.用自来水冲一冲即可D.不需要处理答案A22.食品加工“生熟分开”的核心目的是？A.防止交叉污染B.提高工作效率C.改善色泽D.降低成本答案A23.烹调食品时，食品中心温度应至少达到？A.40℃B.60℃C.70℃D.90℃答案C24.食品原料库房存放时应做到？A.随意堆放B.离地离墙存放C.与农药混放D.靠窗存放答案B25.需要冷藏的食品原料，贮存温度一般应控制在？A.0～8℃B.10～20℃C.20～30℃D.50℃以上答案A26.幼儿园食堂采购食品时应查验供货者的？A.经营许可证和食品合格证明B.身份证C.电话号码D.住址答案A27.以下哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.轻度感冒者C.皮肤擦伤已包扎者D.佩戴眼镜者答案A28.营养员每天上岗前应进行？A.晨检（健康检查）B.考试C.体检D.考勤答案A29.发现发热、腹泻、皮肤伤口感染等症状时，营养员应？A.戴手套继续工作B.报告并及时调离接触直接入口食品岗位C.吃退烧药继续工作D.不告诉他人答案B30.餐具消毒后应？A.用抹布擦干B.存放在专用保洁设施内备用C.暴露在空气中D.立即使用无需保存答案B31.热力消毒餐具的常用温度和时间是？A.60℃5分钟B.80℃10分钟C.100℃10分钟以上D.120℃1分钟答案C32.使用含氯消毒液对餐具进行消毒时，作用时间一般为？A.1秒B.30秒C.5分钟以上D.30分钟以上答案C33.幼儿园每餐次食品成品应？A.提前一天做好B.当餐加工，当餐食用C.做好后保温到下午D.隔夜加热食用答案B34.蔬菜水果在加工前应？A.用流水充分清洗B.用洗衣粉浸泡C.切好后再洗D.不洗直接食用答案A35.烹调后的食物在常温下存放时间不宜超过？A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案B36.发现幼儿进餐后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状时，营养员首先应？A.立即报告并保护现场B.给幼儿服用止泻药C.让幼儿继续进食D.清理剩余食物答案A37.疑似食物中毒时，对剩余食物和吐泻物应？A.立即倒掉B.清洗干净C.封存留样备检D.喂给动物试验答案C38.下列食品中，幼儿进食时最易发生气管异物风险的是？A.香蕉泥B.小汤圆C.果冻D.蒸蛋羹答案C39.牛奶存放的正确做法是？A.常温放置一天B.开启后及时冷藏并尽快饮用C.与生肉混放D.冷冻保存答案B40.食谱编制时，每周应保证幼儿摄入的食物种类不少于？A.5种B.10种C.25种D.50种答案C二、判断题（每题1分，共20分）1.幼儿膳食应做到粗细搭配、荤素搭配、颜色搭配。答案正确2.加工食品时可以将生食品和熟食品使用同一块砧板，只要用前用抹布擦净即可。答案错误3.食品留样应每餐每品种留样，重量不少于125克，在冷藏条件下保存48小时。答案正确4.发芽马铃薯去掉芽眼后可以继续给幼儿食用。答案错误5.豆浆出现“假沸”现象后即可关火食用。答案错误6.四季豆只要颜色翠绿、口感脆嫩就可以出锅。答案错误7.幼儿可以适量食用腌制食品如咸菜、腊肉。答案错误8.为增加幼儿食欲，可以在饭菜中多放味精和鸡精。答案错误9.营养员患有活动性肺结核时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。答案正确10.幼儿园食堂可以制作冷荤凉菜供幼儿食用。答案错误11.采购食品时应索取并留存供货方许可证和食品检验合格证明等凭证。答案正确12.冰箱内食品可以长期存放，不会变质。答案错误13.食品库房应通风良好，并有防鼠、防虫、防潮设施。答案正确14.幼儿进餐环境应安静、温馨，不在进餐时训斥幼儿。答案正确15.幼儿每天应保证足量饮水，首选白开水，少喝含糖饮料。答案正确16.为了锻炼幼儿咀嚼能力，可以给幼儿吃整粒花生、瓜子等坚果。答案错误17.带量食谱应根据幼儿营养需求、季节和当地食物供应情况编制。答案正确18.每周食谱可以不提前制定，当天想做什么就做什么。答案错误19.剩余饭菜只要没有异味，加热后就可以给幼儿食用。答案错误20.幼儿园应建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有园领导陪餐。答案正确三、多项选择题（每题2分，共10题，20分）1.下列属于幼儿优质蛋白质来源的食物有？A.牛奶B.鸡蛋C.鱼虾D.大豆制品E.肥肉答案ABCD解析肥肉主要提供脂肪，优质蛋白质含量少。2.下列食物中，富含血红素铁且适合幼儿食用的有？A.动物肝脏B.红肉C.动物血D.菠菜E.红枣答案ABC解析菠菜、红枣中的铁多为非血红素铁，吸收率较低。3.下列食品安全做法正确的有？A.生熟食品分开存放B.加工完生肉后洗净双手再接触熟食C.使用专用的刀具和砧板切配熟食D.将生熟食品混放在一个容器中E.定期对操作台进行清洗消毒答案ABCE解析生熟混放会造成交叉污染，容易引发食源性疾病。4.幼儿园食堂禁止采购和加工的高风险食品包括？A.发芽马铃薯B.野生蘑菇C.鲜黄花菜D.四季豆E.苹果答案ABCD解析四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽马铃薯均为幼儿园食堂禁用或严格限制的高风险食品。5.食品留样的正确要求包括？A.每餐每种食品分别留样B.留样量不少于125克C.使用专用留样容器并密闭存放D.留样冰箱专人管理E.留样记录保存48小时即可答案ABCD解析留样记录保存期限不少于2年，不能只保存48小时。6.下列哪些是营养员应养成的个人卫生习惯？A.工作前、便后洗手B.穿戴整洁的工作服、帽、口罩C.不留长指甲、不涂指甲油D.佩戴戒指等饰物E.咳嗽、打喷嚏时对着食品答案ABC解析工作时不得佩戴饰物；咳嗽、打喷嚏不得对着食品，应避开并洗手。7.关于幼儿饮水和喝奶，正确的做法有？A.以白开水为主要饮品B.每天为幼儿提供牛奶或相当量奶制品C.用含糖饮料代替饮水D.进餐前大量饮水E.根据季节和活动量适当增减饮水答案ABE解析应限制含糖饮料；进餐前大量饮水会影响食欲和消化。8.幼儿膳食中应限制摄入的食物有？A.油炸食品B.腌制食品C.糖果、甜饮料D.新鲜蔬菜E.肥肉和动物油答案ABCE解析新鲜蔬菜应保证摄入，不属于限制食品。9.关于食品冷藏和冷冻，下列说法正确的有？A.冷藏不能杀灭微生物，只能减缓繁殖B.冷冻可以抑制微生物繁殖C.食品应生熟分开存放D.冰箱内食品可以无限期存放E.解冻后的食品不宜再次反复冷冻答案ABCE解析冰箱不是保险箱，食品不能无限期存放。10.发生或疑似发生食物中毒时，应立即采取的措施有？A.停止供餐B.及时报告园领导或有关部门C.封存可疑食品及其原料、工具、设备和现场D.对中毒幼儿进行催吐后即可回家E.协助调查并如实提供相关材料答案ABCE解析催吐须在专业人员指导下进行，不能自行催吐后让幼儿回家。四、简答题（每题5分，共4题，20分）1.简述幼儿园营养员在食品加工前应做好哪些卫生准备工作。答案（1）进行晨检，确认无发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染等有碍食品安全的疾病；（2）更换整洁的工作服，戴好工作帽和口罩，洗净双手并消毒；（3）检查操作台、砧板、刀具、容器等是否清洁消毒到位；（4）检查待加工食品原料是否新鲜，有无腐败变质、过期等情况；（5）将工具、容器按生熟分开摆放，准备专用水池和消毒设施。2.简述幼儿食谱编制的基本要求。答案（1）以《中国居民膳食指南》和幼儿营养需要为依据，编制带量食谱；（2）食物多样，粗细搭配、荤素搭配、颜色搭配，每天食物种类12种以上，每周25种以上；（3）合理安排“三餐两点”，定时定量，早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量；（4）考虑季节和当地食物供应情况，多选用新鲜食材，少用腌制、油炸食品；（5）每周提前制定并公示食谱，定期评估幼儿进食量和生长发育情况，及时调整。3.幼儿发生疑似食物中毒时，营养员应如何处理？答案（1）立即停止供餐，保留可疑食品、原料、工具、容器和现场；（2）第一时间报告幼儿园负责人，必要时向市场监管和卫生健康部门报告；（3）协助将不适幼儿送